食品发酵题库（含答案）

食品发酵题库（含答案）一、单选题（共44题，每题1分，共44分）1.细胞壁呈现三层结构的（）A、酵母B、放线菌C、链霉菌D、细菌正确答案：A2.生成脱氧核苷酸时，核糖转变为脱氧核糖发生在：A、一磷酸核苷水平B、1－焦磷酸－5－磷酸核糖水平C、二磷酸核苷水平D、核苷水平正确答案：C3.一分子乙酰CoA经三羧酸循环彻底氧化后产物是：A、草酰乙酸B、草酰乙酸和CO2C、CO2+H2OD、CO2,NADH和FADH2正确答案：D4.（）是在每批培养基全部流入发酵罐后，就在罐内通入蒸汽加热至灭菌温度，维持一定时间，再冷却到接种温度。A、连续灭菌B、空消C、连消D、实消正确答案：D5.哪些组分需要用去垢剂或有机溶剂从生物膜上分离下来？A、嵌入蛋白B、共价结合的糖类C、外周蛋白D、膜脂的脂肪酸部分正确答案：A6.革兰氏染色结果中,革兰氏阳性菌应为（）A、黄色B、紫色C、红色D、无色正确答案：B7.多数霉菌细胞壁的主要成分为（）A、葡聚糖和甘露聚糖B、肽聚糖C、几丁质D、纤维素正确答案：C8.（）常用于皮肤和器具表面杀菌。A、10％乙酸溶液B、95％酒精溶液C、10％新洁尔灭溶液D、75％酒精溶液正确答案：D9.微生物气味常有泥腥味的（）A、放线菌B、霉菌C、酵母D、细菌正确答案：A10.谷氨酸是食品、化工、制药等工业的重要原料，它的前体是：（）A、柠檬酸B、α—酮戊二酸C、琥珀酸D、延胡索酸正确答案：B11.制备培养基的最常用的凝固剂为（）A、纤维素B、明胶C、琼脂D、硅胶正确答案：C12.有发酵之父之称的科学家是：（）A、PasteurB、RobertKochC、HansenD、Leeuwenhoek正确答案：A13.酰基载体蛋白含有：A、叶酸B、核黄素C、钴胺素D、泛酸正确答案：D14.嘌呤核苷酸的主要合成途径中首先合成的是：A、AMPB、GMPC、IMPD、XMP正确答案：C15.ATP从线粒体向外运输的方式是A、简单扩散B、促进扩散C、主动运输D、外排作用正确答案：C16.合成嘌呤环的氨基酸为：A、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸B、甘氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺C、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酸D、甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺正确答案：D17.表示微生物大小的常用单位（）A、cmB、nmC、μmD、mm正确答案：C18.嘧啶环的原子来源于：A、天冬氨酸天冬酰胺B、天冬氨酸氨甲酰磷酸C、氨甲酰磷酸天冬酰胺D、甘氨酸甲酸盐正确答案：B19.放线菌是一种（）A、无壁的原核微生物B、单细胞真核生物C、多细胞的真核生物D、多核的原核微生物正确答案：D20.ATP的合成部位是A、OSCPB、F1因子C、F0因子D、任意部位正确答案：B21.微生物的最适生长速度是指（）。A、菌体产量最高温度B、发酵速度最快的温度C、一切代谢最好的温度D、生长繁殖最快速度正确答案：D22.在发酵工业生产中，使用的种子应处于（）。A、对数期B、停滞期C、衰亡期D、稳定期正确答案：A23.指出错误的回答,曲霉菌的形态结构有（）A、分生孢子梗B、副枝C、小梗D、足细胞正确答案：C24.菌落特征较为干燥的是（）A、链霉菌B、大肠杆菌C、酿酒酵母D、八叠球菌正确答案：A25.微酸环境下适宜生长的微生物是（）A、放线菌B、细菌C、酵母菌D、病毒正确答案：C26.下列因素中主要影响蛋白质a-螺旋形成的是（）A、甘氨酸的存在B、酸性氨基酸的相近排列C、碱性氨基酸的相近排列D、脯氨酸的存在正确答案：D27.溶源性细菌在其染色体组上整合有：（）A、温和噬菌体DNAB、烈性噬菌体DNAC、烈性噬菌体粒子D、温和噬菌体粒子正确答案：A28.霉菌中的（）分别是具有假根和足细胞A、黑根霉和红曲霉B、高大毛霉和黑曲霉C、米根霉和桔青霉D、米根霉和黄曲霉正确答案：D29.配制1000ml的固体培养基需加琼脂为（）A、50克B、15～20克C、0克D、2～7克正确答案：B30.大肠杆菌经革兰氏染色后,菌体应呈（）A、黑色B、无色C、紫色D、红色正确答案：D31.病毒粒基本结构是（）A、核衣壳B、核心C、衣壳D、包膜正确答案：A32.