2024年白酒品评理论知识考试题库大全（附答案）

2024年白酒品评理论知识考试题库大

全（附答案）

一、单选题

i.白酒的香型确立起始于（）国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

参考答案：C

2.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计

表示为g/L保留两位小数。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、丁酸已酯

D、乳酸乙酯

参考答案：A

3.发酵正常的黄水中，一般是O酸最高。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

参考答案：D

4.贮酒时在原贮酒容器中留有()％的老洒，再注入新酒贮存，称为以

老酒养新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

参考答案：A

5.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

参考答案：C

6.的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

参考答案：A

7.白酒品评中优级酒的分数范围是()

A、292分

B、>92分

C、C93分

D、>93分

参考答案：C

8.特型白酒进行品评时闻香有糟香、窖香、()及陈香一体，香气馥郁。

A、酸香

B、甜香

C、苦香

D、辣香

参考答案：B

9.以下不属于药香型白酒制曲工艺特点的是()

A、大曲、小曲并用

B、大曲原料为大麦，加中药40味

C、小曲的原料为大米，加入中药95味

D、分层起糟

参考答案：D

10.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用()

发酵。

A、固态

B、液态

C、半固态

参考答案：B

11.乙缩醛是白酒风味中的()。

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

参考答案：B

12.我国的()白酒等是半固态法白酒。

A、清香型

B、小曲清香型

C、米香型

D、豉香型

参考答案：C

13.国家实行生产安全事故0制度，依照《中华人民共和国安全生产

法》和有关法律、法规的规定，追究生产安全事故责任人员的法律责

任。

A、责任追究

B、重点打击

C、追究责任

参考答案：A

14.清香型白酒的发酵周期是()

A、20天

B、25天

C、28天

D、30天

参考答案：C

15.“轮轮双轮底”的底糟用()对提高质量是很有效的。

A、低温曲

B、中温曲

C、高温曲

参考答案：C

16.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅0

A、兼香型

B、特香型

C、凤香型

D、米香型

参考答案：A

17.甲烷菌和己酸菌以：O

A、新窖为多

B、老窖为多

参考答案：B

18.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上

霉，俗称“生衣”。此斑点主要为()，有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内泡霉

D、根霉

参考答案：C

19.CH3CH0HC00H是()的分子式，CH3C00C2H5是(E)的分子式

A、丁酸

B、乳酸

C、丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

参考答案：B

20.清香型白酒工艺的特点是()。

A、高温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

D、清蒸混烧

参考答案：C

21.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

参考答案：C

22.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸储过程中会生成()。

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸D酯类物质

参考答案：A

23.甜的典型物质是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

参考答案：A

24.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的()

A、高粱

B、小麦

C、大麦

D、玉米

参考答案：C

25.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是()

A、硅藻土

B、粉末活性炭

C、颗粒活性炭

D、聚硅酸絮凝剂

参考答案：D

26.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯（滤片）过滤机

C、硅藻土过滤机

D、转鼓真空过滤机

参考答案：D

27.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地

县级人民政府卫生行政部门报告。

A、2小时

B、6小时

C、12小时

D、24小时

参考答案：A

28.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即（）

A、固态配料，固态发酵

B、固态配料，液态发酵

C、液态配料，固态发酵

D、液态配料，液态发酵

参考答案：A

29.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？（）

A、西凤酒

B、茅台

C、泸州老窖

D、汾酒

参考答案：A

30.一般品评的次数应当是

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

参考答案：B

31.白酒的辛辣气味的来源是

A、杂醇油

B、丙烯醛

C、乳酸乙酯

D、乙醛

参考答案：D

32.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是0酒。

A、三花

B、玉冰烧

C、四特

D、白云边

参考答案：A

33.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

参考答案：A

34.大曲为自然发酵，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质,

属“（）”糖化发酵。

A、单菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

参考答案：C

35.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，

所以一定要加pH=（）的缓冲溶液。

A、10

B、4

C、

6.8

D、

7.0

参考答案：A

36.缩醛是由（）和醛缩合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

参考答案：C

37.泸州老窖主要以0为主要酿造原料

A、大米

B、玉米

C、大麦

D、高粱

参考答案：D

38.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参

加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

参考答案：B

39•米香型白酒以桂林三花酒为例，发酵周期较短，一般为（）

A、5~8天

B、7~10天

C9〜12天

D、D〜14天

参考答案：B

40.兼香型白酒风格特征的核心是

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

参考答案：A

41.通过对磁山文化的考古发现还发现了()。

A、酒杯

B、酒器

C、酒具

D、酒壶

参考答案：B

42.以下酒中属于米香型白酒的是()

A、桂林三花酒

B、洋河

C、五粮液

D、汾酒

参考答案：A

43.酱香型白酒的生产周期是0

A、三个月

B、五个月

C、十个月

D、十二个月

参考答案：D

44.()是中国古代瓷酒器发展的鼎盛时期。

A、汉朝

B、明清时期

C、唐朝

D、宋朝

参考答案：B

45.质量管理体系评价的活动方式有()。

A、管理评审

B、内部审核

C、自我评价

D、以上全部

参考答案：D

46.恒重系指样品经干燥，前后两次称量值之差在()以下。

A、2mg

B、0.2mg

C、Img

D、0.Img

参考答案：B

47.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：D

48.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦

味及其他邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

参考答案：A

49.美拉德反应最佳pH条件为()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

参考答案：A

50.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺

拔感，清雅感。()

