乳粉配方设计与应用考核试卷

乳粉配方设计与应用考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对乳粉配方设计与应用的理论知识和实际操作技能的掌握程度，通过选择题、填空题、简答题和计算题等形式，全面考察考生在乳粉配方设计、原料选择、工艺流程、质量控制等方面的专业素养。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳粉中脂肪的来源主要是（）。

A.牛奶脂肪B.植物油C.奶油D.花生油

2.乳粉的生产过程中，巴氏杀菌的温度通常为（）。

A.60℃30分钟B.72℃15分钟C.80℃10分钟D.90℃5分钟

3.乳粉中乳糖的含量通常为（）%。

A.30-50B.50-70C.70-90D.90-100

4.下列哪种物质不是乳粉中常见的添加剂（）。

A.抗氧化剂B.香料C.防腐剂D.酶制剂

5.乳粉的溶解度与其（）有关。

A.脂肪含量B.乳糖含量C.蛋白质含量D.水分含量

6.乳粉中蛋白质的消化率通常为（）%。

A.80-90B.90-100C.100-110D.110-120

7.下列哪种微生物对乳粉的保存有抑制作用（）。

A.大肠杆菌B.酵母菌C.醋酸菌D.枯草杆菌

8.乳粉的感官质量评价包括（）。

A.色泽、香气、滋味、组织状态B.溶解性、粘度、沉淀、酸度

C.蛋白质含量、脂肪含量、乳糖含量、水分含量

D.粒度、酸败味、霉变味、异味

9.乳粉的生产过程中，均质化的目的是（）。

A.提高蛋白质的消化率B.增加脂肪的利用率

C.提高乳粉的溶解度D.防止乳粉结块

10.乳粉中添加稳定剂的目的是（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉结块D.延长乳粉的保质期

11.乳粉中蛋白质的溶解度与（）有关。

A.蛋白质种类B.蛋白质含量C.脂肪含量D.乳糖含量

12.乳粉的生产过程中，高温短时杀菌（HTST）的温度通常为（）。

A.62℃15分钟B.72℃15分钟C.82℃15分钟D.92℃15分钟

13.乳粉中维生素的含量通常为（）。

A.10-20IU/gB.20-30IU/gC.30-40IU/gD.40-50IU/g

14.乳粉中矿物质的含量通常为（）%。

A.0.5-1.0B.1.0-2.0C.2.0-3.0D.3.0-4.0

15.乳粉中添加乳化剂的主要目的是（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉结块D.延长乳粉的保质期

16.乳粉中脂肪的氧化稳定性与（）有关。

A.脂肪种类B.脂肪含量C.蛋白质含量D.乳糖含量

17.乳粉的生产过程中，喷雾干燥的温度通常为（）。

A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃

18.乳粉中蛋白质的溶解度与其（）有关。

A.蛋白质种类B.蛋白质含量C.脂肪含量D.乳糖含量

19.乳粉中添加抗氧化剂的主要目的是（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉结块D.防止脂肪氧化

20.乳粉的保质期通常为（）。

A.6个月B.12个月C.18个月D.24个月

21.乳粉中蛋白质的含量通常为（）%。

A.20-30B.30-40C.40-50D.50-60

22.乳粉的生产过程中，杀菌的主要目的是（）。

A.杀灭有害微生物B.提高乳粉的溶解度

C.改善乳粉的口感D.防止乳粉结块

23.乳粉中乳糖的含量对乳粉的口感有（）影响。

A.正面影响B.负面影响C.无明显影响D.影响不确定

24.乳粉中添加稳定剂可以（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉结块D.延长乳粉的保质期

25.乳粉中脂肪的氧化会导致（）。

A.乳粉颜色变深B.乳粉口感变差

C.乳粉气味变差D.以上都是

26.乳粉的生产过程中，喷雾干燥的湿度通常为（）。

A.5-10%B.10-15%C.15-20%D.20-25%

27.乳粉中添加防腐剂的主要目的是（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉结块D.防止微生物生长

28.乳粉中蛋白质的溶解度与其（）有关。

A.蛋白质种类B.蛋白质含量C.脂肪含量D.乳糖含量

29.乳粉的生产过程中，冷却的目的主要是（）。

A.杀灭有害微生物B.降低乳粉的温度

C.改善乳粉的口感D.防止乳粉结块

30.乳粉中添加乳化剂可以（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感

C.防止乳粉结块D.延长乳粉的保质期

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳粉中常见的脂肪来源包括（）。

A.牛奶脂肪B.植物油C.奶油D.花生油E.鱼油

2.乳粉生产过程中，可能使用的杀菌方法包括（）。

A.巴氏杀菌B.高温短时杀菌（HTST）C.超高温杀菌D.过滤E.紫外线杀菌

3.乳粉中添加稳定剂的作用包括（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感C.防止乳粉结块D.延长乳粉的保质期E.提高乳粉的营养价值

