酿酒技术师职业技能考试题（附答案）

酿酒技术师职业技能考试题（附答案）单选题1.蒸馏时盖盘后（）分钟必须流酒。A、3B、4C、5D、6参考答案：C2.糟醅从形态上看，应符合"疏通不糙，柔熟不腻"的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%参考答案：C3.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲的（）倍。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6参考答案：C4.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛参考答案：A5.新酒入库贮存时要（）。A、静置B、间歇式搅拌C、每天搅拌参考答案：B6.斜面菌种应保藏相继（）代培养物以便对照，防止因意外和污染造成损失。A、二B、三C、四D、五参考答案：B7.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛参考答案：C8.酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒（）吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二参考答案：A9.近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有（）毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35参考答案：A10.酱香型酒的入窖温度为（）℃。A、35B、25C、15参考答案：A11.兼香型白酒生产采取高温曲、（）分开制曲，结合使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。A、低温曲B、麸曲C、中温曲参考答案：C12.黑曲霉AS.34309性能较原来的菌株糖化能力提高了（）倍，用曲量减少50%，是一株优良糖化菌。A、2B、5C、10D、20参考答案：C13.高沸点乙酯主要富集于（）中。A、酒头B、酒身C、酒尾参考答案：C14.对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。A、相等B、弱C、强D、不确定参考答案：C15.董酒在制大、小曲中加有（）余味云贵高原的草本植物。A、93B、104C、130D、145参考答案：C16.董酒的串蒸香醅的发酵期是（）个月左右。A、1B、2C、6D、10参考答案：D17.董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。A、十二B、十C、八D、六参考答案：B18.大小曲混用工艺的发酵期是（）天。A、21-30B、30-45C、45-60D、60-90参考答案：B19.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、六分法参考答案：A20.大曲酱香型白酒的量水温度要求（）℃以上为好。A、80B、85C、90D、95参考答案：D21.大曲的合理储存期为（）个月。A、2-4B、2-6C、4-6参考答案：B22.大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质（）。A、醇甜B、爽净C、绵柔D、回甜参考答案：B23.扳倒井酒堆积温度以最高温度处（）℃为宜。A、35-40B、40-45C、45-50D、50-55参考答案：C24.白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部参考答案：A25."人工老窖"揭开了我国白酒行业应用（）培养来提高酒质的技术工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌参考答案：C多选题1.装甑好，则流酒时（）。A、酒花利落B、酒花大小一致C、酒尾长参考答案：AB2.装甑差，则流酒时（）。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长参考答案：BC3.在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。A、糊化B、膨胀C、液化参考答案：ABC4.在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是（）。A、保温B、保潮C、微生物的重要来源参考答案：ABC5.由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性干酵母具有（）等特点，已被广泛应用于各类型白酒的酿造。A、活力高B、工艺简单C、质量稳定D、保存期长参考答案：ABCD6.由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且（），因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。A、耐酸B、耐碱C、质地坚硬D、抗腐蚀参考答案：ABD7.血料容器的优点是（）。A、容量大B、便于就地取材C、造价较低D、不易损坏参考答案：BCD8.下列物质中，（）是白酒中的苦味物质。A、糠醛B、硫醇C、异丁醇D、丙烯参考答案：ACD9.土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的（）等对白酒生产有较大影响。A、酸碱度B、无机盐含量C、微生物D、有机质含量参考答案：ABCD10.食品生产经营者不得（）卫生许可证。A、伪造B、涂改C、出借D、玷污参考答案：ABC11.食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照（）生产经营食品。A、使用农产品质量安全标准B、食品卫生标准C、食品质量标准D、有关食品的行业标准参考答案：ABCD12.粮醅比是依据（）等认定的，一般为1：4-5.5。A、工艺特点B、对酒质的要求C、发酵期的长短D、粮粉的粗细参考答案：ABCD13.菌种保藏时人工造成的环境主要是（）等。A、低温B、低碳C、干燥D、缺氧参考答案：ACD14.桂林三花酒的主体香气成分为（）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、B-苯乙醇D、己酸乙酯参考答案：ABC15.蜂蜜的主要成分有（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、粗纤维参考答案：AC16.分布在北纬28°线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒参考答案：ABCDE17.稻壳含有多量的（），通过清蒸可以降低其含量。A、多缩戊糖B、果胶质C、糠醛参考答案：AB18.半成品酒一般取（）入坛贮存。A、第一馏分段B、第二馏分段C、第三馏分段D、第四馏分段参考答案：AB19.白酒中的涩味是由（）产生的。A、醛类B、乳酸及其酯类C、木质素及其分解的酸类D、杂醇油参考答案：ABCD20.白酒生产废水的来源有（）。A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水参考答案：ABCD21.白酒过滤设备主要有（）。A、砂滤棒B、膜过滤C、硅藻土过滤D、白酒净化器参考答案：ABCD22.白酒的氧化速度，与贮存容器的（）等因素有关。A、材质B、体积C、形状D、温度参考答案：ABD23.2011年月度收入预测表中"其它收入"指标包括（）。A、欠税入库B、入库在途税款C、预缴税款D、查补收入参考答案：AB24.1984年，在全国第四届评酒会上，（）等兼香型白酒被评为国家优质酒。A、白云边酒B、中国玉泉酒C、西陵特曲酒参考答案：ABC名词解释1.冰啤酒答：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。2.纯生啤酒答：不经巴氏杀菌的啤酒。3.干啤酒答：干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。填空题1.最早用于白酒酿造的是（）、（）和（）。它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。答：黄曲霉；米曲霉；黑曲霉2.煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。答：蒸发麦汁水分3.众所周知的猿酒当是（）之一。答：自然酒4.质量成本体现了（）的概念。答：质量经济性5.质量成本是指企业（）而支出的一切费用以及（）而产生的一切损失的总和。答：为了保证满意的质量；由于产品质量未达到满意6.制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。答：分级7.制白酒的原料，按主要成分含量可分为（）和（）两大类。答：淀粉质原料；糖质原料8.芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。