危害分析与关键控制点（HACCP）体系 认证要求（V10）管理手册

管理手册

（依据危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（VI.0）编制）

文件编号：SH-HACCP-2022

文件版本：A/0

编制：行政都

审核：

批准：

受控状态：

发布日期：2022年01月02日实施日期：2022年01月02日

目录

o.oo手册的修改控制...............................................................................1

0.01手册的管理和说明.............................................................................1

0.02手册颁布令...................................................................................3

0.03公司简介.....................................................................................4

0.04任命书........................................................................................6

0.0.4.1食品安全小组组长任命书...............................................................6

0.0.4.2内审组长任命书........................................................................7

0.05方针和目标...................................................................................8

0.1范围..............................................................................................10

0.1.1总则........................................................................................10

0.1.2范围及应用.................................................................................10

0.2规范性引用文件...................................................................................10

0.2.1引用标准...................................................................................10

0.2.2法律法规....................................................................................11

0.2.3公司文件....................................................................................II

0.3术语和定义.......................................................................................12

0.3.1术语和定义.................................................................................12

0.3.2缩写名称...................................................................................12

1HACCP体系........................................................................................13

1.2.1HACCP体系文件...........................................................................13

1.2.2HACCP手册...............................................................................14

1.2.3文件控制.................................................................................14

1.2.4记录控制................................................................................14

2管理职责..........................................................................................15

2.2合规义务........................................................................................15

2.3食品安全文化....................................................................................16

2.4食品安全方针、目标.............................................................................16

2.4.1方针....................................................................................16

2.4.2目标....................................................................................17

2.5职责、权限与沟通................................................................................17

2.5.1职责和权限.............................................................................17

2.5.2沟通....................................................................................18

2.5.2.1内部沟通..............................................................................18

2.5.2.2内部报告.............................................................................18

2.5.2.3外部沟通.............................................................................18

3前提计划..........................................................................................19

3.1总则.............................................................................................19

3.2人力资源........................................................................................19

3.3良好卫生规范....................................................................................20

3.4产品设计和开发.................................................................................20

3.5采购管理........................................................................................20

3.6监视和测量......................................................................................21

3.7标识和追溯......................................................................................21

3.8产品放行........................................................................................22

3.9产品撤回和召回..................................................................................22

天经书面允许，不得随意复印，各部门在使用前，请先对照《受控文件一览表》，确认是否为最新版本.

3.10致敏物质的管理................................................................................23

3.11食品防护.......................................................................................24

3.12食品欺诈预防..................................................................................24

3.13应急准备和响应................................................................................25

4危害控制..........................................................................................26

4.1总则............................................................................................26

4.2预备步骤.......................................................................................26

4.2.1HACCP小组的组成.......................................................................26

4.2.2产品描述.................................................................................27

4.2.2.1原料、食品添加剂、食品相关产品......................................................27

4.2.2.2终产品...............................................................................27

4.2.3预期用途的确定...........................................................................28

4.2.4过程描述及流程图的制定.................................................................28

4.2.5流程图的确认.............................................................................29

4.3危害分析和制定控制措施........................................................................29

4.3.1危害分析................................................................................29

4.3.1.1危害识别.............................................................................29

4.3.1.2危害评估.............................................................................30

4.3.2控制措施的制定..........................................................................31

4.3.3危害分析工作单.........................................................................31

4.3.4HACCP计划..............................................................................32

4.3.4.1关键控制点（CCP）的确定.............................................................32

4.3.4.2关键限值（criticallimit）的确定...................................................32

4.3.4.3CCP的监控............................................................................32

4.3.4.4建立关键限值偏离时的纠偏措施........................................................33

4.4HACCP计划的确认..............................................................................33

4.5HACCP体系验证.................................................................................34

4.6HACCP计划记录的保持..........................................................................35

5持续改进..........................................................................................35

5.1不合格和纠IF措施...............................................................................3s

5.1.1不合格...................................................................................35

