餐厅服务员高级试题（含参考答案）

餐厅服务员高级试题（含参考答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.金、银器具在每次使用后，首先用热水浸泡，然后使用（）洗涤剂和柔软的布仔细清洗。A、专用的B、特制的C、中性的D、碱性的正确答案：C2.服务员要强化宾客可以（）的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知的。A、确定B、接受C、反馈D、感知正确答案：D3.会务桌上的插花主要形式表现在（）上。A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡正确答案：D4.对特殊菜进行较为详细的（）介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、推销性B、性价比C、季节性D、适度夸张正确答案：A5.中餐宴会酒水服务通常先斟（），后斟啤酒、饮料。A、葡萄酒B、果酒、白酒C、黄酒、白酒D、黄酒正确答案：B6.菜单反映了餐厅的经营方针和()定位A、价格B、品牌C、客源D、市场正确答案：D7.每个餐厅都有自己的（）定位，都有自己的目标顾客。A、饮食市场B、目标市场C、价格D、菜品正确答案：A8.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅档次、（）来配备餐厅用具。A、装修风格B、就餐环境C、餐厅服务时间D、餐厅客源正确答案：C9.急性肾炎的病人要限制蛋白质和（）的摄入。A、钠盐B、无机盐C、维生素D、糖类正确答案：A10.宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。A、主题B、规格C、宴席D、菜目正确答案：C11.（）的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。A、红茶B、龙井茶C、乌龙茶D、花茶正确答案：C12.客人各自点菜，应从（）开始A、老人B、主宾C、女士D、主人正确答案：B13.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。A、红色调味料B、专门调味料C、有色调味料D、特色调味料正确答案：C14.餐厅服务质量（）特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性正确答案：B15.客人发现菜肴中有异物而不满时要马上进行（）。A、调换B、回应C、检验D、解释正确答案：B16.所谓（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、西烹中借B、西味中调C、西法中效D、西料中用正确答案：C17.西餐席间服务员撤盘时从（）位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。A、女主宾（E）B、女主人C、主人D、主宾正确答案：D18.炖就是将加工处理后的原料放入（）中，加水或清汤，用大火烧沸后转小火或微火炖至成熟的烹调方法。A、蒸锅B、陶瓷器皿C、砂锅D、铁锅正确答案：B19.在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的最有效的方法。A、退款B、赔偿C、送礼D、道歉正确答案：A20.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。A、咖啡或茶B、软饮料C、水果D、鸡尾酒正确答案：A21.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次排列。A、面包类B、谷类C、主菜类D、奶制品正确答案：C22.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的（）工具。A、推销B、经营C、销售D、服务正确答案：A23.合理烹调应尽量减少原料中（）的损失。A、营养素B、维生素C、蛋白质D、矿物质正确答案：A24.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。A、协调B、办事C、控制D、自控正确答案：D25.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方便客人出入，方便服务员的服务。A、左右B、高低C、上下D、前后正确答案：A26.ABC管理法中的A指的是（）。A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、次要问题正确答案：B27.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的（），让客人完全满意。A、尊重B、补偿C、关注D、感谢正确答案：A28.PDCA循环管理法是指按（）、落实、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、规划B、计划C、标准D、规则正确答案：B29.西方插花的特点之一是表现手法上注重花材与（）的协调关系。A、形态B、色彩C、线条D、花器正确答案：D30.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要求，选用适当的插花形式和花材。A、主题功能B、宾客C、活动内容D、宴请正确答案：A31.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排，以女主人为准，（）在男主人右上方。A、主宾B、主人C、男宾D、主宾夫人正确答案：D32.“特色菜”译成英文是（）A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage正确答案：A33.菜单标志着餐厅的菜肴特色和（）。A、品牌B、水准C、档次D、风格正确答案：B34.在艺术插花中叶片应用处理中，圈叶法是将叶片弯曲，并在叶尖扎一个小孔，然后将（）穿入小孔。A、铁丝B、竹签C、叶柄D、细绳正确答案：C35.（）是完成烹饪菜肴的物质保证。A、工艺B、厨房C、原料D、设备正确答案：D36.菜单在很多方面以多种形式影响和支配着餐饮企业的（）系统。A、支付B、厨房C、接待D、服务正确答案：D37.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等。A、沙发巾B、窗帘C、工作服D、椅套正确答案：D38.服务效率是指为客人提供服务的（）。A、数量B、水平C、时限D、质量正确答案：C39.伏特加是以（）、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。A、马铃薯B、红薯C、水果D、黑麦正确答案：A40.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素（）的串联关系。A、动与静B、形与神C、枝与叶D、意与境正确答案：A41.一张好的菜单应有一些菜得到“（）”，以引起顾客的特别注意。A、重点推销B、特殊处理C、特殊包装D、重点宣传正确答案：B42.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。A、正中央B、中央C、正右方D、正前方正确答案：B43.法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、气氛B、餐具C、表演D、豪华正确答案：C44.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。A、刮B、收C、擦D、洗正确答案：A45.餐厅服务质量（）特点也称协调性或整体性。A、差异性B、综合性C、关联性D、易变性正确答案：C46.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。