食小品小添加剂专项测试题及答案专项测试题

食小品小添加剂专项测试题及答案专项测试题单选题（总共100题）1.(单选题)下面哪一种色素是化学合成的,但在化学结构上与自然界发现的完全等同()(1分)A、

β-胡萝卜素B、叶绿素铜钠C、二氧化钛D、新红答案：A解析：

暂无解析2.(单选题)氨基酸类增味剂中,鲜度的标准物是()(1分)A、谷氨酸钠B、谷氨酸C、L-丙氨酸D、甘氨酸答案：A解析：

暂无解析3.(单选题)下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是()(1分)A、亚硫酸氢钠B、液态SO2C、亚硫酸(6%溶液)D、亚硫酸钠答案：C解析：

暂无解析4.(单选题)下列防腐剂中,作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是()(1分)A、富马酸二甲酯B、苯甲酸C、脱氢醋酸D、乳酸链球菌素答案：D解析：

暂无解析5.(单选题)()由于水溶性好、人体吸收率高,是一种比较理想的钙强化剂(1分)A、乳酸钙B、葡萄糖酸钙C、碳酸钙D、氯化钙答案：B解析：

暂无解析6.(单选题)香菇味道鲜美,产生鲜味的原因是香菇里含有()(1分)A、肌苷酸B、鸟苷酸C、琥珀酸D、谷氨酸答案：B解析：

暂无解析7.(单选题)石膏属于哪一种食品添加剂(1分)A、被膜剂B、增稠剂C、乳化剂D、凝固剂答案：D解析：

暂无解析8.(单选题)“食品法典委员会”英文简称为()(1分)A、CACB、WHOC、CCFAD、FAO答案：A解析：

暂无解析9.(单选题)下面哪一个是醋酸()(1分)A、乙酸B、乳酸C、磷酸D、柠檬酸答案：A解析：

暂无解析10.(单选题)()是人们的味蕾在受到食物风味的刺激而产生的的感官感受。(1分)A、鲜味B、甜味C、酸味D、味觉答案：D解析：

暂无解析11.(单选题)乳糖醇属于()(1分)A、非营养性甜味剂B、营性甜味剂答案：B解析：

暂无解析12.(单选题)酸度调节剂与涩味物质会使酸味()(1分)A、没有变化B、增强C、抵消答案：B解析：

暂无解析13.(单选题)油溶性香精主要用于(1分)A、焙烤食品和糖果B、冷饮C、配制酒D、其他答案：A解析：

暂无解析14.(单选题)红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素,含有6种不同的成分,其中不包括()(1分)A、橙色色素2种B、红色色素2种C、紫色色素2种D、黄色色素2种答案：A解析：

