（新版）食品机械与设备考试题（附答案）

（新版）食品机械与设备考试题（附答案）单选题1.最终产品温度是如何被冷却的（）.A、通过26，27，28冷却B、通过26，27冷却C、通过27，28冷却参考答案：A2.自动洗瓶机，可同时采用（）。A、喷洗和刷洗B、浸洗和刷洗C、浸洗和喷洗参考答案：C3.真空蒸发系统中的不凝性气体来自于（）。A、料液B、加热蒸汽C、冷却水D、A和C参考答案：C4.在杀菌机中SERVICEMENU代表什么意思（）.A、杀菌机给中控信号B、服务菜单C、杀菌机给无菌罐信号D、生产准备参考答案：B5.在杀菌机EMERGENCYSTOP代表什么意思（）.A、停机检查B、中断生产C、需要维修D、紧急停机参考答案：D6.在电气手册中G表示（）.A、空开或热继电器B、接触器C、马达或电机D、变频器参考答案：D7.运行中的电气设备着火时应使用（）灭火器最佳.A、二氧化碳B、干粉C、泡沫D、1211参考答案：A8.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采（）螺旋体。A、叶片式B、实体C、齿形D、带式参考答案：B9.用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与（）相连接。A、机械真空泵B、蒸汽喷射泵C、水力喷射泵D、A和B参考答案：C10.用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。A、板式B、蒸汽喷射式C、蒸汽注入式D、B和C参考答案：D11.以下影响均质机活塞密封圈寿命的因素是（）.A、水循环时间太短B、产品脂肪含量高C、产品供料压力低D、冷却水未开参考答案：D12.一般食品用喷雾干燥设备是（）的。A、封闭式B、半封闭C、开放D、无菌参考答案：C13.液环泵一般适用于何种场合（）.A、不含气体B、含有空气C、柔和处理参考答案：B14.旋转刮板式热交换器可用在（）。A、蒸发B、干燥C、冷冻D、B和C参考答案：A15.需要预热到接触沸点进料的蒸发器有（）。A、降膜式B、升膜式C、强制循环式D、A和B参考答案：B16.小批量多品种果蔬可用（）进行热烫处理。A、螺旋输送式热烫机B、刮板输送热烫机C、夹层锅D、水泥池参考答案：C17.相对而言，金属探测器探测（）较困难。A、铁B、铜C、铝D、不锈钢参考答案：D18.下面哪一个是V74B的作用（）。A、在升温杀菌时起作用，给产品管路备压，设定值3--4barB、在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同C、在生产时起作用，给产品管路备压，设定值3-4bar参考答案：B19.下列设备中，只有（）无运动部件。A、胶体磨B、均质机C、管道混合器D、高速剪切分散乳化器参考答案：C20.下列设备中，（）可考虑采用移动式CIP装置。A、喷雾干燥塔B、真空浓缩系统C、容器回转式混合器D、碟式离心机参考答案：D21.下列杀菌设备中，（）杀菌设备属于连续式。A、静水压式B、浸水回转式C、无篮式D、淋水回转式参考答案：A22.下列杀菌设备，（）为间歇式。A、轨道回转式B、静水压式C、水封式D、淋水回转式参考答案：A23.下列热交换器中，（）最适用于黏稠物料。A、板式B、螺旋板式C、列管式D、旋转刮板式参考答案：D24.下列热交换器的加热面积调整较方便（）。A、板式B、套管式C、旋转刮板式D、A和B参考答案：A25.下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的热效率最低。A、单层式B、溢流多层式C、穿流多层式D、卧式多室式参考答案：A26.下列几种真空装置中，（）产生的真空度最易受季节影响。A、蒸汽喷射泵B、水力喷射泵C、干式真空泵D、水环真空泵参考答案：C27.下列关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。A、可用立式杀菌锅B、只能用卧式杀菌锅C、需用多孔浅盘装D、需要反压杀菌参考答案：B28.卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，（）。A、在锅内上方B、也可供压缩空气C、也可供冷却水D、不可供冷却水参考答案：C29.为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以（）。A、采用机械搅拌B、脉冲进气C、A和BD、提高空气流量参考答案：D30.为了除去果汁中的部分有机酸可采用（）设备。A、反渗透B、超滤C、电渗析D、微孔过滤参考答案：C31.通常，卧式杀菌锅可用于（）A、常压杀菌B、加压杀菌C、反压冷却D、B和C参考答案：D32.水压报警靠（）监测。A、PSL66B、PI66C、PC68参考答案：A33.水泵轴间漏水量大原因为（）.A、密封件损坏。B、水流量过大。C、水质差、水垢多、杂质多参考答案：A34.食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是（）。A、分离效果差B、结垢清洗困难C、流动阻力大D、影响真空度参考答案：C35.食品工业喷雾干燥系统常采用（）流方式。A、并B、逆C、混D、错参考答案：A36.升温时冷却回平衡缸温度不致沸腾的是（）阀。A、63B、64C、26D、99参考答案：A37.杀菌机真空泵代码是（）。A、M9B、M10C、M5D、M11参考答案：D38.杀菌机压力计P103压力是（）.A、杀菌后压力B、杀菌前压力C、均质前压力D、均质后压力参考答案：D39.杀菌机温度探头最大最小量程是（）。A、0-150B、0-160C、0-180D、0-260参考答案：B40.杀菌机生产中，第27步发现均质机均质压力为零，应如何操作（）。A、立即拍急停按钮停机，排除故障B、不影响生产，可在生产结束后维护C、通知中控断料，待进入无菌水循环时维护参考答案：C41.杀菌机热水转换阀是（）。A、Y74B、Y20C、Y61D、Y78参考答案：C42.杀菌机列管预热段是冷牛奶与（）换热.A、杀菌后热牛奶B、杀菌前热牛奶C、高温热水参考答案：A43.杀菌机控制柜上方黄灯亮表示（）.A、正常生产B、急停C、不正常状态提示操作人员处理D、等待参考答案：C44.杀菌机均质机生产中的均质压力分别为酸奶压力为（）。A、245-255BARB、200-220BARC、220-240BAR参考答案：B45.杀菌机均质机生产中的均质压力分别为麦香系列压力为（）。A、245-255BARB、200-220BARC、220-240BAR参考答案：A46.杀菌机碱循环时间，酸循环时间（）。A、3000秒-1500秒B、3000秒-1200秒C、1800秒-1200秒参考答案：B47.杀菌机第5步为（）。A、杀菌B、冷却C、排空平衡缸D、预热参考答案：A48.杀菌机第5步时，平衡缸沸腾是因为（）。A、热水流量过大，应调节V62B、冷却水流量过小，应调节V63C、热水流量过小，应调节V62D、冷却水流量过大，应调节V26参考答案：B49.杀菌机按品保规定生产酸酸乳得温差为（）。A、10度B、15度C、20度参考答案：B50.杀菌机按品保规定带无菌罐连续生产时间分别为酸奶（）。A、10.5小时B、20小时C、30小时D、48小时参考答案：D51.杀菌机V84检测电眼作用（）.A、检测顶水阀是否开启B、防止出现酸碱进入平衡缸C、防止料液从V84排出D、防止杀菌机管路旁通导致的设备故障参考答案：B52.如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用（）个多孔滚筒。A、1B、4C、5D、A或B参考答案：B53.如果选择了水冲，哪项不是生产结束后管线的状态（）.A、已冲水B、已灌注C、不顶水D、灌注参考答案：D54.如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。A、胶体磨高压均质机C、离心分离机D、B和C参考答案：B55.容器回转式粉体物料混合器（）。A、B、C和DB、只能间歇操作C、混合均匀度易控制D、可用真空进料参考答案：A56.容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。A、螺旋带B、涡轮C、锚式D、框参考答案：A57.