A、米香型

B、清香型

C、凤香型

D、特香型

参考答案：C

51.企业应()对本单位安全生产标准化的实施情况进行评定，验证各

项安全生产制度措施的适宜性、充分性和有效性，检查安全生产工作

目标、指标的完成情况。

A、每月至少一次

B、每年至少一次

C、每季度至少一次

D、每半年至少一次

参考答案：B

52.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱竣而生成；另外乙醇被

氧化时也可产生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

参考答案：A

53.安全规章制度的管理流程一般包括()等环节。

A、编制、发布

B、编制、发布、使用

C、编制、发布、使用、修订

D、编制、发布、使用、评审、修订

参考答案：D

54.中国的白酒起源于哪个朝代？()

A、唐

B、宋

C、元

D、明

参考答案：A

55.国家名酒由第一届全国评酒会评出的B个发展到第五届全国评酒

会的()个

A、8

B、4

C、13、

D、17

参考答案：D

56.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的()会与铝发生反应生成

白色沉淀，严重影响成品质量。

A、高级醇

B、酯类

C、有机酸

D、醛类

参考答案：C

57.某一呈香物质其含量为1470mg/1,香味强度为82.2,请问该物质

的阈值是0。

A、15.9mg/1

B、16.9mg/1

C、17.9mg/1

D、18.9mg/1

参考答案：C

58.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

参考答案：C

59.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高()。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

参考答案：C

60.()指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。

主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。

A、大宗酒

B、带酒

C、搭酒

D、基酒

参考答案：B

61.以下哪个白酒用曲量最大()

A、洋河

B、茅台

C、五粮液

D、汾酒

参考答案：B

62.下列不属于白酒风味轮的是()

A、香气

B、口味

C、色泽

D、口感

参考答案：C

63.存放过程中，醛类的变化大约。年内呈增加趋势，以后又有所减

少。

A、5

B、3

C、10

D、15

参考答案：C

64.食品标签上的“QS”的意思是()。

A、有机食品

B、无公害食品

C、绿色食品

D、企业食品生产许可

参考答案：D

65.以下不属于对评酒者的要求的是0

A、身体健康

B、嗅觉、味觉、视觉较灵敏

C、有尽量低的嗅觉阈值

D、有尽量高的味觉阈值

参考答案：D

66.国际学术界公认0是世界上第一个发明蒸储技术和蒸储酒的国家。

A、日本

B、中国

C、俄国

D、美国

参考答案：B

67.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合

理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

参考答案：A

68.清宫设有0,专为皇室制造各类物品，其下所设金银作和玉作便

是承做金银器和玉器、珠宝的重要作坊。

A、绣坊

B、造办处

C、织造局

D、御膳房

参考答案：B

69.下列说法正确的是()。

A、安全色中的对比色为黑白两种。

B、安全色中的对比色为黑、白、红三种。

参考答案：A

70.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

参考答案：C

71.国家建立()，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险

分析和评估。

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

参考答案：A

72.待所需物料全部进入勾兑罐后，用空气搅拌机进行充分搅拌，并

不断变换出气口的位置尽量使酒均匀，搅拌时间一般为()小时。

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1-2

D、1.5-2

参考答案：C

73.白酒典型风格取决于()及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

参考答案：B

74.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓

“()”。

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

参考答案：B

75.甜味物质中加入酸味物质是()

A、相乘作用

B、变调作用

C、相杀作用

D、对比作用

参考答案：C

76.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一

种生物催化剂。

A、淀粉

B、纤维素

C、酶

参考答案：C

77.在对白酒进行品评尝味时，每次入口量要保持一致，以()为宜。

A、0.2-2.0ml

B、0.3-2.0ml

C、0.4-2.0ml

D、0.5-2.0ml

参考答案：D

78.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是()。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇厚净爽

参考答案：B

79.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A、40℃〜50℃

B、50℃〜60℃

C、20℃〜40℃

D、60℃以上

参考答案：B

80.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/

L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

参考答案：A

81.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是()

A、闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味

B、口味醇厚丰满，焦香突出，新品带类似焙炒的芝麻香味

C、口感中略带清香型白酒的清雅感

D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突

出

参考答案：C

82.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可摘取酒头

0.5-lkg,收集后分类入库贮存().即可为酒头调味酒。

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

参考答案：C

83.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用。

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

参考答案：D

84.白酒的香气是通过鼻子判断确定的，下列评定步骤错误的是()

A、在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行，辨别酒的香气和异香，做

好记录

B、按顺序嗅闻结束后，再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几次

嗅闻的情况，排出质量顺位

C、再次嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的、气味不正的排

列在后

D、当不同香型混在一起品评时，先对不同香型进行嗅闻，然后分出

各编号属于何种香型

参考答案：D

85.仪器不准确产生的误差采用()来消除。

A、校正仪器

B、对照试验

C、空白试验

D、回收率试验

参考答案：A

86.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是：()

A、曲块形状

B、制曲原料

C、培养温度

参考答案：C

87.分析工作中实际能够测量到的数字称为()。

A、精密数字

B、准确数字

C、可靠数字

D、有效数字

参考答案：D

88.目前，()用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。

A、木霉

B、红曲霉

C、黄曲霉

D、根霉

参考答案：D

89.数曲白酒是以()为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白

酒。

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、数皮

参考答案：D

90.当白酒温度低于。时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此

温度时应逐渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

参考答案：C

91.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和(C)

