厨师高级工考试题库单选题100道及答案解析

厨师高级工考试题库单选题100道及答案解析

1.制作“松鼠蹶鱼”时，采用的刀法是（）

A.直刀法B.斜刀法C.花刀法D.剁刀法

答案：C

解析：“松鼠蹶鱼”外形似松鼠，需要运用花刀法将鱼改刀，使炸制后的鱼形状美观。

2.下列蔬菜中，含维生素C最多的是（）

A.辣椒B.土豆C.白菜D.冬瓜

答案：A

蔡析：辣椒中的维生素C含量相对其他几种蔬菜较高。

3.制作“九转大肠”时，使用的主要调味料是（）

A.番茄酱B.豆瓣酱C.糖醋汁D.花椒盐

答案：C

解析：“九转大肠”口味特点是酸甜苦辣咸，主要调味料是糖醋汁。

4.炸制酥盒时，油温应控制在（）

A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右

答案：C

解析：180℃左右的油温适合炸制酥盒，能使其达到酥脆的口感。

5.调制鱼香肉丝的味型属于（）

A.咸鲜味B,麻辣味C.鱼香味D.家常味

答案：C

解析：鱼香肉丝的味型特点就是鱼香味。

6.下列原料中，适宜制作汤羹的是（）

A,排骨B.豆腐C.海参D.白菜

答案：B

解析：豆腐质地细嫩，容易出鲜味，适宜制作汤羹。

7.制作“葱烧海参”时，海参需要经过（）处理。

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：A

解析：海参通常采用水发的方法进行处理。

8.下列香料中，具有去腥增香作用的是（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

答案：D

解析：花椒有去腥增香的作用。

9.制作“水煮鱼”时，用到的主要辣椒品种是（）

A.干辣椒B.小米椒C.泡椒D.辣椒粉

答案：B

解析：小米椒辣味较重，常用于水煮鱼增添辣味。

10.下列面粉中，面筋质含量最高的是（）

A.低筋粉B,中筋粉C.高筋粉D.特高筋粉

答案：C

解析：高筋粉的面筋质含量最高。

11.制作“扬州炒饭”时，不宜选用的配料是（）

A.火腿B.虾仁C.黄瓜D.土豆

答案：D

解析：扬州炒饭通常不用土豆作为配料。

12.下列油脂中，适合高温油炸的是（）

A.玉米油B,橄榄油C.大豆油D.花生油

答案：C

解析：大豆油的烟点较高，适合高温油炸。

13.制作“烤鸭”时，选用的鸭子品种是（）

A.北京填鸭B.麻鸭C.番鸭D.水鸭

答案：A

蔡析：北京填鸭是制作烤鸭的常用品种。

14.下列调味品中，能使肉嫩化的是（）

A.酱油B.醋C.料酒D.盐

答案：B

解析：醋能使肉中的蛋白质变性，从而达到嫩化的效果。

15.制作“宫保鸡丁”时，花生米应在（）加入。

A.鸡肉炒熟后B.调味时C.出锅前D.装盘时

答案：C

解析：花生米要在出锅前加入，以保持其酥脆口感。

16.下列蔬菜中，不宜生食的是（）

A.生菜B.西红柿C.豆角D,黄瓜

答案：C

解析：豆角含有毒素，不宜生食，需煮熟食用。

17.制作“奶汤鲫鱼”时，鲫鱼需要先（）

A.煎制B.焯水C.腌制D.过油

答案：A

解析：煎制鲫鱼能使汤更白更浓。

18.下列肉类中，脂肪含量最高的是（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：A

解析：猪肉的脂肪含量相对其他几种肉类较高。

19.制作“水晶虾饺”时，使用的澄粉与淀粉的比例是（

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

解析：通常制作水晶虾饺时，澄粉与淀粉的比例为2:lo