人体安全电压最高是（）V。A、36B、42C、220参考答案：B58.热水压力和产品压力的关系是（）.A、热水压力小于产品压力B、热水压力大于产品压力C、热水压力等于产品压力参考答案：A59.球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为（）。A、18%~38%B、28%~38%C、28%~40%D、38%~48%参考答案：C60.气流干燥器的干燥管一般在（）m或以上。A、5B、7C、8D、10参考答案：D61.盘击式粉碎机可从（）方向进料。A、切向B、轴向C、径向D、A、B和C参考答案：B62.盘击式粉碎机的筛网对转子的包角（）。A、≤180°B、<360°C、=360°D、≥180°，<360°参考答案：C63.排气阀的作用是排除热水管路里的气体，以稳定（）流量。A、产品B、空气C、热水参考答案：C64.欧姆定律中电压等于（）和（电阻）之积.A、电流B、电阻C、电压参考答案：A65.黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用（）换热器。A、旋转刮板式B、管式C、板式D、B和A参考答案：A66.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节（）加以控制。A、螺旋转速B、热烫水温C、螺旋螺距D、A、B、C参考答案：D67.列管式热交换器可用作（）。A、杀菌器B、冷凝器C、蒸发加热器D、A、B和C参考答案：D68.利用CIP对（）进行清洗不需要用喷头。A、片式杀菌机B、贮奶罐C、干燥室D、布袋过滤器参考答案：A69.利乐杀菌机脱气罐清洗时真空泵状态（）。A、启动B、停止C、碱洗启动酸洗停止D、根据压力参考答案：C70.利乐杀菌机生产纯奶的杀菌时温度为（）。A、121度±2B、137℃±2C、142度±2参考答案：B71.利乐杀菌机清洗进碱是哪一步（）。A、115步B、124步C、114步D、113步参考答案：D72.利乐杀菌机均质机启动方式（）。A、降压启动B、星三角启动C、变频器启动D、直接启动参考答案：C73.利乐杀菌机FLEX100的M5是什么泵（）.A、脱气罐出料泵B、平衡缸出料泵C、热水泵参考答案：A74.立式杀菌锅的辅助装置不包括（）。A、杀菌篮B、电动葫芦C、空气压缩机D、杀菌车参考答案：D75.离心泵的流量，可以通过（）调节。A、转速B、叶轮直径C、阀门D、A、B和C参考答案：D76.冷却灌注产品温度的是（）阀。A、26B、24C、63D、64参考答案：A77.冷冻浓缩系统中冰晶在（）中生成。A、括板式换热器B、括板式换热器后面的管路C、结晶罐D、B和C参考答案：C78.冷冻干燥系统中需要低温的场所有（）。A、真空泵冷却B、物料冻结C、冷阱D、B和C参考答案：D79.冷冻干燥系统中的加热系统用于（）。A、提供升华热B、提供熔解热C、A和DD、提供冷阱化霜热参考答案：C80.均质机液压油使用的油为（）。A、68#B、220#C、32#参考答案：A81.均质机是利用（）的原理来实现均质的。A、挤压、爆破、剪切B、剪切、挤压、爆破、C、爆破、挤压、剪切、D、挤压、剪切、爆破参考答案：D82.均质机曲轴使用的润滑油为（）。A、58#B、32#C、220#参考答案：C83.均质机加压装臵是（）。A、气动加压B、液压加压C、电动加压参考答案：B84.静水压连续杀菌机的杀菌室温度由（）控制。A、水柱高度B、供应的蒸汽压力C、供应的蒸汽温度D、水温参考答案：A85.净乳机与外界有（）个管接口。A、1B、2C、3D、4参考答案：C86.接触器应该接在空开的（）位置.A、上方B、下方C、左方参考答案：B87.搅拌磨的研磨介质粒径范围在（）时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。A、1~2mmB、0.6~1.5mmC、2~3mmD、5~25μm参考答案：B88.胶体磨与高压均匀机相比，可处理（）的物料。A、B、C和DB、黏度较大C、含一定纤维的D、稠度较大参考答案：A89.降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有（）m／s。A、10B、50C、150D、300参考答案：D90.将湿的生淀粉中的水分脱除可用（）式离心机。A、过滤B、碟C、沉淀D、B和C参考答案：A91.间歇式杀菌设备的生产能力与（）关系最小。A、罐头的大小B、内容物性质C、压缩空气压力D、冷却水温参考答案：A92.加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有（）m。A、4B、6C、8D、20参考答案：A93.混合式热交换器可用于（）。A、冷凝二次蒸汽B、UHTC、除去不凝性气体D、A和B参考答案：A94.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整（）加以调控。A、定刀片B、横切刀C、圆盘刀D、A和B参考答案：A95.滚筒式干燥器一般不用（）对滚筒加热。A、蒸汽B、过热蒸汽C、热空气D、过热水参考答案：C96.光电式果蔬分级机中，（）果蔬分级机与输送速度无关。A、遮断式B、脉冲式C、水平屏障式D、垂直屏障式参考答案：A97.灌装包装线常采用（）带式输送机输送容器。A、链板B、网C、橡胶D、塑料参考答案：A98.工业用高压均质机（）。A、常用双级均质阀B、常用三柱塞泵C、柱运动频率>180次/分D、A、B和C参考答案：D99.改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效果。A、离心B、齿轮C、螺杆D、转子参考答案：B100.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时，需要在罐壁上装挡板。A、重合B、垂直C、平行D、斜交参考答案：A101.大批量片状物料可用（）干燥器进行干燥。A、洞道式B、网带式C、气流D、A和B参考答案：D102.从油料种子榨取植物油，可选用（）压榨机。A、螺旋B、辊式C、板式D、带式参考答案：C103.锤击式粉碎机可从（）方向进料。A、切向B、轴向C、径向D、A、B和C参考答案：D104.超临界萃取设备可以通过（）实现萃取剂与萃取物的分离。A、吸附B、降低温度C、降低压力D、A、B和C参考答案：D105.禅宗初祖是（）。A、跋陀B、达摩C、慧可D、慧能参考答案：B106.X光异物选别机利用（）参数探测食品中存在的异杂物。A、重量B、大小C、密度D、颜色参考答案：C107.UHT压力传感器的代号是（）.A、DVB、PTC、PUD、TE参考答案：B108.UHT阀门的代号是（）.A、DVB、PTC、VD、TE参考答案：C109.UHT泵的代号是（）.A、DVB、CVC、PUD、TE参考答案：C110.TSL42作用名称（）。A、产品温度开关B、杀菌温度开关C、清洗温度开关D、回流温度开关参考答案：A111.FLEX系列UHT系统主要采用间接加热系统中的（）.A、板式加热系统B、管式加热系统C、刮板式热交换器参考答案：B112.FLEX1生产工艺流程是（）.A、进料、预热、均质、杀菌、保持、冷却、供料B、进料、均质、预热、杀菌、保持、冷却、供料C、进料、预热、均质、杀菌、冷却、保持、供料D、进料、预热、均质、保持、杀菌、冷却、供料参考答案：A113.Flex1杀菌机杀菌回流温度是（）。A、大于65度B、大于等于130C、大于等于133度D、小于138度参考答案：B114.Flex1操作屏上TI09代表的是（）.A、灌注温度B、热水温度C、回流温度参考答案：B115.Flex1操作屏上TI01代表的是（）A、均值前温度B、热水温度C、回流温度参考答案：A116.FLEX10消毒时间为（）分，消毒回流温度设定为（）度。A、30，135B、40，130C、30，137D、30，130参考答案：D117.flex10杀菌机按品保规定不带无菌罐连续生产时间分别为纯奶（）。A、10.5小时B、20小时C、30小时D、48小时参考答案：A118.FLEX10杀菌机V20阀在（）动作减少升温时间.A、清洗是时B、升温时C、生产参考答案：B119.FLEX10平衡槽液位代号为（）.A、LC08B、TC08C、LC07参考答案：A120.FLEX10第6步指的是（）。