2024年中式烹调师（初级）考试题库附答案

2024年中式烹调师（初级）考试题库附答案

试题1

1、【单选题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（D）

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

2、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（D）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

3、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

4、【单选题】（）是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。

（B）

A、五香粉

B、花椒盐

C、淮盐

D、花椒面

5、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙

馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售

价为（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

6、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。（D）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

7、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。（A）

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

8、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和

称之为（）。（D）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

9、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

10、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，

在（）食品中严禁使用。（D）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

11、【单选题】以下酱汁中，（）带辣味。（B）

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

12、【单选题】制汤原料中含丰富的0可使汤汁乳化增稠。（A）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

13、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用0剁烂成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

14、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理

制订菜单、（）和确定标准成本总额。（C）

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

15、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。（D）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

16、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称

为（）。（B）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

17、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是0。

(C)

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

18、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。

(A)

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

19、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调

味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的0

作用。(D)

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

20、【单选题】在烹调时，加入较重的0,使调料的气味浓郁而突出,

将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主

要适用异味较轻或经过除味加工的原料。(A)

A、香辣调料

B、葱姜蒜

C、料酒和醋

D、适量的糖

21、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

(B)

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤

22、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。(B)

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

23、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

(B)

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

24、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

(C)

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

25、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要烟制

D、需要点缀

26、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C)

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

27、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。(D)

A、佛手排骨、玫瑰牌双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

28、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是（）。（D）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

29、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值

后除以成品质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

30、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。（B）

A、120

B、100

C、60

D、80

31、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）。（C）

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

32、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、

变脆的方法。(C)

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

33、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作

用中()。(B)

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

34、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。

(D)

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

35、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

36、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可

口性三个方面。（C）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

37、【单选题】牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

（C）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

38、【单选题】用（）的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍（），可使其体积

膨胀松嫩，且色泽转淡。（D）

A、0.4%；1.5小时

B、0.4%；1小时

C、0.2%；C5小时

D、0.2%；1小时

39、【单选题】禽类原料的开膛方法有：（）、背开、腹开。（C）

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

40、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量

标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

41、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。

(B)

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

42、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时

一般要加入()。(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

43、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。(D)

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

44、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的0有起香的作用。

(D)

A、黄酒

B、英汁

C、葱汁

D、醋

45、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。(D)

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

46、【单选题】胭脂红有()的特性。(C)

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

47、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。(B)

A、笋

B、土豆

C、荚白

D、黄苣

48、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。(A)

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

49、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或

少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(C)

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

50、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指

标。(D)

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

51、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。(D)

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

52、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

53、【单选题】调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味；2)

去除异味;3)()；4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。(D)

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

54、【单选题】道德是以()为评价标准。(C)

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

55、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须

Oo(D)

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

56、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品

颜色发红。（C）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

57、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的0。（A）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

58、【单选题】食用（）可引起含氯忒类食物中毒。（D）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

59、【单选题】食盐的主要成分是（）。（B）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

60、【单选题】饮食产品的价格结构主要由（）构成。（A）

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

61、【多选题】根据《北京市建筑施工高处作业吊篮安全监督管理规

定》，存在下列情况（）的吊篮，不得出租、使用。（AD）

A、属于国家和本市明令淘汰或禁止使用的

B、外观掉漆的

C、配重破损的

D、没有齐全有效的安全保护装置的

62、【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的

斜坡状。（X）

63、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无

关。（X）

64、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变

性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

（V）

65、【判断题】（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

(X)

66、【判断题】（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘

菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。

（X）

67、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入

味的方法。（X）

68、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的

炸发汽化的水分主要是自由水。（X）

69、【判断题】（）咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地

区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。

（X）

70、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜

的要少一些。（X）

71、【判断题】（）夏季所产的蝙鱼品质最佳。（X）

72、【判断题】（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷

电的效果。（X）

73、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）

74、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250

克。（X）

75、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（X）

76、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

(X)