20.下列海鲜中，胆固醇含量较高的是（）

A.虾B.蟹C.贝类D.觥鱼

答案：D

解析：觥鱼的胆固醇含量相对较高。

21.制作“东坡肉”时，选用的猪肉部位是（）

A.五花肉B.里脊肉C.后腿肉D.前腿肉

答案：A

解析：东坡肉一般选用五花肉制作。

22.下列水果中，维生素B1含量较高的是（）

A.苹果B.香蕉C.橙子D.梨

答案：B

解析：香蕉中维生素B1的含量相对较高。

23.制作“拔丝苹果”时，糖浆的最佳状态是（）

A,浅黄色B.金黄色C.棕黄色D.枣红色

答案：B

解析：糖浆呈金黄色时拔丝效果最佳。

24.下列食用菌中，具有抗癌作用的是（）

A.香菇B.平菇C.金针菇D.木耳

答案：A

而析：香菇具有一定的抗癌作用。

25.制作“麻婆豆腐”时，使用的豆瓣是（）

A.郭县豆瓣B.永川豆瓣C.阳江豆瓣D.呼市豆瓣

答案：A

解析：麻婆豆腐一般使用郸县豆瓣。

26.下列食材中，属于碱性食物的是（）

A.大米B.猪肉C.柠檬D.鸡蛋

答案：C

解析：柠檬属于碱性食物。

27.制作“西湖醋鱼”时，鱼需要（）

A.油炸B.清蒸C.水煮D.红烧

答案：B

解析：西湖醋鱼通常采用清蒸的烹饪方法。

28.下列油脂中，不饱和脂肪酸含量较高的是（）

A.猪油B.牛油C.棕稠油D.葵花籽油

答案：D

解析：葵花籽油中不饱和脂肪酸含量较高。

29.制作“狮子头”时，肉馅应采用（）

A.细切粗斩B.粗切细斩C.直接绞肉D.剁成肉泥

答案：A

解析：制作狮子头的肉馅宜细切粗斩，以保持口感。

30.下列蔬菜中，含膳食纤维较多的是（）

A.南瓜B.茄子C.豆角D.西兰花

答案：D

解析：西兰花富含膳食纤维。

31.制作“叫化鸡”时，包裹鸡的外层是（）

A.荷叶B.锡纸C.面粉D.黄泥

答案：D

解析：叫化鸡通常用黄泥包裹。

32.下列肉类中，蛋白质含量最高的是（）

A.羊肉B.牛肉C.猪肉D.鸡肉

答案：B

解析：牛肉的蛋白质含量相对较高。

33.制作“回锅肉”时，肉片应（）

A.煮至断生B.煮至软烂C.炸至酥脆D.蒸熟

答案：A

解析：回锅肉的肉片煮至断生即可。

34.下列调味料中，具有提鲜作用的是（）

A.蛭油B.豆瓣酱C.辣椒酱D.花椒粉

答案：A

解析：蛇油有提鲜的作用。

35.制作“剁椒鱼头”时，鱼头应选用（）

A,草鱼鱼头B,U鱼鱼头C.鱼鱼头D,鲫鱼鱼头

答案：C

解析：剁椒鱼头一般选用鳗鱼（胖头鱼）鱼头。

36.下列食材中，含钙量较高的是（）

A.猪肝B.鸡蛋C.牛奶D.香蕉

答案：C

解析：牛奶的含钙量较高。

37.制作“夫妻肺片”时，主要的食材是（）

A.猪肺B.牛肺C.牛头皮、牛心等D.鸡心、鸡肝

答案：C

解析：夫妻肺片主要由牛头皮、牛心等食材制作。

38.下列香料中，具有防腐作用的是（）

A.丁香B.草果C.砂仁D.肉蔻

答案：B

解析：草果有一定的防腐作用。

39.制作“油炯大虾”时，大虾需要（）

A.去头去壳B,开背去虾线C.整只烹饪D.切段

答案：C

解析：油炳大虾通常是整只大虾进行烹饪。

40.下列蔬菜中，含钾量较高的是（）

A.菠菜B.芹菜C.白菜D.韭菜

答案：B

解析：芹菜含钾量相对较高。

41.制作“佛跳墙”时，用到的主要食材是（）

A.海参、鲍鱼等B.猪肉、排骨等C.鸡肉、鸭肉等D.豆腐、白菜等

答案：A

蔡析：佛跳墙通常包含海参、鲍鱼等名贵食材。

42.下列油脂中，稳定性较好的是（）

A.玉米油B.棕桐油C.芝麻油D.菜籽油

答案：B

解析：棕桐油的稳定性较好。

43.制作“锅塌豆腐”时，豆腐需要先（）

A.焯水B.油炸C.煎制D.蒸制