A、升温B、冷却C、消毒D、阀开参考答案：C121.CIP清洗效率与（）关系最小。A、洗液有效浓度B、洗液流速C、洗液温度D、洗液贮罐形状参考答案：D122.CIP就地清洗大约需要（）分钟。A、60B、120C、180参考答案：B123.（）压榨机为间歇操作型。A、螺旋B、辊式C、布赫D、带式参考答案：C124.（）形搅拌浆常用于打蛋机。A、筐B、拍C、钩D、A、B和C参考答案：D125.（）喷雾干燥设备必须配备压缩空气。A、气流式B、机械离心式C、气动离心式D、A和C参考答案：A126.（）干燥设备必须配备粉尘回收系统。A、喷雾B、流化床C、气流D、A、B和C参考答案：D名词解释1.叶片式泵答：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类型的泵。2.旋转式泵答：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。3.物料分选答：将一种混合物料按照一定的规则分成两种或两种以上具有不同特点的物料的操作过程。4.卧式辊压机答：主要由上下压辊、压辊间隙调整装置、撒粉装置、工作台、机架及传动装置等组成。压辊之间的间隙调整范围为0-20mm。结构简单，多为间歇式操作。特点是两压辊的轴线在垂直平面内相互平行，而面带在辊压过程中呈水平直线运动状态5.人工制冷答：利用制冷剂从较低温度的物体中连续或间接的地吸热，然后散热于周围环境中。6.气流干燥（Pneumaticdryer）答：是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。7.喷雾干燥答：喷雾干燥是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒（以增大水分蒸发面积，加速干燥过程），与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。8.膜分离答：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。9.离心过滤答：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。10.离心沉降（分离沉降）答：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。11.均相物系的分离答：根据物种不同组分的物性差异，使其中某个组分或某些组分从一相向另一相转移而达到分离。12.搅拌答：搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。其作用是可以实现物质的均匀混合，也可以促进溶解气体吸收强化热交换等物理及化学的变化。13.胶体磨答：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。14.极距答：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）15.辊压答：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。16.高压均质机答：高压均质机是一种特殊的高压泵，从结构上可分为使料液产生高压能量的高压泵及产生均质效应的均质阀两大部分。17.对流干燥器答：交由流过物料表面或穿过料层的空气或其他气体供热，蒸发的水分由干燥介质带走。18.萃取答：根据不同物质在同一溶剂中溶解度的差别，使混合物中各组分得到部分或全部分离的过程。19.充填答：将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。20.超高温瞬时杀菌答：杀菌温度在120度以上，仅保持几秒钟。填空题1.自然循环管式浓缩锅的特点是：（）、可调节两套间的距离与速度、（）、可以几个加热室共用一个分离室。答：蒸发器的加热室与分离室分开；改善雾沫分离条件2.真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自蒸发浓缩系统中的（）冷凝成水，从而降低了后续真空系统的负荷。冷凝器有（）式和（）式两种型式。一般的蒸发系统多采用前者，从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自（）和（）。不凝性气体可用真空泵或水力喷射泵加以抽吸。答：二次蒸汽；直接；间接；二次蒸汽；冷凝水3.液体用的搅拌设备通常由（）装置、（）和（）等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、（）、螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在（）内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。答：搅拌；轴封；搅拌容器；螺带式；搅拌容器4.液体食品的无菌处理系统的基本构成为：（）、（）保持管、背压阀、冷却器储藏罐管路管件和（）等。答：输送泵；加热器；控制系统5.液体食品（）设备简称UHT设备，有（）式和（）式两种。答：超高温瞬时加热；直接加热；间接加热6.新型管式换热器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。答：双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式7.卧式螺旋环带混合机：（）、主轴、（）、传动部分答：机体；左右螺旋环带8.卧篮式压榨机也称（）榨汁机，关键部件是（）。其榨汁过程的主要步骤是：（）、（）、（）、（）和（）。答：布赫；尼龙滤绳组合体；装料；压榨；二次压榨；排渣；清洗9.为了满足输送量的要求，可以从（）、（）和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过（）℃的料液。非自吸式离心泵的进料口必须（）于贮料罐的液面下。答：转速；叶轮直径；80；低10.外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是：可调节（）速度、可改善（）条件、使几个加热室共用一个（）成为可能。答：循环；雾沫分离；分离室11.通风发酵附属设备：（）、消泡装置、（）的冷却装置答：空气杀菌设备；发酵罐12.双端式自动洗瓶机卫生条件（）于单端式，空间利用率（）于单端式。答：优；次13.食品料液可用（）、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以（）方式最为常用。答：真空蒸发浓缩设备；真空蒸发浓缩设备14.食品工业中，有两种用以对（）作加热外理的连续式（）设备。它们是：（）式和螺旋式连续预煮机，其中（）式对物料种类的适应性较广。答：果蔬原料；热处理；刮板；刮板15.食品厂输送食品物料的离心泵常称为（）离心泵，主要用于输送（）和低浓度的料液。离心泵的叶片形式常有2片、（）和4片三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为2片式和（）式两种。答：卫生；液体介质；3片；3片16.升膜式蒸发器：垂直加热管束、（）、液沫捕集器答：离心分离室17.气流粉碎机具以下特点：能获得（）以下粒度的粉体；（）可自动分级且产品粒度分布较窄；适用于（）和（）材料的粉碎；（产品不易受（）或其它（）的污染；可以实现不同形式的联合作业；可在（）情况下操作；结构紧凑，构造简单，没有（）。答：50um；粗细粉粒；低熔点；热敏性；金属；粉碎介质；无菌；传动件18.密度去石机：（）、筛体、（）、传动机构。答：进料装置；风机19.螺旋输送机主要由（）、驱动轮和（）构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为（）。常见的螺旋形式有（）、带式螺旋、叶片式和（）等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为（），输送黏性物料时采用（）式螺旋，它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用（）或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为（）。