4.乳粉中常见的添加剂包括（）。

A.抗氧化剂B.香料C.防腐剂D.酶制剂E.糖

5.乳粉中蛋白质的消化率受哪些因素影响（）。

A.蛋白质种类B.蛋白质含量C.脂肪含量D.乳糖含量E.微生物活性

6.乳粉中添加乳化剂的目的包括（）。

A.提高乳粉的溶解度B.改善乳粉的口感C.防止乳粉结块D.增加脂肪的利用率E.提高乳粉的营养价值

7.乳粉中常见的矿物质包括（）。

A.钙B.磷C.镁D.钾E.铁

8.乳粉中维生素的含量对乳粉质量的影响包括（）。

A.提高乳粉的营养价值B.改善乳粉的口感C.延长乳粉的保质期D.防止维生素损失E.提高乳粉的溶解度

9.乳粉中脂肪的氧化会导致哪些变化（）。

A.乳粉颜色变深B.乳粉口感变差C.乳粉气味变差D.乳粉营养价值降低E.乳粉质地变硬

10.乳粉的生产过程中，影响乳粉质量的因素包括（）。

A.原料质量B.生产工艺C.设备条件D.环境因素E.操作人员技能

11.乳粉中添加抗氧化剂的目的包括（）。

A.防止脂肪氧化B.提高乳粉的溶解度C.改善乳粉的口感D.延长乳粉的保质期E.增加乳粉的营养价值

12.乳粉中乳糖的含量对乳粉的影响包括（）。

A.影响乳粉的口感B.影响乳粉的溶解度C.影响乳粉的营养价值D.影响乳粉的稳定性E.影响乳粉的保质期

13.乳粉生产过程中，可能使用的分离技术包括（）。

A.超滤B.微滤C.离心D.膜分离E.沉降

14.乳粉中添加防腐剂的作用包括（）。

A.防止微生物生长B.延长乳粉的保质期C.改善乳粉的口感D.提高乳粉的营养价值E.提高乳粉的稳定性

15.乳粉的生产过程中，影响乳粉颗粒大小的因素包括（）。

A.喷雾干燥的温度B.喷雾干燥的压力C.喷雾干燥的湿度D.原料颗粒大小E.乳粉的流动性

16.乳粉中添加酶制剂的目的包括（）。

A.改善乳粉的口感B.提高乳粉的溶解度C.提高蛋白质的消化率D.提高脂肪的利用率E.延长乳粉的保质期

17.乳粉中脂肪的氧化稳定性与哪些因素有关（）。

A.脂肪种类B.脂肪含量C.蛋白质含量D.乳糖含量E.酶活性

18.乳粉中添加稳定剂可以改善哪些方面（）。

A.乳粉的溶解度B.乳粉的口感C.乳粉的稳定性D.乳粉的颗粒大小E.乳粉的营养价值

19.乳粉中添加香料的目的包括（）。

A.改善乳粉的口感B.提高乳粉的香气C.防止乳粉的氧化D.延长乳粉的保质期E.提高乳粉的营养价值

20.乳粉的生产过程中，影响乳粉颜色变化的因素包括（）。

A.原料颜色B.加工工艺C.氧化反应D.酶促反应E.光照条件

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳粉的生产过程中，巴氏杀菌的温度通常为______℃，时间为______分钟。

