酿酒师、品酒师从业资格证考试题（附答案）

酿酒师、品酒师从业资格证考试题（附答案）单选题1.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有0,入口柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香参考答案：A2.贮存了（）年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。A、一B、二C、三D、四参考答案：B3.主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇A、食用级B、工业级C、医用级参考答案：A4.酯香调味酒贮存期必须在（）以上，才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年参考答案：D5.酯的分子通式可写为（）A、ROHB、R-C00Hc、R-COOR!D、R-CO-R'参考答案：C6.职业领域的多样性决定了职业道德（）的特点。A、形式的多样性B、纪律的规范性C、范围的有限性D、内容的稳定性参考答案：A7.职工上岗以后，在接待服务对象时说好"三声"，即招呼声、询问声、（）。A、问候声B、感谢声C、道别声D、应答声参考答案：C8.芝麻香型白酒采用作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、高温大曲、中温曲混合使用参考答案：E9.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：B10.长期贮藏酒中酸含量呈（）趋势。A、增加B、减少C、不变D、无规律参考答案：B11.则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C12.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定参考答案：B13.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为：（）A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸参考答案：A14.在相同PH值条件下，酸味的强度顺序为（）。A、醋酸＞甲酸＞乳酸B、乳酸＞甲酸＞醋酸C、甲酸＞醋酸＞乳酸参考答案：A15.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B16.在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做：。A、后效应B、顺效应C、顺序效应参考答案：B17.在老熟过程中，确实发生了一些（）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理参考答案：B18.在含量相同条件下，决定香味强度的是（）。A、温度B、阈值参考答案：B19.在规定条件下，大曲将短链糊精转化为（）的能力称为糖化力。A、糊精B、蛋白质C、还原糖D、淀粉参考答案：C20.在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D已醛参考答案：A21.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4参考答案：B22.原料中的，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、多糖B、果胶质C、脂肪参考答案：B23.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评参考答案：A24.玉米的胚芽中含有大量的（）,A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分参考答案：A25.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸参考答案：C26.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质（），反之，酒质（）。A、好差B、差好参考答案：A27.优质的芝麻香型酒其糖化发酵剂是采用（）A、大曲B、小曲C、麸曲D、小曲和大曲混合使用。参考答案：C28.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇参考答案：D29.以下说法正确的是（）。A、酶活力分为糖化力和液化力两个指标B、所有香味的酒对酒曲糖化力要求一样C、糖化发酵力越高，酒曲质量越好D、酒曲酸度的大小对酒的品质没有太大影响参考答案：A30.以曲心温度在（）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。A、40℃~50℃予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D糠醛参考答案：B31.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属参考答案：C32.乙缩醛是白酒风味中的。A、骨架成份:B、协调成份C、微量成份:参考答案：B33.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸参考答案：A34.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸参考答案：A35.一般在上午9－11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6参考答案：B36.一般品尝味的次数应当是（）A、两次B、三次C、四次D、五次参考答案：B37.一般来说，化学味觉分为（四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩参考答案：A38.压曲力主要指压力组件垂直向下运动过程中的力，其主要由（）向下拉压力横梁所产生的力，压曲力的产生过程是逐步变化的往复循环过程。A、传动链B、液压油缸C、电动机D、液压泵参考答案：B39.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度，B、伤寒C、病毒性肝炎D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病F、其它影响食品卫生的疾病G、心脏病H、高血压参考答案：C40.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级参考答案：A41.下列关于衡器使用的说法中，不正确的是（）。A、衡器必须经国家计量部门检定合格，贴有有效的检定合格证书。B、被衡重商品应轻拿轻放，置于秤面中央，使物体的重心在衡器重点力作用C、读取的数值应以计量杆最小分度值为有效单位，如不到位，可将半等分舍D、记录数值应与实际一致，字迹要清晰，不得涂改参考答案：C42.下列关于衡器称重显示控制器保养的说法中，不正确的是（）。A、称重显示控制器长期不用时（如一个月以上），应根据环境条件进行通电B、称重显示控制器避免靠近热源、振动源C、使用环境中不应有易燃易爆气体或粉尘D、司磅人员和仪表维修人员经过简单培训即可从事操作和维修参考答案：D43.下列白酒中不属于浓香型的是（）。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春D、五粮液参考答案：B44.洗瓶机自动模式可以（）。A、速度匹配B、起停延时C、紧张轮调整D、水压调节参考答案：D45.洗瓶机操作屏幕亮红灯是（）。A、待机状态B、故障信息C、正常状态D、关机状态参考答案：B46.我国白酒品评多用郁金香型（请看GB2-89）,容量约60ml,评酒时装入1/2~3/5的容量，即到腹部最大面积处A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2参考答案：A47.卫生标准操作程序的英文缩写是（）。A、HACCPB、GMPC、SSOPD、CMA参考答案：C48.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到（）%vol后鉴评A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55参考答案：A49.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%wo1后鉴评A、50-60B、30-40C、40一45D、45-55参考答案：A50.为减少和防止顺效应的发生，每轮次品评的酒样不宜安排过多，-般以0个酒样为宜。B、4C、5D、6参考答案：C51.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析参考答案：B52.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的左右。A、40%B、70%C、30%参考答案：B53.铁制容器绝对不能用来见:酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味参考答案：A54.调味时如果调味酒加到（）,还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一参考答案：B55.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇参考答案：A56.所谓摘酒就是在馏酒时,随着蒸馏温度不断升高,馏酒时间逐渐增长,酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度。（A）（64）摘酒时下列操作正确的是（）A、等酒装满酒桶时再测量浓度B、间断性测量,断花后增加测量频率C、酒桶接一半酒时测量D、根据经验断花摘酒参考答案：B57.