A、茶巾B、咖啡匙C、方糖D、淡奶壶正确答案：D47.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、餐厅位置B、餐厅档次C、菜肴价格D、餐厅客源正确答案：B48.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照（）、汤类、主菜类（海鲜、鱼虾、牛羊猪肉、禽类）、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、点心C、冷菜D、开胃菜正确答案：D49.（）能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A50.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。A、蒸馏B、发酵C、催化D、糖化正确答案：A51.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、这是您的饮料，女士。B、这是您的橙汁，女士。C、这是您的菜单，女士。D、这是您的茶水，女士。正确答案：C52.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易（）、可反复使用、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、变色B、变形C、损坏D、腐蚀正确答案：D53.（）是指颜色纯净程度和饱和程度。A、纯度B、明度C、色相D、色温正确答案：A54.滑熘是将原料（）处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。A、腌渍B、拍粉C、挂糊D、上浆正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.以下属于人体需要的微量元素是：（）。A、钠B、锌C、碘D、铁E、钙正确答案：BCD2.在自助餐陈列台的后面应留有空间（）。A、进行布置B、渲染气氛C、放置其特色菜D、方便通行E、方便添菜正确答案：ABC3.客人提出食物变质要求取消时应（）A、立即协商处理意见B、当场请厨师检验C、耐心聆听客人的意见D、立即向客人进行解释E、同时向客人表示道歉正确答案：CE4.以节日为主题的自助餐应根据节日的（）进行餐厅布置。A、色彩标志B、内容C、氛围D、形象标志物E、季节特点正确答案：AD5.下列单词中属于中餐常用调味料的是（）。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove正确答案：ABE6.金、银器必须建立台账，按不同品种进行分类，做到（）三相符。A、卡B、物C、类D、帐E、数正确答案：ABD7.以下属于服务效率范畴的是（）。A、上第一道冷菜的时间B、菜肴的性价比C、各个菜肴之间上菜的时间间隔D、销售额E、宾客的满意度正确答案：AC8.西餐席间服务员撤盘时，（）。A、从主宾位开始撤B、连同刀叉一起撤下C、在客人左边用左手D、在客人右边用右手E、从主人位开始撤正确答案：ABD9.插花色彩配置可分为（）这样几个方面的关系即的色彩配置关系。A、体量与容器之间B、插花与环境之间C、花、枝、叶与容器之间D、花卉与花卉之间E、插花与风格之间正确答案：BCD10.以下选项中（）属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、如何保证消费者需要时能及时供应B、产品的组合C、是否供应新产品D、利用哪种类型的经营方式E、是自助还是零售正确答案：ADE11.西餐宴会排位时习惯（）。A、以男主人为准B、以女主人为准C、男女掺插安排D、主宾夫人在男主人右上方E、男女分开安排正确答案：BCD12.在艺术插花中叶片应用处理主要方法有：（）A、支撑固定法B、卷叶法C、叶片拉丝法D、叶片弯折法E、圈叶法正确答案：ABCDE13.讲授法要求主管对课堂有深刻的研究，并对学员的（）有所了解。A、经历B、知识C、能力D、心理E、兴趣正确答案：ABE14.餐厅布局中还应该有（）。A、操作台B、服务台C、预订台D、接待台E、迎宾台正确答案：CE15.（）通常用暖锅保温，摆放整齐。A、烤炙肉B、开胃品C、热蔬菜D、热主菜E、甜食正确答案：ACD16.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、牛奶B、浓缩肉汤C、醋溜菜肴D、凉拌菜E、豆浆正确答案：BCD17.西方插花的特点是（）以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。A、强调装饰美B、用花取材讲究量大茂盛C、构图多采用均衡对称手法D、追求浓重艳丽的色彩E、注重花材与花器的协调关系正确答案：ABCDE18.烧灼法就是将花枝的切口（）。A、直至干枯B、直至液汁不外流C、直至焦化D、在火焰上烧灼E、直至浆汁不再外流正确答案：DE19.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对（）等重要因素是否满意。A、就餐环境B、服务质量C、服务技能D、菜肴质量E、操作技能正确答案：ABD20.分菜的注意事项有一些几个方面：（）。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练正确答案：ABCDE21.急性肾炎的病人要限制（）的摄入。A、脂肪B、钠盐C、无机盐D、蛋白质E、糖类正确答案：BD22.客人的营养需要应人而异，（）对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的结构和比例。A、不同消费水平B、不同性别C、不同职业D、不同身体状况E、不同年龄正确答案：ABCDE23.艺术插花造型配置动势均衡的原则中要求的均衡就是要使整个插花作品在（）构图时体量感和重量感显得稳重顺眼。A、均衡B、对称C、整体D、不均衡E、不对称正确答案：BE24.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时（）。A、使酒产生异味B、泡沫层C、使酒变得平淡寡味D、产生的白色泡沫E、失去应有的口感正确答案：CDE25.用烹的方法制作的菜肴的特点是（），是夏令佳肴。A、略带汁液B、爽口不腻C、无汤无汁D、干香酥脆E、外香里嫩正确答案：ABE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的口味、喜好设计菜单。A、正确B、错误正确答案：A2.花茶通常用80—85℃沸水冲泡。A、正确B、错误正确答案：B3.服务人员专业知识培训的内容主要是员工职业道德认识和员工职业道德行为与习惯两个方面。A、正确B、错误正确答案：B4.员工培训的原则是要培育以人为本、以客为先的服务意识。A、正确B、错误正确答案：A5.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类和小菜。A、正确B、错误正确答案：B6.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。A、正确B、错误正确答案：A7.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能明白无误地告知顾客餐厅的类别、餐厅的特殊功能和餐厅的主题。A、正确B、错误正确答案：A8.请问您是要咖啡或是茶？译成英文是：Wouldyouliketeaorcoffee?A、正确B、错误正确答案：A9.雪利酒也是世界著名的甜食酒。A、正确B、错误正确答案：A10.贫血患者应多选择一些含钙、脂肪丰富的食物。A、正确B、错误正确答案：B11.菜单标志着餐厅的服务特色和水准。A、正确B、错误正确答案：B12.每个人都有把自己的潜力发挥到极致的需要。A、正确B、错误正确答案：A13.茶叶的好坏主要从色、味、形等四个方面鉴别。A、正确B、错误正确答案：A14.焖是将初步熟处理的原料，加入酱油、糖、葱姜等