A、疏松剂

B、被膜剂

C、填充剂

D、包埋剂

参考答案：A

92.实施《中华人民共和国安全生产法》是为了加强安全生产监督管

理，以()生产安全事故的发生，保障人民群众生命财产安全，促进经

济发展。

A、防止和减少

B、控制

C、预防

D、降低

参考答案：A

93.从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权()。

A、停止作业

B、停止作业或者在采取可能的应急措施后撤离作业场所

C、撤离作业场所

参考答案：B

94.白酒中酸含量不当，不能导致：()。

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

参考答案：D

95.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

参考答案：B

96.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。

A、面糟

B、中层酒醋

C、底层酒醋

D、中、底层酒醋

参考答案：A

98.在对白酒进行品评时用到了我们的诸多器官，以下器官中用不到

的是0

A、视觉

B、嗅觉

C、味觉

D、触觉

参考答案：D

99.在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯t留出量与酒精浓度成()。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

参考答案：B

100.第三届全国评酒会评出国家优质酒

A、9种

B、18种

C、27种

参考答案：B

101.白酒作为一种高浓度的酒精饮料，酒度一般为()。

A、30-45%vol

B、30-55%vol

C、30-65%vol

D、30-75%vol

参考答案：C

102.白酒与国际上其他蒸t留酒最大的不同是采取()的方法。

A、蒸煮原料

B、自然发酵

C、固态蒸馈

D、勾兑调味

参考答案：B

103.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标

准》使用，其代号为()。

A、GB

10781.1

B、GB

10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

参考答案：D

104.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的()洗一次，

然后使用。

A、蒸馈水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

参考答案：D

105.民间所饮用的酒类品种在几十年中发生了较大的变化，在十多年

前，酒度高的0无论在农村还是城市，一直都是消耗量最大的。

A、黄酒

B、白酒

C、葡萄酒

D、米酒

参考答案：B

106.大样调味结束后，酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，

可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右，然

后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

参考答案：A

107.铅是一种毒性很强的金属，含量()g即能引起急性中毒，20g可

以致死

A、0.04

B、0.4

C、4

D、10

参考答案：A

108.呈味物质只有在后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、挥发

参考答案：A

109.“保护人员安全优先”是应急预案六要素中()要素的内容。

A、应急响应

B、目的与意义

C、应急策划

D、方针与原则

参考答案：D

110.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

参考答案：A

in.酯的分子通式可写为()。

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR,

D、R-CO-R,

参考答案：C

112.国家建立()对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险

分析和评。

A、食品安全风险监测和评估制度

B、食品安全监督制度

C、食品安全抽检制度

D、食品安全检查制度

参考答案：A

H3.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香、焦香、果香

(酯香)、糊香配合协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅，且不显露，

相互烘托。()

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

参考答案：C

114.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-

0.03g/100mlo

A、乳酸乙酯

B、有机酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

参考答案：D

115.以下不属于豉香型白酒品评时特点的是()

A、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道。

B、醇滑柔和，味特别长

C、饮后余甘，清爽怡人

D、入口绵甜，味净爽

参考答案：D

H6.评酒主要依据是()。

A、产品质量标准

B、微量香味成份含量

参考答案：A

117.(),出现了一种新工艺，即景泰年间创世的“景泰蓝”。景泰蓝

制品，多为帝王将相、达官贵人用做餐具和酒器，成为中国古代酒器

发展史上的奇葩。

A、明初

B、清初

C、明代中叶

D、永乐年间

参考答案：C

118.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。

A、氨基酸组分

B、无机金属离子

C、不挥发组分

D、挥发性成分

参考答案：D

119.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为()

A、质量浓度

B、体积分数

C、质量分数

D、物质的量浓度

参考答案：C

120.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于0。

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

参考答案：A

121.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是()

A、阈值越低，香气活力值越小

B、阈值越大，香气活力值越大

C、阈值越低，香气活力值越大

参考答案：C

122.曲药储存期最佳时间为：()

A、储存期半年左右

B、储存期1年

C、储存期1年半

参考答案：A

123.上个世纪末和本世纪以来，白酒和我国其他酒类产业发展迅速，

迄今已成长为超过万亿的产业，其经济增长和体量都位居食品行业()。

A、第一位

B、第二位

C、第三位

D、第四位

参考答案：A

124.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳

而生成()，又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

参考答案：A

125.对甜味敏感的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

参考答案：A

126.当酒精着火时，不能用于灭火的是()。

A、泡沫灭火器

B、干粉灭火器

C、湿布

参考答案：A

127.常用的品酒方法是()。

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

参考答案：D

128.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是()

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、糊香型

参考答案：D

129.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，

酸含量高的酒质（），反之，酒质O。

A、、好差

B、差好

参考答案：A

130.以下哪种酒是世界上工艺最复杂、发酵周期最长、生产成本最高

的蒸储酒。（）

A、白酒

B、威士忌

C、金酒

D、朗姆酒

参考答案：A

131.酒中的涩味，多是由酸、0、苦味三者不均衡，失去了合理比例

所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

参考答案：A

132.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被

a-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。

A、、果糖

B、、糊精

C、、糖

D、葡萄糖

参考答案：B

133.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成()，故酿酒原料要求

蛋白质含量低

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

参考答案：D

134.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

参考答案：A

135.安全阀的检测周期为()年，压力表的检测周期限为半年。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

参考答案：B

136.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此

温度时应逐渐恢复正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

参考答案：C

137.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,

并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于O。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发酵