缩醛是由（）和醛缩合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯参考答案：C58.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味参考答案：A59.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛参考答案：C60.曲房墙面的材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制参考答案：B61.清香型白酒具有为主体的复合香气。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯参考答案：A62.清香型白酒工艺最突出的特点是（）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧参考答案：C63.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味参考答案：C64.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份。A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份参考答案：D65.评酒的主要依据是A、产品质量B、微量香味成分参考答案：A66.评酒的主要依据是（）。A、产品质量标准B、微量香味成分参考答案：A67.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯参考答案：C68.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于A、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A69.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。A、窖泥和操作不当B、原料关系参考答案：A70.目前酸酯比例最大的香型是。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型参考答案：B71.米香型酒香气的标准用语是（）。A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适参考答案：C72.轮轮双轮底的底糟用（）对提高质量是很有效的。A、低温曲B、中温曲C、高温曲参考答案：C73.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫作（）作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵参考答案：B74.苦味感的味觉神经分布在（）部位。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D75.苦味感的味觉分布在部位。A、舌尖B、舌根参考答案：B76.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇参考答案：A77.菌泥制曲工艺中，将培养好的菌泥按制曲原料比的（）加入拌料水中。A、1%-2%B、3%-4%C、5%-6%D、7%-8%参考答案：A78.酒中的微量物质经老熟过程中的氧化还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。A、整合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用参考答案：C79.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40参考答案：A80.酒醅在发酵时产生硫化氢、硫醇等硫化物，是构成新酒杂味的主体之一，通过贮存过程中发生的（），可以除去这些辛辣成分，使酒体更加柔和。A、氧化还原反应B、挥发作用C、氢键缔合D、酯化反应参考答案：B81.酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。（B）（90）发酵异常生产的白酒,会产生催泪刺激性物质,它们是（）引起的。A、甲醇、甲醛B、氰化物、硫化物C、乙缩醛、乙醛D、丙烯醛、丙烯醇参考答案：D82.酒库用电设备达到级防爆要求。A、CB、DC、ED、A参考答案：C83.酒精含量在（）%以下的尾酒中，高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存后，可成为调配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45参考答案：D84.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇参考答案：A85.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使A、香味柔和B、香味浓厚参考答案：B86.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽参考答案：B87.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：B88.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D89.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味。A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型参考答案：D90.己酸乙酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型参考答案：C91.机械压制曲醅（），会导致曲心发酵不彻底，成品曲酱味不足。A、太薄B、太厚C、太长D、太短参考答案：B92.后火期温度的要求为（）。A、温度保持一定时间，逐步缓慢降温B、温度快速下降C、保持高温D、温度保持一定时间，后可以快速降温参考答案：A93.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓"（）"。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味参考答案：B94.桂林三花酒生产中糖化24h后，结合品温和室温的情况，加水拌匀，加水量为原料量的（）。A、50%-60%B、90%-100%C、120/-129%D、150%/-200%参考答案：C95.固态法发酵的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年参考答案：C96.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。A、第4届B、第2届C、第3届参考答案：C97.工匠精神的理念是（）。A、爱岗敬业B、勤奋踏实C、认真负责D、精益求精参考答案：D98.根霉麸曲的制作工艺为：（）。A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥C、斜面种→曲盘→通风制曲→三角瓶→干燥D、斜面种→三角瓶→通风制曲→曲盘→干燥参考答案：A99.高温大曲的制作工艺中，拌料母曲用量要求为（）。A、冬多夏少B、冬少夏多C、冬、夏季相同D、无影响参考答案：A100.高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。（B）（76）大曲酒制酒生产过程中,蛋白质主要来源于（）A、高粱B、大曲C、水D、谷壳参考答案：B101.高粱为酱香型白酒生产的主要原料,高粱细胞中的淀粉颗粒,受到细胞壁的保护。在高粱粉碎时,大部分植物细胞已经破裂,经过蒸煮以后,小部分细胞才能破裂。（B）（12）白酒生产的制酒原料中,大多数也含有淀粉酶系。当原料蒸煮的温度升到50-60℃时,这些酶被活化,并将淀粉分解为糊精和糖,这种现象称之为（）C、排气小孔D、注水小孔参考答案：D102.高级醇和（）结合生成酯类。A、葡萄糖B、脂肪酸C、氨基酸D、甘油参考答案：B103.高级醇的生成与酵母的代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、氨基酸参考答案：C104.高度米香型白酒国家规定β一苯乙醇须大于等于（）mg/L。A、20B、30C、40D、50参考答案：B105.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）。A、越少B、不变C、不确定D、越多参考答案：D106.麸曲是以（）为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控温控湿下培养的散曲。A、小麦B、大麦C、麸皮D、燕麦参考答案：C107.麸曲法白酒是在开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C108.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C109.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基参考答案：A110.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素参考答案：A111.发酵力的单位是（）。A、mgB、gC、gCO2／（g）D、gCO2／（g）参考答案：D112.对甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：A113.对苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D114.顶火期时，下列微生物中（）最容易失活。A、乳酸菌B、青霉菌C、毕赤酵母D、枯草芽孢杆菌参考答案：C115.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3（CH2）2COOH参考答案：C116.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分解为小片段，淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖参考答案：B117.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：B118.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈（）色。A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色参考答案：C119.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员。A、17名B、44名C、30名参考答案：C120.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。A、17名B、44名C、30名参考答案：C121.低温培菌期的低温高湿环境特别适宜微生物生长，曲醅入仓后的（）小时是大曲"穿衣"的关键时刻。A、12-24B、24-48C、48-72D、72-96参考答案：B122.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：B123.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛参考答案：D124.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌参考答案：C125.大曲酒是以大曲为（）生产的酒。A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂D、乳化剂参考答案：C126.大曲发酵完成后，曲醅表面的生淀粉部分称为（）。A、表皮B、外皮C、皮张D、生皮参考答案：C127.大曲发酵过程中生化反应不包括（）。A、蛋白质分解B、糖进一步分解C、酚类化合物的变化D、蛋白质合成参考答案：D128.大曲的液化力大小主要在于（）的含量。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、γ-淀粉酶D、δ-淀粉酶参考答案：A129.醋酸菌将（）氧化为乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：B130.传统玉冰烧酒发酵容器是:。A、窖池B、缸参考答案：B131.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽参考答案：C132.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（）。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象参考答案：C133.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法参考答案：B134.常压干燥法一般使用的温度是（）℃。A、95-105B、100-200C、200-300D、300-400参考答案：A135.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应参考答案：C136.拆曲时，发现高温高湿等异常曲块，须待（）后，分散进入成曲库。A、温度下降、水分散发B、温度正常、水分充分散发C、温度下降、曲块干燥D、温度正常、水分正常参考答案：B137.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。A、变质B、色泽金黄C、霉变D、过碎曲草参考答案：B138.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以（）表示为g/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：A139.白酒中酯类化合物主要是（）产物。A、生化B、物理C、原料转化参考答案：A140.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖参考答案：A141.白酒中含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛参考答案：C142.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200参考答案：B143.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强参考答案：C144.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁戊、己酸等，其分子含量越大口味（）,分子量（）,刺激性（）。（）A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强参考答案：C145.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。参考答案：C146.白酒典型风格取决于及量比关系A、原料配比B、香味成分参考答案：B147.白酒典型风格取决于0及量比关系。A、原料配比B、香味成分参考答案：B148.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成份参考答案：B149.白酒的香型确立起始于全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届参考答案：C150.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届参考答案：C151.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C152.白酒的涩味物质主要来自于化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类参考答案：D153.白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。（B）（61）芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）A、酒头B、前段C、中段D、后段参考答案：A154.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%参考答案：A155.LX品评表中必涂的项目数量是（）。A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B156.LX品酒法中酒的编号是（）。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数参考答案：D157.LCX一品评表中必涂的项目数量是（）A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B158.LCX-品评表中必涂的项目数量是（）A、72项B、20项C、24项D、76项参考答案：B159.LCX品酒法中酒的编号是（）A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数参考答案：D160.A类火灾是指火灾。A、金属物质B、气体C、固体物质D、液体参考答案：C161.0型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香参考答案：D162.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯参考答案：C163.（）型白酒的感官评语:蜜香清雅，入口绵柔,落口爽净，回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香参考答案：C164.（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶参考答案：C165.（）是机械制曲突出的弱点。A、设备故障率高B、提浆效果不好C、温度变化D、温度恒定参考答案：B166.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏参考答案：B167.（）既是本行业人员在职业活动中的行为规范，又是行业对社会所负担的道德责任和义务。A、职业纪律B、职业品德C、职业责任D、职业道德参考答案：D168.（）含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、甲醇D、80%B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇参考答案：D多选题1.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（）。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油参考答案：ABC2.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）。A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡，并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔顺D、没有变化参考答案：ABC3.