5.1.2纠正措施.................................................................................36

5.1.3不合格处置...............................................................................36

5.2投诉处理........................................................................................36

5.3内部审核........................................................................................36

5.4管理评审........................................................................................38

5.4.1总则...........................................................................................38

5.4.2评审输入......................................................................................38

5.4.3评审输出......................................................................................39

5.5持续改进........................................................................................39

附件一职能分配表...................................................................................41

附件二组织架构图（含岗位职责）..................................................................4344

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in

0.01手册的修改控制

修

改进通知修改版号改

页

修改条款数修改时间修改人审核批准

单号/次号

0.02手册的管理和说明

0.01.1本公司以危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（VI.0）为

基础，根据本公司实际情况及相关法律法规的要求，建立HACCP体系。

0.01.2本公司编制《管理手册》（以下简称手册），以明确HACCP体系得以

有效建立、实施、保持和持续改进所需的过程、方法，并以此对本公司涨发毛肚、

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第।页

涨发鸭肠、涨发鹅肠、火锅黄喉在加工过程中食品安全方面的表现进行控制。

0.01.3本手册由质量部组织行政部编制，经食品安全小组组长审核，总经理

批准后予以发布。

0.01.4本手册的发放、使用、保存、评审、更改和作废等按照《文件控制程

序》的有关要求执行。

0.01.5本手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订

记录。《管理手册》作为公司的受控文件，由公司总经理批准颁布执行。手册管理

的所有相关事宜均由行政部统一负责。

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第2页

0.03手册颁布令

为了确保本公司有稳定地提供满足顾客和适用法律法规要求的安全产品的能力,

本公司依据Q/SH0001S-2022《禽畜肉制品》、危害分析与关键控制点(HACCP)体系

认证要求(VI.0)以及相关法律法规的要求，建立了HACCP体系，编制了管理手册,

现予以正式颁布实施。

《管理手册》是公司建立HACCP体系的纲领性和法规性文件，是建立、实施、

保持利改进食品安全管理体系和HACCP体系的行为准则，它充分体现了本公司在食

品安全方面对顾客的郑重承诺。

公司各部门和全体员工必须认真学习、准确理解管理手册中的各项规定，并遵

照执行。

总经理：

2022年01月02日

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第3页

0.04公司简介

有限责任公司成立于2021年12月9日，是一家集科研、生产、销售、进出口

业务于一体的冷链综合企业，主要生产以黑毛肚、白毛肚、黑千叶、白千叶、

鸭肠、鹅肠、黄喉为主的绿色生态产品。公司投入巨资全新定制生产设备，以

十分专、业的技术、形成技术含量高，工艺精湛的现代化流水作业生产线。专业

团队科学优化生产流程，产品品质优良，质量达标，稳定可靠，颇受高端卖场

青睐和广大消费者赞誉。

也竺的信心来自于生产团队20年的成熟生产技术，和业内名列前茅的销售平

台,信仰“卓越品质，力载未来”的我们面向全国新老朋友。秉承“质量第一,

信誉至上，诚信为本，服务客户”的宗旨，坚持以人才和技术为基础，竭诚为

广大客户提供优质产品和优质服务。

企业宗旨

本着“以人为本”的经营理念，把重庆晟料XXXX食品有限责任公司办成

国内最优秀的食品制造企业，成为传统健康食品的专业供应商和行业的领跑者,

做传统健康食品专家。

企业精神

品质领先求真务实诚信为本争创一流

企业文化

沟通至上团结协作崇尚学习追求进步

企业口号

科学管理安全卫生客户满意持续发展

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第4页

公司地址:

