各类食品卫生要求

动物性食品的卫生及管理

〔P305〕南京军区福州总医院营养科营养师谢丽华微生物化学其它有毒有害物质影响人体健康各类食品生产加工运输销售畜、禽肉类及其制品的卫生管理僵直宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季)，3~4h(冬季)后熟肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，外表蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4℃,1~3天完成后熟。温度高，后熟时间短。常见人畜共患传染病及病畜肉的处理炭疽：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染〔少〕。病症为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55℃左右10~15分钟可被杀死，形成芽胞的需在140℃30分钟干热或100℃蒸气5分钟方能杀灭。发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行预防。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行消毒，并注射青霉素。场地消毒用20%有效氯，5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小，上下不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程〔即在0~5℃48h或6℃30h或0~12℃24h〕后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：肉或内脏有明显病变→工业用或销毁；轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，超过24小时的肉、内脏→工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉〞或“豆猪肉〞。人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。肠道逆转运动→节片、虫卵逆行入胃→消化孵出幼虫→肠壁→血液→全身→囊尾蚴病如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。

常见人畜共患寄生虫病及病畜肉的处理病畜肉的处理：

牛肉40cm²面积有1～3个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有4~5个，应高温处理出厂，6~10个，工业用或销毁；冷冻处理，-12℃放置10天。腌制：肉块2㎏左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37℃加胆汁孵化一小时，无头节伸出。冷冻：使肌肉内部温度达-10℃，然后在-12℃放置10天，或达-12℃后在-13℃放置4天即可。旋毛虫病：

主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊→人食入后约一周在肠道发育成成虫→产生大量新幼虫钻入肠壁→血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。取膈肌，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊→高温处理后食用，5个以上→工业用或销毁。蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的。预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。

〔五〕肉制品的卫生畜禽肉类食品的卫生问题药物残留动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药那么量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚〔促进肉牛的生长〕的测定方法。常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。肉类制品添加剂的污染选址合理〔不影响周围水源及居民生活〕

屠宰场厂房设计合理〔流水作业，防止污染〕

建筑合理〔便于清洗、消毒〕

宰前禁食12～24小时。

测体温

屠宰淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→刮毛→

剖腹→取内脏→剔除甲状腺、肾上腺、

病变淋巴结→检验合格出厂→泠却后入

冷冻库〔-18℃〕

二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求运输销售

☆应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备

☆鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫

☆熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。

☆售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底

国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后放行。

肉品的卫生检验宰前检验宰后检验：头部、肉尸和内脏宰后检验的处理：根据肉品质分类处理新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能立即恢复留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味新鲜猪肉的卫生评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味挥发性盐基氮/mg/100g）≤1515~25≥25汞/（mg/kg）≤0.05冻肉的卫生评价冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，深层肉温达-15℃的肉品。指标项目一级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点肌肉稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量的霉点组织状态肉质紧密，有坚实感肉质松软或松弛黏度外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有酸味或氨味肉质量分类〔P309〕宰前死因不明的畜肉的处理二、肉制品的卫生及管理主要肉制品的卫生指标肉制品正常质量指标变质感官指标肉馅红白分明，气味正常，不含有脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、脏肉等杂物较多咸肉外表干燥清洁，质地紧密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味外表湿润、发粘，有霉点或其它变色现象，质地松软，切面发粘，有光泽，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，具有酸味或腐败味主要肉制品的卫生指标腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色，肌肉结实有弹性，指压后无明显凹陷，具有腊肉固有的香味（）肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉体松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味香肠肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无黏液及霉味，紧实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面有霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味主要肉制品的卫生指标火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密紧实，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味无光泽，呈黄褐色，潮湿、粘手，有酸味和臭味等异味微生物污染