答：螺旋；轴承；绞龙；实体螺旋；齿形；0.8；带；叶片式；1.20.列管式杀菌装置：列管式换热器、（）、仪表阀门。答：离心泵21.两辊压片机：可拆式进料斗、两个（）答：螺旋进料辊22.立式水果破碎机：（）、驱动叶轮、（）、机罩答：破碎刀筒；排料口23.离心式剥壳机：转盘、（）、挡板、（）、料斗、卸料斗及传动机构答：打板；圆锥形可调节力料门24.离心分离机可根据：（）、（）、（）、（）、（）进行分类。答：分离因数；分离原理；操作方式；卸料方式；轴向25.均质机加压先加（）压力再加（）压力。答：二级；一级26.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越（）且钝角越（）则剪切力越（）而挤压力越（）。答：小；大；大；小27.金属探测器可探测（）和（）金属，探测的难易程度与物体磁穿透性能和（）有关。典型金属探测器可以检测到直径大于（）的球形非磁性金属和所有直径1.5mm的球形（）颗粒。答：磁性；非磁性；电导率；2mm；磁性28.搅拌式发酵罐：罐体、（）、挡板空气吹泡气、（）、冷却装置及管路答：搅拌器；打泡器29.夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。答：蒸汽；可倾30.挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成（），然后在机械推动力作用下，迫使（）通过（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、（）式制粒机、（）式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。答：一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺旋挤压31.活塞式制冷压缩机：曲轴箱、（）、活塞、（）、活塞环、（）、润滑装置答：气缸；气阀；曲轴连杆装置32.行星锥形混合机：（）、倾斜安装的混合螺旋、（）、电动机、（）、出料口答：圆锥形筒体；减速机构；进料口33.辊印式饼干成型机多用于加工（）饼干，更换（）后，还可作为桃酥类糕点的成型机答：高油脂酥性；印模辊34.辊式磨粉机主要由磨辊、（）、（）、（）、磨辊清理装置和吸风管等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有（）或（）磨辊，分别称为单式和（）辊式磨粉机。（）、齿形、拉丝斜度和（）四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。答：喂料机构；轧距调节机构；传动机械；一对；两对；复式；磨齿的齿数；排列35.辊切成型机兼有冲印和（）成型优点特性。辊切成型机主要由（）机构、拣分机构、辊切成型机构、传动系统及机架等组成。其（）机构末道辊与（）机构间设有一段缓冲输送段。答：辊印；压片；压片；辊切成型36.罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（）式和（）式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和（）式两类。答：间歇式；连续式；高压式37.高压连续杀菌设备型式有：（）、（）和水封式等。答：回转式；静水压38.福乐伟带式压榨机：（）、压榨网带、曲棍组、（）、导向辊、（）、机架及（）、以及控制部分答：喂料盒；高压冲洗喷嘴；汁液收集槽；传动39.粉体物料混合设备，从运动方式上分有（）和（）两类形式。从操作方式上分有（）式和连续式两种。只有（）式混合设备才能实现连续操作。答：容器回转式；容器固定；间歇；容器固定40.多层带式干燥机：铁板式输送带、（）、风机、（）。答：加热室；换热器41.电渗析器利用（）电源工作。食品用的电渗析器一般用（）、（）、钛丝涂钉等材料做电极。答：直流；石墨；不锈钢42.单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在（）mm，开孔率约为%。答：0.8~2.0；43.带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，（）容易，适用（）的料液增浓。但加热面积小，加热时间长，效率（），不能连续生产。答：操作；高黏度；低44.打蛋机也称立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪面（）、适用于黏稠物料（）与搅拌的设备。这种设备的（）相对于搅拌容器作行星运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于（）的行星运动，这两种形式的打蛋机分别为（）固定的，另一种是容器运动的。答：垂直；混合；搅拌器；容器轴线；容器45.锤击式粉碎机利用高速旋转的（）或（）产生的作用力使物料（），既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为（）。答：锤头；锤片；粉碎；万能粉碎机46.齿轮（）式制粒机的工作部件为一对（）、（）的圆柱齿轮，齿轮根部有许多小孔与（）相通，两齿轮内腔装有切刀。答：啮合；相互啮合；相向回转；内腔47.常压连续杀菌设备常用（）作加热介质，按加热方式可以分为（）式和淋水式两种.这种杀菌设备常用（）式输送机输送，按传送方式可以分有（）层式和（）层式。答：水；浸水；单层；单；多48.常见的三种超临界萃取流程：（）、（）、（）三种。答：控温萃取流程；控压萃取流程；吸附萃取流程49.棒磨机常用钢棒直径范围为（），其筒体长度与直径的比值范围为（）。答：50~100mm；1.5~50.板式换热器：板片、（）、中间连接板、（）答：密封垫片；框架问答题1.蒸气喷射式均质机的工作原理、工作过程中料液预热的目的？答：（1）工作原理：利用蒸汽或压缩空气流来供给物料均质的能量，借高速运动的物料颗粒间的相互碰撞及颗粒与金属表面的高速撞击，使颗粒粉碎成更细小的颗粒而达到均质的目的（2）目的：1）防止料液过多地吸收蒸汽的热量把其冷凝而使料液变稀；2）实现无菌操作2.真空吸料装置和螺杆泵能相互代替吗？为什么？答：真空吸料装置可用来输送高黏度或带有固体块粒的物料（果酱、番茄酱等），螺杆泵适用于输送高黏度液体食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等，在短距离、低高度的情况下可代替螺杆泵，但效率不高。3.真空干燥的特点答：1）在干燥过程中的温度低，避免过热。水分易蒸发，干燥时间短，同时可使物料形成多孔状组织，产品的溶解性、复水性、色泽和口感较好2）能将物料干燥到很低的水分，干燥效率大3）可用较少的热能，得到较高的干燥速率，热量利用经济4）使用性强，对不同性质，不同状态物料均能适应5）与热风干燥相比，其控制能达到较高的精确要求，然而设备投资和动力消耗较大，产量较低4.原料杂质的种类和清理方法答：（1）原料中杂质的种类①无机杂质（泥土、砂石、金属等）②有机杂质（植物的根、茎、叶、种子等；液体原料中如皮、毛等）（2）杂质的清理方法①筛选法--依原料与杂质之间存在形状和体积大小的不同，利用筛孔进行分选的方法.如按两者间的宽度、厚度或长度的不同分选②风选法--根据原料和杂质在空气中的悬浮速度不同，利用风力进行分选的方法。常用的有风车、吸风分离器③浮选法--据原料和杂质在水中的浮力不同，沉降速度不同，利用原料和杂质在管或槽中一起流动时的沉浮进行分选的方法④比重法--据原料和杂质的比重不同来进行分选的方法。比重的不同在振动作用下会发生自动分层现象⑤磁选法--利用磁铁将混在食品原料中的磁性金属吸留去除的方法。可除去铁片、铁丁、螺丝等⑥过滤法--利用滤网滤去混在液体原料中的杂质的方法。一般可在设备或容器的入口或出口安装滤网、滤布或过滤器来滤去杂质⑦离心分离法--利用原料和杂质在容器内回转时产生的离心力不同来进行去杂的方法5.影响打浆机对原料的搓擦效果的主要因素，在实际使用中主要对哪些因素进行调整？答：（1）轴的转速（2）圆筒筛的开孔率（一般为50%）及孔径（一般为0.4~1.5mm）（3）物料本身的特性（4）刮板的导程角（5）刮板与圆筒筛间的间距在操作时，应随时按实际情况进行调整6.