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第5页

0.05任命书

0.0.4.1食品安全小组组长任命书

食品安全小组组长

为加强公司HACCP体系运作的领导，特任命部长—为XXXX食品有限责任

公司的食品安全小组组长，授权负责有效地建立、实施、保持、改进和更新公

司的食品安全管理体系和HACCP体系。其职责如下：

a）确保HACCP体系所需的过程得以建立、实施、保持和持续改进；

b）确保在整个组织内提高满足顾客要求、食品安全卫生要求和法律法规

要求的意识；

c）与HACCP体系有关事宜的对外联络，签批相关文件；

d）管理食品安全小组，并组织其工作；

e）确保食品安全小组及成员的相关培训和教育；

f）组织管理评审，向公司总经理报告管理体系的业绩和改进需求；

g）行使和履行公司总经理授权的其他食品安全方面的管理职责和权限。

为充分识别、评价和确认组织相关的食品安全危害，食品安全小组人员必

须具备多学科知识和经验，食品安全小组成员及职责详见《危害控制计划》。

本任命书于公告之日起生效。

总经理：

2022年01月02日

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第6页

管网丰册

0.0.4.2内审组长任命书

内审组长

为加强公司HACCP体系的审核检查，特委任部长为XXXX食品有限责任公司体

系审核的内审组长，授权负责公司HACCP体系的审核工作，其职责如下：

a）在总经理的领导下实施HACCP体系的建立、保持和评审；

b）负责制定HACCP体系年度审核方案和内审计划，并组织实施内部审核；

c）负责审核过程发现问题、编制内审报告，充不符合项的纠正措施进行验

证；

d）其他需要独立行使权力的验证工作人员的职责、权限和相互关系，在管

理手册有关章节及相关程序文件中已作了明确的规定。

本任命书于公告之日起生效。

总经理：雷开平凶

2022年01月02日

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第7页

0.06方针和目标

0.05.1最高管理者应制定、实施和维护质量食品安全方针，方针应：

a公司的食品安全方针是公司经营方针的一部分，并与经营方针协调一致。

b公司的食品安全方针为制定和评审食品安全目标提供了框架。为此，公司制

定了公司的食品安全目标。

c公司各级领导要将食品安全方针传达到管理、执行、验证各个层次人员，使

全体员工正确理解并贯彻执行。

d公司每年在管理评审时应对公司的食品安全方针的适宜性进行评审，必要时

进行修改，以适应公司内外部环境的变化。

公司总经理主持会议并发布如下食品安全方针：

科学管理、安全卫生、客户满意、持续发展。

基本内涵：

科学管理：灵活运用一切己为社会实践所证明的科学的管理方法和技术，融合

现代管理学的最新理念，以科学的方式进行现代化企业的管理，以高效的生产方式

生产出最优质的产品。

安全卫生：在食品链的各环节充分考虑危害的可能性和严重性，制定并实施危

害控制措施，从而确保产品的安全卫生。

客户满意：始终把提高顾客满意度作为我们不懈追求的目标，通过不断地努力

为顾客提供最优质产品和最佳增值服务，确保持续地满足顾客的需求和期望，实现

持续的顾客满意。

持续发展：持续地改进产品，实现产品创新；持续地改进HACCP体系，实现过

程控制最优化；全员参与技术创新与管理方法的更新，全面实现公司的持续发展。

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第8页

0.05.2根据食品安全方针，结合企业的经营目标，制定了公司食品安全目标：

a、产品一次性交付合格率295%

b、产品卫生质量抽查合格率100%

c、年度食品安全投诉：0

0.05.3公司行政部在管理体系总目标的基础上，组织各相应部门展开目标分解，

制定月度（适用时）、季度（适用时）或年度工作目标并予以落实。

次级目标作为对公司总食品安全安全管理目标的支持，应与总目标保持一致，

目标应具体，并具有可测量性。

各部门（单位）的管理目标参考《管理目标一览表》，目标落实情况参考《管

理目标达成统计表》。

总经理：m

2022年01月02日

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第9页

eq

U・JLiCS|J2|

0・1.1总贝I]

手册是按照Q/SH0001S-2022《禽畜肉制品》、危害分析与关键控制点(HACCP)