以（）为唯一碳源的培养基中，产黄青霉菌体生长良好，但青霉素合成量很少。A、乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：B33.培养基的冷却方式有喷淋冷却式、真空冷却式、薄板换热器式几种方式，其中（）只能冷却到一定温度，需在发酵罐中继续冷却，但它可以减少冷却用水，占地面积也少。A、喷淋冷却式B、真空冷却式C、薄板换热器式D、A+B+C正确答案：B34.用牛肉膏作培养基能为微生物提供A、C源B、N源C、生长因素D、A，B，C都提供正确答案：D35.以下有关噬菌体的叙述中，不正确的是（）A、主要由蛋白质和核酸构成B、能够侵染其他生物C、能够独立完成遗传物质的自我复制D、一种病毒只含有一种核酸正确答案：C36.乙酰-CoA羧化酶的辅助因子是：A、抗坏血酸B、生物素C、叶酸D、泛酸正确答案：B37.线粒体内α-磷酸甘油脱氢酶的辅酶是A、FADB、FMNC、NAD+D、NADP+正确答案：A38.噬菌体是一种感染（）的病毒A、霉菌B、酵母菌C、原生动物D、放线菌和细菌正确答案：D39.DNA复制时不需要下列那种酶：A、DNA指导的DNA聚合酶B、RNA引物酶C、DNA连接酶D、RNA指导的DNA聚合酶正确答案：D40.缺少合成氨基酸能力的微生物称为A、营养缺陷型B、野生型C、突变型D、原养型正确答案：A41.指出错误的回答,青霉菌的无性结构有（）A、副枝B、足细胞C、梗基D、分生孢子梗正确答案：B42.酵母菌的菌落类似于（）A、支原体菌落B、链霉菌菌落C、细菌菌落D、霉菌菌落正确答案：C43.大多数霉菌细胞壁的主要成份是（）A、磷壁酸B、纤维素C、肽聚糖D、几丁质正确答案：D44.下列关于发酵工程的说法，错误的是（）A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成C、通过人工诱变选育新品种D、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌正确答案：D二、多选题（共16题，每题1分，共16分）1.能影响发酵过程中温度变化因素是（）A、机械搅拌B、微生物分解有机物释放的能量C、水分蒸发D、发酵罐散热正确答案：ABCD2.磷酸盐的调节作用（）A、磷酸盐促进初级代谢，抑制次级代谢B、磷酸盐抑制磷酸酯酶的活性C、ATP调节作用D、磷酸盐对次级代谢产物合成酶的调节正确答案：ABCD3.发酵工程的前提条件是指具有（）和（）条件？A、具有合适的生产菌种B、发酵设备C、具备微生物生产代谢的工艺D、菌种筛选技术正确答案：AC4.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般白酒可分为四种，（）即为清香型，（）即为米香型酒A、茅台B、泸州老窖C、桂林三花酒D、五粮液酒正确答案：CD5.空气中除菌的方法有很多，其中也包括辐射灭菌法，常用来辐射灭菌的射线有（）A、红外线B、超声波C、紫外线D、X-射线正确答案：BCD6.白葡萄酒的粮造工艺特点是（）A、皮汁分离B、防止氧化C、低温发酵D、果汁澄清正确答案：ABCD7.下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是（）A、果汁发酵是否产生酒精，不可用重铬酸钾检验B、检验醋酸产生的简单易行方法是品尝或用PH试纸测定C、泡菜制作中亚硝酸盐的含量不能确定D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法正确答案：ACD8.固定化细胞的制备方法包括（）A、教练发B、吸附法C、层析法D、包埋法正确答案：ABD9.贮存容器通常有三种形式，即为（）A、水泥池B、铁桶C、金属罐D、橡木桶正确答案：ACD10.工业用微生物的特点主要包括（）A、生长旺、繁殖快B、易变异、适应性强C、体积小、表面积大D、吸收快、转化快正确答案：ABCD11.影响微生物生长的因素有（）A、水分B、碳源C、生长素D、氮源正确答案：ABCD12.微生物发酵工程发酵产物的类型主要包括:（）A、产物是微生物菌体本身B、产品是微生物次级代谢产物C、产物是微生物初级代谢产物D、产品是微生物代谢的转化产物正确答案：ABCD13.微生物工业生产中常用原料（培养基成分）必须满足下列条件（）A、可发酵性强对菌体无毒B、价格低来源丰富C、非发酵性物质的含量低D、均对产物的质量无影响正确答案：ABCD14.