标准食谱 菜谱 资料巴西烧烤

0菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤鸡胗4·菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤鸡胗环节操作规范图片烹调第一步将腌好的鸡胗取出后，左手拿料，右手握叉顺势穿到3齿巴西烤肉叉上。第二步将串好的鸡胗放到巴西烤炉上烤制，烤制时放于烤炉旁边中火烤制（杜绝旺火烤制），烤制6分钟时刷一遍色拉油，再烤2分钟出炉可食用。第三步把烤好的鸡胗装入盘内盛器要求干净，无破损装盘要求干净利落、装成锥形成品特点颜色略红、口味咸鲜微辣菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤鸡心类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：选用华誉牌鸡心10千克净料率：90%，每份毛料需11千克加工流程及标准1、将鸡心浸泡化冻，去除血水2、将鸡心的血管及肥油去除调料盐60克、味精80克、鸡粉100克、味达美200克、蒜泥400克、孜然面120克、韩国辣椒面100克、鸡蛋10个、色拉油400克。注意事项蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入广通达打2分钟，打匀即可。菜品操作规范（腌制部分）菜品名称：巴西烤鸡心环节操作规范图片腌制过程1、将鸡心控净水2、将调料均匀的放入盆内，打入10个鸡蛋将其拌匀3、用色拉油将鸡心封油存放，腌制四小时使鸡心充分入味。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：环节操作规范图片烤制过程第一步将鸡心整齐的串到烤叉上，待烤。第二步木炭燃烧较旺时，放到下层3分钟急烤第三步再将鸡心移到上层烤5-6分钟第四步烤熟后刷一层葱油。第五步将烤制好的鸡心取下，均匀的摆到九寸盘中即可。成品特点色泽诱人，蒜香、孜然味浓。注意事项烤制前木炭要铺匀，木炭燃烧要旺烤制过程中要注意火候，不要烤糊菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：选用华誉牌鸡翅中10千克（每个翅中35-45克）净料率：90%，每份毛料需11千克加工流程及标准将鸡翅中浸泡化冻，去除血水，将鸡毛去除干净调料盐50克、味精80克、鸡粉100克、味达美200克、蒜泥400克、百里香8克、咖喱粉100克、香叶10克、色拉油300克、注意事项蒜泥制作：把去皮蒜仔200克和色拉油200克一起放入广通达打2分钟，打匀即可。菜品操作规范（腌制部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中环节操作规范图片腌制过程1、将鸡翅控干水，把调料均匀的放入盆中，将其拌匀2、最后放色拉油把鸡翅封好油，腌制四小时使鸡翅中充分入味。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中环节操作规范图片烤制过程第一步把鸡翅整齐地串到烤叉上。第二步用水将串好的鸡翅表面的咖喱酱洗净，再刷上一层色拉油，待烤。第二步木炭烤旺时，上层烤10-12分钟第三步将烤好的鸡翅中取下，均匀的摆放到九寸圆盘中即可。成品特点色泽金黄，咖喱味浓注意事项1、烤制前木炭要铺匀，木炭燃烧要旺。2、烤制过程中要注意火候，不要烤糊。3、烤制过程中，鸡翅若表面较干，要及时刷色拉油。菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤羊肉类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：新鲜，集团统一购买的羊排卷（5斤/卷）净料率：100%，每份500克加工流程及标准1:把羊排卷放入小桶中加入冰水自然解冻2：把解冻好的羊排卷切成3厘米见方的块3：把切好的羊肉块吸干水分调料味达美10克、鸡粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、鸡蛋1个、蒜末40克、葱油20克、鸽子酱5克（公司配送）（500克羊肉）注意事项1:要加入冰水自然解冻2:要吸干水分3：使用周期为48小时冷藏（0--5℃）存放菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：巴西烤羊肉环节操作规范图片调料准备味达美10克、鸡粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、鸡蛋1个、蒜末40克餐具准备8寸方形铁板、12.5寸方形长盘腌制将味达美10克、鸡粉7克、胡椒粉3克、孜然面9克、辣椒面8克、嫩肉粉1克、鸡蛋1个、蒜末40克放入吸好水的羊肉中腌制2小时打荷装盘把烧热的铁板放在长方盘上备用菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤羊肉环节操作规范图片烹调第一步把腌好的羊肉、串在烤叉上第二步把串好的羊肉放在烤炉上第三步把羊肉烤至表皮发干、刷上葱油再烤至表面黄色、刷上公司配送的鸽子酱烤20秒第四步将烤好的羊肉串放入烧热的铁板中盛器要求干净，无破损，保温装盘要求铁板要热、盘边要干净成品特点外焦里嫩、蒜香味浓菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤牛肉类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：选用新鲜无注水的牛三角肉10斤，每份的毛料588克。