（）为代表。答：山东景芝白干9.蒸馏方法较多，主要分（）和（）等。答：简单蒸馏；精馏10.摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于（）。答：10%vol11.斋酒浸肉后形成"玉冰烧"的典型豉香，香气成分上发生了较大变化，一些（）减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组分。答：长链脂肪酸和酯12.甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的（）。答：填料塔13.在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。答：双轮底酒14.在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个（），这在其他厂是没有的。答：泡粮洗粮工序15.原麦汁浓度：发酵前（）中含可溶性浸出物的质量分数。答：麦汁16.原料的处理工序有（）、（）、除杂、粉碎。答：贮存；输送17.原料的处理工序有（）、（）、（）、（）。答：贮存；输送；除杂；粉碎18.原酒验收收酒前先将（）、（）等计量器具准备妥当。答：酒度计；温度计19.由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为（）。答：二次发酵20.由于苹果酸（酸味尖锐）是二元羧酸，乳酸（酸味柔和）为一元羧酸，故这一过程有（）的作用。答：生物降酸21.用冷冻干燥法保藏的菌种，其保藏期可达（）。答：数年至十数年22.用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。答：入窖淀粉23.用产酯酵母酿酒时，其产酯作用主要发生在（）中而不是在发酵酵池中。答：培养菌箱24.因为氧化的缘故，经橡木桶培养，白酒经储存后则颜色变深，色调偏（）。答：金黄25.一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为（）。答：糖醅比26.液态法白酒的第一阶段创造出了一条"（）；（）；（）"工艺路线。答：液态酒发酵酒除杂；固态发酵醅增香；固液法结合27.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，（），以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。答：反复多次28.新工艺黄酒：以（）取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。答：纯种发酵29.橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。答：很涩，难以入口30.橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒的（）。答：自然澄清31.橡木桶壁的木质细胞具有（）的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。答：透气32.橡木块必须经（）的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至于影响酒的品质。答：长时间（三年以上）33.现代的开胃酒大多是调配酒，用（）作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。答：葡萄酒或烈性酒34.细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）和（）三大类。答：球；杆状；螺旋状35.无水浸出率：100g（）中浸出物的克数。答：干麦芽36.我国白酒生产的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、（）。答：四川盆地；黄河故道（包括胶东地区）；贵州高原；渭河汾河平原；东北松辽平原37.微生物分离的常用方法统称为（）。答：稀释分离法38.通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为（）。答：泡持性39.调香法多用于调制"泸州大曲"风味的酒，故又叫"（）"。答：曲香白酒40.调香白酒的质量决定于（）是否纯净，调入香料的种类、数量等。答：酒基41.添加SO2后生成的（）有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。答：亚硫酸42.特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香型风格的白酒。（）为代表。答：江西省四特酒43.酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒（）。答：呆滞、粘稠、不爽口44.酸度与水分成（）关系。答：正比45.双边发酵：边（）边发酵工艺。答：糖化46.实施全面质量管理要抓住的四个要领是（）、（）、（）、（）。答：思想；目标；体系；技术47.三花酒存放在四季保持较低恒温的（）中，经（）年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。答：山洞；1年48.若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行（）或（）处理。答：反冲；再生49.乳酸菌对SO2极为敏感，若原料或葡萄醪的总SO2超过（），则苹果酸-乳酸发酵就难顺利进行。答：70mg/L50.如果糟醅含水量大（超过62%），则应该多使用（），反之，则少用。答：糠壳51.热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形成的凝固物。答：60℃52.热处理作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的（）。答：稳定性53.醛类对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛（）有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。答：>10mg/L54.全面质量管理在早期称为（），以后随着进一步发展而演化称为（）。答：TQC；TQM55.清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。答：蒸馏56.清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以（）为代表。答：汾酒57.青霉在大曲或酿酒生产上完全属于（）。答：有害菌58.强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量（）。答：有益微生物59.起泡葡萄酒（sparklingwines）：在20℃时，CO2压力（）0.05MPa的葡萄酒。答：等于或大于60.苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生（）。答：二氧化碳61.苹果酸200mg/L，认为MLF结束。答：D-乳酸62.平净葡萄酒（stillwines）：在20℃时，CO2压力小于（）的葡萄酒。答：0.05Mpa63.偏高温大曲制作工艺流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→（）→成品曲→出房贮存→陈曲。答：发酵培菌64.啤酒与其他饮料的最大区别是倒入杯中具有（）。答：长久不消的、洁白细腻的泡沫65.啤酒的（）是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。答：风味稳定性66.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。答：中国玉泉酒67.浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大类。答：小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲68.浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。（）为代表。答：湖北白云边69.酿造用水包括生产过程用水、（）、包装洗涤用水等。答：吸浆降度用水70.酿造微生物是酒类生产过程中（）的动力，菌种（）的强弱直接影响到酒的产量与质量。答：糖化和发酵；生物活性71.酿造生产中，冬春季节入池温度控制在（），夏秋季节温度（）即可。答：18-20℃；低于室温2℃72.米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以（）为代表。答：桂林三花酒73.每生产1吨65%vol的白酒，约耗水（）吨，产生废水（）吨，排污量很大。答：60；74.霉菌营养体的基本单位是（），比细菌的细胞约粗（）倍。