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）A、三塔燕馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏参考答案：CD4.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸馏B、糖蜜为原料C、玉米为原料D、六塔蒸馏参考答案：CD5.制定原酒的感官质量主要考虑:0）。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的参考答案：AB6.制定原酒的感官质量标准主要考虑（）。A、生产实际B、可操作性C、可以采用一下兄弟单位的标准参考答案：AB7.芝麻香型白酒的主体香味成份为（）。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4－乙基愈创木酚参考答案：BC8.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香参考答案：ABC9.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）。A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、剌喉参考答案：BCF10.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（），易带（酸涩感）；过低（）（欠丰满）。A、糙辣B、酒体淡C、绵柔参考答案：AB11.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）;阈值大的香味成分，其香味强度（）。A、大B、小C、不变参考答案：AB12.在品酒时，酒样的温度最好保持在（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃参考答案：CD13.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（）方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想参考答案：ACD14.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇2，3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇参考答案：ABCD15.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇2,3一丁二醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇参考答案：ABCD16.在白酒中主要起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、异丁醇参考答案：BC17.在白酒中，除乳酸外，如都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸参考参考答案：ABC18.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸参考答案：ABC19.原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米参考答案：AC20.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚参考答案：ABC21.有机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、"喷香"的作用参考答案：ABC22.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用参考答案：ABCD23.优级酒一般为（）酒，这部分酒香味成分较协调丰满。A、尾段B、前段C、酒头D、中段参考答案：BD24.影响评酒效果的因素（）。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境参考答案：ABCD25.以正丙醇为特征成份的香型是（）。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型参考答案：AD26.以正丙醇为特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型参考答案：AC27.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为（）。A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边参考答案：AC28.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇参考答案：ABCD29.以下属于杂醇油的是（）。A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇参考答案：ABCD30.以下论述不正确的是（）。A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感觉E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉参考答案：ABD31.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用参考参考答案：ABCD32.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用参考答案：ABCD33.一般来说，贮存时间在0左右的基酒称为新酒:贮存时间在0以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年参考答案：AC34.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年参考答案：AC35.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）A、味觉、嗅觉的敏感性B、Fe3+C、Pb2+D、A13+参考答案：AB36.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）。A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性参考答案：ABD37.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面（）等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜参考答案：ABCD38.小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析参考答案：ABC39.咸的典型物质是（）A、食盐B、CaC12C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3参考答案：AC40.咸的典型物质是（）。A、食盐B、.A、l2C、NAlD、AO3E、NA2O3参考答案：AC41.下面属于调味酒的有（）。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒参考答案：ABCD42.下列酒中属于芝麻香型的酒种是（）。A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿参考答案：BCD43.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁参考答案：ACD44.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有（）。A、异香C、清亮透明D、无悬浮物E、无沉淀参考答案：ABCDE45.下列关于白酒色泽描述不正常的有（）。A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物参考答案：CDE46.下列关于白酒口味描述不正常的有（）A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦参考答案：ACE47.洗瓶机洗瓶不干净需要（）。A、清理水嘴B、清理进水水管C、清理过滤网D、清理倒瓶E、清理水箱参考答案：ABCE48.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次参考答案：ABCD49.通常讲的高级醇主要为（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇参考答案：ABCD50.通常测量出的酒度，通常表示方法有（）种：A、容积百分数B、质量百分数C、酒精强度。参考参考答案：ABC51.调味酒分为0等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒参考答案：ABCD52.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、酒头调味酒参考答案：ABCD53.调味的作用有。A、添加作用B、化学反应C、物理作用A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅参考答案：ABCD54.调味的原理。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排参考答案：ABCD55.