答案：C

解析：锅塌豆腐的豆腐需要先煎制。

44.下列肉类中，铁含量较高的是（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：B

解析：牛肉的铁含量相对较高。

45.制作“龙井虾仁”时，选用的茶叶是（）

A.龙井茶B,碧螺春C.铁观音D.普洱茶

答案：A

蔡析：龙井虾仁用的是龙井茶。

46.下列水果中，含维生素E较多的是（）

A.草莓B.芒果C.掰猴桃D.杏仁

答案：D

解析：杏仁富含维生素E。

47.制作“松鼠桂鱼”时，挂糊应选用（）

A.全蛋糊B.蛋清糊C.水粉糊D.脆皮糊

答案：B

解析：松鼠桂鱼挂糊通常选用蛋清糊。

48.下列蔬菜中，含胡萝卜素较多的是（）

A.西红柿B.黄瓜C.胡萝卜D.冬瓜

答案：C

解析：胡萝卜富含胡萝卜素。

49.制作“盐水鸭”时，腌制的时间一般为（）

A.1-2小时8.3-4小时C.5-6小时D.8-10小时

答案：C

解析：盐水鸭腌制时间通常为5-6小时。

50.下列食材中，属于发物的是（）

A.鲫鱼B.白菜C.土豆D.冬瓜

答案：A

解析：鲫鱼属于发物。

51.制作“梅菜扣肉”时，肉需要经过（）处理。

A.煮B.蒸C.炸D.烤

答案：C

解析：梅菜扣肉的肉需要先炸制。

52.下列水果中，含糖量较高的是（）

A.柚子B.草莓C.西瓜D.山楂

答案：C

解析：西瓜的含糖量相对较高。

53.制作“叉烧肉”时，使用的主要调味料是（）

A.生抽B.老抽C.叉烧酱D.豆瓣酱

答案：C

解析：叉烧肉主要依靠叉烧酱调味。

54.下列蔬菜中，含维生素B2较多的是（）

A.菠菜B.茄子C.香菇D.豆角

答案：C

解析：香菇含维生素B2较多。

55.制作“香煎牛排”时，牛排的成熟度一般控制在（）

A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟

答案：B

解析：香煎牛排常见的成熟度为五分熟。

56.下列食材中，含锌量较高的是（）

A.大米B.小米C.牡蛎D.玉米

答案：C

解析：牡蛎含锌量较高。

57.制作“油爆双脆”时，选用的食材是（）

A.猪肚和鸡肠B.猪肝和猪腰C.牛肚和牛百叶D,羊肚和羊腰

答案：A

解析：油爆双脆通常用猪肚和鸡脍。

58.下列水果中，含果胶较多的是（）

A.香蕉B.橙子C.苹果D.草莓

答案：C

解析：苹果含果胶较多。

59.制作“腊味合蒸”时，用到的腊味不包括（）

A.腊肉B.腊肠C.腊鸡D.腊鱼

答案：D

解析：腊味合蒸一般不包括腊鱼。

60.下列蔬菜中，含维生素K较多的是（）

A.西兰花B.洋葱C.青椒D.苦瓜

答案：A

解析：西兰花含维生素K较多。

61.制作“白切鸡”时，鸡的煮制时间一般为（）

A.15-20分钟B.25-30分钟C.35-40分钟D.45-50分钟

答案：B

解析：白切鸡煮制25-30分钟为宜。

62.下型食材中，—含硒量较耳的是（_）

A.红豆B.绿豆C.黑豆D.黄豆

答案：C

解析：黑豆含硒量较高。

63.制作“蜜汁叉烧”时，使用的蜂蜜应在（）加入。

A.腌制时B.烤制时C.出锅时D.调味时

答案：B

解析：蜜汁叉烧的蜂蜜在烤制时加入。

64.下列蔬菜中，含叶酸较多的是（）

A.白菜B.菠菜C.芹菜D.韭菜

答案：B

解析：菠菜含叶酸较多。

65.制作“干煽豆角”时，豆角应先（）

A.焯水B.过油C.干炒D.腌制

答案：B

解析：干煽豆角的豆角先过油。

66.下列食材中，含铜量较高的是（）

A.猪肝B.猪心C.猪肺D.猪肚

