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文档简介
中式面点师高级工理论知识题库(完整版)
一、单选题
1.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和0。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
答案:C
2.下列中不科学的喝水方法是0。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
答案:C
3.不可作为食品香精载体的选项是0。
A、蔗糖
B、水
C、糊精
D、食盐
答案:B
4.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。
Av鼠
B、蝇
C、麻雀
D、蜂螂
答案:C
5.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
答案:D
6.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体
B、爱家庭
C、爱学习
D、爱科学
答案:D
7.()面坯可以采用“挤注”法成型。
A、粉状
B、液状
C、块状
D、稀浆状
答案:D
8.盘饰原料的保管叙述正确的选项是0。
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、存放地点要干燥、通风
D、存放盘饰原料的温度应控制在10~20℃之间
答案:C
9.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是0。
A、虾馅没搅上劲
B、面坯有生粉粒
C、蒸制时火太大
D、烫面时火太大
答案:C
10.从根本上说加强社会主义职业道德是发展0的内在的客观要求。
A、市场经济
B、社会主义
C、共产主义
D、多元化经济
答案:A
11.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方
面。
A、脂肪
15.不在科学切配的含义之内的选项是()o
A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意形状的搭配
答案:D
16.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的糖原
和()将首先被利用,以补充热量的不足。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、矿物质
答案:B
17.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的0,结合本企业的特
点逐一确定的。
A、利润指标
B、费用指标
C、税金标准
D、毛利幅度
答案:D
18.如果身上着火,下列行为中错误的是0。
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
答案:D
19.酵母发酵可以破坏馒头中的0,有利于钙的吸收。
A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐
D、维生素E
答案:A
20.虾蓉面坯制作时,一般以()做焙粉(面干儿)o
A、玉米粉
B、豆粉
C、面粉
D、生粉
答案:D
21.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
答案:C
22.由动、植物组织中提取的色素是0。
A、食用天然色素
B、化学合成色素
C、食用合成色素
D、合成色素
答案:A
23.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料
答案:D
24.下列场合中不宜采用保护接地的是()。
A、1000V以下的中性点直接接地电网
B、1000V以下中性点不接地电网
C、1000V以上的中性点接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
答案:A
25.>()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
答案:D
26.()是伊府面的成熟顺序。
A、煮-烤-闷
B、煮-炸-炒-闷
C、煮-炸-闷-炒
D、蒸-炸-炒-闷
答案:C
27.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的()不同,因而掺粉的比例也不同。
A、大小
B、品质
C、部位
D、含水量
答案:D
28.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
答案:B
29.煎制时的油温一般以()为宜。
A、130^150℃
B、160^180℃
C、190"210℃
D、220~240℃
答案:B
30.道德是以0为评价标准。
Av善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
答案:A
31.>为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.2%
B、0.5%
C、1%
D、2%
答案:A
32.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。
A、24元
B、16元
C、44.44%
D、33.33%
答案:A
33.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。
A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、川式面点
答案:A
34.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是:裱注时()o
A、速度慢,花纹的粗细、大小、造型均匀
B、速度快,花纹的粗细、大小、造型均匀
C、速度变化,花纹的轻重也变化
D、不同的裱注速度,花纹的风格也不同
答案:A
35.蛋中的脂肪含量约为0。
A、3%~5%
B、7%~10%
C、
D、17%"19%
答案:C
36.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在0死亡。
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
答案:D
37.不易酸败,发酵力强的酵母是()。
A、液体鲜酵母
B、压榨鲜酵母
C、活性干酵母
D、压榨干酵母
答案:C
38.在面点工艺中,我国不允许使用的合成色素是0。
A、范菜红
B、诱惑红
G胭脂红
D、日落黄
答案:B
39.系数定价法是以。为出发点的定价方法。
A、利润
B、成本
G费用
D、税金
答案:B
40.在电气设备故障情况下,必须有()、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护
B、接零保护
C、自动切断操作
D、自动切断供电
答案:D
41.0可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
A、上浆挂糊
B、合理洗涤
C、科学切配
D、适当加醋
答案:A
42.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。
A、慢性疾病
B\急性疾病
C、呕吐
D、腹泻
答案:B
43.拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成()的工
艺方法。
A、面条
B、面坯
C、面团
D、面片
答案:A
44.冻禽在冷藏时被0污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
答案:B
45.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
答案:A
46.厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳
动损伤。
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
答案:D
47.通过手指挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法
是挤注法。
A、方形
B、圆形
C、长条形
D、各种不同形态
答案:D
48.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()o
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
答案:C
49.不容易挥发的香精是()。
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
答案:B
50.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()o
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
答案:B
51.为了提高蛋白的起泡性和持泡性,蛋泡面坯工艺中有时加一点0来调节PH值。