答：菌丝；75.麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。答：非发芽谷物76.麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理-澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。答：生物化学77.麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。答：通风78.连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。答：成熟79.冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到（）所形成的悬浮粒子。答：5~7℃80.冷处理作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质（）。答：沉淀81.冷处理操作：高于酒的冰点（），处理时间：-4~-7℃下冷处理5~6d。答：0.5~1.0℃82.老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。（）为代表。答：河北衡水老白干83.可利用筛选的优良乳酸菌种或市售活性干乳酸菌，经人工培养后添加到葡萄酒中，人为地使之发生（）发酵。答：苹果酸-乳酸84.酒糟干粉加工有（）、（）和（）三种方法。答：热风直接干燥法；蒸汽间接干燥法；晾晒自然干燥法85.酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下变为单糖，称（）。答：糖化酶；糖化86.酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。答：淋饭酒母87.酒鬼酒的原料通过（）和（），使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。答：清蒸；培菌88.酒的分类：发酵酒、蒸馏酒、（）。答：配制酒89.浸麦度：浸麦后大麦的（）。答：含水率90.浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。答：糖化91.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。答：白云边酒92.酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。答：65摄氏度；45摄氏度93.酱香型白酒香味成分"四高一低一多"，既"（）"。答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多94.酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，（）为代表。答：贵州茅台酒95.将酒渣保留于酒液中，由于（）增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸-乳酸发酵。答：酵母自溶96.剑南春酒窖池大小和形态的要求（）；窖池不能太大，每个窖以（）容积以下为好，即当天封窖最好。答：长方形；18m97.剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱（），大米（），糯米（），小麦15%，玉米5%。答：40%；25%；15%98.机械澄清：（）过滤、膜过滤、错流过滤。答：硅藻土99.活性炭按原料主要有（）、（）、（）。答：煤质活性炭；木质活性炭；果壳活性炭100.混蒸混渣：（）发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。答：续渣101.挥发脂是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味（）。答：丰满协调102.化学澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。答：澄清剂103.糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。答：凝胶104.含硫化合物影响啤酒（）。答：风味105.过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔化（），让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。答：单宁106.固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是（）的提取和重新组合的过程。答：香味107.勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒，根据其不同的特点按一定比例掺兑混合，使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的（）。答：基础酒108.高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量（），高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长（）。答：死亡；旺盛109.高泡葡萄酒（high-sparklingwines）：在20℃时，CO2（全部自然发酵产生）压力等于或大于（）的葡萄酒。答：0.35MPa110.高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。答：香味和口味111.凤香型白酒的发酵期一般为（）天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到（）天作调味酒。答：14-16；30-112.凤香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体复合香的白酒。清芳甘润，（）为代表。答：陕西西凤酒113.发酵期间的搅拌冷却，俗称"（）"，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。答：开耙114.发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在（）的比例。答：原麦汁中总浸出物115.发酵成熟的醅料称为（），它含有极复杂的成分。答：香醅116.低泡葡萄酒（semi-sparklingwines）：在20℃时，CO2（全部自然发酵产生）压力在（）的葡萄酒。答：0.05～0.35MPa117.低度、（）、（）是白酒发展的主要方向。答：纯净；生态118.倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是（）。答：挂杯119.当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸-乳酸发酵受到阻碍。答：10%120.大曲原料配比：大麦（），豌豆（），分别称重，按重要比例混合均匀。答：60%；40%121.大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，（），（），（）。答：翻转调节；排潮降温；总温控制122.大曲发酵的温度变化准则是（）、（）、（）。答：前缓；中挺；后缓落123.大曲的制作具有（）、（）、（）和操作简单四个特点。答：生料制作；开放制作；机械化程度低124.大曲的培养实质上就是通（）、（）、（）、（）等因素来控制微生物在大曲上的生长。答：控制温度；湿度；空气；微生物种类125.大曲的培养具有自然培养、堆积升温、季节性强、（）、（）、（）等六大特点。答：易培养；周期长；菌酶共存126.纯种培养根霉曲是以（）为原料的。答：麸皮127.传统工艺的黄酒：以（）及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。答：酒药、麦曲或米曲、红曲128.传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为（）。答：淋饭酒母129.传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。答：味美思130.豉香型：以大米为原料，经蒸煮，用大酒饼为主要糖化发酵剂，采用边糖化边发酵工艺，釜式蒸馏，陈肉酝浸勾兑而成，具有豉香特点的白酒。（）为代表。答：广东石湾玉冰烧131.踩曲方法：用足掌从（）踩起，再沿四边踩压。答：曲模中心132.白酒中的（）与水都是强极性分子。答：酒精133.白酒蒸馏方法分（）、（）及固液结合串香蒸馏法。答：固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法134.白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为（）、其次有（）、（）、（）及其他物理污染物。