影响打浆机的打浆时间的因素及影响打浆机出汁率的因素？答：（1）影响打浆时间的因素：①轴转速：转速快，时间短；②刮板导程角：导程角大，时间短。转速和导程角都影响打浆时间，但导程角的影响更明显一些，且调导程角比调转速容易得多，因此一般都采用调整导程角来调整打浆时间。一般来说，物料含汁多，导程角应小一些，反之应大一些。（2）影响出浆率的因素：①导程角；②刮板与圆筒筛之间的距离两者都比较容易调节，若物料的含汁量多应调小一些，反之调大一些7.影响锤片式粉碎机工作性能的因素？答：①物料的种类和含水率：淀粉类易于纤维类；水分低的易于水分高的（要求含水率≤12~14）②锤片末端的线速度、锤片的厚度和数目：线速度高，粉碎能力增强，但噪音和粉尘增高，振动加剧，耗能增加，对不同的物料应采用不同的线速度，一般在60~100m/s内选取，常用70~90m/s，厚度越薄，粉碎效率越高，但易损，寿命短，锤片数目↑，产量↑，粒度小，但耗能↑，最佳的安装是100mm长度上安装12片厚度为3.0mm的锤片③锤片末端到筛片内表面之间的距离△R：△R过大，锤片打击物料机会少，易产生环流；当△R≥20mm以上时，易出现堵孔、排粉不畅、喷料等现象；△R过小，物料接受打击机会过多，在筛面上运动过快，不易穿孔，使过度粉碎，耗能增加。筛片安装时最好采用不等距安装，可提高粉碎机的筛落能力，也可减少环流的产生。通常，粉碎谷物类应比粉碎茎杆类的△R要小一些；对大多数谷物类：△R=3~8mm；对通用型，△R=12±2mm④筛片的包角及筛孔大小和安装：在保证筛片的强度和刚度下，尽量增大开孔率及包角并采用不等距安装8.液体食品的特点答：（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、水、醋、酒、淀粉糊等）（2）性质差别大（如黏度上有差别、氧化性上有差别、腐蚀性上有差别）（3）卫生要求高9.液力输送原理与分类答：原理：利用运动着的工作部件在运动过程中对液体作功，使物料获得了压力能，依靠压力能把物料从一个地方输送到另一个地方。分类：（1）叶片式泵--指是依靠高速旋转的叶轮对被输送的液体作功的机械离心泵、轴流泵、旋涡泵（2）往复式泵--指利用泵体内作往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体作功的机械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵（3）旋转式泵--指依靠作旋转运动（低速）的转子的推挤作用对液体作功的机械。齿轮泵、锣茨泵、螺杆泵、滑片泵10.压力式雾化器机理、型式及影响其雾化效果的因素答：（1）雾化机理：利用作往复运动的高压泵（2-20MPa），使物料进入旋转室并利用液体部分静压能所转变的动能使液体作强烈的旋转运动，液体的运动形成了旋转的环形薄膜，液体静压能在喷嘴处转变为向前运动的液膜的动能推动液膜从喷嘴的细孔喷出形成空心圆锥膜，在气流作用下分散成雾状液滴（2）型式：旋涡式（M型）压力喷嘴：物料离开雾化器时是以空心圆锥形的薄膜离开的，遇到热空气流后，薄膜伸长变薄，最后分散成细小的液滴（3）影响雾化效果的因素--型式、结构结构会直接影响到产品的质量和技术经济指标，液滴分散度越高，干燥效能越大，雾化越均匀，产品的含水量变化越小，而在实际生产中，常常会出现大颗没干透，小颗粒又过干的现象①喷嘴的结构（0.5~6㎜至12㎜）②溶液流出的速度③压力（1~2MPa）④溶液的物理性质（表面张力、粘度、密度）11.选择食品机械材料应遵循什么原则？答：（1）材料中不应含有对人体有害的元素（2）材料不应与食品发生化学反应（3）材料应具有高的耐腐蚀性（4）材料应能使机械易于清洗并能长期保持不变色（5）材料应有很好的温度性能12.雾化器是喷雾干燥设备的主要部件，它应满足什么要求？答：（1）要保证料液的分散度（2）缩小颗粒间的粒度频带13.微波干燥原理是什么？微波与各材料间的关系如何？答：原理：微波焙烤主要利用了微波的热效应。并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方向发生着高速的改变，这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高速振荡状态。在微波常用到材料可分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物4类；微波在传输过程中会遇到不同的材料，会产生反射、吸收和穿透现象；这情况完全取决于材料本身的几个特性，如介电常数、介电损耗系数、比热、形状和含水量的多少等。14.提高离心式除尘器的工作效率的途径答：（1）选择最佳进口风速（一般为12~20m/s）；（2）增加含尘气流在器内的旋转圈数（适当地增加除尘器的高度，可增加含尘气流在器内的旋转圈数）；（3）缩小筒体直径和出风口直径（4）增加除尘器底部的气密性15.说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。答：作用（1）改变切向流动（2）增大被搅拌液体的湍动速度，从而改变湍动效果数量：据Mack等学者证明，宽度与容器内经之比为1：10的四块挡板一般已足以够用安装方式（1）搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装（2）搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的0.1--0.5倍。（3）随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当的减小，当搅拌物料粘度大于12Pa·s时，流体的黏度足以抑制打漩，故无需加设挡板。16.使用辊式粉碎机应注意的问题答：（1）选择好合适齿数的辊（2）正确选择磨齿的排列方式（即锋钝的排列方式）（3）确定好轧距（轧距的大小对研磨效果响很大）（4）调节好流量（一般6~6.5公斤/厘米.小时）（5）选好辊速和速比（快辊线速为6~7米/秒，约450~550转/分，快慢辊的速度比为2.5：1）（6）正确安装磨辊17.食品原料清洗的目的和方法；食品原料清洗机械的操作方式答：目的：原料在其生长、成熟、运输及贮藏过程中，会混杂一些砂石、泥土、短碎茎杆、杂草等杂质和瘪果，有时还受到尘埃、农药、粪便、微生物及其他污物的污染，因此，加工前必须进行清洗。方法：人工清洗、机械清洗、化学清洗操作方式：（1）在静水、流动水或其他的洗液中浸泡，仅用于污物很少而且是很松散地附在原料表面才有效，只用在预清洗机或浸泡器与其他方式配合使用。（2）喷水：利用具有一定压力的水对原料进行喷射，可除掉粘得很紧的污物，并可对原料进行搅动，若把原料放在水槽中喷水清洗，效果更好，但应注意喷水的压力。（3）刷洗：利用刷子把每个原料的表面都刷过一遍，清洗质量高，但效率低。（4）振动清洗：利用振动筛的作用使原料不停地翻动，原料在翻动中相互摩擦使表面污物松动，同时在喷水的作用下除掉污物。18.食品浓缩的目的和常用方法答：目的：（1）作为干燥的预处理：降低产品的加工耗热（2）提高产品的质量：如鲜乳经浓缩后再进行喷雾干燥，所得的乳粉颗粒大、密度大，乳粉的复原性、冲调性和分散性都有所改善（3）提高产品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得产品保藏期增长（4）减小产品的体积和重量：便于包装、贮藏和运输（5）可作为某些结晶操作的预处理：如味精、结晶葡萄糖、白砂糖的生产都需要将溶液浓缩到一定的浓度时才能得到晶体（6）提取果汁中的芳香物质方法：1）常压浓缩法：在常压条件下操作，产生的蒸汽直接排入大气，速度慢、芳香物质和Vc损失严重，制品品质差2）真空浓缩法：在减压条件下进行，蒸发温度较低，传热温差大，速度快，适合于食品原料特别是热敏性食品原料的浓缩3）冷冻浓缩法：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，先将原料缓慢冷却，在达到与原料浓度相适应的冰点温度时，原料中水分即形成比较粗大的晶体，用离心机去除冰结晶后，得到浓缩液，可保持原料的风味和成分，经过多次操作后得到高浓度的浓缩液，特别适合于热敏性食品的浓缩，避免芳香物质因加热所造成的挥发损失4）微波浓缩法：采用微波使果汁分子内部生热，水分蒸发达到浓缩的目的5）反渗透浓缩法：在室温下原料用高压泵输送并通过半透膜（如醋酸纤维膜或聚酰胺纤维膜），使原料中的水分被迫向可溶性固形物浓度低的方向移动，原料浓度增高，因不加热、无相变、耗能低、造作简单，适合于工业化生产。