2024年中式烹调师（中级）考试题库附答案

2024年中式烹调师(中级)考试题库附答案

试题1

1、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

(c)

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

2、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是。(B)

A、缴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、异亮氨酸

3、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。

(B)

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

4、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)

A、钙

B、锌

C硒

D、铜

5、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。(A)

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

6、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由构成的。(D)

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

7、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。

(C)

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

8、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。(B)

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成为较薄，有苑而不见英流，色鲜英匀滑，不泻苑，不

泻油

D、鸡块不能用于油泡法

9、【单选题】冷盘造型坚持突出的原则。（A）

A、精巧艺术

B、规模艺术

C、现代艺术

D、夸张艺术

10、【单选题】净料单位成本是毛料总值与的比值。（C）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

11、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是0。（B）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

12、【单选题】加工山药茸泥前应先采取（）处理（A）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

13、【单选题】动物脂肪中（）含量较多。（C）

A、单不饱和脂肪酸

B、多不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、必需脂肪酸

14、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、

形态对称的点缀花的方法。（D）

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同

15、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。（B）

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

16、【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。

（B）

A、水分

B、蛋白质

C、糖分

D、矿物质

17、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。

（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

18、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐

醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗给法（i知拾D西件泮笛（D）

A、灌醋浸渍法B

B、八碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗法

19、【单选题】成品为棉絮状的软炒菜，炒时以防脱水变老。

（D）

A、要及时推炒

B、要快速推炒

C、要不间断推炒

D、不可过分推炒

20、【单选题】抓炒原料的刀口形态为。（A）

A、厚片、块

B、薄片、丁

C、细丝、米

D、丁、粒

21、【单选题】拌英法多用于形体码放整齐的类菜品。（A）

A、烧、扒

B、烧、除

C、扒、煎

D、蒸、扣

22、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,

最后形成0。（D）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

23、【单选题】整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

24、【单选题】是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急

性疾病。（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

25、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋

为原料，经过食用碱处理，可。（D）

A、消毒食用

B、烫氽食用

C、焯煮食用

D、直接食用

26、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。（C）

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

27、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

（B）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

28、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原

料熬制而成的。（A）

A、黄豆

B、豌豆

C、红豆

D、云豆

29、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售

和服务三类成本构成。（A）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

30、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是（）。（D）

A、16.7kcal

B、37.6kcal

C、4kcal

D、9kcal

31、【单选题】毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

32、【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。

（B）

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。（C）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

34、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部

凹陷；颜色有绿、红或黄，。（D）

A、味甜而平和

B、味辣而浓烈

C、微辣平淡

D、味甜微而辣或不辣

35、【单选题】欷猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小

黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（A）

A、中国

B、泰国

C、越南

D、法国

36、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。

(D)

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

37、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,

故适用于0等。（D）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熠

D、制馅、制茸

38、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是0。

（C）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

39、【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹，再转90。

角切或斜批成。（C）

A、菱形片

B、长方片

C、连刀片

D、单刀片

40、【单选题】细菌性食物中毒不包括（）。（D）

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

41、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

42、【单选题】肉类脂肪含较多。（A）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

43、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细

且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。（D）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

44、【单选题】膳食制度是指把全天的按一定的次数、一定时间间隔

和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

45、【单选题】茯汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。

（A）

A、加汁均匀

B、英汁明亮

C、加汁剔透

D、粉质要白

46、【单选题】花生在我国的栽培品种有普通型、、珍珠型和蜂腰型

四类。（B）

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

47、【单选题】荔枝花刀的剖刀深度，应为原料厚度的。（C）

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

48、【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片

刀成丝、条状。（D）

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

49、【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成

熟期。（C）

A、含养分量

B、含水分量

C、新鲜度

D、纯度

50、【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（C）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

