（新版）初级中式烹调师技能认定考试题库-下（判断题）

PAGEPAGE1（新版）初级中式烹调师技能认定考试题库-下（判断题汇总）判断题1.水调面坯中有时加点辅料，只要不改变面坯的性质，我们仍然称其为水调面坯。A、正确B、错误答案：A2.餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法一是按实物验收；二是按发票验收。A、正确B、错误答案：B3.普通味精100度鲜的含氯化钠0%,80度鲜的含氯化钠20%。A、正确B、错误答案：A4.机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。A、正确B、错误答案：B5.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的烹调方法，是炸法的一种延伸。A、正确B、错误答案：B6.干货原料的特点是体积小、重址轻，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，井能产生特殊的风味。A、正确B、错误答案：A7.根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。A、正确B、错误答案：B8.冷菜烹调方法一般可分为热制冷吃和现制现吃两种。A、正确B、错误答案：B9.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误答案：B10.维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误答案：B11.保持本色、提高滋味是调味的主要作用。A、正确B、错误答案：B12.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是菜子油。A、正确B、错误答案：B13.配菜就是使烹调原料适当地组织配合，成为•份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。A、正确B、错误答案：A14.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。A、正确B、错误答案：A15.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。A、正确B、错误答案：A16.洋芋是茄科草本植物马铃薯的别名。A、正确B、错误答案：A17.切割枕器的木材种类以银杏树、橄榄树、柳树、榆树、柞树、橡树和棒树为佳。A、正确B、错误答案：A18.扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、正确B、错误答案：B19.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。A、正确B、错误答案：B20.各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误答案：A21.麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。A、正确B、错误答案：A22.在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误答案：A23.冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。A、正确B、错误答案：B24.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误答案：A25.鲜味在味觉的感受中较强，不易被甜味、辣味、酸味等压抑。A、正确B、错误答案：B26.鱼体侧线平直，背蛇较大。A、正确B、错误答案：B27.广东蜜汁叉烧肉的主要调料有盐、生抽、老抽、柱候酱、白糖、汾酒、麻酱、红曲和麦芽糖。A、正确B、错误答案：A28.通常情况下,36V以下的电压不会造成人身伤亡。A、正确B、错误答案：A29.菜点成本是指构成产品的入工耗费之和。A、正确B、错误答案：B30.蔗糖按形态分为细绵糖、细沙糖、粗沙糖、冰糖、片糖和黑糖等。A、正确B、错误答案：B31.千辣椒属于茄科植物成熟的果实，其重要的辣味物质是辣椒素(辣椒碱)和二氢辣椒素。A、正确B、错误答案：A32.鲜笋中含有少苗的氢翫酸毒素物质，在加工肘应将其较硬的外皮削去,用清水洗净。A、正确B、错误答案：A33.猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、正确B、错误答案：B34.脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误答案：B35.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原童白的合成，因而它属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：B36.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误答案：A37.裸子植物既是种子植物，又是颈卵器植物，是介于蕨类植物与被子植物之间的一种高等植物。A、正确B、错误答案：A38.我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。A、正确B、错误答案：A39.某毛料为2500g,损耗率为80%,则此料的损耗质址应为3250A、正确B、错误答案：B40.藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。A、正确B、错误答案：A41.烹调中的油温一般在90〜180C的范围之间，60C以下与240C以上的油温没有使用价值。A、正确B、错误答案：B42.胡萝卜的别名有金笋和甘笋等。A、正确B、错误答案：A43.冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将肉急冻应采用1～5cm／h。A、正确B、错误答案：B44.碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。A、正确B、错误答案：A45.传统腊肉的制作季节主要在公历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、正确B、错误答案：B解析：传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月，而非公历的腊月。