答：高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘135.白酒灌装以定容法为主，定容法又有（）和压差法之分。答：等压法136.白酒（）主要是应用于新型白酒的生产，就是将食用酒精与预先发酵好的香醅（浓香，米香，清香，酱香等各种香型都可）一起在蒸酒锅中蒸馏，使香醅中的呈香物质在蒸馏时被酒精拖带到蒸出的酒中，以此增加新型白酒的香味.答：串蒸137.SO2能阻止分解（）的细菌活动。答：酒石酸与苹果酸138.SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的（），减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。答：多酚氧化酶139.ISO是（）的代号。答：国标标准化组织140.（）--在正餐时饮用。一般为干酒。答：佐餐葡萄酒141.（）--在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。答：餐前葡萄酒142.（）用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成，也可用优质固态法白酒的酒头或酒尾与食用酒精勾兑而成。答：固液勾兑法143.（）用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行配制、生产白酒的一种方法。答：调香法144.（）用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒含量的75%（v/v）。答：品种葡萄酒145.（）用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。答：产地葡萄酒146.（）型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格。答：芝麻香147.（）型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。答：豉香148.（）型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。答：米香149.（）型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。答：特香150.（）型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。答：凤香151.（）所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（v/v）。答：年份葡萄酒152.（）是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡性能、泡沫外观以及挂杯性能等，是一项重要的指标。答：泡沫稳定性153.（）是对重复性事务和概念所做的统一规定。答：标准154.（）葡萄酒--包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起饮用的甜酒。答：餐后155.（）--葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。答：加强葡萄酒156.（）可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。答：白酒微生物157.（）加香葡萄酒--在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。答：加香葡萄酒158.（）活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。答：乙醛脱氢酶159.（）的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较低高温下互相作用形成的氨基糖。答：类黑素160.（）--呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。答：白葡萄酒161.（）--呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。答：桃红葡萄酒162.（）--呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。答：红葡萄酒163.（）：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。答：糖化164.（）：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。答：热浸渍酿造法165.（）：在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30-50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾（25°）。答：串香（蒸）166.（）：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。答：大曲酒167.（）：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。答：发酵酒168.（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。答：蒸馏酒169.（）：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。答：配制酒170.（）：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。答：小曲酒171.（）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理--糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。答：复式糖化法172.（）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有巯基蛋白质氧化聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测恢复澄清透明。答：氧化混浊（永久）173.（）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。答：煮出糖化法174.（）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。答：浸出糖化法175.（）：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。答：蛋白质休止176.（）：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。答：人工老窖177.（）：酒的含糖量答：干型酒178.（）：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。答：喂饭法发酵179.（）：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。答：混蒸混碴180.（）：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。答：消毒混浊181.（）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。答：调味182.（）：低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢键结合，以0.1～1μm颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复正常。答：冷雾浊（可逆）183.（）：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的CO2。答：空气休止184.（）：餐前饮的酒，能增加食欲。答：开胃酒185.（）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%～7.0%（v/v）的葡萄酒。答：低醇葡萄酒186.（）：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%～1.0%（v/v）的葡萄酒。答：脱醇葡萄酒187.（）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。答：生啤酒188.（）：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。答：煎酒189.（）（specialwine）：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。