51、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否

尽快脱离电源和。（D）

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

52、【单选题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的

刀工和雕刻，才可完成造型。（D）

A、水平

B、艺术内涵

C、艺术涵养

D、艺术修养

53、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是。（A）

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

54、【单选题】银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、、无杂

质为佳。（D）

A、灰淡清香

B、光润清淡

C、油润清香

D、略有光泽清香

55、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的。（D）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

56、【多选题】模板按结构或构件的施工方法不同，分为（）

（ACD）

A、现场装拆式模板

B、木模板

C、固定式模板

D、移动式模板

E、钢模板

57、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪

多、质地嫩的特点。（X）

58、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面

相接触。（X）

59、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处

理。（X）

60、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的

物质。（X）

61、【判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。（V）

62、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

（V）

63、【判断题】冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。

(，)

64、【判断题】刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。

（X）

65、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

（V）

66、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

（V）

67、【判断题】大豆制品特指用黄豆为原料加工的制品。（V）

68、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

（V）

69、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到

嫩化的目的。（X）

70、【判断题】对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髓骨用尖刀

割开，撕下鸡腿。（X）

71、【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成

功的条件之一。（V）

72、【判断题】摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。

（，）

73、【判断题】料花多使用辅助料将其加工成一定形状。（X）

74、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

（X）

75、【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料

的自然生活特性。（V）

76、【判断题】枇杷主要分布在我国南部各省。（X）

77、【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。

（X）

78、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（V）

79、【判断题】油爆不宜使用有色调味品。（V）

80、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜

美点。（V）

81、【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无

汁。（X）

82、【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉

质状。（V）

83、【判断题】施工安全事故是指施工企业在施工活动（包括与施工

有关的活动）中突然发生的，伤害人身安全和健康，或者损坏设备设

施，或者造成经济损失的，导致原施工活动（包括与施工有关的活动）

暂时中止或永远终止的意外事件。（V）

84、【判断题】猪肉组织的划分：一是依据肌肉的分部位置，二是依

据肌肉的形状特征。（V）

85、【判断题】理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、

机械等，对原料进行检验。（V）

86、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。

(X)

87、【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特

性。（V）

88、【判断题】粗加工间主耍用于原料的初步处理，卫生要求很低。

（X）

89、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（X）

90、【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（X）

91、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（X）

92、【判断题】菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。

（X）

93、【判断题】葱爆菜肴大多无英少汁。（V）

94、【判断题】配菜可以实现原料营养物质的互补作用。（V）

95、【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复

合味汁的使用效果可观。（V）

96、【判断题】食物的消化过程是由胃部开始的。（X）

97、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，挖透漂清水便

可增白。（J）

98、【判断题】鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型

10摄氏度。（V）

99、【判断题】鳗鱼净膛后，应放入60C〜80C的水中浸泡3分钟,

以便除去其表面的粘液和黑膜。（V）

100、【判断题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是维生素

Eo(X)

试题2

1、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（D）

A、鳏丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

2、【单选题】（）的色、香、味主要是由（）决定的。（D）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营

养素是（）（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。（A）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

5、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是()。(D)

A、炒、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、烟

D、爆、炒、汆

6、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。(D)

A、土豆

B、草养

C、慈姑

D、芜菁

7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。

(D)

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果

该运动员每日需热量为

8、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

9、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。(B)

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

10、【单选题】不能强化的食品种类是。(B)

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

11、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之

一o(D)

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

12、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用0较好。

(A)

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

13、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）

四个不同阶段。（D）

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

14、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是0。（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

15、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用0剁烂成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

16、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则

相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。

（A）

A、糖的含量会大大降低

B、脂的含量会大大降低

C、维生素的会含量大大降低

D、粗纤维的含量会大大降低

17、【单选题】含碘丰富的食物是0。（B)

A、黑鱼

B、海带

c、C鱼

D、鲤鱼

18、【单选题】味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷

氨酸钠，产生毒性。（D）

A、30~40°C；105°C

B、40~50°C；1KTC

C、50—60°C；120°C

D、70—90°C；130°C

19、【单选题】在对燃气设备进行检漏时，应使用。（D）

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

20、【单选题】对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。

（D）

A、火力；温度

B、火力；成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

21、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜,

如拼盘，这属于()。(B)