这是因为在古代中国，人们使用农历来记录时间，而腊月是农历中的最后一个月份，此时气温较低，适合腌制和保存腊肉。因此，制作的腊肉制品习惯上冠以“腊肉”名称。题目中提到的“公历的腊月”是不准确的，应为“农历的腊月”。46.脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。A、正确B、错误答案：B47.原料加工处理技术相同但规格不同，则出材率有差异。A、正确B、错误答案：A解析：原料加工处理技术相同但规格不同的情况下，出材率可能存在差异。这是因为不同规格的原料在加工过程中，由于其尺寸、形状、质量等因素的不同，可能会受到不同的加工条件、机械应力、热处理效果等因素的影响，从而导致出材率的变化。因此，原料规格的差异是影响出材率的一个重要因素。48.梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。A、正确B、错误答案：B49.营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。A、正确B、错误答案：A50.拌分为冷拌、热拌和冷热混拌三种。A、正确B、错误答案：B51.食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。A、正确B、错误答案：A52.蔗糖按颜色分为红糖、黄糖和白糖等。A、正确B、错误答案：A53.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。A、正确B、错误答案：A54.原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工会成原料等。A、正确B、错误答案：A55.泡菜按泡制的卤汁不同分为甜泡和咸泡两种。A、正确B、错误答案：B56.棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。A、正确B、错误答案：A57.麦芽糖是用淀粉经水解酶的作用形成的糊精和方糖的混合物。A、正确B、错误答案：B58.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误答案：A59.担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。A、正确B、错误答案：A60.慈菇是靠球茎无性繁殖且变异少，品种不多。A、正确B、错误答案：A61.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。A、正确B、错误答案：B62.蔗糖是由甘蔗或甜菜酿造而成的。A、正确B、错误答案：B解析：蔗糖并不是通过酿造工艺从甘蔗或甜菜中获得的，而是通过提取和净化等工艺过程从甘蔗或甜菜中制得。酿造通常指的是利用发酵等生物转化过程，而蔗糖的生产则主要是物理和化学过程。因此，说蔗糖是由甘蔗或甜菜“酿造”而成是不准确的。63.普通味精95度鲜的含氯化钠95%,6。度鲜的含氯化钠60%。A、正确B、错误答案：B64.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、正确B、错误答案：A65.菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。A、正确B、错误答案：B66.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。A、正确B、错误答案：A解析：酒精，尤其是75%的医用酒精，能有效杀灭结核分枝杆菌，其作用机制包括破坏细胞壁和脱水作用，干扰结核分枝杆菌的正常生理功能。然而，酒精对肝炎病毒的杀灭效果较差，尽管75%的酒精可以引起蛋白质变性，从而消灭乙肝病毒，但低浓度的酒精无法完全杀灭病毒。因此，酒精对结核杆菌的杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。67.燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。A、正确B、错误答案：B68.竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误答案：B69.我国习惯上将不含蟹黄的青鬢称为膏發，含璧黄的育璧称为肉蟹。A、正确B、错误答案：B70.河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。A、正确B、错误答案：B71.豆油由于加工方法不同有冷压油和热压油之分。A、正确B、错误答案：A72.在保证菜品质蛍的前提下,要富有现代集体意识，不要墨守成规、循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。A、正确B、错误答案：B73.蔬菜原料应分别密封保存，防止水分蒸发和营养挥发而造成相互交叉感染。A、正确B、错误答案：B74.粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。A、正确B、错误答案：A75.碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。A、正确B、错误答案：A76.赖氨酸的结构式CH2CH2CH2CH2CHCOOH。A、正确B、错误答案：B77.脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正确B、错误答案：A78.大黄鱼的肉质洁白，呈蒜瓣状，刺多肉少，细嫩鲜美，鱼的脑部有~块硬石。A、正确B、错误答案：B79.低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。A、正确B、错误答案：B80.对原料而言，火候表示原料在加热时间内温度升高的快慢。A、正确B、错误答案：B81.烙主要适用于各种饼类品种的制作。A、正确B、错误答案：A82.脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。A、正确B、错误答案：A83.需要泡烫的动物性水产品有毀鱼、元鱼及螢类等。A、正确B、错误答案：B84.竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误答案：B85.原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误答案：B86.