2023年公共营养师四级考试技能试题

职业技能鉴定国家题库统一试卷

公共营养师四级技能知识试卷

注意事项

1、考试时间：闭卷120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题规定，在规定位置填写答案。

题号一二三四五六总分

得分

得分

评分人

一、膳食调查和评价（共15分）

1.下面是公共营养师采用对某食堂2023年10月15日一天的状况进行膳食调查后填写的食

物量登记表（都为原则人）。

用餐时间（H月15日）早餐中餐晚餐

用餐人数557045

消耗能量（kcaD382007280028600

（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分）

（2）.请计算平均每人每日食物摄入量。（3分）

2.一种学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据

食堂购餐卡记录，可以懂得学生每日进餐人数。假如规定得到学生每天日勺重要营养素摄入

量，该用什么措施，其原因是什么？（5分）

得分

评分人

二、人体营养状况测定和评价（共20分）

1.司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化提议。

（10分）

2.怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）

得分

评分人

三、营养征询与教育（共20分）

1.有一种男性青年，尤其喜欢吃皮蛋，近来出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、

腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样日勺诊断和营

养治疗计划？（15分）

2.征询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g,请你判断

膳食纤维摄入量与否充足（5分）。

得分

评分人

四、食品营养评价（15分）

规定L请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）日勺蛋白质营养进行评价

1、列出评价工作程序日勺要点。

2、列出有关日勺计算公式，根据表中提供日勺数据进行计算，并填写表中有关内容。

3、评价出两种食物蛋白质的1营养价值，并给出也许的提议。

表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）

大豆面粉

人体氨基

氨基酸

酸模式氨基酸含氨基酸含量

必需氨基酸含

mg/g蛋量mg/gAASmg/蛋白质AAS

量

白质蛋白质

mg/10g

异亮氨酸40185342

亮氨酸70281971

赖氨酸55223720

蛋氨酸+胱氨酸3590231

苯丙氨酸+酪氨酸60301379

苏氨酸40143528

色氨酸1045511

缀氨酸50172642

总计360——324—

蛋白质含量—35.0g/100g8.6g/100g

蛋白质真消化率—90%93%

限制氨基酸—

AAS—

PDCAAS—

得分

评分人

五、膳食指导和评价：共20分）

1.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml,冰激凌一杯。

请根据上述案例回答如下问题。（10分）

1、请分析该男生的午餐存在日勺重要问题是什么？

2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善提议。

2.设计一种10岁小朋友的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物日勺目

的量，假如用大米为主食提供90%日勺碳水化合物日勺量。请问其碳水化合物目日勺量是多少，

一天需要多少大米？(10岁男童的能量需要为2100kcalo蛋白质占总能量的13.5%,脂肪

占27%)(10分)

附表食物成分表

蛋白碳水化

能量脂肪维生素A维生素B维生素钙铁

食物名称质物

(kcal)(g)(口gRE)(mg)C(mg)(mg)(mg)

(g)(g)

稻米3447.40.877.900.110132.3

小麦粉原则粉)34611.21.573.600.280313.5

豆腐818.13.74.200.0401641.9

豆腐脑151.90.8000.040180.9

酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0

猪小排27816.723.10.750.300141.4

鸡蛋1441.78.82.52060.10491.8

冬瓜110.40.22.6130.0118190.2

番茄190.90.24.0920.0319100.4

桃480.90.112.230.01760.8

苹果520.20.210.320.053.030.5

得分

评分人

六、小区营养管理和营养干预：共10分）

1.什么是营养声称？包括哪些内容？（10分）

参照答案

一、膳食调查和评价（共15分）

1.（1）早餐能量比=38200/（38200+72800+28600）=0.274

中餐能量比=72800/139600=0.521

晚餐能量比=1-0.295-0.529=0.205

就餐人日数=55X0.274+70）0.521+45泡205=60.76=61人

（2）139600461=2288.52kcal

2.应用记账法很好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象日勺膳食状况，从而得到

在一定期限内日勺多种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人日勺食物消耗量,

再按照食物成分表计算这些食物所供应日勺能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目日勺集

体单位日勺调查。记账法烦人操作较简朴、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。

二、人体营养状况测定和评价（共20分）

1.（1）合理膳食，营养均衡（2分）

（2）摄入富含铁丰富日勺食物，尤其是动物性食物。（2分）

（3）奶类食物不适宜过多，防止影响铁的吸取（2分）

（4）养成良好的饮食习惯（2分）

（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以增进铁的吸取。（2分）

2.头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处,

软尺从头部右侧通过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右

对称，长发者应将头发在软尺通过处向上下分开。（4分）

身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上;

助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下

缘日勺连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小

儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位

（0.1cm）（4分）

体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿日勺总体重，在单独测量

大人日勺体重，两者之差即为婴幼儿日勺体重。（2分）

三、营养征询与教育（共20分）

1.（15分）

诊断：吃皮蛋导致日勺铅中毒，所有日勺症状都是铅中毒日勺体现。（5分）

营养治疗计划：膳食中应包括足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和

豆制品等应占1/2以上。（2分）在膳食调配时应选择富含维生素日勺食物，尤其是维生素C

较为重要。适量补充维生素C,不仅可补足铅导致日勺维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维

生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，减少铅的吸取，同步维生素C

还直接或间接参与解毒过程，增进铅的排出。（4分）适量补充维生素E可以抵御铅引起时

过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调整来影响铅的吸取和沉积o补充维生素B1、

B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和增进生理功能恢复也有一定的效果（4分）。

2.不缺乏，由于该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）同样，因此膳食纤维应当不小于

或等于25go

四、食品营养评价（15分）

1、评价工作程序的要点

（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS

计算。（2分）

2、计算：（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分：其中列出公式得1分，计算对

日勺得2分）

（2）AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）瓶想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）

延想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）（共3分：其中列出公式得1分，计算对日勺得3分）

（3）限制氨基酸：根据AAS,最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，因此

大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉日勺限制氨基酸为赖氨酸。（2分）

（4）PDCAAS=AASX真消化率（共3分：其中列出公式得1分，计算对日勺得3分）

3.评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74PDCAAS为0.67,蛋

白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36PDCAAS为0.33

蛋白质营养价值较低。提议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物

性蛋白，以提高蛋白质营养价值。（3分）

五、膳食指导和评价：共20分）

1.（10分）（1）该男生日勺午餐食谱不合理，由于汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少

许日勺蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，