调味的原理（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排参考答案：ABCD56.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是0等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香参考答案：ABCD57.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。A、特浓B、特怪C、特甜D、特香参考答案：ABCD58.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味参考答案：ABCD59.提高浓香型白酒的主要措施有（）。A、双轮底发酵工艺B、人工老窖技术C、控制低温，缓慢发酵措施D、其他措施参考答案：ABCD60.酸类化合物生成途径（）。A、一部分来源于原料B、大部分由微生物发酵生成C、酯解生成D、途径不明参考答案：AB61.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面参考答案：ABC62.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有（）。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面参考答案：ABC63.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（）。A、从老窖和发酵良好的窖池摘取B、只要是双轮酒就行C、糟情不好的不能压双轮D、不需陈酿就可使用E、陈酿2年以上使用参考答案：ACE64.属于味觉的范围有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味参考答案：ACD65.属于味觉的范围有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味参考答案：ACD66.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味参考答案：ABD67.食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味参考答案：ABD68.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉参考答案：ABC69.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）和（）感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理参考答案：CDE70.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理参考答案：CDE71.食品从业人员不能患有以下疾病（）。A、痢疾B、伤寒C、病毒性肝炎D、活动期肺结核E、化脓性渗出性皮肤病F、其它影响食品卫生的疾病G、心脏病H、高血压参考答案：ABCDEF72.全国第三届评酒会开始确立的五种香型是A、酱香型B、药香型C、清香型D、浓香型E、米香型F、豉香型G、其它香型参考答案：ACDEG73.全部以大米为原料生产的是（）酒。A、特型B、米香型C、豉香型。参考答案：ABC74.清香型大曲白酒生产采用（）混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲参考答案：BDG75.清香型白酒的感官评语为。A、清香纯正，醇甜柔和B、自然谐调，余味爽净C、醇香秀雅，甘润挺爽D、诸味谐调，尾净悠长参考答案：AB76.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。参考参考答案：ABCD77.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）。A、严格养窖措施。B、尽可能增加窖帽高度。C、回糟选用黄浆水坑之母糟。D、严格各工序操作。参考答案：ABCD78.强化"轮轮双轮底"对窖底母糟强化的措施（）。A、投大量粮食B、回优质黄浆水C、回酒D、添加适量的曲药参考答案：BCD79.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。A、酒头B、中段C、后段D、前段参考答案：BC80.评酒员应具备的尝评基本功，主要包括以下几个方面的内容（）。A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、质量差异参考答案：ABCD81.评酒员需具备的能力（）A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨参考答案：ABCDE82.评酒员需具备的能力（）。A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨参考答案：ABCDE83.品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力参考答案：ACDE84.品评酒的规范操作规程包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致参考答案：ABCD85.品酒时，（）都要适量一致。A、闻香B、吸气量C、酒尾[试圆答案]:ABC白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。参考答案：ABCD86.品酒师应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理参考答案：ABCD87.品酒师应具备的基本功是（）。A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力参考答案：ABCD88.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）。A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法参考答案：ACD89.浓香型大曲的培菌管理中，收堆后，品温继续下降，要注意保温，以免品温下降过快，后火太小而产生（）现象。A、红心B、生心C、窝水D、穿衣E、受风参考答案：ABC90.浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：ABD91.浓香型白酒中主要酯类为（）,之和可占白酒的总酯量的85%以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：ABD92.浓香型白酒的有机酸以（）为主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸参考答案：BC93.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）。A、乙酸钠B、乳酸亚铁C、乳酸钙D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁参考答案：BC94.目前，白酒的陈贮容器主要有。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器参考答案：ABCD95.描述浓香型白酒的品评术语有（）。A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长参考答案：ACD96.美拉德反应产物的种类和含量，以（）白酒为最，次之是（）和（）,（）白酒种类少，含量低。A、清香型B、酱香型。C、兼香型D、浓香型。参考答案：ABCD97.茅台酒生产工艺的特点是（）。A、高温制曲B、高温流酒C、高温发酵D、高温储存参考答案：ABC98.泸型酒口味要求（）。A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长参考答案：ABE99.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基参考答案：ABCD100.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）。A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感参考答案：BD101.酒中醇类的甜度比较0<0<0><0A、丁四醇（赤藓醇）B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇参考答案：ABCD102.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯参考答案：ABC103.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面A、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因参考答案：ABCD104.酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（）。A、市场调查B、技术调查C、新产品构思D、分析原因参考答案：ABCD105.酒体设计前调查工作的内容有（）。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思参考答案：ABCD106.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的名。A、17B、44C、30D、50参考答案：AB107.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻参考答案：ABCD108.