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。A、正确B、错误答案：B87.产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误答案：A88.食源性疾病包括食物中毒。A、正确B、错误答案：A89.桑刀力身比片力略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。A、正确B、错误答案：A90.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法。A、正确B、错误答案：B91.消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。A、正确B、错误答案：B92.带鱼的鱼体侧扁,体长为6。〜3。cm,肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多。A、正确B、错误答案：B93.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。A、正确B、错误答案：A94.热炝的操作程序是选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘。A、正确B、错误答案：A解析：热炝是一种烹饪方法，其操作程序通常包括几个关键步骤。首先进行选料，即选择适合热炝的食材；接着将食材改刀成小料形，以便更好地烹饪和入味；然后将处理好的食材用沸水烫熟，使其达到适口的熟度；之后加入调料进行拌和，使食材充分吸收调料的味道；最后将拌好的食材装盘，完成热炝的制作。95.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误答案：B96.将去杂质的下海带在足量的温水中浸泡1h,剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%〜1000%°A、正确B、错误答案：B97.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。A、正确B、错误答案：A98.卤一般多用于江南带、福建和福州等地。A、正确B、错误答案：A99.销售毛利率又叫内扣毛利率。A、正确B、错误答案：A100.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。A、正确B、错误答案：B101.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误答案：A102.«中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。A、正确B、错误答案：A103.实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误答案：A104.三疣梭子鬢的体表面有角质化坚硬的甲壳，左右两侧具长刺，略呈圆形,表面有三个起伏不平的瘤状隆起。A、正确B、错误答案：B105.疏菜按农业生物学分类有根菜类、白菜类、绿叶蔬菜类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜类和多年生蔬菜类。A、正确B、错误答案：A106.糟熘三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。A、正确B、错误答案：B107.烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。A、正确B、错误答案：A108.制蛋清粉浆的原料有水、盐、料酒、蛋黄、淀粉等。A、正确B、错误答案：B109.罗式沼虾为体型较大的河虾品种，虾壳为青绿色，虾壳校硬•虾头较大。A、正确B、错误答案：A110.在销售价格和耗料成本一致的条件下,成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。A、正确B、错误答案：A111.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的刀具。A、正确B、错误答案：A112.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。A、正确B、错误答案：A113.着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原料中的水分和鲜味，保持并体现原料加工后的形态，美化菜品的色障，改变和分解菜品的营养成分。A、正确B、错误答案：B114.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。A、正确B、错误答案：A115.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。A、正确B、错误答案：B116.河虾的主要品种有米虾、白虾和沼虾等。A、正确B、错误答案：A117.甜味有味的转化、对比增味、消杀减味的功用，能够调谐强刺激味的刺激程度,对酸味、辣味、油膩味的缓冲作用最为明显。A、正确B、错误答案：A118.补充营养素是人体进食的目的。A、正确B、错误答案：B119.调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。A、正确B、错误答案：A120.扇贝为软体动物门瓣腮纲扇贝科的统称，是我国海上养殖的珍责品种。A、正确B、错误答案：B121.爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。A、正确B、错误答案：B122.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。A、正确B、错误答案：B123.蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。A、正确B、错误答案：A124.将鸭掌放入开水中，小火娴煮约5min,取出剥去鸭掌的外皮。A、正确B、错误答案：B125.洋芋按生态可以分为早芋和水芋两种。A、正确B、错误答案：B126.软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。A、正确B、错误答案：B127.狼山黑鸡体型高大，背部宽阔，胸部肌肉发达，羽毛腿爪均为黑色，并带有绿色荧光。