净料率：85%，每份毛料需克500克加工流程及标准先把牛三角切切成4*4cm见方的块，改刀完成后用清水把牛肉冲洗30分钟后洗净吸干水分备用。配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：新鲜无腐烂的西芹50克，切成0.2cm的丁。净料率：90%，每份毛料需克55克原材料标准及数量：新鲜无腐烂的白皮圆葱切成0.2cm的丁。净料38克净料率：95%，每份毛料需40克原材料标准及数量：新鲜干净的胡萝卜，改刀成0.2cm的丁，净料28.5克净料率：95%，每份毛料需克30调料1.腌牛肉比例：圆葱50克、西芹38克、胡萝卜28.5克，味好美黑胡椒碎20克，味好美紫苏10克，欣和味达美60克，双桥味精50克，佳乐鸡精40克，孜然面100克，韩国辣椒面100克，味好美迷迭香30克，胡椒粉30克，生粉500克，色拉油200克注意事项选用无注水新鲜牛肉。菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：巴西烤牛肉环节操作规范图片调料准备腌牛肉比例：圆葱50克、西芹38克、胡萝卜28.5克，味好美黑胡椒碎20克，味好美紫苏10克，欣和味达美60克，双桥味精50克，佳乐鸡精40克，孜然面100克，韩国辣椒面100克，味好美迷迭香30克，胡椒粉30克。把以上调料用色拉油200克搅拌均匀，将改好刀的牛肉放在一起用手抓拌均匀，用一个干净盛器打入5个鸡蛋搅拌均匀，放入500克生粉搅拌均匀后分三次加入腌好的牛肉中上浆备用。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤牛肉环节操作规范图片烹调第一步将上好叉的牛肉串放在烤炉的第一层，开启电源焙烤3分钟左右，肉串开始冒油放到第二层烤。第二步在第二层烤2分钟左右开始刷一次油，继续烤2分钟左右到牛肉表起小泡，用刀片开看是否有血水，如不熟继续烤2分钟左右取出即可。第三步将烤好的牛肉串放在第一层保温备用。第四步将烤好的牛肉取出上桌。盛器要求装盘要求成品特点外焦里嫩色泽红亮，孜然味微辣，咸淡适中菜品名称：巴西烤牛筋类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：选用冰鲜的牛菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤牛舌类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量选用冰鲜无注水的国产牛舌1条，净料约2斤净料率：82%，毛料1.7斤加工流程及标准把牛舌放入凉水侵泡1小时出血水，用开水煮5分钟放入凉水中过凉洗净备用。调料1.调卤水比例：葱油150克，葱10克,姜15克，八角8克，桂皮10克，香叶5克,白芷8克，花椒8克，小茴香10克,重庆红九九200克，干辣椒15克烧烤酱调制；蒜蓉辣椒酱10克，韩国辣椒酱10克，辣妹子4克，红油5克，二汤8克搅拌均匀即可注意事项选用国产的冰鲜的牛舌。打荷装盘一尺圆盘现场片制。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤牛舌环节操作规范图片烹调第一步锅中放入葱油150克，炒香八角、葱姜和大料，加入二汤8斤，放红九九，烧开，煮20分钟出香味，打出料渣备用。第二步将洗净的牛舌放入卤水中，大火烧开后小火卤制50分钟，关火浸泡30分钟，将卤好的牛舌捞出趁热将外皮拔去备用。第三步将卤制好的牛舌穿上铁叉，放入烤炉的第一层中火烤制3分钟，表面呈金黄色时刷油刷烧烤酱，再烤2分钟即可。将烤好的牛舌放在第二层备用。第四步用片刀片成厚0.3cm的薄片上桌即可。成品特点口感软嫩微辣咸淡适中菜品操作规范（切配部分）筋5斤每份毛料550克。净料率：90%，每份毛料需克500克加工流程及标准筋放入清水中侵泡30分钟，将牛筋清洗干净去掉油脂筋膜等废料备用。将洗好的牛筋用开水煮10分钟后捞才出清洗干净备用。将牛筋放入调好的卤水中卤30分钟即可。将卤熟的牛筋捞出放凉改成长4厘米粗2.5cm段即可配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：新鲜粗细均匀的大葱，净料65克。净料率：65%，每份毛料需100克原材料标准及数量：干净新鲜无泥土无虫蛀的大姜.净料47.5克。净料率：95%，每份毛料需50克加工标准大葱切成6cm的段。大姜切成0.3cm厚的片。调料制孜然辣椒面：1将子弹头干辣椒100克放入锅中用小火把其炒干炒香备用，将孜然粒100克放入锅中用中小火炒干炒香备用.2>用打碎机把炒香的辣椒与孜然粒分开打成碎末。3>之后把它们混合在一起放入10g的盐，即可。卤水调料比例：色拉油100克、八角8克，桂皮10克，香叶5克,白芷8克，花椒8克，小茴香10克,红99一包200克，干辣椒15克，二汤4000克。菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：巴西烤牛筋环节操作规范图片调料准备八角8克，桂皮10克，香叶5克,白芷8克，花椒8克，小茴香10克,红99一包200克，干辣椒15克，二汤4000克。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：巴西烤牛筋环节操作规范图片烹调第一步锅中放入色拉油先放入大姜炒香，在加入大葱炒香，加入八角，桂皮，香叶,白芷