答：特种葡萄酒190.（）（noblerotwines）：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。答：贵腐葡萄酒191.（）（liqueurwines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。答：利口葡萄酒192.（）（icewines）：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（生产中不允许外加糖源）。答：冰葡萄酒193.（）（flororfilmwines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。答：产膜葡萄酒194.（）（carbonatedwines）：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。答：葡萄汽酒问答题1.装甑操作的要点是什么？答：装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35-40min；蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在15-20min）、量质摘酒、大汽追尾（蒸粮时间控制在70min，柔熟不腻、内无生心、外无粘连）。2.制麦的工艺流程？答：制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。3.在生产中使用糠壳应注意哪几个问题？答：①注意糠壳的质量问题：糠壳应新鲜、无霉烂、未变质。糠壳的粗细度以4-6瓣开为标准。决不能使用霉烂变质或有怪异味的糠壳。②注意"熟料配料"的问题：糠壳在使用时，必须经过清蒸，通过清蒸检查其杂味成分，同时也可排除一些异味。生产上严禁使用生糠。③注意糠壳体积与重要的关系问题。4.原酒验收操作程序是什么？答：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。5.要想获得性能优良的菌种应怎样做？答：要想获得性能优良的菌种，第一步是要先分离到纯种，即微生物的分离；第二步是有针对性的对纯种进行筛选和改造，使之符合生产上的要求，既良种的选育；第三步是将以选得的良种进行科学地保藏，使之优良性能不退化，菌种不死亡；若出现优良性能退化现象，还必须进行优良性能的复原工作，即菌种的保藏和复壮。6.叙述酒曲虫害综合防治技术措施？答：（1）曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。（2）计划用曲每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产量与用曲量适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1-3层曲先在4月下旬以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵，减少当年危害。（3））曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期（21点）后打开门窗，并与次日上午10点前关闭。曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一间。（4）杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到600～800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次日清扫。喷药时间为每天下午15～17点，清扫时间为次日上午8-9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理"吸虫"。由聚气吸嘴、导气筒、电机、收集器等部件组成。操作时，让聚气吸嘴在曲堆表面或曲库墙壁曲虫聚集处，作往复移动，曲虫及虫卵便吸入收集器内，打开收集器，将曲虫倒出，然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡豆象等个体较大的成虫捕捉效果更好（6）厌氧闷杀对大曲库虫的曲堆，还可采用一定技术措施，进行厌氧闷杀。即在曲块入库两个月后，待曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽气方式），造成曲虫因缺氧而死亡。此法可消灭大量成虫及虫卵。同时，对曲库中常发生的鼠害也有一定的防治效果。7.橡木桶在干白葡萄酒中的应用。答：橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活细胞释放或自溶），能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。8.现代黄酒生产中，"四酶两曲一酵母"指什么？答：四酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。两曲：麦曲或红曲、酒药（小曲）。一酵母：酒母即酵母菌。9.为什么说适量饮酒有利于人体健康？答：酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。"酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻"、"酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛"等功效。说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热，利于驱寒、驱湿，并具有杀菌、消炎、化郁等作用。《本草纲目》中记载了80种药酒的功效，就是我国医学的宝贵遗产。近代国外医学研究证明，乙醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能减少由于脂肪的沉积而近期的冠状动脉的血管壁发生病变，有冠心病的人，每天少喝点酒可以减少死亡的危险。实践证明，1kg体重含有0.45g乙醇，可降低血液中含糖量，有利于糖尿病的治疗和康复。所以适量饮酒有利于人体健康。10.为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？答：形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。[产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。]水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸GA.诱导生成。11.水质对发酵有哪些影响？答：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。水在机体中的主要作用有：①水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；②机体内的一系列生理生化反应都离不开水；③营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；④由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。在制曲酿酒过程中，水起到溶解淀粉、糖、蛋白质及其他物质的作用，以供给微生物生长繁殖，新陈代谢之用，在发酵和蒸馏过程中又能进行传质传热作用。优良的水质，能促进微生物正常的生长繁殖和代谢活动，促进发酵的顺利进行和风味物质的形成，对酒体风味特征的形成产生积极的影响。如水质受到污染或硬度过大，碱性过重，带有水藻，直接用于生产，会抑制酶的作用，影响微生物的代谢，使发酵产生异常。而且常常将不正常的气味带入酒中，对白酒风味产生不利影响。12.试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？答：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。13.试述汾酒清茬曲的培养过程。答：（1）入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷糠，备好苇席苇杆。压好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬上8-10跟苇杆。曲块间块（3-5）±1cm，行距1.5±1cm，一般排三层，每房3200-4200块曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温20-30℃，以利上霉。（2）上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持在20℃之间，品温在36-38℃。一般到曲块表面生长的菌落面积达90%左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。