A、正确B、错误答案：B128.当一个人机体内的热址供给大于消耗时,会增加心脏、肺的负担。A、正确B、错误答案：A129.烹的作用有杀菌消毒，使烹饪原料中的营养成分分解便于入体消化吸收;使烹饪原料变得芳香可口I使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味，使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。A、正确B、错误答案：B130.鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成、防治动脉硬化和冠心病的作用。A、正确B、错误答案：A131.物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。A、正确B、错误答案：B132.膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。A、正确B、错误答案：A133.成本核算就是成本计算。A、正确B、错误答案：B134.调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、食盐。A、正确B、错误答案：B135.制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。A、正确B、错误答案：B136.成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。A、正确B、错误答案：B137.鮭鱼比篥鱼头大、嘴圆、色黑。A、正确B、错误答案：B138.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。A、正确B、错误答案：B139.糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水加热出丝，待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅，使汤汁均匀地粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、正确B、错误答案：B140.虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有…定的防腐作用。A、正确B、错误答案：B解析：然而，虽然亚硝酸盐具有一定的防腐作用，能够抑制肉毒杆菌等有害细菌的生长，但其形成的亚硝胺具有致癌风险。141.酱有收汁和留原汤两种方法之分，又有普通酱和特殊酱两种种类之别。A、正确B、错误答案：A142.蔬菜有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法。A、正确B、错误答案：A143.大豆酱是将原料经过浸泡、蒸煮、接种(米曲弯菌)、发酵、灭菌、粉碎等工艺制作而成的。A、正确B、错误答案：A144.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。A、正确B、错误答案：A145.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误答案：A146.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。A、正确B、错误答案：A147.破鱼为硬骨鱼纲鲤形目鳍科，又名燕鱼、蓝点马鮫和蓝点皺等。A、正确B、错误答案：B148.刀工的作用是便于使用、便于加热、便于调味和美化菜品。A、正确B、错误答案：A149.清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。A、正确B、错误答案：B150.鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。A、正确B、错误答案：B151.菜肴的盛装方法主要有捡入法、拖入法、扣入法、浇入法、模具法和摆入法。A、正确B、错误答案：B152.味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。A、正确B、错误答案：A153.鲜活原料初加工的主要过程有宰杀、整理和洗涤，是原料由毛料向净料转变的过程。A、正确B、错误答案：A154.大黄鱼为硬骨鱼纲鳞形目黄鱼科，又名大鲜、大王鱼和大黄花等。A、正确B、错误答案：B155.呈酸味的本体是氢离子。A、正确B、错误答案：A156.饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。A、正确B、错误答案：A157.零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。A、正确B、错误答案：B158.定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程结束前进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色。A、正确B、错误答案：B159.某些鲨領类鱼需要进行去売的初步加工。A、正确B、错误答案：B160.计算售价的公式是售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。A、正确B、错误答案：B161.鱼类中的组胺可引起食物中毒。A、正确B、错误答案：B162.调味的原则是调料的投放要恰当、适时、丰富，根据烹饪原料的性质调味，根据季节的变化合理调味，根据食者的口味要求调味。A、正确B、错误答案：B163.脂肪是食物中能量密度最高的营养素。A、正确B、错误答案：A164.飴鱼为硬骨鱼纲能形目鳍科，又名鳍鱼、花绪鱼和青花鱼等。A、正确B、错误答案：B165.以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红鹵和酱制等。A、正确B、错误答案：B166.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。A、正确B、错误答案：A167.磨刀石的材料一般有天然和人造两类,从使用角度讲又分黄沙、青沙和砂石等。A、正确B、错误答案：B168.冻类菜点的制作要点是:熬制冻汁关键是要隼握好浓度，要一次将水加足，火候以小火为宜,选用炊具要干净无油，以不锈钢锅为宜，在制作过程中不要接触酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料。