食品化学练习题库+答案

食品化学练习题库+答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、多酚氧化酶B、木瓜蛋白酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C2.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、100度左右B、210度左右C、150度左右D、180度左右正确答案：C3.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、黄原胶B、卡拉胶C、瓜尔豆胶D、琼脂正确答案：A4.下列不属于非酶褐变的是A、焦糖化褐变B、酪氨酸褐变C、抗坏血酸褐变D、美拉德反应正确答案：B5.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、增加持水量，从而嫩化肉B、分解脂肪，从而嫩化肉C、分解蛋白质，从而嫩化肉D、增加持水量，提高肉重正确答案：A6.下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D7.下列最甜的物质是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜叶菊苷正确答案：C8.奶油是什么型乳状液A、W/O/WB、W/OC、O/WD、O/W/O正确答案：B9.含碘最丰富的食物是A、大米B、乳类C、海带D、水果正确答案：C10.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十二碳六烯酸C、二十碳三烯酸D、二十碳五烯酸正确答案：D11.单糖易氧化，生成的物质是A、糖醇B、糖酸C、糖醛D、糖苷正确答案：B12.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、谷氨酸B、赖氨酸C、甘氨酸D、天门冬氨酸正确答案：B13.不属于必需脂肪酸的是A、花生四烯酸B、亚麻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：D14.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K正确答案：D15.最易结晶，且晶体较大的糖是A、果糖B、葡萄糖C、转化糖D、蔗糖正确答案：D16.含锌最高的食物是A、香菇B、贝壳类C、牛乳D、水果正确答案：B17.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、钙镁B、磷钾C、碘锌D、铁铜正确答案：A18.下列哪一项不是油脂的作用A、带有脂溶性维生素B、可溶解风味物质C、吃后可增加食后饱足感D、易于消化吸收正确答案：D19.含钾丰富的食物是A、水果B、猪肉C、牛乳D、禽肉正确答案：A20.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、血红素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、花青素、黄酮素正确答案：D21.下列关于淀粉老化的叙述错误的是A、偏酸或偏碱不易老化B、高于60度不易老化C、含水量过低或过高不易老化D、支链淀粉比直链淀粉易于老化正确答案：D22.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C23.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D24.当水分活度为多少时，油脂受到保护，抗氧化性好A、大于0.3B、0.3左右C、0.2D、0.5正确答案：B25.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、陆生动物油脂B、淡水鱼肉C、植物油脂D、海藻类和海产鱼油正确答案：D26.不会造成水果蔬菜中色素变化的酶是A、果胶酯酶B、叶绿素酶C、脂肪氧合酶D、多酚氧化酶正确答案：A27.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦醇溶蛋白B、麦球蛋白C、麦谷蛋白D、麦清蛋白正确答案：D28.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合B、可通过透析除去抑制剂C、酶与底物结合后才能与抑制剂结合D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起正确答案：C29.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、甜B、酸C、苦D、涩正确答案：D30.贝类鲜味的主要成分是A、天门冬氨酸钠盐B、琥珀酸C、谷氨酸钠D、肌苷酸正确答案：B31.下列四种味感的感知性最高的是A、咸B、甜C、酸D、苦正确答案：D32.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正确答案：B33.我国冻藏食品的温度一般设置在A、零下45度B、零下18度C、零下30度D、零下15度正确答案：B34.不属于酶的特性的是A、酶活性的不可调控性B、高效性C、专一性D、易失活正确答案：A35.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、紫色B、黄绿色C、无色D、有色正确答案：C36.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、酸价增加B、碘值下降C、发烟点升高D、黏度增加正确答案：C37.下列最甜的糖是？A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案：C38.不属于有毒有害元素A、砷B、铝C、铅D、镉正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、两相的密度不同B、增大连续相的黏度C、两相界面膜破裂D、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足正确答案：ACD2.属于面包风味物质的有A、异麦芽酚B、苯酚C、麦芽酚D、异苯酚正确答案：AC3.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机大分子B、金属氧化物C、有机小分子D、金属离子正确答案：CD4.人体肠道细菌可合成的维生素有A、维生素AB、维生素KC、维生素B3D、维生素H正确答案：BCD5.水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD6.属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、花青素C、叶绿素D、叶黄素正确答案：AD7.影响淀粉老化的因素正确的有A、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化B、直链淀粉比支链淀粉更易老化C、含水量过低过高都不易老化D、弱酸条件易于老化正确答案：ABCD8.反映油脂品质的指标有A、酸价B、过氧化值C、碘值D、碱值正确答案：ABC9.蛋白酶类的主要用途有A、肉类嫩化B、抑制褐变C、皮革的脱毛和软化D、酒类澄清正确答案：ACD10.蛋白质变性后表现的特性有A、溶解度升高B、生物活性丧失C、黏度变小D、容易被水解正确答案：BD11.蛋白质的功能性质有A、表面性质B、结构性质C、感官性质D、水化性质正确答案：ABCD12.