暂无解析15.(单选题)以下属于动物性增稠剂的是(1分)A、琼脂B、黄原胶C、卡拉胶D、明胶答案：D解析：

暂无解析16.(单选题)SO2具有强还原性,可使果蔬褪色,但是对()漂白效果较差。(1分)A、花色素苷B、姜黄素C、叶绿素D、胡萝卜素答案：C解析：

暂无解析17.(单选题)乳化剂阿拉伯胶属于(1分)A、辅助乳化剂B、表面活性类C、固体粉末乳化剂D、天然乳化剂答案：D解析：

暂无解析18.(单选题)果糖属于()(1分)A、营性甜味剂B、非营养性甜味剂答案：A解析：

暂无解析19.(单选题)食品添加剂中,又被称为花楸酸的是()(1分)A、山梨酸B、丙酸C、脱氢醋酸D、苯甲酸答案：A解析：

暂无解析20.(单选题)在酸味剂中,唯一可以用于食品调味的无机酸是()(1分)A、柠檬酸B、磷酸C、酒石酸D、食用磷酸答案：D解析：

暂无解析21.(单选题)在豆腐生产中,下列凝固剂效果最好的是(1分)A、硫酸钙B、葡萄糖酸-δ-内酯C、盐卤D、氯化钙答案：B解析：

暂无解析22.(单选题)防腐剂中,特别适用于水果防腐保鲜的是(1分)A、鱼精蛋白B、甲壳素C、乳酸链球菌素D、纳他霉素答案：B解析：

暂无解析23.(单选题)如果pH值小于()时,则酸味感较强。(1分)A、3B、7C、6.5D、8答案：A解析：

暂无解析24.(单选题)()味会使人产生愉悦的感觉(1分)A、涩味B、甜味C、酸味D、苦味答案：B解析：

暂无解析25.(单选题)对光、热、氧、酸、碱敏感的维生素是()(1分)A、维生素CB、维生素AC、维生素KD、维生素D答案：C解析：

暂无解析26.(单选题)对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的是()(1分)A、对羟基苯甲酸丁酯B、对羟基苯甲酸甲酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸乙酯答案：A解析：