发酵生产药物的类型（）A、维生素B、酶抑制剂C、免疫抑制剂D、抗生素正确答案：ABCD15.优良的发酵设备应具有（）A、良好的传质、传热速率B、良好的液体混合性能C、严密的结构D、配套而有可靠的检测及控制仪表正确答案：ABCD16.培养基灭菌是否彻底直接关系到生产过程的成败，灭菌失败主要不良后果包括：（）A、杂菌产物是目的产物的提取和分离变得非常困难B、杂菌污染造成生产能力下降C、改变反应介质的PH值，使生物反应发生异常变化D、菌种发生遗传变异正确答案：ABC三、判断题（共42题，每题1分，共42分）1.球菌的大小一般用其直径表示，杆菌大小用宽度×长度表示A、正确B、错误正确答案：A2.青霉素、链霉素这类次级代谢产物的发酵菌浓愈大，产物的产量也愈大。A、正确B、错误正确答案：B3.一般来说产荚膜的细菌对干燥的抵抗能力比不产荚膜的细菌强。A、正确B、错误正确答案：A4.四环素发酵过程中，添加NaBr,可以提高四环素的产率。A、正确B、错误正确答案：A5.在发酵过程中，空气灭菌常用干热灭菌和过滤除菌联合共用。A、正确B、错误正确答案：A6.病毒只含有一种核酸（DNA或RNA）A、正确B、错误正确答案：A7.高渗环境会使细胞吸水膨胀，甚止导致胞壁脆弱和缺壁细胞破裂。A、正确B、错误正确答案：B8.所有原核生物细胞内都没有核膜和各种被膜的细胞器。A、正确B、错误正确答案：B9.一个完整的发酵操作过程可分为发酵和提纯两大部分。A、正确B、错误正确答案：A10.字母SCP代表单细胞多糖，即一种作为食品的微生物。A、正确B、错误正确答案：B11.通常在较长时间没有使用的反应器、染菌的反应器、更换菌种时都要进行空消。A、正确B、错误正确答案：A12.革兰氏染色法原理是根据细菌细胞壁结构的不同可将其分为革兰氏阴性和阳性。A、正确B、错误正确答案：A13.细菌是单细胞生物，四联球菌中每一个细胞都是一个独立的生活个体A、正确B、错误正确答案：A14.不能耐受高温或化学药物灭菌的药液、毒素、血液等，可以使用滤菌器机械除菌。A、正确B、错误正确答案：A15.个别发酵罐连续染菌，大都是由于发酵罐渗漏造成。A、正确B、错误正确答案：A16.鞭毛和细菌的须（菌毛）都是细菌的运动器官。A、正确B、错误正确答案：B17.革兰氏阳性菌和阴性菌的差异在于细胞壁的构造和成分的不同。A、正确B、错误正确答案：A18.在实验中，用液体培养厌氧菌时，一般采用加入有机还原剂或无机还原剂的深层液体培养基，并在其上封以凡士林-石蜡层。A、正确B、错误正确答案：A19.微生物每20-30分钟就能繁殖一次。A、正确B、错误正确答案：B20.光学显微镜的三个物镜中，油镜需要的光照强度最大。A、正确B、错误正确答案：A21.噬菌体只能在活的、正常繁殖的细菌细胞内寄生。A、正确B、错误正确答案：A22.牛肉膏蛋白胨培养基是合成培养基。A、正确B、错误正确答案：B23.一般来说老龄菌比幼龄菌更耐热。A、正确B、错误正确答案：A24.微生物生长的测定包括直接记数法和间接记数法。A、正确B、错误正确答案：A25.空气带升式发酵罐中循环周期越长越有利于供氧。A、正确B、错误正确答案：B26.在发酵过程中，湿热灭菌要比干热灭菌更有效。A、正确B、错误正确答案：A27.生长辅助物质（生长因子）是微生物生长代谢所必需的，但微生物本身又不能合成的微量的特殊营养物。A、正确B、错误正确答案：B28.高温瞬时灭菌法常用于牛奶的消毒。A、正确B、错误正确答案：A29.一个10吨左右的通用式机械搅拌发酵罐往往采用夹套作为传热装置。A、正确B、错误正确答案：B30.细菌的芽孢和孢囊都是休眠细胞，都具有相同的抗热性、抗辐射、抗干燥能力。A、正确B、错误正确答案：B31.棉花活性炭空气过滤器中所用的棉花为灭菌的脱脂棉。A、正确B、错误正确答案：B32.细菌的荚膜主要是由多糖和果胶类物质组成，也有少数细菌的荚膜成分是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B33.目前我国大多数味精厂常用的总过滤器为棉花活性炭过滤器。过滤器内的填装方法自下而上大致如下：孔板-金属丝网-麻布织品-棉花-麻布织品-活性炭-麻布织品-棉花-麻布织品-金属丝网-孔板。A、正确B、错误正确答案：A34.发酵罐的灭菌普遍采用湿热灭菌。A、正确B、错误正确答案：A35.柠檬酸的发酵最怕噬菌体的污染。A、正确B、错误正确答案：B36.促进扩散必须借助于特异载体蛋白和能量