（3）晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，不使曲块发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻曲一次，保持温度一致，即可关窗起火。（4）潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的关键时期，这时湿度大，品温高达45-48℃，要注意灵活开小窗放潮，隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆曲块成人字形，并加大曲间距离。品温降至37-40℃关窗保温，品温回升至45-47℃适当开窗放潮。潮火后期保持品温40-44℃左右，每日放潮1-2次，窗户可开大些，品温降至34-37℃，关窗保温。曲块可由四层渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分，中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火味时进入大火期，潮火期一般4-5天。（5）干火（大火）曲块入房经10-12天左右的培养进入大火阶段，此时各种微生物的生长已逐渐伸直曲块内部，曲表干硬部分加厚，内部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45℃左右，以防烧心大火前期限品温43-44℃，以后逐渐较低，最低度在29-32℃以上，经7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过4-5天。14.生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何种类型葡萄酒？答：一、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、法国蓝。二、酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、汉堡麝香。15.什么是量质摘酒？答：所谓量质摘酒，是指从全部白酒的馏分中摘取其特优馏分的方法。不同的馏分，其微量成分的种类和含量是不同的，酒的质量也不同。因此白酒蒸馏时，应将不同的酒质分开摘取，先掐去酒头，去其暴辣的部分（俗称"掐头"）；边接酒，边品尝，取出优质酒和主体酒：最后摘取酒尾（俗称"去尾"）。量质摘酒是固态法酒醅上甑后进行蒸馏的关键工序，一般都十分重视。16.什么是立体制曲工艺。答："曲为酒之骨"，"发酵之动力"，充分说明了曲在酿酒生产中的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。酒鬼酒采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的独到之处。特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼酒独特风格的原因之一。17.什么是复蒸串香法？答：复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法制作香醅进行串蒸。18.上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？答：上面发酵与下面发酵技术的比较。上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。19.如何防止白酒中的苦味物质的形成？答：（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。20.如何防止白酒苦味物质的形成？答：（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。（2）合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。（3）控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。（4）掌握好蒸馏采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量讲入洒中，另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。（5）加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而己。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。21.热浸渍酿造法特点.答：1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15％～20％。5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量。缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。22.请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。答：酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒）蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。（白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）23.葡萄酒可分为哪些种类？答：按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。24.葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？答：氧化还原：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。酯化反应：乙酸乙酯：40～160mg/L，若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚合。花色苷能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出现所致。25.啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？答：啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。26.啤酒泡沫特性指什么？答：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度。27.啤酒后发酵的目的是什么？答：1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等"嫩酒味"，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。28.啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？答：发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。29.酿造白葡萄酒的工艺？答：以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离（防止多酚溶于酒中）、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。30.嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？答：成分：CO2含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。大量的悬浮酵母和凝结析出物。措施：后发酵。31.哪些综合利用新技术的采用，降低了成本、增加了效益？答：①酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒的质量；二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分离的辅料又可重复利用；三是用来制曲，降低成本。②黄水的利用有新突破。一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成分；二是用来发酵窖泥，保养窖泥，提高窖泥质量；三是通过窖外酯化工艺后，再参加发酵、蒸馏，增加酒中酯的含量；四是浓香型酒工艺中形成一定量的黄水，并及时从糟中分离出来，可降低酒中的乳酸及其乙酯含量，提高酒的爽口感。③酒头、酒尾不但可用来做调味酒，并且是生产低度白酒、新工艺白酒不可缺少的基础物质。32.茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？