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文档简介

菜品操作规范（切配部分）ms009菜品名称：黄河口炒鸡类别标准要求图片主料黑爪小公鸡原材料标准及数量：选3.2-3.5斤左右、现杀活黑爪小公鸡,剁好鸡块约800克/1份）净料率：90%加工标准：改刀6*2厘米的条（鸡头用于吊制清毛汤使用）鲜鸡胗3个，竖刀一切三配料青蒜苗原材料标准及数量：青蒜苗60g净料率：80%加工标准:青蒜苗顶刀切2厘米长的段（约1.5厘米粗细均匀）蒜片原材料标准及数量：蒜片（第一次爆锅）25克（第二次爆锅）100g净料率：98%加工标准:蒜片竖刀切长0.3厘米的片青尖椒原材料标准及数量：青尖椒100g净料率：82%加工标准:青尖椒一开四顶刀切4*2厘米的段美人椒原材料标准及数量：红美人椒40g净料率：97%加工标准:红美人椒切滚刀块约3厘米长大葱原材料标准及数量；大葱100g净料率：85%加工标准:大葱斜刀4厘米的段大姜原材料标准及数量：大姜40g净料率：95%加工标准:大姜切0.2厘米厚的片干辣椒段原材料标准及数量：干辣椒段6克（第一次爆锅）+6g（第二次爆锅，长4厘米）加工标准:干辣椒段顶刀2.5--3厘米长的段菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：黄河口炒鸡环节操作规范图片调料准备调料：A.老油20g（公司配送）、豆油40gB.调味汁110克（公司配送家常炒笨鸡的汁）C.葱100g、姜40g、蒜片25g、D.八角7g、红麻椒7g、干辣椒6g、E.纯净水900g、F.糖色30克（1斤冰糖150克开水，油50克）二次爆锅：老油30g（公司配送）、干辣椒2.5--3厘米6g、蒜片100g、餐具准备根据当餐预制份数把餐具准备好菜品关键点1.选3.2-3.5斤左右、现杀活黑爪小公鸡,改刀成长6cm宽2厘米大小均匀的条.2.鸡在沸水时不要沸过，肉发白即可。3.在炒鸡收汁时，一定要大火盖盖收汁。4.自然收汁、不勾芡。5.根据预算份数，合理菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：黄河口炒鸡环节操作规范图片烹调第一步锅中加水1500克放入剁好的鸡块烧至五六成热将鸡捞出洗净，控净水备用第二步起锅放调料A烧热,微炒八角、红麻椒、葱、姜、蒜片炒香，再下鸡块炒透，烹二锅头、放调料B烹香炒半分钟后，加入开水，加盖中小火煲10分钟，拣出鸡块，汤过滤备用第三步另起锅放老油40克烧热，炒香干辣椒、蒜片烹香，倒入鸡块大火加盖收汁约10分钟（根据火力大小）、先加蒜苗然后入青椒块、

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