主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压6）离心浓缩法：利用离心分离设备把密度较小的水分去除得到浓度高的制品19.食品机械常用材料主要包括哪些？答：（1）常用金属材料：不锈钢：铬不锈钢（Cr13最常用）、铬镍不锈钢（1Cr18Ni9最常用）钢铁材料：碳钢、普通低合金钢、铸铁、有色金属（2）常用的非金属材料：塑料橡胶玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）20.食品厂用的容积泵类型有哪些？答：（一）离心泵（二）齿轮泵（三）螺杆泵（四）滑片泵（五）往复泵21.食品厂常用的输送带有哪些？答：①橡胶带②帆布带③塑料带④钢带⑤钢丝网带⑥板式带⑦滚筒式22.生产时，产品从平衡缸外溢，应排查哪几处？答：（1）浮筒是否浮起，有无进水（2）检查浮筒控制的截止阀的密封（3）液位传感器是否工作正常23.生产上常用的过滤设备有哪些？试举出4~5种？答：常用的过滤设备有：平底筛板啤酒麦芽汁过滤槽，多层过滤单元式麦芽汁过滤槽，板框式过滤机，叶滤机，烛式过滤机，带式过滤机，真空转鼓过滤机。24.升膜式浓缩设备工作原理如何解释？进料量对浓缩过程有何影响？答：工作原理：料液从加热器底部进入管内。经加热蒸汽加热沸腾后迅速汽化，所产生的二次蒸汽及料液延期内壁呈膜状高速上升，进行连续传热蒸发。这样料液从加热器的底部至管子顶端出口处逐渐被浓缩，浓缩后的料液以高速进入蒸发分离室，通过蒸发分离室的离心分离作用，二次蒸汽从分离室顶部排出；达到浓度要求的浓缩液从分离室底部排出，没有达到浓度的浓缩液通过循环管，再回到加热器底部，进行第二次浓缩。影响：操作时，要很好控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水分量，不能大于进料量80％；如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低；如果进液量过少，会发生管壁结焦现象。25.什么是气力输送系统的工作原理？主要用于什么物料的输送？使用中应注意什么问题？答：（1）工作原理：利用输送管道中高速流动的气流所产生的流动动能使颗粒悬浮起来，然后在气流的动能的推动作用下将散粒体从一个地方输送到另一个地方。（2）主要用于湿度小、重度小、温度低、磨损性小、无黏性的粉状、颗粒状、纤维状、小块状物料的输送。（3）注意问题：气力输送系统动耗太大，管道、设备磨损大，噪音大，不宜输送黏性易结块或易破碎的、高温的物料。由于这些缺点，使得静压输送成了新型的气力输送装置，此装置依靠速度不大（一般为4~6m/s，而动压输送为10~306m/s）但压力较高的空气来推动输送，装置可克服动压输送中所出现的缺点。26.杀菌机在碱洗时需满足条件？答：回流电导率UAT1MC02，达到GW2值；灌装温度UAW7MT01，达到GW1值；杀菌温度UAE1MT01，达到GW1值；选择了"主清洗"。回流电导率UAT1MC02，达到GW2值；灌装温度UAW7MT01，达到GW1值；杀菌温度UAE1MT01，达到GW1值；选择了"中间清洗"。27.杀菌机清洗时有哪些措施加大了清洗流量？答：（1）通过V53，V52阀串联进M4泵，起到助力的作用（2）V51阀处于三通状态，与均质机并联，加大主管道流量（3）V78，V74没有备压，减少管路中的阻力28.三辊分级机的特点及应用？答：（1）特点；速度快而准确，原料损伤少，分级的范围大，效率高；但结构复杂、价格高、使用和维修比较复杂，对小企业不适用（2）应用：适用于球形或近似于球形的原料的分级如苹果、梨、柑橘、桃、杏等当原料的品种改变时，可根据要求把升降高度作相应的调整（可在50~100㎜的范围内分为5个级别）29.润滑剂种类及的选择答：（1）种类：润滑油、润滑脂（2）常用润滑油（机油）的选择：以号数表示黏度，号数越大，黏度越高，类型有：HJ－10，20，30，40（3）选择原则：设备运行速度越高，润滑油黏度越小；对不等速运行、经常启动、停止、反转的机构应选10号或20号机油，夏天应采用30号机油；零部件的配合间隙大，表面粗糙的选用高黏度的机油，反之选低黏度的机油30.润滑的意义是什么？常用的润滑方法及应用场合？答：（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和传动效率；延长设备（或零部件寿命）（2）常用的润滑方法：1.集中润滑--指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易管理，但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差2.连续润滑--将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮（3）分散润滑--各部分（位）独立供油，可靠但难操作（4）间歇润滑--定时添加润滑油，时间间隔按设备运行情况而定，适于低速运行的轴承及摩擦副表面31.润滑的意义是什么？常用的润滑方法及应用场合？答：（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和传动效率；延长设备（或零部件寿命）（2）常用的润滑方法：1.集中润滑--指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易管理，但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差32.乳白石英管的节电机理是什么？答：SHQ乳白石英管元件的节电机理：红外加热能否取得节电效果，主要取决于两个重要因素，一是辐射能在整个电热转换中占得比例大小。二是主要辐射波段与被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。外在因素：在食品烘烤过程中，加热形式主要以辐射为主，因此辐射在电热转换中占得比例越大越好。内在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的气泡，2000-8000个/cm2，气泡与玻璃折射率不同，形成乳白效应。33.气力输送系统分为哪几种类型？各有什么特点？答：按工作原理分：吸送、压送、混合送、循环送（1）吸送式气力输送装置--指利用压力低于0.1MPa的空气流来输送物料的装置。特点：优点：①供料器简单；②可从多处向一处输送。③可以从低处和狭窄处输送。缺点：①输送距离和输送量受到限制；②密封性能要求高；③输送空气要处理后才能进入风机和排空（2）压送式气力输送装置--工作压力高于0.1MPa的输送装置。特点：优点：①可从一处向多处输送；②输送距离远，高度高；③输送量大，效率高；④易检漏，对空气除尘要求不高。缺点：①动耗大；②密封要求高；③供料器结构复杂（3）混合式气力输送装置--由吸送和压送两部分组合而成的输送装置。综合了吸送和压送的特点（4）循环式气力输送装置--输送系统是一个封闭系统，气流在系统中循环工作。主要用于输送细小、贵重的物品34.蘑菇定向切片机和一般的盘刀式切片机相比有什么异同点？答：如能将蘑菇进行定位，使蘑菇在切片时按同一方向切片并把正片和边片分开，将能提高正片蘑菇罐头的档次，蘑菇定向切片机能满足此要求，蘑菇定向切片机的最大特点是设计了蘑菇的定位定向机构（水管、弧形滑料槽、上、下压板），使蘑菇能定向切片。35.螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？答：旋转轴上焊有螺旋输送机螺旋叶片，叶片的面型根据输送物料的不同有实体面型、带式面型、叶片面型。（1）当运送干燥的小颗粒或粉状物料时，宜采用实体螺旋，这是最常用的型式。（2）运送块状的或粘滞性的物料时，宜采用带式螺旋。（3）当运送韧性和可压缩性的物料时，宜采用叶片式螺旋，这种螺旋往往在运送物料的同时，还可以对物料进行搅拌，揉捏及混合等工艺操作。36.螺旋输送机的螺旋叶片有哪几种？各用于什么场合？