D、乙醇发酵

参考答案：C

138.酒中的苦味物质是酒精发酵时0代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：A

139.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能0。

A、增强

B、减弱

参考答案：B

140.小曲微生物种类不及大曲多，属于“（）”糖化发酵的曲种。

A、单菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

参考答案：C

141.药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香，有一种类似（）的

香味。

A、苹果

B、西瓜

C、香蕉

D、菠萝

参考答案：D

142.由于生活水平的提高，（）啤酒越来越普及，这也是典型的包装容

器和饮用器相结合的例子。

A、瓶装

B、听装

C、罐装

D、桶装

参考答案：C

143.白酒中含有的酸、酯、醇、醛等微量有机化合物占总量的()

A、1%〜2%

B、2%〜3%

C、3%〜4%

D、4%〜5%

参考答案：A

144.以下不属于按酒精含量对白酒进行分类的类别是()

A、超高度酒

B、高度酒

C、中度酒

D、低度酒

参考答案：A

145.酱香型白酒以哪个地区为多()

A、四川省

B、山西省

C、贵州省

D、陕西省

参考答案：C

146.危险化学品的生产、储存、使用单位，应当在生产、储存和使用

场所设置通讯、报警装置，并保证在()下处于正常适用状态。

A、生产情况

B、任何情况

C、使用情况

参考答案：B

147.第一届全国评酒会评出国家名酒

A、8种

B、4种

C、6种

参考答案：B

148.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消

失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉

变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做()。

A、顺序效应

B、顺效应

C、后效应

参考答案：B

149.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

参考答案：C

150.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装()。

A、温度计

B、酒精计

C、易燃易爆气体监测装置

D、液位显示装置

参考答案：D

151.清香型酒生产工艺发酵是在()进行的。

A、泥池老窖

B、砖窖

C、砂石窖

D、地缸

参考答案：D

152.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、

戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。

A、越软、越大、越强

B、越强、越大、越软

C、越软、越小越强

参考答案：C

153.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象

0

A、低温冷冻

B、蒸储

C、常温目测

D、抽滤

参考答案：A

154.“酒池肉林”这句成语出自哪位帝王()。

A、刘邦

B、曹丕

C、秦王

D、商纣王

参考答案：D

155.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()

A、窖泥

B、原料关系

C、发酵温度

参考答案：A

156.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例，发酵周期短，一般为()天。

A、4

B、5

C、6

D、7

参考答案：B

157.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物0还原而产

生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

参考答案：C

158.国际公认的世界蒸屈酒的鼻祖是()

A、白酒

B、威士忌

C、白兰地

D、金酒

参考答案：A

159.()则在初t留酒及后偏酒部分低，中t留酒部分高。

A、乙醛

B、缩醛

C、脂肪酸

D、甲醇

参考答案：D

160.大曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、麦曲

参考答案：A

161.标定溶液时，需两人标定，每人需做()次平行测定。

A、2

B、3

C、4

D、5

参考答案：C

162.经考试被聘为国家评酒委员由第三届A名发展到第五届的O名。

A、17

B、44

C、30

D、50

参考答案：B

163.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？()

A、西凤酒

B、茅台

C、泸州老窖

D、汾酒

参考答案：A

164.品酒杯应符合()标准的要求。

A、GB

10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB

11859.2-89

参考答案：A

165.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的0会与铝发生反应生成

白色沉淀，严重影响成品质量。

A、高级醇

B、酯类

C、有机酸

D、醛类

参考答案：C

166.我国《膳食指南》提出一个成年男性，在一天之内喝()的白酒,

或700毫升3.5度的啤酒，或200毫升12度的葡萄酒。

A、1两(50ml)50度

B、1两50ml)40度

C、半斤(250ml)50度

D、半斤(250ml)40度

参考答案：A

167.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=()左

右。

A、1：0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D>1:1

参考答案：D

168.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行。必须在区

内维修时，应办理()采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体

检测，经确认无误后方可实施作业。

A、维修申请

B、消防设施申请

C、动工申请

D、动火审批手续

参考答案：D

169.凤型酒的主要香气成分是()。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

参考答案：A

170.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸()以上。

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、30min

参考答案：D

171.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列评定步骤正确的

是0

A、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视，观察酒样有无色泽

和色泽深浅，同时做好记录

B、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有

无色泽和色泽深浅，同时做好记录

C、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新

倒入新酒杯，然后用力摇动，使酒液游动后进行观察

D、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新

倒入新酒杯，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察

参考答案：B

172.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是0

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中温曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

参考答案：C

173.(),人们饮酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中间，里面放着挹

酒的勺，饮酒器具也置于地上，故形体较矮胖。

A、唐朝

B、汉代

C、明清

D、宋朝

参考答案：B

174.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油

Oo

A、越少

B、不变

C、不确定

D、越多

参考答案：D

175.采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；

对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行()。

A、退货

B、检验

C、让步接收

D、查看

参考答案：B

176.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()。

A、增加酸度

B、调整后味

C、稀释

D、增加体积

参考答案：B

177.在()，尤以龙山文化时期为代表，酒器的类型增加，用途明确与

后世的酒器有较大的相似性。

A、商周时期

B、新石器时期晚期

C、汉朝

D、唐朝

参考答案：B

178.产酯较优的环境条件酸度为()，酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

参考答案：D

179.B-苯乙醇有发闷的()香气。

A、水果

B、爆米花

C、菠萝

D、玫瑰

参考答案：D

180.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒

体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈

味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

参考答案：A

181.豉香型白酒会放入0大缸内浸泡

A、中药

B、熬皮

C、肥猪肉

D、羊肉

参考答案：C

182.以下发酵周期最短的是（）

A、浓香型

B、酱香型

C、酱香型

D、小曲清香

参考答案：D

183.在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成（）。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