答案：A

解析：猪肝含铜量较高。

67.制作“葱爆羊肉”时，羊肉应切成（）

A.薄片B.长条C.块状D.丁状

答案：A

解析：葱爆羊肉的羊肉切成薄片。

68.下列水果中，含钾量较高的是（）

A.橘子B.葡萄C.香蕉D.草莓

答案：C

解析：香蕉含钾量较高。

69.制作“滑炒里脊丝”时，里脊丝需要（）

A.上浆B.挂糊C.焯水D.过油

答案：A

解析：滑炒里脊丝的里脊丝需要上浆，以保持滑嫩口感。

70.下列蔬菜中，含维生素E较多的是（）

A.土豆B.茄子C.南瓜D.山药

答案：C

解析：南瓜含维生素E相对较多。

71.制作“冰糖肘子”时，肘子需要先（）

A.焯水B.油炸C.酱制D.炖煮

答案：A

蔡析：制作冰糖肘子，肘子要先焯水去除血水和腥味。

72.下列食材中，含碘量较高的是（）

A.海带B.木耳C.香菇D.银耳

答案：A

蔡析：海带含碘量较高。

73.制作“鱼香茄子”时，茄子需要（）

A.削皮B.切块C.切段D.油炸

答案：D

解析：鱼香茄子中的茄子通常需要油炸。

74.下列水果中，含维生素C较多的是（）

A.香蕉B.苹果C.橙子D.梨

答案：C

解析：橙子含维生素C较多。

75.制作“酱牛肉”时，牛肉需要（）

A.先煮后酱B.先酱后煮C.直接酱制D,直接煮制

答案：A

而析：酱牛肉一般是先煮后酱。

76.下列蔬菜中，含膳食纤维较多的是（）

A.西红柿B.青椒C.苦瓜D.洋葱

答案：D

解析：洋葱含膳食纤维较多。

77.制作“脆皮鲜奶”时，用到的主要原料是（）

A.牛奶、淀粉B.牛奶、面粉C.羊奶、淀粉D.羊奶、面粉

答案：A

解析：脆皮鲜奶主要原料是牛奶和淀粉。

78.下列食材中，含蛋白质较多的是（）

A.核桃B.花生C.杏仁D.芝麻

答案：C

解析：杏仁含蛋白质较多。

79.制作“锅巴肉片”时，锅巴需要（）

A.油炸B.烘烤C.蒸煮D.炒制

答案：A

解析：锅巴肉片的锅巴需要油炸。

80.下列水果中，含糖分较低的是（）

A.西瓜B.草莓C.葡萄D.哈密瓜

答案：B

解析：草莓含糖分相对较低。

81.制作“软炸里脊”时，油温应控制在（）

A.三四成热B.五六成热C.七八成热D,九成热以上

答案：B

解析：软炸里脊的油温控制在五六成热。

82.下列蔬菜中，含维生素A原较多的是（）

A.白菜B.菠菜C.胡萝卜D.芹菜

答案：C

解析：胡萝卜含维生素A原较多。

83.制作“水煮牛肉”时，牛肉需要（）

A.切片B.切丝C.切块D.切丁

答案：A

解析：水煮牛肉中的牛肉切成薄片。

84.下列食材中，含不饱和脂肪酸较多的是（）

A.黄油B.猪油C.玉米油D,牛油

答案：C

解析：玉米油含不饱和脂肪酸较多。

85.制作“松鼠妒鱼”时，妒鱼的改刀方式是（）

A.十字花刀B.牡丹花刀C.麦穗花刀D,松鼠花刀

答案：D

解析：松鼠妒鱼采用松鼠花刀。

86.下列水果中，含钾量较低的是（）

A.香蕉B.橙子C.西瓜D.草莓

答案：D

解析：草莓含钾量相对较低。

87.制作“京酱肉丝”时，用到的酱料是（）

A.甜面酱B.豆瓣酱C.番茄酱D.辣椒酱

答案：A

而析：京酱肉丝用甜面酱调味。

88.下列蔬菜中，含花青素较多的是（）

A.茄子B.紫甘蓝C.豆角D.黄瓜

答案：B

解析：紫甘蓝含花青素较多。

89.制作“清炖狮子头”时，猪肉的肥瘦比例一般为（）

A.1:1B,2:8C.3:7D.4:6

答案：C

解析：清炖狮子头猪肉肥瘦比例通常为3:7o

90.下列食材中，含钙量较低的是（）

A.牛奶B.豆腐C.鸡蛋D.虾皮

答案：C

解析：鸡蛋含钙量相对较低