A、食用糖
B、食用盐
C、食用碱
D、食用酸
答案:D
52.()是以善恶为评价标准。
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
答案:B
53.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
答案:B
54.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。
A、用力均匀、深浅适当
B、钳花工具宜小不宜大
C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
答案:B
55.盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入0。
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
答案:C
56.对于某些具有令人难以接受的气味的食品,食品香精具有。作用o
A、补充
B、赋香
C、矫味
D、替代
答案:C
57.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。
A、烤制时炉温太高
B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边
D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满
答案:B
58.某面点间某日点心销售额为1000元,其中全部耗用原料成本为395元,则销售
毛利率为()。
A、65%
B、60.5%
C、55.5%
D、51.5%
答案:B
59.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。
A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢,要用力
C、出料均匀,规格一致,坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
答案:C
60.压榨鲜酵母含水量在()以下。
A、15%
B、35%
C、75%
D、95%
答案:C
61.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于
限制的项目。
A、设计
B\检验
C、运输
D、修理
答案:C
62.目前我国不允许使用的合成色素是()。
A、靛蓝
B、赤薛红
C、柠檬黄
D、日落黄
答案:B
63.根据0规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生
产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
答案:C
64.电流通过人体的0时的危险性最大。
A、神经中枢
B、心脏
C、肝脏
D、大脑
答案:B
65.钳花是运用小型工具整塑:)的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用o
A、成品
B、半成品
C、面坯
D、面团
答案:B
66.()是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
答案:D
67.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时,加一点0可以提高蛋白的起泡性和持泡性。
A、食用糖
B、食用盐
C、食用酸
D、食用碱
答案:C
68.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
答案:B
69.擘酥类点心成品层次不清的原因之一是()。
A、炉温太高,火太旺
B、冷冻时,没冻硬
C、烤制时,火太慢,没烤熟
D、冷冻时间太长
答案:C
70.水油面具有0。
A、水调面的筋性和延伸性
B、油酥面的松酥性
C、水调面的延伸性,但无油酥面的松酥性
D、水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性
答案:D
71.不粘锅在高温时会产生白色0和氟化物,污染食物。
A、升华物
B、凝华物
C、氯化物
D、氧化物
答案:A
72.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A、0.2
B、0.5
C、0.8
D、1.0
答案:B
73.对温油炸叙述错误的句子是()。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
答案:A
74.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于90℃,时间不少于0分钟。
A、30
B、15
C、10
D、5
答案:B
75.外加毛利率是点心()的比率。
A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
答案:C
76.一旦发现燃气泄漏,应马上()。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
答案:A
77.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
答案:D
78.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠,解毒3
答案:B
79.米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。
A、心白
B、腹白
C、玻璃质
D、角质
答案:B
80.()是将包子生坯直接码放在平锅中,将底煎熟成金黄色的。
A、家常饼
B、炸糕
C、油饼
D、水煎包
答案:D
81.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,。的比例应加大。
A、琼脂
B、奶油
C、糖
D、蛋清
答案:D
82.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
答案:A
83.调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
答案:B
84.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
答案:D
85.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()o
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
答案:D
86.水油面是由0调制而成的。
A、水和面粉
B、油脂和面粉
C、水和油脂
D、水、油、面粉
答案:D
87.在传统面点工艺基础上运用现代0手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品
组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A、工业
B、科技
G面塑
D、绘画
答案:C
88.定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
答案:C
89.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
答案:D
90.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓补充钙质的条款是()。
A、食物多样,谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
答案:C
91.Ov爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A\爱民族
B、爱祖国
C、爱和平
D、爱团结
答案:B
92.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%
B、0.2%
C、0.05%
D、0.03%
答案:D
93.工作接地电阻一般小于00o
A、16
B、10
C、8
D、4
答案:D
94.调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则0o
A、面坯黏和上劲
B、韧性增强、可塑性减弱
C、面坯的弹性、韧性不均
D、外观松散
答案:C
95.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、切断电源后用干净抹布清理烤箱
B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热
C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
答案:D
96.()是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
答案:D
97.下列米粉中不易变质,易于保管的米粉是()。
A、制米粉
B、水磨粉
C、湿磨粉
D、干磨粉
答案:D