参考答案：B

184.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度82.2,该物质阈值

为()。

A、15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

参考答案：C

185.浓香型白酒以哪个地区为多(()

A、四川省

B、山西省

C、贵州省

D、陕西省

参考答案：A

186.()是药香型白酒的代表。

A、劲酒

B、习酒

C、玉泉酒

D、董酒

参考答案：D

187.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这

称之为香味的()现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

参考答案：B

188.白酒中酯类化合物主要是()产物。

A、生化

B、物理

C、原料转化

参考答案：A

189.以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味，香有点闷。()

A、酱香型

B、米香型

C、特香型

D、清香型

参考答案：B

190.企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故，评审

评分290的可以评定为()。

A、特级

B、一级

C、二级

D、三级

参考答案：B

191.药香型白酒进行品评闻香时香气中带类似()及药香和糟香，有一

种类似菠萝的香味。

A、浓香

B、酱香

C、霉味

D、清香

参考答案：C

192.品质好的米香型白酒带类似极淡的0味道，后味怡畅

A、威士忌

B、白兰地

C、啤酒

D、龙舌兰

参考答案：B

193.因事故导致严重的外部出血时，应()。

A、清洗伤口后加以包裹

B、用布料直接包裹，制止出血

C、用药棉将流出的血液吸去

参考答案：B

194.北京红星属于0白酒。

A、浓香型

B、清香型

C、小曲清香型

D、兼香型

参考答案：B

195.()以至解放后，锡制温酒器广为使用，主要为温酒器。

A、明清时期

B、近代

C、元朝

D、宋朝

参考答案：A

196.下列()是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。

A、五粮液

B、汾酒

C、剑南春

D、泸州老窖

参考答案：D

197.甜的典型物质是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

参考答案：A

198.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括

稠环煌及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案：A

199.用灭火器进行灭火的最佳位置是()。

A、风下位置

B、上方或侧方位

C、离火点10米以上的位置

D、离起火电10米以下的位置

参考答案：B

200.白酒的品评步骤是()

鼻闻香②口尝味③定风格、看酒体、找个性④眼观色

A、①②④③

B、④①②③

C、①④③②

D、③①④②

参考答案：B

201.学会健康饮酒，我们不应该做的是()

A、不要空腹饮酒

B、饮酒同时多吃绿色蔬菜

C、酒后甜点加水果

D、白酒啤酒混着喝，以降低白酒度数

参考答案：D

202.下列白酒中不属于浓香型的是()

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

参考答案：B

203.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中,发生美拉德反应生成()类,

呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

C、酮

D、有机酸

参考答案：A

204.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒

体中的呈味作用不是很明显。

A、缩醛类

B、默基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

参考答案：D

205.蛋白质含量测定最常用的方法是()。

A、双缩月尿法

B、凯氏定氮法

C、染料结合法

D、近红外光谱法

参考答案：B

206.米香型酒香气的标准用语是()。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

参考答案：C

207.原子吸收法测量的是()。

A、蒸汽中原子的吸收

B、蒸汽中分子的吸收

C、溶液中原子的吸收

D、溶液中分子的吸收

参考答案：A

208.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是()

A、洋河

B、茅台

C、汾酒

D、石湾

参考答案：D

209.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：()

A、隔堤的高度、厚度均不应小于

0、2米。

B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。

C、管道管堤处应采用不燃材料密封。

D、以上说法都正确。

参考答案：D

210.勾兑是为了组合出合格的()，再经调味变成成品酒。

A、成品酒

B、基础酒

C、搭酒

D、带酒

参考答案：B

2n.白酒的涩味物质主要来自于()化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

参考答案：D

212.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是()。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

参考答案：A

213.国家标准规定化学试剂的密度是指在()时单位体积物质的质量。

A、28℃

B、25℃

C、20℃

D、23℃

参考答案：C

214.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”，以下哪个不是()

A、润料堆积

B、低温发酵

C、高度摘酒

D、长期贮存

参考答案：D

215.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

参考答案：B

216.()出现了瓷制酒具，与陶器相比，瓷器的部分性能都超越陶器。

A、唐宋时期

B、西汉前后

C、东汉前后

D、明清时期

参考答案：C

217.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸屈过程中会生成0。

A、糠醛

B、杂醇油

C、高级脂肪酸

D、酯类物质

参考答案：A

218.茅台酒现代工艺总结为“四高两长”，以下不属于四高的是0

A、高温制曲

B、高温堆积

C、高温入窖

D、高温发酵

参考答案：C

219.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并

使酒变色(铁锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

参考答案：A

220.酚类是()跟苯环相连的芳香族环燃的羟基衍生物。

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

参考答案：A

221.下列O生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生产若干排。

A、挑窖

B、插窖

C、圆窖

D、顶窖

参考答案：C

222.“沸点量水”工艺使用的量水温度为()