2.乳粉中脂肪的来源主要是______和______。

3.乳粉的溶解度与其______含量有关。

4.乳粉中常见的稳定剂包括______、______和______。

5.乳粉中蛋白质的消化率通常为______%。

6.乳粉的生产过程中，高温短时杀菌（HTST）的温度通常为______℃，时间为______分钟。

7.乳粉中添加抗氧化剂的主要目的是防止______。

8.乳粉中常见的添加剂包括______、______和______。

9.乳粉中维生素的含量通常为______IU/g。

10.乳粉中矿物质的含量通常为______%。

11.乳粉中添加乳化剂的主要目的是______。

12.乳粉中脂肪的氧化稳定性与______有关。

13.乳粉的生产过程中，喷雾干燥的温度通常为______℃。

14.乳粉中蛋白质的溶解度与其______有关。

15.乳粉的生产过程中，冷却的目的主要是______。

16.乳粉中添加防腐剂的主要目的是______。

17.乳粉中常见的矿物质包括______、______和______。

18.乳粉中添加酶制剂可以______。

19.乳粉中脂肪的氧化会导致______。

20.乳粉的生产过程中，影响乳粉质量的因素包括______和______。

21.乳粉中添加稳定剂可以改善______。

22.乳粉中添加香料的目的主要是______。

23.乳粉的生产过程中，影响乳粉颜色变化的因素包括______和______。

24.乳粉中添加乳化剂可以______。

25.乳粉的生产过程中，影响乳粉颗粒大小的因素包括______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳粉中的脂肪含量越高，其溶解度越好。（）

2.乳粉中蛋白质的消化率与乳糖含量成正比。（）

3.乳粉的生产过程中，巴氏杀菌可以有效杀灭所有的微生物。（）

4.乳粉中添加的稳定剂可以增加乳粉的营养价值。（）

5.高温短时杀菌（HTST）的温度越高，乳粉的品质越好。（）

6.乳粉中脂肪的氧化会导致乳粉的颜色变深。（）

7.乳粉中添加的抗氧化剂可以改善乳粉的口感。（）

8.乳粉的生产过程中，喷雾干燥的温度越高，乳粉的颗粒越小。（）

9.乳粉中蛋白质的溶解度与其脂肪含量成正比。（）

10.乳粉中添加的防腐剂可以延长乳粉的保质期。（）

11.乳粉中添加的香料可以防止乳粉的氧化。（）

12.乳粉中矿物质的含量与乳粉的营养价值成正比。（）

13.乳粉的生产过程中，冷却的目的是为了防止乳粉结块。（）

14.乳粉中添加的酶制剂可以提高蛋白质的消化率。（）

15.乳粉中脂肪的氧化稳定性与乳粉的保质期无关。（）

16.乳粉中添加的稳定剂可以改善乳粉的溶解度。（）

17.乳粉中添加的抗氧化剂可以增加乳粉的营养价值。（）

18.乳粉的生产过程中，离心分离可以去除乳粉中的脂肪。（）

19.乳粉中添加的防腐剂可以改善乳粉的口感。（）

20.乳粉中添加的乳化剂可以提高乳粉的稳定性。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要阐述乳粉配方设计时应考虑的主要因素，并说明每个因素对乳粉质量的影响。

2.乳粉生产过程中，如何通过控制工艺参数来保证产品的品质？请列举至少三种工艺参数及其控制方法。

3.请分析乳粉中常见的添加剂的作用及其对乳粉品质的影响。

4.设计一个乳粉配方，并说明选择该配方的理由，包括原料选择、添加剂的使用、工艺流程安排等。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某乳粉生产企业计划开发一款新型全脂乳粉，要求产品具有高溶解度、良好的口感和较长的保质期。请根据以下信息，提出乳粉配方设计方案，并说明选择该配方的理由。

信息：

-原料：新鲜牛奶

-添加剂：稳定剂、防腐剂、乳化剂

-工艺流程：巴氏杀菌、均质化、喷雾干燥

2.案例题：某乳粉生产企业发现其生产的低脂乳粉在储存一段时间后出现脂肪分离现象，影响了产品的感官质量。请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.A

3.B

4.D

5.D

6.A

7.C

8.A

9.B

10.C

11.D

12.B

13.A

14.A

15.B

16.D

17.C

18.A

19.D

20.B

21.A

22.A

23.D

24.C

25.D

二、多选题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCDE

11.ABCD

12.ABCDE

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCDE

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCDE

三、填空题

1.72℃，15分钟

2.牛奶脂肪，植物油

3.脂肪含量

4.稳定剂，防腐剂，乳化剂

5.80-90%

6.72℃，15分钟

7.脂肪氧化

8.抗氧化剂，香料，防腐剂

9.20-30IU/g

10.1.0-2.0%

11.提高乳粉的溶解度

12.脂肪种类，脂肪含量，蛋白质含量，乳糖含量

13.150-200℃

14.蛋白质种类

15.降低乳粉的温度

16.防止微生物生长

17.钙，磷，镁，钾，铁

18.提高蛋白质的消化率

19.乳粉颜色变深，乳粉口感变差，乳粉气味变差，乳粉营养价值降低，乳粉质地变硬

20.原料质量，生产工艺，设备