螺旋输送机的应用答：（1）实体螺旋叶片：用于干燥的小颗粒或粉状物料（2）带式螺旋叶片：用于输送块状或粘滞性物料（3）叶片面形螺旋叶片：用于输送韧性和可压缩性物料，可对物料进行搅拌、揉捏及混合（4）叶片桨形螺旋叶片：用于输送韧性和可压缩性物料，可对物料进行搅拌、揉捏及混合等螺距的输送机主要用于运送物料；不等螺距的则用于运输的同时又可产生挤压力，如在绞肉机，压汁机等中作螺旋供料用螺旋输送机的应用：用于短距离的不怕破碎的粉料、粒料和小块状物料的输送37.螺旋连续榨汁机的组成部分及各部分的功用答：①喂料部分：料斗和调节装置②压榨部分：螺杆、圆筒筛、汁液收集器③调节部分：手轮、顶锥等④传动部分：电机、皮带轮、减速箱、把手、摩擦套⑤支承部分：机架、轴承38.流化干燥及应用？答：利用热的空气流使多孔板上的粒状物料呈流化沸腾状态，使水分迅速汽化达到干燥。应用--般用于粒度在40μm~6mm之间有流动性的颗粒状物料以及结块不严重的物料的干燥（麦芽、粮食、砂糖、葡萄糖、人造肉、饲料等）；可与喷雾干燥、气流干燥设备配合使用。39.离心式均质机的工作原理、特点及应用？答：（1）工作原理：利用一高速回转的转鼓使物料在惯性离心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪类导入均质室均质后与中相混合得到液相均匀的混合物。（2）特点：可同时完成均质和净化两道工序，节省设备投资，均质效果好，工作部件精度要求不高，设备的材质要求高（强度和质量）（3）应用：一般用于处理奶制品（工作时温度约为55~65℃，转速约为5000转/分，处理量达到5000升/时）40.离心泵的分类及选用答：分类：按液体吸入叶轮通道，可分单吸式和双吸式；按叶轮级数，有单级泵和多级泵；按液体性质分，有清水泵，油泵，耐腐蚀泵，杂质泵。选用：1确定泵的类型：待输运物料的性质（密度、黏度、蒸汽压、腐蚀性、毒性、固体颗粒的含量及大小等）；操作条件（温度、压力、流量及可能变化范围）；管路系统情况、泵的安装条件及安装方式等。2确定泵的型号：确定工作点下地扬程；生产所需要的流量（若为变化量则以生产中的最大值为准）；所选泵的流量和扬程应比所需要的稍大一些，若几种型号的泵同时满足要求，尽量选用功率小且在高效区工作的泵。41.离心薄膜式浓缩设备的结构、原理和特点是什么？答：1.结构与工作原理它的构造与碟式分离机相似，通过旋转的离心盘所产生的离心，使料液分布于离心盘外表面，形成薄膜，离心盘为梯形的碟片，具有夹套结构形式，离心盘之间有一定间隙，形成加热蒸发空间。当离心盘的夹套内通入蒸汽之后，对其外表面膜进行加热蒸发。蒸汽放热后成冷凝水，受离心力作用甩到夹套的下边缘周边汇集，由中间空心轴疏水装置排出。特点是一种传热效率很高，蒸发强度大的较新型浓缩设备，料液受热时间很短，约1～2s，形成0.1mm的液膜，特别适合果汁和其它热敏性、发泡性液体食品进行浓缩。还具有气液分离效果好、残液量小、清洗杀菌方便等优点。由于离心盘间的距离小，故对粘度大、易结晶、易结垢的物料不大适用。设备结构比较复杂，传动系统的密封易泄漏，影响高真空。造价较高。物料的粘度不超过200CP42.了解各种真空浓缩设备在生产上的应用答：a单效真空浓缩设备（一般运用于果酱类食品浓缩）（1）单效升膜式真空浓缩装置适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩（如果汁、乳制品等）（2）单效降膜式真空浓缩装置适合于热敏性、粘度较大、易起泡的料液的浓缩，不宜用于高浓度及粘稠性料液的浓缩（3）单效离心薄膜真空浓缩装置特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩；不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩，鲜果汁、咖啡、蛋白、酵母等的浓缩（4）带搅拌的夹套式真空浓缩装置适用于浓稠状料液浓缩如果酱、牛奶。（5）盘管式真空浓缩装置适用于粘稠性物料的浓缩（如炼乳）（6）刮板式薄膜真空浓缩装置一般用于处理高粘度甚至带有固体颗粒的物料（高粘果汁、蜂蜜及悬浮液）（7）片式真空浓缩装置可应用于乳和乳制品（脱脂乳、全脂乳、乳清、全脂甜炼乳等）、果汁类（桔子汁、苹果汁、葡萄汁、菠萝汁、草莓汁等）其他（液体葡萄糖、苹果胶、树胶（高粘）、肉汁、糖浆等等）b多效真空浓缩设备（1）并流型多效真空浓缩设备很适合热敏性物料的浓缩（2）平流行多效真空浓缩设备只适合于有结晶性的溶液的浓缩（3）混流型多效真空浓缩设备适用于粘度极高的料液，特别是那些粘度随浓度的增加而显著增加的料液。43.了解粉碎机械在食品工业中的应用答：（1）豆制品加工：打浆机、自分离豆浆机（2）果汁、果酱、蔬菜类加工：如打浆机、水果粉碎机、榨汁机等（3）骨泥、肉糜、鱼糜加工：如骨糊机（4）啤酒生产：如麦芽粉碎机（5）调味品生产：如蒜粉、辣椒粉、大料粉的粉碎机（6）坚果加工：如杏仁破碎机、咖啡磨（7）超微粉碎：如胶体磨、均质机、超微粉碎机44.了解典型的喷雾干燥流程答：（1）平底并流型压力喷雾干燥流程空气过滤器进风机空气加热器热粉进口及喷嘴干燥室排风机布袋除尘器绞龙空气分配器高压管路高压泵管式杀菌器（2）尖底并流型压力喷雾干燥流程（3）"MD"型喷雾干燥设备流程（4）尼罗式离心喷雾干燥设备流程（5）立式并流型圆锥塔喷雾干燥设备流程45.均质机均质压力指哪里的压力？答：指1级压力。46.均质机均质压力1级，2级都怎么设定？答：（1）级设定为（2）级的5倍。先设定2级，再设定1级。47.均质机进口压力正常范围是多少？答：2-4公斤48.均质机缓冲管震动的原因有哪些？答：蘑菇阀磨损，缓冲管没有放水，进口压力太高或太低，固定不牢固。49.简述压力喷雾干燥原理、微粒化方法。答：干燥原理：利用高压泵产生的高压，将料液从喷头微小的喷嘴喷出，喷头芯具有螺旋状小沟，当料液经高压泵以高压送到时，则沿着小沟形成旋转的螺旋使圆运动，以极高的速度从小孔成70°左右的锥形角喷射出去。微粒化方法：压力喷雾、离心喷雾、气流喷雾50.简述脱气罐的作用是什么？答：利用负压降低牛奶的沸点，使牛奶沸腾将牛奶中所含的异味气体析出，利用真空泵抽走，提升牛奶的口味。51.简述升华干燥的组成系统及操作过成。答：冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。冻干工序操作操作要点①首先要预冻、再抽真空--降温、降速过程影响因素：1喂料槽辊与印模辊的间隙2分离刮刀的位置3橡胶脱模辊的压力52.简述切割与粉碎的目的答：改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞内产物排出；增大比表面积，扩大食物与消化液的接触面积；选择性破碎以分别进行不同成分的利用、剔除和分离；改善产品的感观质量；便于充填包装。53.简述螺旋输送机的结构、工作原理？答：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。54.简述挤压技术的特点及挤压食品的特点答：挤压技术特点：连续化生产；生产工艺简单；物耗少，能耗低；应用范围广；投资少；生产费用低。挤压食品的特点：不易产生"回生"现象，便于长期保存；营养成分损失少，食物易消化吸收；产品口感细腻；风味好、食用方便；产品卫生水平高，保存性能好。55.简述高压均质机的均质过程答：在高压泵作用下，液体被强制通过阀座，其流动速度在瞬间被加速到200-300m/s，在缝隙中产生巨大的压力。当压力降低到工作温度下液体的饱和蒸汽压时，液体就开始沸腾迅速汽化，内部产生大量气泡。有大量微气泡的液体朝缝隙出口流出，流速逐渐降低，压力又随之提高，压力增加到一定值时，液体中的气泡突然破裂而重新凝结。气泡在瞬间大量生成和破裂就形成"空穴"现象，就像无数的微型炸弹，能量强烈释放产生强烈的高频振动，同时伴随着强烈的湍流产生强烈的剪切力，使液体中的颗粒粉碎成微粒。微粒接着又强烈冲击到冲击环上，被进一步分散和粉碎，最后以一定的压力流出，完成均质过程。56.简述高压均质机的结构、工作原理答：（一）高压均质机工作原理（1）剪切作用（2）撞击学说（3）空穴学说（二）高压均质机结构泵体结构（1）结构：三级柱塞往复泵、双级均质阀57.简述典型的间歇式压榨机？答：手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活塞压榨机、柑橘榨汁机。58.