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

参考答案：D

223.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

参考答案：C

224.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几

个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最局

B、最低

C、最高、最低

D、中间

参考答案：C

225.凤香型白酒以哪个地区为多（）

A、四川省

B、山西省

C、贵州省

D、陕西省

参考答案：D

226.玉冰烧酒发酵容器是：（）

A、、窖池

B、、缸

参考答案：B

227.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的

主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

参考答案：B

228.GB2757-2012蒸储酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒

甲醇W()g/L。

A、0.5

B、0.8

C、0.7

D、0.6

参考答案：D

229.以下不属于特香型白酒生产工艺的特点的是0

A、整粒大米为原料

B、整粒高粱为原料

C、大曲面熬加酒糟

D、红褚条石垒酒窖

参考答案：B

230.清香型白酒曲药使用多采用()大曲。

A、高温

B、低温

C、中温

参考答案：B

231.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()

A、高分子滤片过滤机

B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机

C、硅藻土过滤机

D、转鼓真空过滤机

参考答案：D

232.调味时如果调味酒加到()，还不能达到要求时，应另找调味酒重

做试验。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、万分之一

参考答案：B

233.降度酒的酒精含量为()。

A、＜56%

B、42%-51%

C、41%~50%

D、＜40%

参考答案：C

234.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为

白酒中()含量不同。

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

C、冰乙酸

D、杂醇油

参考答案：D

235.在远古时期，人类使用的酒杯种类繁多，以下不是人类在该时期

所使用酒杯的是()

A、平底杯

B、圈足杯

C、圈首杯

D、高圈足杯

参考答案：C

236.乳酸的呈味情况是()。

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味中带有涩、苦味

C、酸味低，有鲜味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

参考答案：D

237.醋酉翁又称为0。

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羟基丁酮

D、3-甲基丁醇

参考答案：C

238.安全生产标准化的基础是()。

A、以隐患排查治理为基础

B、安全资金投入

C、安全教育

D、安全生产责任制

参考答案：A

239.以下不属于中国古代常用制作酒具材料的是0

A、金

B、石

C、玉

D、铁

参考答案：D

240.成品高温曲的主要微生物是()。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

参考答案：A

241.气相色谱作为分析方法的最大特点是()

A、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

参考答案：D

242.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

参考答案：C

243.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。

A、1/2-2/3

B、1/3

C、满杯

D、1/4重复

参考答案：A

244.小曲清香型白酒以重庆江津白酒为例，用曲量少，为原料的()

A、2%。

B、3%。

C、4%o

D、5%0

参考答案：A

245.了解蒸储酒首先要从蒸屈技术的起源说起，2016年江西海昏侯

墓考古发现中国的蒸储技术至少在()时期已经出现。

A、夏商

B、周

C、西汉

D、三国

参考答案：C

246.通过现代分析检测技术，在中国白酒中已检的微量成分达()，包

含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等。

A、几十或者几百

B、几百或者上千种

C、几千种

D、几千或者上万种

参考答案：B

247.清蒸清烧工艺是指()。

A、清蒸粮、清蒸酒

B、混蒸粮混蒸酒

C、粮酒一起蒸

D、蒸两次

参考答案：A

248.醋酸菌将()氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

参考答案：B

249.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上

霉，俗称“生衣”。此斑点主要为0,有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内抱霉

D、根霉

参考答案：C

250.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()

A、酱浓协调

B、口味细腻悠长

C、口味突出

D、类香味复合统一

参考答案：C

251.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等物质。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羟基丁酮

参考答案：B

252.白酒中的辣味可能主要来自（）。

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

参考答案：C

253.药香的董酒总酸含量较高，尤其（）较为突出。

A、乙酸

B、丙酸

C、丁酸

D、己酸

参考答案：C

254.白酒中的辣味可能主要来自（）。

A、醇类

B、醛类

C、酸类

D、酯类

参考答案：B

255.中国人大约在。时期就发明了人工制“曲”。

A、商周

B、春秋战国

C、唐朝

D、两汉

参考答案：A

256.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为()等物质。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羟基丁酮

参考答案：B

257.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳

生成()，又被迅速还原成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

参考答案：A

258.唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了()-

A、白酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、蒸屈酒

参考答案：D

259.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱竣而生成；另外乙醇被

氧化时也可产生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

参考答案：A

260.以下属于浓香型白酒的特点的是()

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

参考答案：B

261.质量管理体系评价的活动方式有()。

A、管理评审

B、内部审核

C、自我评价

D、以上全部

参考答案：D

262.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠

标准溶液的常用基准物质是()

A、无水碳酸钠

B、硼砂

C、草酸

D、邻苯二甲酸氢钾

参考答案：D

263.LCX品评表中必涂的项目数量是(

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

参考答案：B

264.使用手持电动工具时，下列注意事项哪个正确？()

A、使用万能插座

B、使用漏电保护器

C、身体或衣服潮湿

参考答案：B

265.根据《安全生产法》的规定，单位和个人在生产安全事故调查处

理中的义务是不得()对事故的依法调查处理。

A、阻挠和干涉

B、干扰和阻止

C、阻挠和抵制

D、抵制和阻止

参考答案：A

266.白酒中的辣味可能主要来自()。

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

参考答案：C

267.以下酒中属于药香型白酒的是0

A、茅台酒

B、董酒

C、汾酒

D、景芝酒

参考答案：B

268.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成()或曲块开壳。

A、窝水曲

B、黄曲

C、散曲

D、死板曲

参考答案：A

269.酱香型白酒一年有()个大的生产周期。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：A

270.以下属于清香型白酒的特点的是()