98.熬制糖浆时,抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。
A、白砂糖
B、碱
C、盐
D、柠檬酸
答案:D
99.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
答案:D
100.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是,()。
A、面坯放置时间太长
B、糖浆没有晾凉
C、糖浆与油脂没有充分搅拌
D、和面时没放水
答案:C
101.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()
作用。
A、起泡
B、消泡
C、持泡
D、涨发
答案:B
102.成本是企业管理者()的重要依据。
A\质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
答案:B
103.雷电的形成是由于雷云中的0。
A、电压过高
B、电流过大
Cv电子积累
D、电荷积累
答案:D
104,食用合成色素是以煤焦油为原料制成的.故又称煤焦色素或()o
A、烯燃色素
B、烷燃色素
C、苯胺色素
D、乙醇色素
答案:C
105.以下不属于天然甜味剂的是0。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
答案:D
106.化学农药污染环境,可通过0作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺
答案:A
107.>()环境,可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
答案:C
108.对包馅面点的口味起决定作用的是()。
A、制皮的方法
B、制馅的方法
C、面坯的味道
D、馅心的味道
答案:D
109.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉
答案:D
110,一般口感酥脆或带馅的品种适合于0。
A、温油炸
B、凉油炸
C、热油炸
D、沸油炸
答案:A
111.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为0。
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
答案:C
112.急火快炒可以去掉植物性原料中的()o
A、烟酸和尼克酸
B、草酸和植物酸
C、水溶性维生素
D、脂溶性维生素
答案:B
113.损耗率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
答案:B
114.水饺、烧卖是()品种。
A、轻馅
B、重馅
Cv半皮半馅
D、无馅
答案:B
115.以争取正常利润为主,重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上,
使产品价格补偿原料成本和经营费用后,有比较合理的利润的价格策略是()策略。
A、市场占有
B、竞争价格
C、满意利润
D、心理价格
答案:C
116.煎制多量生坯时,生码应:)码放。
A、随便
B、先四周后中间
C、先中间后四周
D、从一侧顺序到另一侧
答案:B
117.用“煮关法”做汤圆,用“关”量太多会使()。
A、成品易裂口
B、面坯粘手
C、成品粘牙
D、煮制时易粘锅
答案:B
118.污染食品的寄生虫及虫卵有()。
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
答案:A
119.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
答案:C
120.()是炸制工艺中必须注意的问题。
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、根据品种选择适当油温
D、保持油的清洁
答案:D
121.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是Oo
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
答案:C
122.如果身上衣物着火,可以:)将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水
D、用湿布扑打
答案:C
123.脂肪不具备的生理功用是0。
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
答案:A
124.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力0蛋白膜本身的抗张九所以油脂具有消
泡作用。
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
答案:B
125.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
答案:B
126.对油膏的调制叙述不正确的选项是()。
A、用不锈钢锅熬制糖水
B、糖水要逐次加入到化软的黄油中
C、糖水应趁热使用
D、糖水与黄油要充分搅拌均匀
答案:C
127.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长()。
A、空气泡沫越足
B、蛋白膜易破裂
C、粘稠性增加
D、空气泡沫分布不匀
答案:B
128.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
答案:A
129.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于0o
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
答案:A
130.()适用于以水为介质的食品。
A、水溶性香精
B、耐热性香精
C、乳化香精
D、微胶囊香精
答案:A
131.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。
A、食品香精
B、调味品
C、香蓝素
D、香味物质
答案:A
132.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、削
B、拨
C、擀
D、抻
答案:A
133.线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和
立体感的装饰工艺技法。
A、立体
B、面积
C、线
D、点
答案:C
134.不需要中间宿主的寄生虫是()。
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
答案:D
135.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()o
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力大
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
答案:B
136.竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
答案:A
137.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
答案:C
138.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
答案:C
139.下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
答案:B
140.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
答案:B
141.糖浆面坯是面粉与()调制而成。
A、糖粉
B、糖浆
C、绵白糖
D、白砂糖
答案:B
142.采用“挤注”法成型,其面坯的形态应为()。
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
答案:D
143.()是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、合理洗涤
答案:D
144.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
答案:D
145.以适量的水油面包(),捏严收口,开一个三、三、四,这是的叠酥水油皮的叠
酥方法。
A、干油酥
B、黄油酥
C、蛋水酥
D、擘酥
答案:A
146.下列物质属于复合膨松剂的是()。
A、小苏打
B、臭粉
C、发酵粉
D、纯碱
答案:C
147.对糖膏的调制叙述错误的是()。
A、糖粉不必过罗
B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清
C、配方中应有醋精
D、搅好的糖膏要用湿布盖好
答案:A
148,下列不属于面点馅心作用的选项是()o
A、决定点心的口味
B、美化面点形态
C、形成面点特色
D、增加花色品种
答案:A
149.下列不属于拨的基本要求的选项是;()o