体系认证耍求(VI.0),规定了本公司的HACCP体系，描述了HACCP体系的每一过程

及相互的作用。对HACCP体系各要素、活动各环节都进行了原则性阐述，对产品食

品安全控制的程序、手段和方法均作出了明确的规定和说明。

手册适用于公司涨发毛肚、涨发鸭肠、涨发鹅肠、火锅黄喉加工的整个过程控

制与管理，又适用于内部和外部(包括认证机构)评定并证实本公司有能力控制产

品食品安全危害，有能力稳定提供满足顾客要求和适用的法律法规要求的安全终产

品。通过体系的有效运行和持续改进，以确保在生产的各个环节产品食品安全危害

得以控制，全面保证食品安全。

0.1.2范围及应用

1.2.1本手册规定了公司HACCP体系的要求，其覆盖的范围为：涨发毛肚、涨发鸭

肠、涨发鹅肠、火锅黄喉的加工及相关管理活动。

1.2.2本手册不予删减任何标准条款。

1.2.3适用于公司各部门的食品安全管理，以达到顾客满意并满足HACCP相关法律、

法规要求。

0.2规范性引用文件

0.2.1引用标准

危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求(V1.O)

天经书面允许，不得随意复印，各部门在使用前，请先对照《受控文件一览表》，确认是否为最新版本.

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GB/T19538-2004《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》

