廊坊卫生职业学院《肉品工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《肉品工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性2、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气3、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏4、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌5、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制6、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（）A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.异构化反应7、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（）A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是8、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.酸碱滴定法D.比色法9、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶10、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（）A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失11、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量12、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是13、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大14、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D15、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是16、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量17、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.肌原纤维蛋白18、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂19、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？（）A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻20、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（）A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理21、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差22、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（）A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法23、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶24、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉25、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（）A.铅B.汞C.镉D.砷二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品的烟熏技术及其对食品品质的影响。2、（本题5分）简述食品的超声波加工技术及其应用前景。3、（本题5分）什么是食品的膳食纤维的摄入量推荐标准？4、（本题5分）食品中的水分活度对微生物生长和食品稳定性有着重要影响，论述如何测定食品的水分活度以及如何通过控制水分活度来延长食品保质期？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品公司生产的花生酱，在储存一段时间后出现了油脂分离和哈喇味。公司在生产中使用了优质花生和先进的加工设备。请分析可能导致花生酱质量变化的原因，并提出预防和改进措施。2、（本题5分）某食品厂生产的牛肉干，近期消费者投诉牛肉干口感过硬，咀嚼困难。请分析可能导致牛肉干质地不佳的因素，如原料肉的选择、腌制方法、烘干温度和时间等，提出改进牛肉干制作工艺的方案，使其口感更加适宜。3、（本题5分）某餐厅的菜品定价过高，超出了大部分顾客的承受能力。请分析菜品定价高的原因，并提出合理调整价格的策略，以提高餐厅的客流量。4、（本题5分）某食品厂生产的一款巧克力在储存一段时间后出现了表面发白的现象，影响了产品的外观和品质。经检测，发现可能是储存温度、湿度不当，或者是巧克力配方存在问题。请分析可能导致这一现象的原因，并提出相应的改进措施和质量控制方法。5、（本题5分）一家餐厅的服务质量不稳定，有时好有时坏。请分析服务质量不稳定的原因，并提出确保服务质量稳定的措施，以提高顾客的满意度。四、论述