A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
B、拨出的面条、面片基本均匀一致
C、不粘盆(碗)、筷
D、左右搭扣
答案:D
150.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
A、抻
B、卷
C、削
D、搓
答案:A
151.干油酥具有()。
A、松散性
B、延伸性
C、韧性
D、弹性
答案:A
152.大米中的无机盐主要分布于()。
A、糊粉层
B、胚乳
C、胚
D、表皮
答案:A
153,螳螂在()下30分钟即可被冻死。
A、0℃
B、-5℃
C、-10℃
D、-15℃
答案:B
154.尽职尽责的关键是()。
A、尽
B、职
C、忠
D、责
答案:A
155.松质糕工艺中要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握适当的
Oo
A、温度
B、掺糖量
C、掺水量
D、辅料量
答案:C
156.>确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
答案:B
157.谷类的糊粉层中含()较多。
A、纤维素
B、脂肪
C、水
D、淀粉
答案:D
158.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致
B、剂子风干发生结皮现象
C、开酥时生粉用得太多
D、水油面与干油酥比例不适当
答案:C
159.小苏打是。的学名。
A、泡打粉
B、碳酸氢氨
C、碳酸氢钠
D、纯碱
答案:C
160.不属于食物中毒特征的是0。
A、潜伏期短
B、临床症状相似
C、病人与健康人不直接传染
D、呕吐、腹泻
答案:D
161.以下不属于食品添加剂使用目的的是0。
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
答案:B
162.三、三、四指的是()。
A、酥皮层数
B、叠酥的次数
C、开酥时需停留的时间
D、开酥的方法
答案:D
163.下列品种适合用热油(七成热)炸的是()。
A、油饼
B、麻花
C、酥盒
D、麻团
答案:A
164.制虾饺馅时,大虾是用刀背()的。
A、切成蓉
B、切碎
C、切成粒
D、剁烂成泥
答案:D
165.琼脂加热煮沸时分散为溶液,冷却到()左右即可变为凝胶。
A、5℃
B、15℃
C、25℃
D、35℃
答案:D
166.能够促进铁吸收的物质是0。
A、抗坏血酸
B、糅酸
C、盐酸
D、磷酸
答案:A
167.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
答案:A
168.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的0。
A、10~15%
B、20~25%
C、30^40%
D、60~70%
答案:A
169,定价系数与0有关。
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
答案:B
170.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、花生油
B、菜籽油
C、猪油
D、大豆油
答案:C
171.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
答案:C
172.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。
A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
答案:D
173.清汤鱼面口感不滑的原因是()。
A、一次煮面太多
B、面粉没过梦
C、没用淀粉做扑面
D、没有面粉做扑面
答案:C
174.制作鱼蓉面坯时,如果()就会使面坯粘性而松散。
A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放盐
答案:A
175.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是0。
A、用力均匀、深浅适当
B、花纹钳得越乱越美观
C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
答案:B
176.以下允许使用的人工甜味剂是0。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
答案:D
177.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是0o
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
答案:A
178.使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。
A、240℃
B、180"C
C、140℃
D、100℃
答案:D
179.调制果蔬类面坯,应先将原料去皮()。
A、烙熟
B、炒熟
C、煮熟
D、炸熟
答案:C
180.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
答案:A
181.下列选项中,能促进钙溶解的是0
A、科学切配蔬菜
B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
C、在做排骨面时加少量醋
D、先洗后切蔬菜
答案:C
182.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
答案:B
183.()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成,口味大甜大咸。
A、甜面酱
B、桂花酱
C、面捞关
D、腐乳
答案:C
184.蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的0。
A、5%
B、10%
C、12%
Dv15%
答案:A
185.营养强化剂遇()一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
答案:A
186.心理价格策略是通过定价0,以使企业获得良好的经济效益。
A、满足客人需要
B、提高产品知名度
C、刺激客人消费
D、引导客人消费
答案:C
187.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
答案:A
188.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
答案:C
189.对毛利率确定的一般原则,下列叙述错误的选项是0。
A、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品,毛利率从高
B、服务开支大,服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些
C、需要技术强、设备好的餐饮产品,毛利率从低
D、与普通客人关系密切的一股产品,毛利率要从低
答案:C
190.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时,打蛋的时间()o
A、与20℃以上时一样
B、需延长
C、可缩短
D、成倍缩短
答案:B
191.()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。
A、鲜辣粉
B、五香粉
C、椒盐
D、咖喔粉
答案:C
192.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。
A、10:1
B、8:1
C、5:1
D、3:1
答案:A
193.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案:D
194.熬制糖浆应选用()。
A、煽锅
B、铝锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
答案:D
195.糖浆面坯是面粉与()调制而成。
A、糖粉
B、饴糖
C、绵白糖
D、白砂糖
答案:B
196.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
答案:B
197.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
答案:A
198.膳食中缺钙,可患()。
A、佝偻病
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
答案:A
199.大豆的加工方法不同,其消化率也不同,下列选项中消化率最高的是()o
A、炖豆腐
B、煮黄豆
C、炒豆芽
D、煮豆浆
答案:A
200.()是采用复合熟制法成熟的。
A、祓麦卷
B、三杖饼
C、什锦猫耳朵
D、烧卖
答案:C
201.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
答案:B
202.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
答案:C