77、【判断题】（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、

整合、激励等到功能。（X）

78、【判断题】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食

用价值。（V）

79、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量

为8千克，则损耗率为60%。（X）

80、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较高。（X）

81、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不

得进入厨房。（X）

82、【判断题】依据《绿色施工管理规程》（DB11/513）施工现场可

以通过焚烧方式处理废旧油毡、橡胶、塑料制品及其、安全生产模拟

考试一点通、他废弃物。（X）

83、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生

苯并花等有毒物质。（V）

84、【判断题】（）鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

（X）

85、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著

作。（V）

86、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工

工艺的科学专著。（V）

87、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或

Mo（V）

88、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

（V）

89、【判断题】制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两

个烹调法的一个重要。（X）

90、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生

的法律责任的内容。（V）

91、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（X）

92、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必

需氨基酸两大类。（X）

93、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

（V）

94、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子

鱼更好地定型。（X）

95、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应

立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（V）

96、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还

能提高原料的质量。（V）

97、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求

是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极

鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。（V）

98、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、

紫色称为间色。（V）

99、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

（X）

100、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰

性强的特点。（V）

试题2

1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味

大甜大咸。（C）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞茯

D、腐乳

2、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中

火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、惶

C、炳

D、煮

3、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

4、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷,

约50万字左右。（D）

A、四

B、六

C、A

D、十

5、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项问

接费用支出，均列入0。（C）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好,

糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（D）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

7、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

8、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。(A)

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

9、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

10、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤

以上的矿物质称为常量元素。(A)

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

12、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的（）割一刀,

将内脏割断。（C）

A、胸部

B、背部

C、脐部

D、小腹

13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴,

多以（）的水0加热。（D）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

14、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有眇芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

15、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制

的要领之一。（C）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

16、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度

和()。(D)

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

17、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪

些()的方法，水产品将用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

18、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

19、【单选题】我国政府对安全生产工作总的要求是(),它是安全

生产工作的方向(A)

A、安全生产方针

B、综合治理

C、安全生产监督体制

D、隐患预防

20、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。(A)

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

21、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己

菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

22、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原

料的初步加工。(C)

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

23、【单选题】属于光参类的是()。(A)

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

24、【单选题】属于根菜类蔬菜的是0。(C)

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

25、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A)

A、团头鲂

B、勤鱼

C、银鲍

D、皱鱼

26、【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

27、【单选题】所谓泡是以时鲜蔬果为原料，投入经()中浸泡成菜的

方法。(A)

A、调制好的卤汁

B、发酵的卤汁

C、发酵的料

D、盐卤

28、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化

合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

(A)

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

29、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

(B)

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

30、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中,

用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

31、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之

后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为

Oo(B)

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

32、【单选题】甜味在28C时最低呈味浓度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

33、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

34、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B)

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

35、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合

璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。(C)

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

36、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黄酒

B、英汁

C、葱汁

D、醋

37、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

38、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的0作用。

(D)

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

39、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。

(B)

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

40、【单选题】腌制腊肉多采用()。(B)

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

41、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生

极大的影响。(D)

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

42、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。(B)

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

43、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。(A)

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

44、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀纹，深约为原料

厚度的3/4,刀距约为0。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

45、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。(B)

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

46、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约14CTC的油温0加

热原料。(D)

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

47、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

48、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(B)

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

49、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。(C)

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

50、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。(A)

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

51、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。(A)

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

52、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好

坏，决定着企业的效益和()。(C)

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

53、【单选题】饮食产品的价格结构主要由()构成。(A)

A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用

C、管理成本、人工费用

D、原材料成本、管理成本

54、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的

生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()o

(C)