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

22、【单选题】将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖

去鱼鳏。(B)

A、鳏部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

23、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。

(D)

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当

24、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括

的食物。(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

25、【单选题】抓炒原料的刀口形态为。（A）

A、厚片、块

B、薄片、丁

C、细丝、米

D、丁、粒

26、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。（D）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

27、【单选题】核桃花刀要求刀纹。（B）

A、较深

B、较浅

C、应深厚

D、应浮浅

28、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

29、【单选题】油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热,

使其变性膨胀的方法。（B）

A、弹性蛋白

B、胶原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

30、【单选题】活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和

有限的时间内进行的养育保存。（A）

A、生活特性

B、自然属性

C、食物特性

D、饲养规律

31、【单选题】炖的原料广泛，在其质量上符合即可。（D）

A、细嫩

B、组织紧密

C、无异味

D、新鲜

32、【单选题】煨制菜肴多以的动物性原料为主料。（B）

A、质地蔬松

B、质地较老

C、质地较嫩

D、质地较软

33、【单选题】力偶对物体的作用效应,决定于（）。（D)

A、力偶矩的大小

B、力偶的转向

C、力偶的作用平面

D、力偶矩的大小，力偶的转向和力偶的作用平面

34、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。

（D）

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

35、【单选题】用0.2%的（）溶液将肚尖或肺仁浸渍1小时，可使其

体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（B）

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

36、【单选题】白汤的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

37、【单选题】羊脊背肉的特点是0,肉色红润，属一级羊肉。

（C）

A、肉瘦筋多

B、肌纤维短

C、肉质较嫩

D、肉质粗老

38、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

39、【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

40、【单选题】嶂螂在气温时最活跃。（D）

A、8〜12℃

B、14〜22℃

C、18〜24℃

D、24〜32t

41、【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。

(D)

A、价格标准

B、味型标准

C、投料标准

D、质量标准

42、【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。(D)

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

43、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯

的方法。(C)

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

44、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的

中毒。(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

45、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

（D）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

46、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使

其内部成分发酵制成的酱类调料。（C）

A、红霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

47、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加

和使用的少量合成物质或天然物质。（B）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

48、【单选题】鳏鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较

细而多，。（D）

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。

49、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（A）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

50、【多选题】工程项目开工前，由项目部技术负责人向全体员工进

行交底，内容包括（）。（ABC）

A、工程概况

B、施工方法

C、主要安全技术措施

D、施工方案

E、工程图纸

51、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽

等是鲜鱼的标志。（J）

52、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

（V）

53、【判断题】（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒

入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（X）

54、【判断题】（）菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的

原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

（V）

55、【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

（X）

56、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比

例不得小于1：1。（V）

57、【判断题】“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（X）

58、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升

的水。（V）

59、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好,质地柔细软烂。（X）

60、【判断题】刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。

（X）

61、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

（，）

62、【判断题】只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

（X）

63、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（X）

64、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽

消毒法。（V）

65、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

(，)

66、【判断题】封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔

离。（V）

67、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（V）

68、【判断题】我国南海与东海的交接处，是世界唯一鳖鱼渔场。

（X）

69、【判断题】挂勾英汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。

（X）

70、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非

必需氨基酸两大类。（V）

71、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。

（X）

72、【判断题】料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料,

而后进行切制。（X）

73、【判断题】施英有助于保护原料中的营养成分。（V）

74、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）

75、【判断题】果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

（，）

76、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（V）

77、【判断题】油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6

倍，调味采用Q来英的方法。（X）

78、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无

杂质，无燕毛。（)