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

参考答案：A

271.小曲是以()为原料制成。

A、小麦

B、大麦

C、稻米

D、豌豆

参考答案：C

272.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的

液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。

A、储分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸馈

参考答案：B

273.以下不是茅台酒传统工艺的是()

A、发酵温度高

B、贮酒时间短

C、物多品味细

D、空杯隔夜香

参考答案：B

274.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。

A、甲醇

B、氧化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

参考答案：D

275.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱艘后生成()，故酿酒原料要求

蛋白质含量

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

参考答案：D

276.评酒时最好的方法是()

A、头部略微下低，酒杯放在鼻下「2公分距离，让酒中香气自下而

上进入鼻孔

B、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，让酒中香气自下而

上进入鼻孔

C、头部略微下低，酒杯放在鼻下上2公分距离，用手扇动酒中香气

自下而上进入鼻孔

D、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，用手扇动酒中香气

自下而上进入鼻孔

参考答案：A

277.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的

到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为()

A、化学计量点

B、理论变色点

C、滴定终点

D、以上说法都可以

参考答案：C

278.按被测组分含量来分，分析方法中常量组分分析指()含量。

A、＜0.1%

B、＞0.1%

C、＜1%

D、＞1%

参考答案：D

279.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

参考答案：C

280.新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标

准》使用，其代号为()。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

参考答案：D

281.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是。()

A、玉泉酒

B、白云边

C、董酒

D、郎酒

参考答案：B

282.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能0。

A、增强

B、减弱

参考答案：B

283.现代酿酒工厂，白酒和黄酒的包装方式主要是：瓶装和()。

A、桶装

B、坛装

C、听装

D、罐装

参考答案：B

284.清香型白酒的酿造原料是()

A、大米

B、玉米

C、大麦

D、高粱

参考答案：D

285.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

参考答案：C

286.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这

称之为香味的()现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

参考答案：B

287.“诗酒趁年华”出自哪位诗人之手()。

A、李白

B、李清照

C、苏轼

D、杜甫

参考答案：C

288.以下不属于米香型白酒生产工艺的特点的是()

A、固态培菌糖化

B、固态发酵

C、液态发酵

D、液态蒸镭

参考答案：B

289.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

参考答案：C

290.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH

3.5下，酸味谁最强()

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

参考答案：A

291.安全宣传教育的最终目的是()

A、提高职工的安全生产意识

B、树立全局观

C、提高科技水平

D、其他

参考答案：A

292.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异可能主要是因为

白酒中()含量不同。

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

C、冰乙酸

D、杂醇油

参考答案：D

293.因气候关系，小曲适宜于我国()地带生产。

A、西部

B、东部

C、北方

D、南方

参考答案：D

294.污染物限量应符合()。

A、GB2757

B、GB2761

C、GB2762

D、GB2763

参考答案：C

295.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于()。

A、50米

B、20米

C、30米

D、15米

参考答案：C

296.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味

成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检

出()余种成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

参考答案：B

297.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是()

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—93

参考答案：A

298.《中华人民共和国大气污染防治法》规定，凡是向已有地方排放

标准的区域排放大气污染物的，应当执行什么标准？（）

A、国家

B、地方

C、国家或地方

参考答案：B

299.白酒风味中有香气一轮，在其中占比最多的香是（）

A、陈酿香

B、发酵香

C、原料香

D、曲香

参考答案：B

300.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的

一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

参考答案：A

301.以下酒中不属于兼香型白酒的是0

A、湖北白云边酒

B、安徽口子窖酒

C、西凤酒

D、黑龙江玉泉酒

参考答案：C

302.玉米的胚芽中含有大量的()。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

参考答案：A

303.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

C、42—45℃

D、49-52℃

参考答案：C

304.勾兑好的酒要求放置()个月，再进入过滤机过滤。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

参考答案：B

305.现代中国白酒产业开端于()

A、大跃进时期

B、第一个五年计划时期

C、土地改革时期

D、新中国建国时期

参考答案：D

306.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香、醇厚度和()

A、曲香

B、陈香

C、糟香

D、粮香

参考答案：D

307.生产经营单位新上岗的从业人员，岗前培训时间不得少于0学时。

A、12学时

B、24学时

C、36学时

D、48学时

参考答案：B

308.酚类是()跟苯环相连的芳香族环燃的羟基衍生物。

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

参考答案：A

309.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验

记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应

完整。保存期限不得少于()年

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

310.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊

的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

参考答案：D

3n.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

参考答案：C

312.甲醇的前驱物质是()。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案：B

313.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，()淀粉最好；糊化熟

淀粉优于生淀粉。

A、豌豆

B、小麦

C、马铃薯

D、糯米

参考答案：D

314.凤香型白酒()年为一个生产周期

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：A

315.日本三大酒神庙之一的山松尾神社，是()由一个姓秦的中国酒师

建造的。

A、公元690年

B、公元700年

C、公元701年

D、公元710年

参考答案：C

316.小曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、麦曲

参考答案：B

317.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使

香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

参考答案：A

318.以下不属于白酒品评范畴的是0

A、色泽

B、透明度

C、香气

D、口味

参考答案：B

319.根霉数曲的制作工艺：()

A、斜面种一三角瓶一曲盘一通风制曲一干燥

B、斜面种一曲盘一三角瓶一通风制曲一干燥

参考答案：A

320.LCX品酒法中酒的编号是()