暂无解析27.(单选题)原料肉颜色的主要成分是()(1分)A、氧和肌红蛋白B、肌红蛋白C、氧化肌红蛋白D、血红蛋白答案：B解析：

暂无解析28.(单选题)用于可乐型饮料的酸味剂是()(1分)A、酒石酸B、柠檬酸C、乙酸D、磷酸答案：D解析：

暂无解析29.(单选题)八角茴香油属于()(1分)A、浸膏B、净油C、精油D、酊剂答案：C解析：

暂无解析30.(单选题)GB2GB2760-2014规定,味精可在各类食品种按生产()使用。(1分)A、大量B、少量C、适量D、过量答案：C解析：

暂无解析31.(单选题)下列物质属于甜味剂的有()(1分)A、山梨酸B、麦芽糖醇C、谷氨酸钠D、苯甲酸答案：B解析：

暂无解析32.(单选题)阿斯巴甜属于()(1分)A、营性甜味剂B、非营养性甜味剂答案：B解析：

暂无解析33.(单选题)绝大部分应用的食品乳化剂属于()乳化剂(1分)A、阴离子型B、非离子型C、两性离子型D、阳离子型答案：B解析：

暂无解析34.(单选题)甜蜜素属于()(1分)A、营性甜味剂B、非营养性甜味剂答案：B解析：

暂无解析35.(单选题)日常生活中的大多数食品pH值在(),一般无酸味感觉。(1分)A、3-5B、5-6.5C、8.5-10D、7-9答案：B解析：

暂无解析36.(单选题)抗坏血酸的功能是()(1分)A、抗氧B、护色C、强化D、酸味答案：A解析：

暂无解析37.(单选题)应在较()下使用氨基酸类鲜味剂(1分)A、高温B、低温C、都可答案：B解析：

暂无解析38.(单选题)维生素E抗氧化性最强的是()(1分)A、δB、βC、αD、γ答案：A解析：

暂无解析39.(单选题)急性毒性试验属于食品安全性毒理学评价四个阶段的第几个阶段(1分)A、第1阶段B、第3阶段C、第2阶段D、第4阶段答案：A解析：

暂无解析40.(单选题)只能杀死或抑制革兰氏阳性菌,特别是细菌孢子的防腐剂是()(1分)A、丙酸B、富马酸二甲酯C、乳酸链球菌素D、纳他霉素答案：C解析：

暂无解析41.(单选题)下列不属于天然抗氧化剂的是()(1分)A、维多酚B、L-抗坏血酸C、维生素ED、愈创树脂答案：D解析：

暂无解析42.(单选题)肉制品中常用的水分保持剂是(1分)A、硫酸盐类B、碳酸盐类C、磷酸盐类D、醋酸盐类答案：C解析：

暂无解析43.(单选题)下列食品添加剂中属于增稠剂的是()(1分)A、磷脂B、司盘20C、双甘油酯D、琼脂答案：D解析：

暂无解析44.(单选题)属于抗结剂的是(1分)A、亚铁氰化钾B、焦亚硫酸钠C、过氧化钙D、丁苯橡胶答案：A解析：

暂无解析45.(单选题)咖啡因属于()(1分)A、咸味剂B、甜味剂C、鲜味剂D、苦味剂答案：D解析：

暂无解析46.(单选题)焦磷酸钠属于哪一种食品添加剂()(1分)A、乳化剂B、水分保持剂C、酸味调节剂D、护色剂答案：B解析：

暂无解析47.(单选题)我国目前许可使用但,不少国家已禁用的漂白剂是()(1分)A、BPOB、溴酸钾C、亚硫酸及其盐类D、偶氮甲酰胺答案：B解析：

暂无解析48.(单选题)天然甜味剂索马甜属于()(1分)A、天然物的衍生物B、糖苷类C、蛋白质类D、糖醇类答案：C解析：

暂无解析49.(单选题)水溶性香精主要用于()(1分)A、焙烤食品和糖果B、冷饮C、配制酒答案：B解析：

暂无解析50.(单选题)下列有关BHA,不正确的是()(1分)A、有2种异构体,其中3-位比2-位抗氧能力强B、脂溶性抗氧剂C、丁基羟基茴香醚的缩写D、水溶性抗氧剂答案：D解析：

暂无解析51.(单选题)下列不属于乳化剂的是(1分)A、蔗糖脂肪酸酯B、吐温C、卵磷脂D、CMC答案：D解析：

暂无解析52.(单选题)对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是(1分)A、琼脂B、海藻酸钠C、黄原胶D、卡拉胶答案：C解析：

暂无解析53.(单选题)从防腐剂的组成看,属于多肽类物质的是()(1分)A、鱼精蛋白B、纳他霉素C、甲壳素D、乳酸链球菌素答案：D解析：

暂无解析54.(单选题)天然甜味剂不包括()(1分)A、竹芋甜素B、甘草酸三钾钠C、三氯蔗糖D、甘草酸二钠答案：C解析：

暂无解析55.(单选题)以下不能用作无水食品的抗氧化剂是(1分)A、丁基羟基茴香醚B、抗坏血酸C、二丁基羟基甲苯D、没食子酸丙酯答案：B解析：

答案解析：本题考查各抗氧化剂的形状56.(单选题)下列不属于乳化剂在食品加工中的作用的是(1分)A、增味护色B、发泡充气C、淀粉络合D、破乳消泡答案：A解析：

暂无解析57.(单选题)有关番茄红素的说法不正确的是()(1分)A、类胡萝卜素B、抗氧化能力强C、具有抗癌作用D、水溶性色素答案：D解析：

暂无解析58.(单选题)在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。(1分)A、核黄素B、β-胡萝卜素C、硫胺素D、L-抗坏血酸答案：D解析：

暂无解析59.(单选题)食品添加剂根据安全性评价分类,JECFA曾进行过评价,因毒理学资料不足未制定ADI者属于:(1分)A、B2B、B1C、A1D、A2答案：B解析：

暂无解析60.(单选题)下列防腐剂中,抑制霉菌效果较差的是()(1分)A、对羟基苯甲酸甲酯B、富马酸二甲酯C、山梨酸D、苯甲酸答案：B解析：

暂无解析61.(单选题)属于动物性增稠剂的是(1分)A、明胶B、魔芋胶C、CMCD、卡拉胶答案：A解析：

暂无解析62.(单选题)()又称糖化酶,是一种催化淀粉水解生成葡萄糖的淀粉酶,大量用作淀粉的糖化剂(1分)A、葡萄糖淀粉酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、异淀粉酶答案：A解析：

暂无解析63.(单选题)水溶性香精不适宜在()食品生产中使用。(1分)A、冰淇淋B、饮料C、糖果D、果冻答案：C解析：

暂无解析64.(单选题)每年的中秋节大家都要吃月饼,内有小包,小包内装的是什么()(1分)A、除氧剂B、漂白剂C、抗氧化剂D、干燥剂答案：A解析：

暂无解析65.(单选题)山梨糖醇属于()(1分)A、营性甜味剂B、非营养性甜味剂答案：A解析：

暂无解析66.(单选题)味精的学名((1分)A、5′-鸟苷酸二钠B、天门冬氨酸钠C、琥珀酸二钠D、谷氨酸钠答案：D解析：

二.多选题（共91题，32.8分）67.(单选题)甜味与酸味易互相()(1分)A、抵消B、增强C、没有变化答案：A解析：

暂无解析68.(单选题)属于天然生物性食品防腐剂和抗菌添加剂的是()(1分)A、溶菌霉B、山梨酸钾C、苯甲酸钠D、纳他霉素答案：D解析：

暂无解析69.(单选题)以下属于合成着色剂的是(1分)A、日落黄B、辣椒红C、焦糖色D、栀子黄答案：A解析：

暂无解析70.(单选题)香精辨嗅或品尝时的第一香味印象,主要是香精中挥发性较强的香料产生的,这种香料称为()。(1分)A、体香B、留香香料C、头香香料D、底香香料答案：C解析：