Q/SH0001S-2022《禽畜肉制品》

CNCA-N-001:2021《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》

如顾客有特殊要求，以与顾客商定的标准为准。

0.2.2法律法规

《中华人民共和国安全生产法》

《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国产品质量法》

《中华人民共和国计量法》

《中华人民共和国国境卫生检疫法》

《食品召回管理办法》

《食品生产许可审查通则》

《食品安全管理体系认证实施规则》

《中华人民共和国特种设备法》

《定量包装商品计量监督管理办法》

《中华人民共和国食品生产许可证管理条例》

《食品生产许可实施细则》

其他适用法律法规

0.2.3公司文件

公司制定的程序文件、作业指导书、管理制度、规范、标准、记录等。

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0.3术语和定义

0.3.1术语和定义

本手册除采用危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（VI.0）中的

术语和定义外，还使用了如下术语：

0.3.1.1控制点：指能控制生物、物理或化学因素的任何点、步躲或过程。

0.3.L2潜在危害：如不加以预防，将有可能发生食品安全危害。

0.3.2重大食品安全危害：通过危害评估识别出的、需要通过控制措施加以控制的

食品安全危害。如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。

0.3.L4操作限值：为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。

0.3.1.5更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。

0.3.1.6食品安全小组：又名HACCP小组。

0.3.1.7食品防护计划：为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄

意污染或人为破坏而制定并实施的措施。

0.3.2缩写名称

0.3.2.1管理手册-一简称：手册。

0.3.2.2HACCP体系--简称:体系

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1HACCP体系

LI总要求

本公司依据危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）标准的

要求，策划、建立了HACCP体系，并形成文件，本公司全体员工将有效地贯彻执行、

保持、更新和持续改进并确保其有效性。

企业应：

a）策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源；

b）确定HACCP体系范围。对影响食品安全的食品链相关过程进行识别并确定

其相互影响；

c）建立、实施和保持对食品安全有影响的所有过程和操作，包括外包过程的控

制程序，以确保符合我国和进口国家（地区）食品安全法律法规要求，并在

HACCP体系中加以识别和验证。在验证时，应重点关注产品安全与相关法规、标

准的符合性；

d）确保HACCP体系得到有效实施，使食品安全得到有效控制。当食品安全发

生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，使HACCP体系得以持续改进。

1.2文件要求

1.2.1HACCP体系文件

应包括：

a）形成文件的食品安全方针；

b）HACCP手册；

c）本文件所要求的形成文件的程序；

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第13页

d）企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；

e）本文件所要求的记录。

1.2.2HACCP手册

公司编制和保持HACCP手册，内容至少包括了：

a）HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所；

b）HACCP体系程序文件或对其的引用；

c）HACCP体系过程及其相互作用的表述。

1.2.3文件控制

HACCP体系所要求的文件应予以控制。公司建立并实施《文件控制程序》，以规定以

下方面所需的控制：

a）文件发布前得到批准，确保文件是充分的、适宜的和有效的：

b）必要时对文件进行审核与更新，并再次批准；

c）确保文件的更改和现行修订状态得到识别；

d）确保在使用处可获得文件的适用版本；

e）确保文件保持清晰、易于识别；

f）确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发；

g）防止失效文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。

1.2.4记录控制

公司建立并保留记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。

公司建立并实施《记录控制程序》，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保

存期限和处置所需的控制。记录的保存期限应超过产品的保质期，并符合相关法律

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第14页

法规要求。

记录应保持清晰、易于识别和检索。

2管理职责

2.1管理承诺

本公司最高管理者通过以下活动，提供建立和实施HACCP体系所作承诺的证