A、8位数

B、9位数

C、10位数

D、11位数

参考答案：D

321.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法

A、自然

B、选择

C、培养

D、控制

参考答案：A

322.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

参考答案：B

323.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主

要特点，各以()的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

参考答案：B

324.一般来说，增加()％的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

325.以下不属于五粮液工艺的是()

A、地缸固态发酵

B、分层起糟

C、续糟发酵

D、量质摘酒

参考答案：A

326.董酒的大曲加入()味中药

A、30

B、40

C、50

D、60

参考答案：B

327.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检

验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内不得从事

食品检验工作。

A、二年

B、三年

C、五年

D、十年

参考答案：D

328.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能

评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯

水降度到()％vol后鉴评。

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45-55

参考答案：A

329.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是O。

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氟酸

D、重金属

参考答案：B

330.在气相色谱分析中，一般以分离度()作为相邻两峰已完全分开的

志。

A、1

B、0

C、1.2

D、1.5

参考答案：D

331.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：B

332.以下哪个省份以生产特香型白酒为主()

A、云南

B、山西

C、江西

D、陕西

参考答案：C

333.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为

0

A、重现性训练

B、准确性训练

C、质量差训练

D、再现性训练

参考答案：A

334.凤香型白酒采用中高温制曲，顶点温度为()

A、52-54℃

B、54-56℃

C、56-58℃

D、58-60℃

参考答案：D

335.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，

使酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、

2.3-T二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

参考答案：A

336.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳

而生成()，又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

参考答案：A

337.四川的“包包曲”属于()

A、低温曲

B、中温曲

C、中温偏高温曲

D、高温曲

参考答案：C

338.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是()。

A、阈值越低，香气活力值越小

B、阈值越大，香气活力值越大

C、阈值越低，香气活力值越大

参考答案：C

339.固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即()配料、发

酵、蒸粮蒸储的白酒。

A、固态

B、半固态

C、液态

D、固液态

参考答案：A

340.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是0。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：D

341,在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由（）决定。

A、记录仪

B、检测系统

C、进样系统

D、分离系统

参考答案：D

342.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密

码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，

其香型、评语和分数应

A、不同

B、相同

C、相近

D、相似

参考答案：B

343.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产

生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

参考答案：C

344.白酒典型风格取决于()及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

参考答案：B

345.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：C

346.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及()。

A、甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

参考答案：A

347.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

参考答案：A

348.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。

A、浓香型

B、酱香型

C、米香型

D、清香型

参考答案：D

349.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种()完成。

A、酵母菌

B、细菌

C、霉菌

D、放线菌

参考答案：A

350.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应

组分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

参考答案：D

351.白酒标准中固形物应小于()，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L,

而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

参考答案：A

352.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，

酸味谁最强()

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

参考答案：A

353.双乙酰是白酒香气成分之一，但在啤酒中是杂味，这在风味化学

中称之为()。

A、对比作用

B、相抵作用

C、易位

参考答案：C

354.中国的白酒是世界()大蒸镭酒之一

A、三

B、四

C、五

D、六

参考答案：D

355.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是()

A、硅藻土

B、粉末活性炭

C、颗粒活性炭

D、聚硅酸絮凝剂

参考答案：D

356.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。

A、低

B、［Wj

C、相同

参考答案：B

357.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。

A、混蒸混烧

B、续糟配料

C、泥窖发酵

D、固态发酵

参考答案：C

358.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用

0.4%的()洗一次，然后使用。

A、蒸镭水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

参考答案：D

359.白酒的口味是通过味觉确定的，品尝时次数不宜过多，一般不超

过()次

A、2

B、3

C、4

D、5

参考答案：B

360.双乙酰又名()o

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

参考答案：A

361.采用中和滴定指示剂测定白酒中总酸量，测定结果以()计表示

g/L保留两位小数。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

参考答案：A

362.在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在()

A、1-3cm

B、2-3cm

C、2-4cm

D、2-5cm

参考答案：A

363.豉香型白酒生产过程中的斋酒放入存有经老陈处理的肥猪肉大

缸内浸泡，泡肉时间为()

A、一个月左右

B、两个月左右

C、三个月左右

D、四个月左右

参考答案：A

364.凤香型白酒的发酵容器是()

A、地缸

B、石窖

C、土窖

D、不锈钢罐

参考答案：C

365.下列关于米香型白酒的描述正确的是()

A、闻香有蜜雅的气味，香有点闷

B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道

C、闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香气

D、闻香以清香为主，有明显的焦香味

参考答案：A

366.中国蒸屈酒起源于唐代，而传统的大曲发酵、甑桶蒸储技术发展

大约成熟于()。

A、宋元时期

B、明朝

C、汉朝

D、西夏

参考答案：A

367.在评半成品白酒时，要掌握。和调味酒特点。

A、生产工艺

B、基础酒

参考答案：B

368.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又

能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原

酒降度到()％vol后鉴评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

参考答案：A

369.以下哪种香型的白酒清雅的酿造香气，又类似花的香气，细闻有

陈香，没有任何杂香。()

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、董香型

参考答案：A

370.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：B

371.最适宜的品酒温度

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

参考答案：B

372.成品高温曲的主要微生物是()。

A、细菌

B、酵母菌

C、放线菌

参考答案：A

373.苦味感的味觉神经分布在()部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

参考答案：D

374.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

参考答案：A

375.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不

得少于()学时。

A、8

B、20

C、24

D、40

参考答案：D

376.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

参考答案：D

377.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各

种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,

这就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙缩醛

C、己酸乙酯

D、糠醛