答：（1）茅台酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行的，高沸点的酸类物质较多，这些物质因沸点高，不易挥发，而低沸点的酯类物质较少，易挥发。长期贮存，使低沸点的成分尽量挥发，保留下来的主要是不易挥发的高沸点酸类物质，即使酯类也是乳酸乙酯等一类不易挥发的酯。因此使酒酱香更加突出，香气纯正优雅，空杯留香持久。（2）茅台酒入库酒精含量只有55%左右，酯化、缩合反应缓慢，需要长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。弱浓香型曲酒贮存时间过长，陈味太重，会被误认为是酱香。（3）茅台酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中，联酮类化合物生产较多，而这些物质都不同程度地带有黄色，因而酒色带黄。贮存时间越长，酒的黄色越重。贮存3年的酒比1年的要黄的多；贮存几十年的调味酒黄色更重。联酮类化合物随着贮存时间增长，生成也比较多，颜色也越深。茅台酒视乎联酮类化合物较多的酒，也就是颜色较深的酒，细腻感和酱香味、陈香味都更好。（4）茅台酒饮入库的酒精含量低，贮存和出厂一般不再加水，这有利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间缔合作用的进行。贮存时间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。总之，茅台酒的贮存期长，是因其特殊工艺条件与香型决定的。33.麦汁制备流程。答：麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。34.麦芽制造的目的是什么？答：1）生成各种酶类；2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解；3）产生啤酒特有的色、香和风味成分。35.利用酒糟制曲有哪些优点？答："面粉麦麸加酒糟"是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：①改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；②改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；③再次堆积发酵酒醅的掺入，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的质量。36.冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？答：影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。37.酒用活性干酵母的分类是什么？他的使用方法及用量是？答：（1）活性干酵母的分类：①按照酿酒种类分类有啤酒用、葡萄酒用、黄酒用、白酒用、酒精用5大类。②按酵母的数量分类有低活性，中活性，高活性3类。③按酵母的耐温度分类中温酵母，耐高温酵母。④按酵母代谢的副产物分类有产酯干酵母，产酸干酵母，产高级醇干酵母等。（2）干酵母的使用方法及用量①复水活化。取高于干酵酵母量5-10倍的38-40℃温水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34℃，活化3-4h。如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0，5%-1%。麸曲白酒工艺上的用量为1%-1.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%，可添加性干酵母0。5-1%，并补充糖化酶0.5%（酶活力为50000u）。38.酒液处理的操作程序是什么？答：（1）将原度酒勾兑后，加软水降度至酒精分为30%~39.5%。（2）用砂芯过滤粗滤酒液，将粗滤的酒液泵入高位贮桶。（3）将酒液缓缓放入树脂柱内（柱底阀门关闭），等到一定液位时，立即开启柱底阀门。控制每分钟流量0.5kg（d150mm*1400mm柱），并调节流入柱内酒的液位要基本稳定。（4）中途停车时，树脂柱内应保持一定的液位，不能流干，否则会使树脂层产生气泡。（5）低度酒经澄清后进行调味盒贮存。39.酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？答：1.酒花添加的依据酒花中a--酸含量消费者嗜好啤酒的种类啤酒生产方法2.添加原则：先差后好，先少后多。添加酒花采用3～4次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。40.酒花的主要成分及其功能？答：1.苦味物质（酒花树脂）a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ?-树脂。2.酒花精油啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。3.多酚物质作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。在麦汁冷却时形成冷凝固物。在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。41.简述摊饭法发酵的工艺特点。答：特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。42.简述水的硬度对酒体风味的影响。答：如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生混浊和沉淀，而且酒味变得涩口，酒味变得单调，酒体变得不谐调。所以加浆用水以低矿化度的矿泉水为佳。由于矿泉水味道甘美，用之加浆会使酒味醇厚甘甜，尾味爽净，饮后会使人心旷神怡。43.简述黄酒发酵特点。答：敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。44.简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。答：边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。45.简答稻草在高温制曲中的作用和要求。答：兼香型白酒一般采用高温制曲，在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用是保温和保潮，同事也是微生物的重要来源，因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生产过程中无病虫害危害。46.煎酒工艺的目的？答：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为"煎酒"。煎酒的目的主要有：①灭菌通过加热使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分，防止成品酒的酸败变质。②除杂在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。③澄清利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。47.活性干酵母的使用方法及用量？答：①复水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40℃溫水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34℃，活化3-4h。如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作用。②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5%-1%。麸曲白酒工艺上的用量为1%-1.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%，可添加性干酵母0，5-1%，并补充糖化酶0，5%（酶活力为50000u）。48.黄水酯化液如何应用？答：黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。①灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯化液与低度酒尾按一定比例配合灌入窖内，把窖封严，所产酒的己酸乙酯含量将有较大提高。②串蒸在蒸馏丢糟酒前将一定量的黄水酯化液倒入底锅内串蒸，或将酯化液拌入丢糟内装甑蒸馏（丢糟水份大的不可用此法），其优质品率平均可提高14%以上。③调酒将黄水酯化液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。49.红葡萄酒陈酿中对氧有何要求？答：红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。氧是必需的，但过强通气是不利的。以氧化还原电位来衡量：200－350mv。木桶：200－350mv。不锈钢罐：<200mv。