病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑禽类卫生管理〔一〕禽肉卫生质量检验：加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺〔吊挂、击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏〕减少污染。冷冻保存〔-25℃～-30℃，相对湿度80%～90%〕可保存半年。禽蛋的卫生化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内；农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。禽蛋的卫生3．其他卫生问题卫生管理：卫生要求：新鲜蛋类感官指标“看、听、嗅、感〞蛋壳清洁完整，外表富有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。翻开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠清楚。无异味。理化指标汞(以Hg计)≤0.03mg/kg;DDT≤1mg/kg皮蛋的卫生要求皮蛋也叫“松花蛋〞，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上抛数次，看其有无弹性，假设具有弹性并觉得沉重者为质量上乘；假设无弹性或感觉轻飘飘、或有水声者为劣质蛋。皮蛋去壳后，可见蛋白外表有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐色透明状，蛋黄呈暗绿色，有皮蛋特有的辛辣清香者为上乘。制作过程中使用黄丹粉〔PbO〕引起皮蛋铅污染。我国暂规定皮蛋中铅含量≤3mg/kg皮蛋储存过久，蛋内水分蒸发过多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，食用不易消化。储存时应注意环境的相对湿度≥80%，温度≤10℃，可保存2~3个月质量仍然较好。咸蛋的卫生要求糟蛋的卫生要求糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸡蛋而制成。质量上乘的糟蛋，其蛋壳完全或局部脱落，薄膜包裹着像软壳蛋样的外壳，大而饱满，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘黄色半凝固状，香味浓厚，稍带甜酒味。糟蛋在储存过程中要注意密封好，以防特有的香味挥发或变质。干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，呈粉末状，均匀松软，无杂质，溶解性良好，滋味正常。湿蛋黄色泽均匀呈黄色，具有蛋黄的正常气味，无异味或杂质。冰蛋正常为橙黄色，冷冻时凝固，溶解后呈均匀的液体，无杂质和异味，具有正常禽蛋的滋味和气味。水分≤76%，脂肪≥10%。水产品

〔二〕

卫生管理鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖

主要措施：低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤低温〔冷藏和冷冻〕鲜度较高的鱼类在-25℃以下速冻，然后-15～-18℃的冷藏条件下，保鲜6～9个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。盐腌：15%以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在95％以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。

运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。

。奶和奶制品的卫生及管理〔二〕致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。——“截头去尾〞(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体外表。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。3．奶及奶制品的有毒有害物质残留抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等二、

病畜奶的处理结核病畜奶有明显结核病症病畜奶→禁止食用结核菌素试验阳性，无病症病畜奶→巴氏消毒→生产奶制品或100℃5分钟。布氏杆菌病畜奶的处理〔羊布氏杆菌对人感染性强〕凡有病症的羊→禁止挤奶，病畜要处理。凡有病症有奶牛的奶→100℃5分钟→食品工业用凝集反响阳性，无明显病症的奶牛的奶→巴氏消毒→食品工业用

口蹄疫病畜奶的处理：发现口蹄疫病畜→禁止挤奶，急宰处理体温正常的病畜乳→其奶100℃，5分钟或巴氏消毒→可用于喂饲禽畜。乳房炎的处理：乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有病症的奶，均消毒废弃。其它病畜奶的处理：炭疽、传染性黄疽、牛瘟、沙门氏菌等严禁食用或工业用应消毒后废弃抗生素，饲料中农药残留、霉菌和霉菌毒素对奶的污染也应予以足够的注意。

三、奶的消毒巴氏消毒低温长时间巴氏消毒：62.8℃，30分钟，生产效率低高温短时间巴氏消毒：75℃〔15秒〕、80～85℃〔10～15秒〕〔72-95℃保持15-30S〕超高温瞬间灭菌法：135℃保持2秒〔120-150℃，1-3S〕煮沸消毒法：直接加热煮沸保持10分钟，营养损失大，且因泡沫局部温度低而影响消毒效果。蒸汽消毒法：奶瓶蒸气箱中加热到至蒸气上升维持10分钟，奶温达85℃，营养损失小。

四、奶的贮存卫生为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温〔冷库、冷藏车辆〕消毒奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户，奶温不得高于15℃。〔一〕消毒牛奶卫生质量感官指标：乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、无凝块、无粘稠、无异味理化指标：比重；蛋白质≥2.9%；脂肪≥3.1%；非脂固体≥8.1%；杂质≤2mg/kg；酸度≤18五、

