第四届品酒师竞赛复习试题含答案

第四届品酒师竞赛复习试题含答案单选题（总共40题）1.用气相色谱法定量分析样品组分时，分离度至少为（）(1分)A、0.50B、0.75C、1.0D、1.5答案：C解析：

暂无解析2.白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。(1分)A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D解析：

暂无解析3.黄水中含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。(1分)A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类答案：C解析：

暂无解析4.由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。(1分)A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B解析：

暂无解析5.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。(1分)A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A解析：

暂无解析6.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。(1分)A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B解析：

暂无解析7.玉米的胚芽中含有大量的(),(1分)A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A解析：

暂无解析8.一般都上午9－11时和下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。(1分)A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6答案：B解析：

暂无解析9.浓香型白酒的窖香香气主要来源于。(1分)A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C解析：

暂无解析10.醋酉翁又称为（）(1分)A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羟基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C解析：

暂无解析11.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）(1分)A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲答案：C解析：

暂无解析12.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在窖池中进行。(1分)A、泥底石窖B、地缸C、砂石窖D、砖窖答案：A解析：

暂无解析13.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应。(1分)A、不同B、相同C、相近D、相似答案：B解析：

暂无解析14.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。(1分)A、弱碱性条件、B、中性条件、C、碱性性条件、D、酸性条件答案：D解析：

暂无解析15.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。(1分)A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C解析：

暂无解析16.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，会被吸入酒内。(1分)A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D解析：

暂无解析17.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段，淀粉的网状结构被破坏。(1分)A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B解析：

暂无解析18.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（）。(1分)A、顺序效应B、顺效应C、后效应答案：B解析：

暂无解析19.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。(1分)A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C解析：

暂无解析20.醋酸菌将（）氧化为乙酸。(1分)A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B解析：

暂无解析21.（）指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。(1分)A、大宗酒、B、带酒、C、搭酒、D、基酒答案：B解析：

暂无解析22.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10％左右。(1分)A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D解析：

暂无解析23.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的左右。(1分)A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A解析：

暂无解析24.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。(1分)A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A解析：

暂无解析25.则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。(1分)A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D解析：

暂无解析26.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的答案:(）。(1分)A、55%～68B、65%～78C、75％～88％D、85%～98%答案：C解析：

暂无解析27.酸的分子通式可写为（）(1分)A、R-OHB、R-C.OOHC、R-C.OOR’D、R-C.O-R’答案：B解析：

暂无解析28.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。(1分)A、10B、20C、30D、40答案：A解析：

暂无解析29.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。(1分)A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛答案：B解析：

暂无解析30.LCX品评表中必涂的项目数量是（）(1分)A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B解析：

暂无解析31.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。(1分)A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D解析：

暂无解析32.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。(1分)A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C解析：

暂无解析33.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。(1分)A、1B、2C、3D、4答案：B解析：

暂无解析34.白酒典型风格取决于（）及量比关系。(1分)A、原料配比B、香味成份答案：B解析：

暂无解析35.对甜味敏感的部位是（）(1分)A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A解析：

暂无解析36.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。(1分)A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B解析：

暂无解析37.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是。（34、122、224重复）(1分)A、温度B、阈值C、湿度答案：B解析：

暂无解析38.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。(1分)A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D解析：

暂无解析39.甜的典型物质是（）。(1分)A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A解析：

暂无解析40.最适宜的品酒温度(1分)A、15-20℃B、20-25℃C、25-30℃D、30-35℃答案：B解析：

暂无解析多选题（总共30题）1.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化，贾湖文化，分别距今：（）(1分)A、：一万零三百年，B、：九千年，C、：六千年，D、五千年答案：ABC解析：

暂无解析2.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。(1分)A、酒头B、中段C、后段D、前段答案：BC解析：

暂无解析3.白酒中的酸味，主要是和。(1分)A、己酸B、醋酸C、丁酸D、乳酸答案：BD解析：

暂无解析4.对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。(1分)A、感官品评B、生产工艺C、理化指标D、香型分类答案：AC解析：

暂无解析5.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）(1分)A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABD解析：

暂无解析6.白酒品评的特点是（）。(1分)A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用答案：ABDE解析：

暂无解析7.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。(1分)A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法答案：ACD解析：

暂无解析8.在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口、、的重要成分。(1分)A、陈香B、喷香C、醇甜D、后味绵长答案：BCD解析：

暂无解析9.调味包括了。(1分)A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味答案：ABCD解析：

暂无解析10.能进行乳酸发酵的主要微生物是。(1分)A、细菌、B、霉菌、C、酵母、D、放线菌答案：AB解析：

暂无解析11.咸的典型物质是（）(1分)A、食盐B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3答案：AC解析：

暂无解析12.品酒师应具备的基本功是：。(1分)A、检出力、B、识别力、C、判断力、D、记忆力、E、表现力答案：ABDE解析：

暂无解析13.酒体设计主要包括了（）、（）、（）三个部分。(1分)A、调味、B、品评、C、组合、D、调味答案：BCD解析：

暂无解析14.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。(1分)A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD解析：

暂无解析15.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）(1分)A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁答案：BC解析：

暂无解析16.公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，此酒两名，文人雅士称之为（），下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今（）的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的历史，现仍在使用。(1分)A、姚子雪曲B、杂粮酒C、重碧春酒D、五粮液答案：AD解析：

暂无解析17.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。(1分)A、消费者、B、企业职工、C、主流媒体、D、专业科研人员答案：ABD解析：

暂无解析18.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为(1分)A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC解析：

暂无解析19.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。(1分)A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：ACD解析：

暂无解析20.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。(1分)A、大B、小C、不变答案：AB解析：

暂无解析21.白酒中酸含量不当，可能导致：（）(1分)A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC解析：

暂无解析22.属于味觉的范围有（）(1分)A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD解析：

暂无解析23.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是(1分)A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF解析：

暂无解析24.提高浓香型白酒的主要措施有（）(1分)A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施答案：ABCD解析：

暂无解析25.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：。(1分)A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面答案：ABC解析：

暂无解析26.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（）(1分)A、分层入窖B、分层起糟C、分层蒸馏D、量质摘酒E、按级并坛F、分级储存”答案：ABCDEF解析：

暂无解析27.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。(1分)A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉答案：ABC解析：

暂无解析28.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为、。(1分)A、窖龄时间长、B、发酵周期长C、堆积时间长、D、酒的储存时间长答案：BD解析：

暂无解析29.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是(1分)A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边答案：AB解析：

暂无解析30.关于白酒起源之前也有三说：（）(1分)A、：西方汉说，B、：东汉说，C、：唐朝说，D、:元代说答案：BCD解析：

暂无解析判断题（总共30题）1.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂,影响酒质的因素也是非常的复杂。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析2.微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析3.醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析4.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析5.白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析6.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析7.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析8.食用酒精含杂质越少等级越高。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析9.最适合白酒老熟的容器是陶坛。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析10.在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析11.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析12.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析13.具有咸味的全部是食盐。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析14.阈值大的物质呈香呈味也大。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析15.浓香型白酒中,窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析16.窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。(1分)A、正确B、错误答案：A解析：

暂无解析17.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系,对白酒的香型、风味特征关系不大。(1分)A、正确B、错误答案：B解析：

暂无解析18.高粱中若单宁含