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久参考答案：BDGH109.鉴别清香型陈酒应掌握（）。A、自然突出、清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。参考答案：ABC110.兼香型白酒的生产原料是（）。A、大麦B、小麦C、高粱参考答案：BC111.基础酒小样组合共分三个步骤。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味参考答案：ABC112.挥发酸有（）等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸参考答案：BCD113.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用（）。A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法参考答案：AB114.勾兑的意义和作用包括了（）。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础参考答案：ABCD115.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒规定，按产品的酒精度分为（）A、41%voL-68%voLB、40%voL-60%voLC、18%voL-40%voLD、35%voL-54%voL参考答案：AC116.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（）。A、41%voL-68%voLB、40%voL-60%voLC、18%voL-40%voLD、35%voL-54%voL参考答案：AC117.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型参考答案：BD118.高温大曲的产品特点是（）。A、残余淀粉高B、酶活力低C、出酒率低D、残余淀粉低E、出酒率高参考答案：ABC119.麸曲生产的主要方法有（）。A、盒子曲法B、帘子曲法C、通风制曲法D、盖子曲法E、被子曲法参考答案：ABC120.翻沙措施存在的缺陷有（）。A、窖池利用率低B、母糟活力损失较大C、酒糟显腻D、酒醅生酸E、每窖不能连续使用此法。参考答案：ABE121.发酵正常的黄水中，--般是（）酸最高，其次是（）酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸参考答案：AD122.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇参考答案：AD123.对于白酒香气的描述，清香型用（）,米香型用（）,酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁参考答案：BC124.对于白酒香气的描述，清香型用（），米香型用（），酱香型则用（）。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅参考答案：BEC125.对酒头调味酒论述正确的是（）。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭、霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾参考答案：AB126.董酒的特制窖池用（）拌合而成。C、酵母菌D、乳酸菌参考答案：BD127.典型的浓香型白酒的风格应是无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口（）。A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口参考答案：ABC128.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强参考答案：ABCD129.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体（）。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强参考答案：ABCD130.成品酒的风格是。A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性参考答案：ABD131.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯参考答案：ACD132.常用于白酒味觉测试的是（）。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鲜G、咸参考答案：ABEFG133.产品设计方案的内容包括（）方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件参考答案：ACD134.不挥发酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸参考答案：ACD135.不挥发酸有（）、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸参考答案：ACD136.白云边酒使用的大曲按温度分有（）。A、中温曲B、高温曲C、低温曲参考答案：AB137.白酒贮存容器一般包括（）。A、陶瓷容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池E、塑料容器参考答案：ABCD138.白酒中香气成份多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性参考答案：ABC139.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性参考答案：ABC140.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/1C、MG/GLD、V/V参考答案：AB141.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100mlB、g/LC、MG/GLD、V/V参考答案：AB142.白酒中微量成分包括（）。A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分参考答案：ABC143.白酒中酸含量不当，可能导致（）。A、抑制"放香性"B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味参考答案：ABC144.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用0A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味参考答案：ABCD145.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度参考答案：ABC146.白酒中适量的酸（）A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香参考答案：AB147.白酒中适量的酸（）。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香参考答案：AB148.白酒中检出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫参考答案：ABD149.白酒中呈涩味的成分主要有（）。A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油参考答案：CDE150.白酒在贮存过程中主要存在着（）变化。A、挥发B、水解C、氢键缔合参考答案：ABC151.白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用参考答案：ABDE152.白酒品评的特点是（）。A、快速B、准确C、舒适D、方便E、适用参考答案：AB153.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。参考答案：ABCD154.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸参考答案：BD155.白酒的卫生指标主要有（）的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸参考答案：BCD156.白酒的微量成分占白酒的l％左右，总的一般可分为（）。A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分参考答案：ABC157.白酒的储存容器种类较多，主要包括（）。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器参考答案：ABCD158.白酒储存中的化学变化包括：（）。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用参考答案：ABC159.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（）。A、物理变化B、化学变化C、温度变化参考答案：AB160.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（）。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒参考答案：ABC161.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑:三种酒包括。