暂无解析71.(单选题)45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。(1分)A、苹果绿B、蛋黄C、葡萄紫D、巧克力棕答案：A解析：

暂无解析72.(单选题)下列哪种不是常见的凝固剂(1分)A、氢氧化钙B、丙二醇C、氯化钙D、葡萄糖酸-δ-内酯答案：A解析：

暂无解析73.(单选题)下列哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶(1分)A、黄原胶B、海藻酸钠C、卡拉胶D、阿拉伯胶答案：B解析：

暂无解析74.(单选题)八角茴香油是()(1分)A、天然香料B、人工合成香料C、天然等同香料答案：A解析：

暂无解析75.(单选题)不同甜味剂混合时可互相(),此外还可改善味质、提高稳定性,减少使用量的作用。(1分)A、提高甜度B、减小甜度C、减小酸度D、增加特别的风味答案：A解析：

暂无解析76.(单选题)“食品添加剂专家委员会”英文简称为()(1分)A、FAOB、CACC、CCFAD、JECFA答案：D解析：

暂无解析77.(单选题)红曲色素属于()(1分)A、从植物组织中提取的色素B、食用合成色素C、非食用色素D、从微生物体中提取的色素答案：D解析：

暂无解析78.(单选题)表现肉颜色的主要成分是()。(1分)A、血红蛋白B、氧合肌红蛋白C、高铁肌红蛋白D、肌红蛋白答案：D解析：

暂无解析79.(单选题)苯甲酸别名()(1分)A、安息香酸B、尼泊金酯C、花楸酸D、脱氢乙酸答案：A解析：

暂无解析80.(单选题)焦糖属于()(1分)A、抗氧化剂B、防腐剂C、漂白剂D、着色剂答案：D解析：

暂无解析81.(单选题)能成为不同甜味剂甜度和甜感特征标准物的糖是()(1分)A、果糖B、蔗糖C、淀粉D、葡萄糖答案：B解析：

暂无解析82.(单选题)下面哪一种是常用的漂白剂?()(1分)A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠答案：C解析：

暂无解析83.(单选题)()是物理性的刺激作用,不作为独立的基本味道。(1分)A、苦味B、辣味C、酸味D、甜味答案：B解析：

暂无解析84.(单选题)下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?(1分)A、二丁基羟基甲苯B、没食子酸丙酯C、维生素ED、丁基羟基茴香醚答案：C解析：

暂无解析85.(单选题)甜味剂按营养价值可分为()(1分)A、营养型甜味剂和非营养型甜味剂B、天然甜味剂和合成甜味剂C、无机甜味剂和有机甜味剂D、高度甜味剂和低度甜味剂答案：A解析：

暂无解析86.(单选题)有关茶多酚不正确的是()(1分)A、白色粉末,溶于热水、醇酯类B、用于脂类、富脂类食品C、天然提取物类抗氧化剂,几十种酚类化合物的总称,主体为儿茶素D、属于氧清除剂答案：A解析：

暂无解析87.(单选题)天然生育酚有α、β、γ、δ四种类型,其中抗氧化活性最强的是(1分)A、γ生育酚B、α生育酚C、β生育酚D、δ生育酚答案：B解析：

答案解析：本题考查维生素E的基础知识88.(单选题)“联合国食品添加剂法典委员会”英文简称为()(1分)A、CACB、WHOC、FAOD、CCFA答案：D解析：

暂无解析89.(单选题)柠檬酸的抗氧化机理是()(1分)A、氧清除剂B、单重态氧猝灭剂C、金属离子螯D、抑制自动氧化的链式反应答案：A解析：

暂无解析90.(单选题)糖精属于()(1分)A、非营