据：

a）对HACCP体系的有效性负责；

b）将满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性传达到企业的各级人员；

c）确保制定的食品安全方针和目标与企业的战略方向一致；

d）确保将HACCP体系的要求整合到企业的运营管理之中；

e）确保企业食品安全文化的推行；

f）进行管理评审；

g）确保各级员工关注食品安全问题，并鼓励有效的内部报告；

h）确保资源的获得。

2.2合规义务

公司制定了《法律法规和其它要求控制程序》《合规义务管理程序》，以识别

法律法规要求、顾客要求及与HACCP体系有关的相关方的需求和期望，并从中识

别确定其合规义务。

公司保留确定合规义务的文件和记录，并保持更新。

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第15页

2.3食品安全文化

公司最高管理者确保履行食品安全责任，制定《产品安全和质量文化管制程序》

企业的食品安全文化，应至少包括以下几个方面内容：

a）通过培训让员工知晓企业食品安全文化，形成良好的食品安全意识；

b）传播和有效沟通企业的价值观，确保各级员工积极参与企业的食品安全文

化建设，及时获得员工的反馈信息；

c）对食品安全文化活动及绩效进行评价，必要时加以改进。

公司保留构建及改进食品安全文化的记录。

2.4食品安全方针、目标

2.4.1方针

最高管理者制定、实施和保持食品安全方针，方针应：

a）适应企业的宗旨和环境；

b）为制定和评审食品安全Fl标提供框架；

c）包含满足法律法规要求和顾客要求相关的食品安全承诺；

d）包括持续改进HACCP体系的承诺；

e）确保满足食品安全相关的能力需求；

f）在持续适宜性方面得到评审。

食品安全方针应在企业各级人员内进行沟通、理解和应用。适宜时，相关方可

获取食品安全方针。

本公司食品安全方针：

科学管理、安全卫生、客户满意、持续发展。

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第16页

2.4.2目标

公司最高管理者确保在企业的相关职能和层次上为HACCP体系制定食品安全

目标，目标应：

a）与食品安全方针保持一致；

b）可测量：

c）与适用的合规义务相适宜；

d）适当时予以更新。

公司食品安全目标：

a、产品一次性交付合格率295%

b、产品卫生质量抽查合格率100%

c、年度食品安全投诉：0

2.5职责、权限与沟通

2.5.1职责和权限

最高管理者规定本企业内各部门在HACCP体系中所承担的职责和权限，确保

相关岗位的职责和权限在组织内进行分配、沟通和理解。

最高管理者任命HACCP小组组长并确认其职责权限，同时应：

a）确保建立、实施、保持和更新HACCP体系；

b）带领HACCP小组工作；

c）确保HACCP小组成员能够胜任，必要时，组织HACCP小组成员的相关培

训和能力提升活动；

d）向组织的最高管理者报告HACCP体系的有效性和适宜性。

详见0.041食品安全小组组长任命书

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第17页

2.5.2沟通

2.5.2.1内部沟通

公司制定《信息交流控制程序》来建立、实施和保持有效的内部沟通，收集对

食品安全有影响的信息，确保HACCP小组及时获取可引起HACCP体系变更的信

息，保持HACCP体系的持续更新和有效性。

最高管理者应确保HACCP体系的相关变更信息作为管理评审的输入。

2.5.2.2内部报告

本公司制定《内部报告管理制度》，来确保所有人员都有责任向上级管理者，

直至最高管理者报告所关注到的食品安全问题及隐患。

最高管理者确保消除妨碍员工参与报告的障碍，制定鼓励报告的上传、严禁威

胁报复或惩罚的政策以保护报告人。设立专门的报告渠道，鼓励员工及时监督和举

报与产品质量、食品安全和合规义务相关的内部运营缺陷或违规行为。

公司保留内部报告的记录。

2.5.2.3外部沟通

公司依据《信息交流控制程序》确保与外部沟通的信息充分，并可供食品链的

相关方获得。

公司应与下述各方建立、实施并保持有效沟通：

a）外部供应商和承包商；

b）客户和/或消费者；

c）监管部门；

d）对HACCP体系的有效性或更新有影响或受其影响的其他组织。

天经书面允许，不得随意复印，各部门在使用前，请先对照《受控文件一览表》，确认是否为最新版本.

第18页

公司规定负责对外沟通食品安全有关信息人员的职责和权限。负责外部沟通的

人员应接受适当培训，充分了解企业的产品、相关危害和HACCP体系，并经授权。

适当时，外部沟通获得的信息可作为管理评审输入，并用于更新HACCP体系。

公司保留外部沟通的记录。

3前提计划

3.1总则

公司制定并实施《前提计划》建立、实施、监视、验证、保持并在必要时更新

或改进《前提计划》，以持续满足HACCP体系所需的卫生条件。《前提计划》包

括人力资源保障计划、企业良好卫生规范要求、原辅料和直接接触食品的包装材料

安全卫生保障制度、召回与追溯、设备设施维修保养计划、应急预案等

公司的前提计划经最高管理者批准并保留记录。

3.2人力资源

公司制度并实施《人力资源控制程序》，确保从事食品安全工作的人员能够胜

任，

人力资源保障需满足以下要求：

a）对管理者和员工提供持续的培训，培训内容包括但不限于HACCP体系、专

业技术知识及操作技能、法律法规等方面，确保相关人员具备必要的能力；

b）评价所提供培训或采取其他措施的有效性，必要时，应进行再次培训；

c）保留人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。

天经书面允许，不得随意复印，各部门在使用前，请先对照《受控文件一览表》，确认是否为最新版本.