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒参考答案：ABC162.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型参考答案：AD163.β－苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、米香型B、豉香型C、酱香型D、特型参考答案：AB164.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型参考答案：AD165.LX-品评法新增加的项目有（）。A、风味B、风格C、酒体D、个性参考答案：CD166.LCX-品评发新增加的项目有（）A、风味B、风格C、酒体D、个性参考答案：CD167.CH3CHOHCOOH是（）的分子式，CH3COOC2H5是（）的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛参考答案：CD168.羰基与（）烃基相连的化合物称为醛，与（）烃基相连的称为酮。A、一个B、两个C、三个D、四个参考答案：AB169.（）和呋喃化合物的比例对的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒参考答案：AC判断题1.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误参考答案：A2.装甑前,首先检查锅底,打开阀门放水,然后关闭阀门,打开蒸汽阀门,再用辅料铺甑篦。（）A、正确B、错误参考答案：B3.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。A、正确B、错误参考答案：A4.智能酿造已成为酒企生产转型与实现高质量发展的新型生产模式。A、正确B、错误参考答案：A5.制曲车间所用电气及照明设施，均应采取重复接地措施并保持安全防护装置的完好有效状态。A、正确B、错误参考答案：A6.酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误参考答案：A7.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不大。A、正确B、错误参考答案：B8.芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。A、正确B、错误参考答案：A9.芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似"炒芝麻"的气味。A、正确B、错误参考答案：A10.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。A、正确B、错误参考答案：B11.在我国主要香型白酒中，仅有酱香型白酒采用"堆积发酵"工艺。A、正确B、错误参考答案：B12.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正确B、错误参考答案：A13.在历届全国评酒会上，获得"国家名酒"称号的白酒有18个。A、正确B、错误参考答案：B14.在大曲的培养过程中,细菌的数量和类型一直比较多。（）A、正确B、错误参考答案：A15.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。A、正确B、错误参考答案：B16.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。A、正确B、错误参考答案：A17.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误参考答案：B18.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。A、正确B、错误参考答案：B19.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。A、正确B、错误参考答案：B20.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。A、正确B、错误参考答案：B21.用固体物质配制溶液时，先将已准确称量的固体慢慢倒入容量瓶中，再将溶液转移到容量瓶中。A、正确B、错误参考答案：B22.用电安全要求在操作闸刀开关、磁力开关时,必须将盖盖好。（）A、正确B、错误参考答案：A23.饮入甲醇30mL即可致人失明。A、正确B、错误参考答案：A24.一台机器中任何活动的部件都有可能引发工伤事故。A、正确B、错误参考答案：A25.一级曲的断面颜色为灰白一片，无异色。A、正确B、错误参考答案：A26.一级曲的断面菌丝生长丰满，整齐。A、正确B、错误参考答案：A27.一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。A、正确B、错误参考答案：A28.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。A、正确B、错误参考答案：B29.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。A、正确B、错误参考答案：A30.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。A、正确B、错误参考答案：A31.小曲中的微生物主要来自种曲。A、正确B、错误参考答案：A32.小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。A、正确B、错误参考答案：A33.相较于低度酒，高度酒更易发生水解反应。A、正确B、错误参考答案：B34.下造沙轮次生产中,为充分网络环境微生物,下甑甩糟后,需用鼓风机辅助降温,确保粮醅温度快速降至室温,利于微生物的接种。（）A、正确B、错误参考答案：B35.洗瓶机正常运行中亮绿灯是正常状态。A、正确B、错误参考答案：A36.洗瓶机操作屏幕亮红灯是故障报警。A、正确B、错误参考答案：A37.文明礼貌是从业人员的基本素质。A、正确B、错误B、错误参考答案：A38.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误参考答案：A39.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。A、正确B、错误参考答案：B40.为规范生产现场,糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。（）A、正确B、错误参考答案：B41.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。A、正确B、错误参考答案：B42.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误参考答案：A43.通常河川水、井水可以直接作为生产用水使用。A、正确B、错误参考答案：B44.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、正确B、错误参考答案：A45.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误参考答案：B46.陶坛（缸）容积较小，因此采用陶坛（缸）贮存基酒的吨酒平均占地面积也较小。A、正确B、错误参考答案：B47.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的"酒劲大"的原因。A、正确B、错误参考答案：A48.所有味感物质作用浓度都很低。A、正确B、错误参考答案：B49.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高"阈值"降低。A、正确B、错误参考答案：B50.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误参考答案：A51.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。A、正确B、错误参考答案：A52.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。A、正确B、错误参考答案：A53.酸度酸度赋予了白酒酸涩的味道。A、正确B、错误参考答案：A54.手工拌料较机械拌料更利于拌和均匀。A、正确B、错误参考答案：B55.世界上著名的蒸馏酒均采用板式蒸馏设备进行蒸馏。（）A、正确B、错误参考答案：B56.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全。A、正确B、错误参考答案：A57.生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。A、正确B、错误参考答案：A58.生产安全事故分为自然灾害事故和人为责任事故两大类。A、正确B、错误参考答案：A59.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。A、正确B、错误参考答案：B60.舌尖对甜、咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。A、正确B、错误参考答案：A61.三花酒蒸馏使用卧式蒸馏釜，一般先用间接蒸汽蒸馏，再通直接蒸汽追尽酒尾。A、正确B、错误参考答案：A62.入窖前对堆子顶部、中部和底部分别进行温度测量,其中两个或以上达到规定要求后入窖。（）A、正确B、错误参考答案：B63.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。A、正确B、错误参考答案：B64.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。