A、正确B、错误答案：A解析：冻类菜点的制作过程中，熬制冻汁是一个关键环节。为了确保冻汁的质量，需要掌握好其浓度。在熬制冻汁时，应一次将水加足，避免中途加水影响冻汁的浓度和口感。同时，火候的掌握也至关重要，一般以小火为宜，这样可以更好地控制冻汁的熬制过程，防止其因火候过大而烧焦或变质。此外，选用干净无油的炊具也是制作冻类菜点的重要一环，不锈钢锅因其耐腐蚀、易清洗的特点，是制作冻类菜点的理想选择。在制作过程中，还需要特别注意避免接触酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料，因为这些物质可能会影响冻汁的凝固效果和口感。169.鲜活原料主要包括冰鲜（冷却冷藏）和冻鲜原料。A、正确B、错误答案：B170.铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。A、正确B、错误答案：A171.熏制菜肴按原料生熟不同可分为冷熏和热熏。A、正确B、错误答案：B172.在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。A、正确B、错误答案：B173.皺鱼鱼体长40〜60on,鱼头较尖，口大而尖裂，鱼体表面为青褐色，肉质色泽微红，质地坚实，刺少肉多。A、正确B、错误答案：B174.藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。A、正确B、错误答案：B175.怪味味型是咸味、甜味、辣味、駿味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的。A、正确B、错误答案：A176.试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。A、正确B、错误答案：B177.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。A、正确B、错误答案：A178.马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。A、正确B、错误答案：B179.食物可以接触的最高火温是240C。A、正确B、错误答案：B180.蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。A、正确B、错误答案：B181.强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利尸人体健康。A、正确B、错误答案：B182.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。A、正确B、错误答案：A183.按调料投放方式划分，调味有合成调味、递增式调味和复合式调味。A、正确B、错误答案：B184.传热的方法有以油为媒介、以水为媒介、以蒸汽或热空气为传热媒介、以酒为传热媒介。A、正确B、错误答案：B185.因最初用发芽的麦种制作因而得名的麦芽糖又叫饴糖、糖胶。A、正确B、错误答案：A186.属于鲜咸味型的调料品种有椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等。A、正确B、错误答案：B187.常见的厨房派生调料有葱椒油、咖喔油、五香粉、精盐、绍酒和糖色等。A、正确B、错误答案：B188.饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。A、正确B、错误答案：B189.蒸的火候种类有旺火沸水速蒸、旺火沸水长吋间蒸、中等小火慢蒸和微火沸水保温蒸等几种。A、正确B、错误答案：A190.镇江香醋是以大米为主要原料，经过蒸煮加热、糖化发酵、酒精发酵、醋酸发酵的工艺制成的。A、正确B、错误答案：A191.保管调料要控制环境温度、环境湿度，适时日照，注意调料密封和防止调料之间相互污染。A、正确B、错误答案：B192.动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。A、正确B、错误答案：A193.食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。A、正确B、错误答案：A194.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：B195.保持菜肴本味的基本要求是要保持鲜美味和本地风味。A、正确B、错误答案：A196.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误答案：A197.分割工具的种类有片刀（薄刀）、切刀、砍刀（劈刀）、尖刀、前切后剁刀（文武刀）、分刀、片鸭刀（茶刀）、切涮羊肉片刀、制馅刀、锯刀、剪刀（剪子）、籐子刀（银子）、刮刀、雕刻刀（刻刀）等几十种刀具。A、正确B、错误答案：B198.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。A、正确B、错误答案：A199.冷水发的种类可以分为浸和漂等。A、正确B、错误答案：B200.清除畜禽类皮毛污物可以用食盐、醋或食碱搓洗，而后用清水洗净。A、正确B、错误答案：B201.酱是将原料水焯或油炸后，放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。A、正确B、错误答案：A202.谷氨酸的结构式HOOCCH2CH2CHCOOH。A、正确B、错误答案：A203.属淡水性、独立生活于河湖的沙质中部的河虾,为节肢动物门甲壳纲十足目的虾类品种。A、正确B、错误答案：B204.酱的操作程序是选料→加工处理A、正确B、错误答案：A205.软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。A、正确B、错误答案：A206.鲫鱼的鱼体侧扁，鱼体较长，鳞片较大，尾柄较细，尾鳍呈叉型，鱼体侧线平直，背鳍较短，肉质薄而细嫩，鱼刺细面多。A、正确B、错误答案：B207.当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。A、正确B、错误答案：A208.蔬菜原料的洗涤方法有冲洗、揉洗和搓洗，有淸水洗涤、洗涤剂溶液洗涤和消毒溶液洗涤。A、正确B、错误答案：B209.鲜活原料的初加工要符合食客要求。A、正确B、错误答案：B210.糊按其菜品质感可分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、