简述带式输送机的结构答：由输送带、驱动滚筒、张紧滚筒、承托装置、张紧装置、进料装置、卸料装置、清扫装置、机架等组成。59.简述UHT工艺流程？答：预热、脱气、均质、预保温、UHT灭菌、冷却60.机械的保养主要包括哪些方面的内容？答：（1）摩擦副的保养：经常保持摩擦副表面的整洁方法：①用清洗剂（如酒精、汽油、柴油等）经常或定期清洗摩擦副（零部件浸入清洗剂中，用毛刷清洗）；②清洗润滑系统：主要是疏通油孔、管道，及时添加润滑油；③对某些摩擦部件进行间隙的调节；④密封环和压力调节。（2）对联接部件和紧固部件要经常性检查61.机械常见故障及原因答：（1）机器不能启动：①现象：接电后不转动②原因：电路、电机、电源；机械本身的故障；一般发生在转动件上，因转动件松动后移位卡死，或个别零件损坏卡死或超载（2）机器启动后不能达到正常的转速：原因：①传动部件压力不够，引起打滑。如皮带轮、摩擦轮②机器超负荷运行，时间长会引起电机烧毁③机器润滑条件下降，阻力增大，转速下降④若设备采用的是三相电机，如电机功率选择过大，即使有一相电源中断，电机仍能运转，但转速慢（3）机器运行噪音过大，并拌有杂音、振动：原因：①机器的紧固件松动，零部件联接出现松动②润滑不良③摩擦副配合不良，零部件损坏62.化学清洗方法中常用的化学清洗剂答：（1）盐酸溶液：常用的是含HCL0.5%~1.5%的稀盐酸溶液将原料放入浸泡几分钟，然后用大量的清水冲洗（2）高锰酸钾溶液：用含高锰酸钾0.1%的水溶液浸泡几分钟，再用大量的清水冲洗（3）肥皂和磷酸三钠混合溶液：肥皂1.5%、磷酸三钠0.5~1.5%，加温到37~40℃，将原料在液中浸泡几分钟，用清水冲洗63.何谓气流干燥？有何特点？答：气流干燥是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。特点：①干燥强度大②干燥时间短③热效率高④设备简单，可以同时把干燥、粉碎、筛选、输送等单元过程联合操作⑤不适用的物料为：产品要求有一定形状的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至临界湿含量以下的物料。64.何谓冷冻升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复水性好？答：冷冻升华干燥法：将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出。原理：从理论上已知水有三相：液相气相和固相。根据压力减小，沸点下降的原理，当压力降低到4.58mm汞柱时，温度在0℃以下，物料中的水分即可从冰不经过液相而直接升华成水汽。但这里对纯水而言，如为一般食品，其中含有的水，基本上是一种溶液，冰点较纯水要低，因此升华的温度在-20--5℃相应的压力在133.29Pa左右。复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。65.何谓辊压及理想的辊压过程？答：辊压：亦称辊轧，辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。理想辊轧过程1每对压辊的辊径相等、速度相等且同时驱动2被压物料等速运动3物料仅承受压辊施加的力作用4辊压的对象是连续的，机械性质是均匀的5被压物料的体积或体积流量不变66.过滤分离技术在食品工业上的应用答：用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于1~2%）；如饴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脱色后滤去活性炭等；（属于表面型过滤）。1从液体中除去少量不溶性固体的过滤；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的过滤等。3从大量有价值的液体中除去少量极细小（小于1μm）质点的过滤；如从汽水、果汁中除去少量的微生物等。67.滚筒式清洗机在生产是使用较多的食品原料清洗设备，在使用中，影响其清洗效率的因素有哪些？它一般用于什么原料的清洗？答：影响清洗效果的因素1滚筒的转速2滚筒内表面的粗糙度或皱纹的数量3原料在滚筒内停留的时间4喷嘴的喷水强度适用于质地较硬的原料的清洗。如土豆、胡萝卜、苹果、甘薯、马蹄、生姜等68.滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？答：（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：6）；支承装置（滚圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦轮）；清筛装置（滚轴）（2）安装方式：有3~5°倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料（3）应用：用于质地较硬的原料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级69.辊式粉碎设备在粉碎原料时，若要改变产品的粒度常用什么方法？答：①改变两辊筒表面的圆周速度；②调整两辊间的转速差。70.辊式粉碎技术的工作原理及应用场合？答：（1）工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎；（2）应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎，如果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工。71.辊式粉碎技术的工作原理及应用场合（试举出3~4例子）答：工作原理：利用两个直径相同而转向相反的辊作差速运动时所产生的挤压力和剪切力将物料粉碎。应用场合：颗粒状物料的中碎和细碎（果品加工、油类加工中的去皮、剥壳如杏仁壳、桃仁壳、菜子壳、棉籽壳、油籽壳等；生产麦片食品；面粉加工）72.辊式粉碎机带齿磨辊的齿的组合方式及粉碎特点？答：锋对锋：剪切作用最强，耗功少，可得到较细的产品；钝对钝：挤压研磨作用强，耗功大，可选择性粉碎麸皮；钝对锋：用于硬而脆的物料；锋对钝：用于韧性物料。73.硅藻土有什么独特是性质？在生产上有哪些应用？答：（1）性质：①在酸碱条件下稳定；②粒子形状很不规则；③所形成的滤饼孔隙率大；④滤饼不可压缩。（2）应用：作为深层过滤介质；作预涂剂（在挠性或刚性的支持性介质的表面上预先形成硅藻土层）；作为助滤剂。74.管超速离心机的应用答：（1）连续分离两种轻重不同而又互不相溶的液体（2）用于分离含少量微细固体的悬浮液（3）用于分离菌体和细小的胶体溶液75.鼓风式清洗设备的工作原理、类型、鼓风式清洗机的输送链有哪几种形式，分别用于什么原料的输送？答：工作原理：利用鼓风机把空气送进清洗槽中，使清洗剂（水）产生剧烈的翻腾，原料在剧烈翻腾中相互碰撞和搓擦、表面的污物松动，再配以压力水的喷射洗去表面污物。类型：洗涤水槽、鼓风式清洗机输送链形式及用途：（1）辊筒：用于质地较软的原料的承载；（2）金属丝网：用于块茎状类原料的承载；（3）平板带刮板：用于滚动性好的原料如水果等的承载。76.高压均质机受温度和压力的影响因素（作用）原理？答：背压减小，空穴发生区域会移向缝隙出口处，并可能形成空穴失控；背压增大，空穴发生会移向缝隙进口处；背压过高，还会引起空穴减少。在空穴发生的时候，由于会产生局部的高温高压，可能会引起金属空穴腐蚀。均质温度对均值效果的影响是很大的，因为温度高，饱和蒸汽压也高，钧之势空穴也容易形成，所以为了提高均值效果，在保证液体物料不变性的前提下，均质温度高一些是可取的。77.高压均质机的均质阀有哪两种类型、两者的均质效果如何？答：（1）平面阀：该类阀的阀座、阀杆工作面均为平面，形状简单、加工修复方便，效率高，使用广（2）非平面阀：工作面为非平面，效率比平面阀高，在较低的工作压力下可获得与平面阀相同的均质效果，能耗低，但易损，难修复78.干燥速度和干燥强度的概念？答：干燥速度--指单位时间内，单位干燥面积上所能蒸发的水分量（kg/㎡oh）干燥强度--指单位时间内所蒸发的水分量79.阀门V63的功效？答：v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度，如果直接