A、正确B、错误参考答案：A65.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。A、正确B、错误参考答案：A66.人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。A、正确B、错误参考答案：A67.人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做"阈值"。A、正确B、错误参考答案：A68.人类最早使用的衡器是原始天平，约在公元前5000年，埃及就已使用等臂天平秤。A、正确B、错误参考答案：A69.人工踩曲可由一人完成或合伙完成。A、正确B、错误参考答案：A70.人工踩曲可起到提浆作用，使曲醅成型度更高、韧性更好。A、正确B、错误参考答案：A71.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误参考答案：B72.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误参考答案：B73.全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。A、正确B、错误参考答案：B74.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯丁酸乙酯均比曲外层要低。A、正确B、错误参考答案：B75.曲醅在发酵过程中，随着温度升高，大部分不耐热的微生物失去活性而死亡，但耐高温的微生物则不受影响。A、正确B、错误参考答案：B76.曲房可以采取活页木窗和小青瓦顶自然通风。A、正确B、错误参考答案：A77.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。A、正确B、错误参考答案：B78.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。A、正确B、错误参考答案：A79.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香味三方面的情况确定其风格。A、正确B、错误参考答案：A80.品评一般可分为明评和暗评。A、正确B、错误参考答案：A81.品评时，每次的进口量可以不保持一致。A、正确B、错误参考答案：B82.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。A、正确B、错误参考答案：A83.品尝白酒时，进口量越多越准确。A、正确B、错误参考答案：B84.皮带秤是对散装物料在皮带输送机运输过程中进行称重的一种衡具。A、正确B、错误参考答案：A85.浓香型大曲酒的发酵,是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。（）A、正确B、错误参考答案：A86.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误参考答案：B87.米香型白酒采用俗称大酒饼的小曲作为糖化发酵剂。A、正确B、错误参考答案：B88.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸A、正确B、错误参考答案：A89.每天生产前，都要对制曲生产场地、器具等清洗干净，并做消毒灭菌处理。A、正确B、错误参考答案：B90.霉菌营养体的基本单位是菌丝，比细菌的细胞约粗10倍。A、正确B、错误参考答案：A91.茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，属高温大曲，有氨态氮含量高和糖化力的特点。A、正确B、错误参考答案：A92.茅台酒是高温发酵。进行酒精发酵的可能是以细菌为主,还有一部分经长期高温驯养的耐高温酵母。（）A、正确B、错误参考答案：A93.茅台酒生产中,添加大曲前取有代表性的3个点,将糟醅拢成小堆进行测温,温度达到规定范围后,使用铁锨均匀撒上大曲后翻拌均匀。（）A、正确B、错误参考答案：B94.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误参考答案：B95.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误参考答案：A96.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误参考答案：A97.酒曲的粉碎以粗为好。A、正确B、错误参考答案：B98.精益求精的敬业精神是提高工作技能精湛的根本因素。A、正确B、错误参考答案：A99.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误参考答案：A100.酵母菌进行有性生殖时产生的有性孢子是孢囊孢子。（）A、正确B、错误参考答案：B101.窖内发酵过程中,为防止封窖泥干裂,需定期在封窖泥上洒尾酒,保持封窖泥滋润。（）A、正确B、错误参考答案：B102.胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。A、正确B、错误参考答案：A103.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。A、正确B、错误参考答案：B104.酱香型白酒的甑桶为活底甑，其甑桶的筛板与支座铆合，筛板为2个以活页连接的半圆形，筛板支座与桶身以活动销连接。A、正确B、错误参考答案：A105.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。A、正确B、错误参考答案：A106.己酸乙酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。A、正确B、错误参考答案：B107.几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。A、正确B、错误参考答案：A108.机械制曲可根据生产需要定制曲模尺寸和设定踩踏相关参数，曲醅成型更加统一。A、正确B、错误参考答案：A109.机械设备的局部照明灯应使用48V的电压。A、正确B、错误参考答案：B110.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。A、正确B、错误参考答案：A111.后火排潮生香期后火不可过小，否则曲心水分挥发不出，导致"软心"，严重的会形成"窝水曲"，直接影响质量。A、正确B、错误参考答案：A112.衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误参考答案：A113.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误参考答案：A114.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解，但不与其它物质发生作用。A、正确B、错误参考答案：B115.好酒和差酒勾兑会使酒变好。A、正确B、错误参考答案：A116.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。A、正确B、错误参考答案：A117.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。A、正确B、错误参考答案：B118.贵州黔春酒是一种采用多菌种酿造发酵的麸曲白酒。A、正确B、错误参考答案：A119.根据糖化发酵剂的不同，白酒可分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。A、正确B、错误参考答案：A120.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或3%（vol）。A、正确B、错误参考答案：A121.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。A、正确B、错误参考答案：A122.高温大曲生产中稻草的用量通常以小麦量为计算依据。A、正确B、错误参考答案：A123.高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。A、正确B、错误参考答案：A124.干曲贮存期间，为防止曲虫飞入，应紧闭门窗。A、正确B、错误参考答案：B125.甘薯、马铃薯、木薯等薯类原料都含有大量淀粉,出酒率高,适宜在白酒生产中采用。（）A、正确B、错误参考答案：B126.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。A、正确B、错误参考答案：B127.放线菌的菌落由菌丝体组成。A、正确B、错误参考答案：A128.翻仓过程应抖松曲醅之间的草把，排出废气。A、正确B、错误参考答案：A129.堆积发酵时,只要堆子表面温度正常,堆心温度低对产酒不会产生影响。（）A、正确B、错误参考答案：B130.读取量筒、容量瓶等容量量具容积时，注意视线与仪器内液体的弯月面的最低处保持同一水平，弯月面最低点与刻度线水平相切的刻度为液体体积的读数。A、正确B、错误参考答案：A131.电动系仪表的工作原理是永久磁铁对载流线圈的作用。A、正确B、错误参考答案：B132.低温培菌期的目的是让放线菌大量生长繁殖。A、正确B、错误参考答案：B133.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。A、正确B、错误参考答案：A134.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。A、正确B、错误参考答案：B135.单宁在高粱的皮壳中含量较多,具有收敛性,能将蛋白质凝固,对酶有一定的钝化作用。（）A、正确B、错误参考答案：A136.待检测酒醅样品若不能及时检测,