油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、可为人体提供能量D、有利于帮助脂溶性维生素的吸收正确答案：BCD13.固定化酶的优点有A、反应条件容易控制B、可回收和反复利用C、可连续化大规模生产D、可提高纯度和产率正确答案：ABCD14.属于蛋白质与蛋白质相互作用的性质有A、胶凝性B、黏合性C、起泡性D、沉淀性正确答案：AD15.卵的加工特性有A、乳化性B、起泡性C、凝固性D、增稠性正确答案：ABC16.脂类物质按组成和性质分，可分为A、简单脂类B、衍生脂类C、复合脂类D、高级脂类正确答案：ABC17.属于人体必需脂肪酸的有A、油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：BCD18.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB19.构成机体骨骼的元素有A、镁B、钙C、磷D、铁正确答案：ABC20.属于油脂特性的有A、动物油脂在常温下都是固体B、不溶于水，而易溶于有机溶济C、具有酯的结构D、都是生物体产生的正确答案：ABCD21.食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、乳酸B、脂肪酸C、植酸D、草酸正确答案：BCD22.酶的特点有A、大多分泌到体外B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、活细胞产生正确答案：BCD23.酶的催化特点有A、催化的高效性B、酶的活性受调节控制C、催化的专一性D、反应条件温和正确答案：ABCD24.属于酚类色素的有A、花黄素B、鞣质C、叶黄素D、花青素正确答案：ABD25.淀粉的改性方法有A、化学变性B、物理变性C、生物变性正确答案：AB三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.麦清蛋白含色氨酸较多，对焙烤面制品的色泽形成有一定贡献A、正确B、错误正确答案：A2.蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B3.小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大A、正确B、错误正确答案：A4.食品的含水量越多，则表现为质感鲜嫩A、正确B、错误正确答案：A5.牛乳中钙有促进酪蛋白稳定的作用是因为钙与酪蛋白结合形成稳定的酪蛋白胶粒A、正确B、错误正确答案：A6.如果Aw高于微生物生长发育所必须的最低Aw，微生物即可导致食品变质A、正确B、错误正确答案：A7.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正确B、错误正确答案：A8.玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B9.食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A10.油和酯的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案：B11.基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小A、正确B、错误正确答案：A12.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B13.叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A14.除二羟基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A15.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A16.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A17.烹饪中的拔丝菜就是利用蔗糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案：A18.山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误正确答案：A19.食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失A、正确B、错误正确答案：A20.植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A21.乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A22.维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A23.糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A24.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A25.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A26.氟主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B27.食品的结合水越多，自由水少，则水分活度值越高A、正确B、错误正确答案：B28.单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B29.多酚可与铁、铜等螯合，利于其吸收A、正确B、错误正确答案：A30.D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A31.维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A32.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A33.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B34.单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B35.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A36.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B37.光敏氧化速度比自动氧化速度快A、正确B、错误正确答案：A38.有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A39.植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B40.人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A41.D-葡萄糖酸内脂在水中可慢慢水解，pH逐渐下降，因而是一种温和的酸化剂，可用作豆腐凝固剂A、正确B、错误正确答案：A42.肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A43.果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B44.葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羟基醛糖A