珠海格力职业学院《食品营养与卫生学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页珠海格力职业学院《食品营养与卫生学实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（）A.铅B.汞C.镉D.砷2、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸3、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是4、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（）A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是5、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制6、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）7、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气8、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试9、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是10、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量11、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷12、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（）A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛13、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤14、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是15、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙16、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（）A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是17、在食品加工过程中，经常会使用到防腐剂来延长食品的保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛18、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥19、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌20、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的原有特性，请分析冷冻干燥的原理、优缺点及适用的食品种类？2、（本题5分）解释食品加工过程中的热烫处理及作用。食品加工中的热烫处理可去除有害物质等，有重要作用。3、（本题5分）什么是食品的挤压加工技术？有哪些应用？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某连锁餐厅的部分门店在卫生管理方面存在漏洞，容易滋生细菌。请分析可能的原因，并提出加强卫生管理的措施，以确保餐厅的卫生安全。2、（本题5分）某品牌的婴幼儿辅食在市场抽查中被发现营养成分不符合标签标识，引起了家长的恐慌。经核实，可能是原材料的营养成分波动、生产过程中的混合不均匀，或者是检测方法存在误差。请分析原因并提出加强质量控制、保障婴幼儿食品安全的措施。3、（本题5分）一家面包店的面包在制作过程中，卫生条件不达标，存在食品安全隐患。请分析卫生条件不达标的原因，并提出改善卫生条件的措施，以确保食品安全。4、（本题5分）某食品企业的一款新产品在市场上的定位不准确，导致销售不佳。请分析产品定位不准确的原因，并提出重新定位产品的方法，以提高产品的市场竞争力。5、（本题5分）一家连锁餐厅近期收到不少顾客投诉，反映菜品口味不稳定。请分析可能导致这种情况的原因，并提出解决方案。从食材采购、厨师培训、厨房管理等方面进行探讨，同时考虑如何提高顾