奶及奶制品的卫生质量要求微生物指标：硝酸盐(以NaNO3计)≤11.0mg／kg，亚硝酸盐(以NaNO2计)≤0.2mg／kg，黄曲霉毒素Ml≤0.5μg/kg，菌落总数≤30000cfu/ml；大肠菌群MPN≤90/100ml；致病菌不得检出。几种奶制品的卫生评价奶制品感官指标理化指标微生物指标炼乳淡黄色、均匀、黏度适中、无凝块、无霉班、无脂肪上浮、无异味的粘稠液体酸度＜48°T淡炼乳不得检出任何细菌,甜炼乳同消毒牛奶奶粉淡黄色干粉状、颗粒均匀、无结块、无异味;水分含量＜3%酸度≤20°T全脂奶粉脂肪＞25%脱脂奶粉脂肪＜2%酸牛奶白色或稍带黄色，具有清香纯净的乳酸味、凝块稠密、结实而又均匀，无气泡，有少量乳清析出脂肪含量＞3.0%酸度(以乳酸计)0.63%~0.99%食品添加剂食品添加剂食品添加剂的作用食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂和化学食品添加剂按功能分：酸度调节剂、拮抗剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖根底剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香味剂及其它。共20余类。食品添加剂食品添加剂的卫生管理制订和执行食品添加剂的使用标准和标准公布和执行新食品添加剂审批程序食品添加剂生产经营和使用的管理国际上对食品添加剂的管理--JECFA对食品添加剂的分类管理〔P286〕食品添加剂使用的卫生要求食品添加剂的毒性急慢性中毒20世纪60年代在日本发生的“森永奶粉事件〞过敏反响“三致效应〞“剂量即毒物〞防腐剂17食品防腐剂分类杀菌剂抑菌剂有机化学防腐剂；苯甲酸、山梨酸及其盐类，乳酸链球菌肽无机化学防腐剂：二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及其盐类1．防腐剂的分类及其作用防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。(1)△酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)，其抑菌的效果主要取决于它们未离解的酸分子，其抑菌能力随pH值而定，酸性越大效果越好。(能抑制包括肉毒杆菌在内各类病原体的滋生)(2)酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类pH值4～8范围内均有较好效果，可被用于代替以上酸型防腐剂，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸。其作用是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。丙酸盐类对能引起食品发粘的细菌效果好，对防止黄曲霉素的产生有特效，对酵母根本无效，常用于面包的防霉(1)最好能杀死微生物，而非仅仅抑制其生长与繁殖，如果添加后防腐剂能分解更佳；(2)防腐剂的防腐作用能延续其作用，至食品被消费之前或第二次加工之前依然有效；(3)应具有对热的抵抗性；(4)适用条件应与在同样条件下食品微生物繁殖条件一致。国际微生物学会综合优良的食品用防腐剂的主要特性△抗氧化剂系指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。1、油脂的氧化和抗氧化剂的根本作用食品中的油脂可发生两种化学变化——水解和氧化。水解一般由酯酶催化而使油脂水解；一般可通过加热、精炼，以破坏或消除酯酶而到达防止水解目的。更普通和重要的是油的氧化，也是抗氧化剂的主要使用目的。抗氧化剂042、△对抗氧化剂的作用几点认识〔1〕抗氧化剂是一类能与自由基反响的物质，但不是氧的驱除剂或吸附剂。它们的功能是与自由基发生反响，从而终止自动氧化过程。〔2〕抗氧化剂只能阻碍氧化作用的进程，以延缓油脂开始氧化变质的时间，但不可能使已经氧化的产物复原。〔3〕油脂的自动氧化有一段相当长的诱导期，它取决于许多因素，如温度、光线等，但集中到一点是氧的活化度，目前一般抗氧化剂都是降低介质中的含氧量。一旦越过自动氧化的诱导期，就会生成能自行催化的过氧化物，从而使氧化反响迅速进行。只有在诱导期之前参加抗氧化剂才能及时切断自动氧化过程。故抗氧化剂参加越早越好。丁基羟基茴香醚〔BHA〕二丁基羟基甲苯(BHT)没食子酸丙酯特丁基对苯二酚〔TBHQ〕茶多酚以及抗坏血酸及其盐类等水溶性抗氧化剂。抗氧化能力顺序：植物油：TBHQ>PG>BHT>BHA。动物性油脂：TBHQ>PG>BHA>BHT>生育酚。无水乳脂：PG>TBHQ>BHA>生育酚。某些富脂加工食品：TBHQ>PG>BHT>BHA几种常用抗氧化剂漂白剂05漂白剂是指能抑制食品色变或使色素消退的物质，又称脱色剂。常用的有：过氧化氢〔面条、烤鱼卷、蛋糕〕、过硫酸铵〔面粉〕、过氧化苯酰〔面粉、油脂〕，亚硫酸及其盐类，抗坏血酸及其盐类着色剂08是指通过