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

55、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般

两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温

（（））将原料加热至脆。（B）

A、110~160℃

B、140~180℃

C、160~200℃

D、180〜210℃

56、【判断题】（）为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的

斜坡状。（X）

57、【判断题】（）产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成

长期和衰退期。（X）

58、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（V）

59、【判断题】（）味精在70〜90C时溶解度最好，鲜味最足。（V）

60、【判断题】（）咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地

区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（X）

61、【判断题】（）在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准

要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料

互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（X）

62、【判断题］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5〜

6克。（X）

63、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种

和数量。（X）

64、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面

条的方法是拔。（V）

65、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（V）

66、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经

验操作，导致投料不准。（X）

67、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方'安

全生产模拟考试一点通'法。（X）

68、【判断题】（）成本的高低与企业的竞争无关。（X）

69、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）

70、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配

料、调味料和佐助料三大类。（V）

71、【判断题】（）花生原产于中国。（X）

72、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而

产生的后果。（V）

73、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为

低筋粉或无筋粉。（V）

74、【判断题】（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种

类和数量。（V）

75、【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（X）

76、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著

作。（V）

77、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定

价依据。（V）

78、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一

种味。（X）

79、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

（V）

80、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型

以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（X）

81、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

（V）

82、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（X）

83、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生

安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（V）

84、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋

白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，

这是蛋白质的免疫作用。（J）

85、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（X）

86、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管

宫廷饮膳事宜。（V）

87、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清

香。（V）

88、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（X）

89、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。

（V）

90、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化,

因此容易误食而发生食物中毒。（V）

91、【判断题】油泡菜式的货有较高的要求，即成英较薄，有英而不

见英流，色鲜旋匀滑，不泻旋，不泻油。（V）

92、【判断题】禁止擅自在建筑起重机械上安装非原制造厂制造的标

准节和附着装置。（V）

93、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干

再炸。（V）

94、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（X）

95、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥

脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）

96、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主

要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。（V）

97、【判断题】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸蜩发方法涨发。（V）

98、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清

鲜的起源。（V）

99、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和

辅料不能混放在一起。（V）

100、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（X）

试题3

1、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

2、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

3、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共0卷,

约50万字左右。（D）

A、四

B、六

C、八

D、十

4、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的。专著。

（B）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

5、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是（）。（A）

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

6、【单选题】主料是指在菜肴中（），占主导地位，起突出作用的原

料。（C）

A、作为主导成分

B、作为主色成分

C、作为主要成分

D、作为主味成分

7、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是（）。（B）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是0。（D）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

9、【单选题】低温油炸法在加热前一般有（）两种，油温的控制是低

温油炸法的关键。（C）

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

10、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是0。（A）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

11、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

12、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

（B）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

13、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。（B)

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

14、【单选题】回锅肉的烹饪方法是。。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、烟

15、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是°。

（B）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

16、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“°

搭配”。（B）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

17、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

(B)

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

18、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。(A)

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

19、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作

态度等。(C)

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

20、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

21、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值0调味品总值

后除以成品质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

22、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐,

以下（）均属于加工盐。（C）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

23、【单选题】整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

24、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是0。（D）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

25、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售

和服务三类成本构成。（A）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

26、【单选题】根菜类原料是指以（）为食用部位的蔬菜。（A）

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

27、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润

情况下，液体沿缝隙（）。（D）

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

28、【单选题】水油皮的开酥方法采用（）。（D）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

29、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强

调()。(A)

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

30、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

31、【单选题】炒菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。(D)

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

32、【单选题】烹的作用之一是()。(A)

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

33、【单选题】烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是

此作用和表现之一。（C）

A、使原料的组织松驰

B、使植物原料变软

C、使菜品产生芳香的气味

D、使淀粉糊化

34、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C）

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水炖

35、【单选题】猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五

层。（A）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

36、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外

翻洗一（）f冷水冲洗。（D）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

37、【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常

的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。(B)

A、沼气

B、煤气

C、柴油

D、煤油

38、【单选题】甜味在28C时最低呈味浓度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

39、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。(B)

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸热再炸

D、前者在150C油温下锅，后者在180C油温下锅

40、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。(C)

A、胆固醇

B、糖脂

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

41、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。（A）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

42、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为

规范的（）。（D）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

43、【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要

的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。（D）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

44、【单选题】胃中可以吸收（）。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

45、【单选题】电弧焊焊接时，一旦发生人员及设备事故，应立即()：

(A)

A、切断电源

B、停止气焊

C、停止电焊

D、报告

46、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生

极大的影响。(D)

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

47、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越

多，香气味越浓郁。(C)

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

48、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(A)

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

49、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应

改用小火煮()时间。(C)

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

50、【单选题】道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

(D)

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

51、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大

小相近的原料一起烹制。(D)

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

52、【单选题】非蛋煎法特点的是()。(D)

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

53、【单选题】韭菜属于（）。（C）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

54、【单选题】食盐的主要成分是（）。（B）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

55、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

（D）

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

56、【判断题】（）不同类型的净料成本核算方法相同。（X）

57、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（X）

58、【判断题】（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称,

荤素有别等。（X）

59、【判断题】（）原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的

炸发汽化的水分主要是自由水。（X）

60、【判断题】（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。（X）

61、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（V）

62、【判断题】（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经

验操作，导致投料不准。（X）

63、【判断题】（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

（X）

64、【判断题】（）放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量