50.行之有效的安全度夏措施有哪些？答：①调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。②加强滴窖，降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖皮不裂口。③调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制冷降温法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低温大曲混用或添加少部分糖化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。⑥缩短发酵期。51.国家对酿酒行业实行的"四个转变"方针是什么？答：普通酒向优质酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变。52.固态法白酒的生产特点。答：1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。2.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。3.固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。53.勾兑用水要求有哪些？答：①总硬度应小于1.738mmol/L；低矿化度，总盐量小于100mg/L。因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为勾兑用水。②铁含量低于0.1mg/L。③铁含量低于0.1mg/L。④铝含量低于0.1mg/L.⑤不应有腐殖质的分解产物。将10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分钟内完全褪色，则这种水不能作为有降度用水。⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用。54.干燥分哪2个阶段，各有何特点？答：凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温40~50℃.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。55.防治已酸菌退化的措施有哪些？答：（1）采用适当的菌种保藏办法将泥窖装入试管，经常压蒸汽灭菌1小时，冷却后加入为泥窖质量2.5%的95酒精。用无菌帮搅匀。再接入已酸发酵液10%，35℃培养8天后，抽真空封严管口，保存于4℃的冰箱内。第17/19页（2）菌种使用前进行热处理将菌种接入4倍窖于窖泥的无菌水中，以80℃的热水浴处理6分钟，再转接到乙培养基中，第一级接种量为15%，以后逐级扩大时接种量为10%。（3）扩大用的培养基配方已酸纳0.2%，硫酸钠0.05%，酵母自溶液2%，黑土2%，老窖泥3%，酒精2.5%，在灭菌后加入PH6.8。（4）为了防止已酸菌在发酵过程中性能的退化，应适当加大酒醅的水分，降低酒醅的酸度，封窖时表面要踩实，窖顶用黄泥及塑料布密封。每次酒醅出窖后，用已酸菌培养液和黄水喷酒窖的四壁。56.发酵期间如何管理窖泥？答：发酵期间窖泥的管理主要是窖皮泥的养护和发酵情况检查记录，以适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1-3层曲先在4月下旬以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵，减少当年危害。（3））曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期（21点）后打开门窗，并与次日上午10点前关闭。曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一间。（4）杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到600～800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次日清扫。喷药时间为每天下午15～17点，清扫时间为次日上午8-9点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。（5）吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理"吸虫"。由聚气吸嘴、导气筒、电机、收集器等部件组成。操作时，让聚气吸嘴在曲堆表面或曲库墙壁曲虫聚集处，作往复移动，曲虫及虫卵便吸入收集器内，打开收集器，将曲虫倒出，然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡豆象等个体较大的成虫捕捉效果更好（6）厌氧闷杀对大曲库虫的曲堆，还可采用一定技术措施，进行厌氧闷杀。即在曲块入库两个月后，待曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽气方式），造成曲虫因缺氧而死亡。此法可消灭大量成虫及虫卵。同时，对曲库中常发生的鼠害也有一定的防治效果。57.发酵期间如何管理窖泥？答：发酵期间窖泥的管理主要是窖皮泥的养护和发酵情况检查记录，以便采取相应措施补救。窖皮泥的养护主要是做好窖池的清洁卫生工作，防止其干裂、漏气、生霉。为了避免窖皮水分蒸发太快而发生干裂现象，可在窖皮泥上面覆盖上一层无毒塑料薄膜或化纤窖池专用布。夏天气溫高时可适冷水降温，保持泥皮滋润，不干裂；如发现裂缝，应及时封堵。冬天气温低时可在其上覆盖辅料稻皮以保温，确保不冻冰裂缝。每天注意观察并记录发酵情况特别是窖皮上部冒出C02气泡数量、大小、密度等现象，判断发酵是否正常，工艺操作是否正确；采取相应措施挽救，并为下一排配料及工艺操作提供参考。此外，还应选择重点窖池或有代表性的窖池对发酵酒醅的水分、酸度、淀粉、还原糖、酒精分和微生物等理化、生物指标的变化做全面分析检测，已积累经验，逐步掌握其发酵规律特征，从而指导生产。58.大曲中微生物的来源？答：大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所以微生物不难进入到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。发酵前期即"低温培菌期"时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌种取而代之，又占强大的优势。事实上影响微生物生长的因素较多，除温度外，还有水分、PH值、养料、氧分等。59.大曲的培养特征有哪些？答：大曲的培养具有"自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存"等六大特点。由于大曲是生料制作，故微生物群落是自然的、野生的、培养的条件也是自然的，特别是培养中温度变化也纯属自然控制，如采取开门窗排潮和关门窗、加盖保温物等；无需施加任何升温的化学或物理的条件而随其自然得到产品。大曲培养的另一特点是季节性较强。无论是大曲自身带来的或空间网罗的微生物都较容易培养。但正因为要网罗空间微生物以及培养任其自然，故气温对大曲的培养有至关紧要的影响。如夏天所含的微生物（霉菌）比冬天要多，加之气温高，故而培养易彻底，大曲泡气、色味也均优于冬天的大曲。前人总结的"制伏曲"，正基于此理。季节和气温的差异，还有地区的不同，使曲质也相应变化。北方制曲比南方差平原比山区差，城市比农村差，足以证明气温及空气所包含的微生物对大曲产品质量的影响。堆积培养大曲是几种大曲共同的特点。根据工艺产品和产品质量的需要来调节各阶段的品温，可借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。目前大曲和堆积形式只有"井"形和"品"形两种，井形易排潮，品形易保温，各有各其优缺点，只不过可以按实际需要互补罢了。大曲培养最突出的特点，则要算菌酶共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂，故在大曲培养中产生了丰富的物质，这是任何一种纯种曲所无法比拟的。大曲酒比其他纯种曲酿制的酒的口感和风味更为突出。可以说大曲的这些优越性事其他曲种无法替代的。大曲虽然培养周期长，一般为120天以上，这也是其功能独特的一个重要因素。60.大米的感官检验方法与质量标准。答：取大米样2g，倒入25ml干燥的小烧杯中，置于鼻下先嗅其气味，然后，再目视检查外观，做好检查记录。大米的外观鉴定要求是色泽正常（江南博哥）、无霉变、无杂质；优级大米要求碎米率小于等于25%，黄米率小于等于1%；普级大米要求碎米率≤30%，黄粒米率小于等于2%。61.促进自然发酵的措施。答：（1）将正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新酒中，接种量为25%～50%。（2）用离心机回收苹果酸-乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细