79、【判断题】涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。（X）

80、【判断题】滑熠菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并

以断生为宜。（V）

81、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液

体热源、电能热源等。（V）

82、【判断题】焦^菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多

为外焦里嫩。（X）

83、【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（X）

84、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。

（X）

85、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。

（V）

86、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时

间应控制在2分钟左右。（V）

87、【判断题】盐腌制品对产品色泽上要求，只求正常，不求艳丽。

（V）

88、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中

毒。（V）

89、【判断题】碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。（V）

90、【判断题】肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

(，)

91、【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。

（X）

92、【判断题】菜肴造型是技术、艺术的结合。（X）

93、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜

素为较多。（V）

94、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（V）

95、【判断题】超低温、长时间的冷冻处理，可以有效地杀死潜伏在

肉中的寄生虫。（J）

96、【判断题】银耳的色泽标准为灰黄色。（X）

97、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

（X）

98、【判断题】饮入人控制中，由于可以控制的财比耿，加弓管SEM

得非（V）

99、【判断题】鳏鱼主要产于我国渤海渔场。（V）

100、【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组

织柔软细嫩的动物性原料。（X）

试题3

1、（判断题）宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。

参考答案：正确

2、（判断题）零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。

参考答案：错误

3、（判断题）净料率一般以百分数表示，行业内可以用“折”或“成”

来表示。

参考答案：正确

4、（判断题）餐饮业应在原料选用上坚持合理借鉴和恰当使用的原则。

参考答案：正确

5、（判断题）餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略

的方式达到最大化的食用效果。

参考答案：错误

6、（判断题）标准食谱就是以菜谱的形式，标明菜点的主要原料，规

定制作程序，明确装盘规格、成品特点及质量标准等。

参考答案：错误

7、（判断题）感官鉴定法是最常用的烹饪原料品质鉴定法。

参考答案：正确

8、（判断题）20桌以上的宴会称为大型宴会。

参考答案：错误

9、（判断题）厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经

营管理费用组成。

参考答案：错误

10、（判断题）确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。

参考答案：正确

11、（判断题）零点菜单菜品风味设计与企业的经营风格无关紧要

参考答案：错误

12、（判断题）宴会面点的比重还取决于宴会的规格档次。宴会的规格

有高档、中档、普通三种，因此宴会面点的配备也有三档之别。

参考答案：正确

13、（判断题）节日促销、优惠促销、服务技巧促销等均属于店内推广

促销的方式。

参考答案：错误

14、（判断题）世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。

参考答案：正确

15、（判断题）生物鉴定法是目前烹饪行业使用最广泛的鉴别原料质量

的方法。

参考答案：错误

16、（判断题）国宴是为大型活动而举行的正式宴会。

参考答案：错误

17、（判断题）食品原料能满足供应是零点菜单设计的物质基础。

参考答案：正确

18、（判断题）调味品单件成本的核算必须考虑产品的数量。

参考答案：错误

19、（判断题）宴会重面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配

合；另外，点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对宴会的效采

起到很重要的作用。

参考答案：正确

20、（判断题）民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中，已经习惯

化的烹饪方法和菜品。

参考答案：正确

21、（单选题）科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和

品味习惯的（）

A合理性

B普遍性

C传承性

D可变性

参考答案：A

22、（单选题）点心的分量和数量包括两个方面:一是每份点心的个数,

二是（）

A每只点心的用料及配比

B每只点心的用料

C每只点心的质量标准

D每只点心的配比

参考答案：A

23、（单选题）宴会菜品的营养设计针对的是0的基本需要。

A饮宴群体

B职业群体

C性别群体

D饮宴个体

参考答案：A

24、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和。。

A经营管理费用

B能源费用

C折旧费用

D借贷利息

参考答案：A

25、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。

A热水浸泡

B碱水浸泡

C盐水浸泡

D矶水浸泡

参考答案：D

26、（单选题）培训教案一般是以（）为单位的具体教学计划

A小时

B课时

C一天

D半天

参考答案：B

27、（单选题）中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）o

A商周秦汉时期

B汉唐时期

C唐宋时期

D宋元时期

参考答案：A

28'（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（