第19页

3.3良好卫生规范

公司按照适用的法律法规、标准、操作规范和指南要求，建立、实施、保持和

更新良好卫生规范，以预防和（或）减少产品中的、生产经营过程及产品所处环境

中的污染。

公司保留良好卫生规范相关文件。公司按策划的时间间隔对良好卫生规范、程

序进行评审，当产品、流程和其他与业务相关的活动发生变更时应实施评审。

公司对良好卫生规范的运行实施监视和测量。基于风险分析，建立环境监测计

划，以减少食品污染的风险。

公司对良好卫生规范实施效果进行验证，以确定能否保障食品安全和宜食用性。

验证活动应包括对监视测量、纠正措施、记录的审核及卫生清洁效果的评估。具体

详见《良好卫生规范手册》

3.4产品设计和开发

适用时，公司制定了《产品设计和开发控制程序》，以确保新产品研发、产品

发生变化或产品生产工艺发生变更时，能够持续生产符合食品安全法规要求的产品。

3.5采购管理

公司制定《采购控制程序》确保采购管理应防止在原料、食品添加剂、食品相

关产品，以及外部提供的服务中存在食品安全危害，建立对食品安全有影响的供方

评价、批准和监控程序，至少包括以下方面的要求：

a）紧急情况下的采购要求；

b）评估供方提供安全卫生的产品或服务的保障能力，必要时，对供方的食品

安全管理体系进行文件审核或现场审核；

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c）保持和更新合格供方名录；

d）确定验收准则，确保仅接收符合食品安全要求的物料和服务，包括核查原

料、食品添加剂、食品相关产品的检验检疫、卫生合格证明、追溯标识、包装完好

情况以及外部提供服务的能力证明等；必要时，对原料、食品添加剂、食品相关产

品的安全卫生指标实施有针对性的检验和验证；

e）当使用外部检测服务机构对原料、食品添加剂、食品相关产品进行验证时，

应确保该检测服务机构具备相应的法定资质和能力；

f）识别影响食品安全的外包过程，制定并实施控制措施，保留实施记录。

3.6监视和测量

公司制定《监视和测量控制程序》实施监视、测量活动，以确定相关程序按策

划实施，符合规定准则要求。

公司确定适宜的监视和测量方法。适用时，应包括监视和测量对象、人员、频

次、抽样及分析方法等，以确保监测结果的有效。

当监测结果显示偏离规定的准则时，企业应采取红正和/或纠正措施。

应保留监视和测量记录。

公司应准确识别、定期校准和维护用于测量食品安全相关关键参数的设施设备,

其校准应依据国际或国家的测量标准。当不存在上述标准时，应记录校准或验证的

依据C具体按《监视和测量装置控制程序》执行。

3.7标识和追溯

公司建立、实施和保持《标识和可追溯性控制程序》，确保具备识别产品及其

状态的追溯能力。至少满足以下方面的要求：

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a）在食品生产过程中，使用适宜的方法识别产品并建立唯一性标识，使其具有

