标准食谱 菜谱 资料ms泉水羊肉013 - 复件_第1页
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文档简介

菜品操作规范（切配部分）编号:R 02菜品名称：泉水小羔羊类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：乌珠穆沁小羔羊用量：羊肉片500克净料率：94%每份毛料需550克加工流程及标准将羊肉取出，自然化冻20分钟（夏天10分钟）用刨片机刨成0.15厘米厚8厘米见方大片配料原材料标准、净料率及数量原材料标准及数量：黄心大白菜用量：大白菜叶40克净料率：26%每份毛料需150克原材料标准及数量：长度在13至16厘米有机小菠菜用量：菠菜叶40克净料率：28%每份毛料需120克加工标准将白菜去老帮，取白菜叶、撕成8厘米左右大片将菠菜去掉老杆留叶10厘米长注意事项1，白菜帮修好送给渔歌舫制作醋溜白菜使用，菠菜根制作蒜蓉菠菜羊肉不要刨制时间较早，做好当餐使用完毕菜品操作规范（打荷部分）编号:R 02菜品名称：泉水小羔羊环节操作规范图片调料准备葱白切6厘米长段10克，姜去皮切0.2厘米厚片10克.香菜心去老叶切1.5厘米段8克。，餐具准备20厘米见方康宁煲，方形垫盘打荷装盘烫好菠菜及白菜放在盛器的最下方，羊肉盛装在青菜上，带香菜上桌.菜品操作规范（烹调部分）编号:R 02菜品名称：泉水小羔羊环节操作规范图片烹调第一步1.桶内加入纯净水2000克.葱10克.姜10克.海米10克.绿环胡椒粉2克.【汤可按比例多吊汤】第二步将白菜菠菜沸水过凉，甩干水分，放入康宁煲垫底第三步取泉水汤2000克放入锅内烧至30度将羊肉放入锅内顺一个方向搅动至70度将羊肉捞出【放入盆中清洗干净.】将原汤烧开去掉浮沫至汤清为止.第四步锅内加入泉水汤2000克烧开放入盐10克.骏马味精24克.清洗好的羊肉烧开小火煲3分钟带香菜上桌.（可餐前准备好，起菜时浇上汆羊肉的原汤烧开即可上桌）盛

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