可追溯性；

b）针对监控和验证要求，标识产品的状态，以确保对影响食品安全的任何不

符合却不符合产品（包括对发现的被损坏的、返工的和从顾客处退回的产品）进行明

确标识和有效管理，以防止擅自放行；

c）对标有产品成分表、致敏物质、识别码和其他关键信息的包装材料进行管理,

防止误用；

d）保留进货产品追溯及必要的关键信息、进货查验记录和产品的发运记录；

e）成品严格按照销售目标国家（地区）适用的食品安全法规要求进行标识。当

产品未贴标签时，应提供所有有关的产品信息，以确保顾客或消费者安全食用或使

用；

f）定期对产品可追溯性开展验证，以确保其有效运行。

3.8产品放行

公司建立、实施和更新《产品放行控制程序》，确保放行产品满足质量、安全

和顾客耍求，未达到可接受水平的产品不得放行。对生产过程进行监视和测量，以

控制不合格产品。未经授权人员批准，产品不得放行。

保留授权放行人员和产品放行的记录。

3.9产品撤回和召回

公司制定《产品召回撤回控制程序》建立、保持、评审、更新产品撤回和召回计

划，确保及时撤回或召回受食品安全危害影响的全部放行产品。该计划应至少包括

以下方面的要求：

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a）启动和实施产品撤回和召回计划人员的职责和权限；

b）产品撤回和召回行动需符合的相关法律、法规天口其他相关要求；

c）受食品安全危害影响产品的撤回和召回措施；

d）对撤回或召回的产品进行分析和处置的措施，包括对可能受影响的其他产

品的评估和处置；撤回或召回的产品在最终完成处置前应在控制下保管，防止非预

期使用；

应按照策划的周期，对产品撤回和召回计划进行演练验证其有效性。

应保持产品撤回和召回计划实施记录，包括原因、范围和采取的纠正措施等。

3.10致敏物质的管理

食品安全小组建立《过敏原控制程序》规定了对致敏物质的管理计划，以最大

限度地减少或消除致敏物质交叉污染，包括：

a）应对原辅料、中间品、成品、食品添加剂、加工助剂、接触材料及任何新产

品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性，并形成记

录；

b）应识别原料接收、加工、储存等所有相关过程中的致敏物质及污染途径，

并对整个加工流程可能的致敏物质污染进行风险评估，避免致敏物质交叉污染的发

生；

c）应制定减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施，可包括：

一对已识别存在致敏物质的原料、产品应实施标识；

一采用物理或时间隔离等措施防止含致敏物质的原料、产品与其他产品的交叉

污染；

一通过清洁和产品线转换等措施防止意外致敏物质的交叉污染；

一必要时，应对加工操作人员实施致敏物管理意识、方法和预防措施的培训；

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一当采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物质接触时，应实施消费者告知。

d）应对减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施进行确认和验证；

e）对于产品设计所包含的致敏物质成分，或在生产中由于交叉接触所引入产品

的致敏物质成分，应按照所在国家（地区）和产品目的国家（地区）的法律法规要

求进行标识。

3.11食品防护

食品安全小组建立《食品防护计戈IJ》，以识别潜在威胁并优先考虑食品防护措

施，包括：

a）食品防护评估；

b）食品防护措施；

c）食品防护措施的监视；

d）纠正和纠正措施；

e）验证；

f）应急预案；

g）记录。

3.12食品欺诈预防

公司建立并保持《预防食品欺诈控制程序》，包括：

a）识别潜在的脆弱环节；

b）制定预防食品欺诈的措施；

c）根据脆弱性评估的结果，确定控制措施的优先顺序。

公司收集有关供应链食品欺诈的以往和现存威胁信息，对食品链所有的原辅料

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进行脆弱性评估，以评估食品欺诈的潜在风险。公司采取相应的控制来减少或消除

识别的脆弱性。。

所有政策、程序和记录都包括在食品欺诈预防计划中，而该计划将由公司面向

其所有产品的HACCP体系提供支持。

计划应遵守适用的法规。

具体活动执行《预防食品欺诈控制程序》。

3.13应急准备和响应

公司建立和保持了《应急准备和响应控制程序》，以识别潜在事故、紧急情况

和事件，对其规定预案，以做出响应，防止和解决可能伴随的食品安全影响。应对

突发事件处理方案进行评审或演练，保持相关记录以证实对其进行管理.，其结果应

作为管理评审的输入。尤其在实际发生事故或紧急情况之后，应确保评审和修改其

应急准备和响应程序。

根据不同的情况，潜在环境和食品安全紧急情况和事故的实例包括•：

a)加工过程停水、停电、停气(汽卜机械故障；

b)原辅料或物料被污染；

c)人员突患烈性传染病；

d)自然灾害；

e)关键控制点失控，

f)其他。

应定期对文件进行评审，必要时进行修订，特别是事故或紧急状况发生后，事

故发生后，应编写《处理报告》(无固定格式)”。按照《年度培训计划》进行定

期培训；每年组织一次应急预案模拟演练，以确保预案顺利实施。

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4危害控制

4.1总则

公司制定并实施《HACCP计划》，确保HACCP小组根据以下七个原理的要求

建立并实施企业HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或

降低到可接受水平，以保证食品安全。

a）进行危害分析和制定挖制措施；

b）确定关键控制点；

c）确定经确认的关键限值；

d）建立关键控制点的监控系统；

e）建立纠偏措施；

f）确认HACCP计划，并建立验证程序；

g）保持HACCP原理得到有效应用的文件和记录。

当任何影响HACCP计划有效性因素发生变化时，如产品配方、工艺、加工条

件的改变，均可能导致HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认和验证，

必要时进行更新。

4.2预备步骤

4.2.1HACCP小组的组成

公司已任命食品安全小组（HACCP小组）。

食品安全小组（HACCP小组）成员应来自于各相关职能部门，并包括车间食

品安全危害控制措施的操作人员，必要时，可包括外聘的专家。小组成员应具备多

学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括，但

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不需限于组织的食品安全