203.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是。患
者。
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
答案:C
204.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是()。
A、肉桂油
B、留兰香油
C、玫瑰油
D、甜橙油
答案:D
205.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是0。
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰
答案:A
206.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。
A、生物
B、细菌
C、动物
D、植物
答案:D
207.用果蔬类面坯作甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、()。
A、甜面酱
B、水果汁
C、味精
D、可可粉
答案:D
208.()毛利率应从高。
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
答案:B
209.脂肪不具备的生理功用是0。
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
答案:D
210,建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A\质重标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
答案:C
211.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。
A、在热的面坯中
B、冷的面坯中
C、水溶液中
D、各类介质中
答案:B
212•擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是0。
A、炉温低,烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时,没冻硬
答案:B
213.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是Oo
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B、蛋白膜表面张力高
C、蛋白膜表面张力降低
D、蛋液粘度下降
答案:B
214.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、多种
B、四种
C、三种
D、两种
答案:A
215.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,()o
A、带有色泽较白
B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯发酵不足
答案:D
216.()是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
答案:A
217.制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥。
A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
答案:D
218.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。
A\面,盆
B、开水锅
C、冷水锅
D、案板
答案:B
219.安装合格的通风设备不会出现()的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、运转平稳
D、转动的设备用手可触到
答案:D
220.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,拌好粉坯后要0。
A、立即成型
B、迅速成熟
C、静置醒面
D、进行冷藏
答案:C
221.糖浆面坯调制好后,不宜放置时间过长,否则()o
A、外观粗糙
B、面坯黏和上劲
C、韧性增强、可塑性减弱
D、面坯的弹性、韧性不均
答案:C
222.中国居民膳食宝塔的最底层是:()o
A、蔬果类
B、谷类
C、畜禽类
D、奶类、豆类
答案:B
223.下列选项属于层酥面坯的是()。
A、擘酥
B、沙河酥
C、甘露酥
D、松酥
答案:A
224.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
答案:A
225.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方
法有()。
Ax1种
B、2种
C、4种
D、3种
答案:D
226.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是:0。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B、水没有一次加足
C、油少
D、盐少
答案:A
227,单位时间内面筋球直径变化大,则0大,弹性小。
A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性
答案:D
228.下列设备中工作时需有人值守的是0。
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
答案:D
229.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
答案:D
230.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。
A、靛蓝
B、柠檬黄
C、胭脂红
D、日落黄
答案:B
231.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()0
A、12元
B、15元
C、45元
D、60元
答案:C
232.食用天然色素不具备的优点有()o
A、使用时安全可靠
B、对人体有营养疗效作用
C、易溶解
D、色调自然
答案:C
233.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。
A、燃烧点
B、自燃点
C、发光点
D、发烟点
答案:B
234.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被0多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
答案:D
235.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将0熟制方法配合使
用。
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
答案:D
236.糖浆面坯既有适度的弹性又有良好的()。
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
答案:B
237.生肉馅黏度大,水分少,增加水分的方法是0o
A、热水浸泡
B、掺冻
C、加入油脂
D、加入酱类
答案:B
238.盘饰中澄粉面坯的调制,应该使用()。
A、凉水
B、温水
C、沸水
D、热水
答案:C
239.用“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太多()。
A、皮坯粘手,难以成型
B、成品粘牙,不糯
C、成品易裂口
D、皮坯太松散,不易成型
答案:A
240.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。
A、淀粉的含量
B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量
D、淀粉、淀粉酶的含量和活性
答案:D
241.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()o
A、促进体内钙和磷的代谢
B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C、促进生育、发育
D、矿物质缺乏可引起脚气病
答案:B
242.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品
B、海产品
C、日常食用调味品
D、饮料
答案:B
243.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在0之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的
稳定。
A、15~20℃
B、20~25℃
C、25~30℃
D、30~40℃
答案:C
244.削面时削好的面片应直接进入()。
A\面
B、冷水锅
C、开水锅
D、案板
答案:C
245.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为0中等。
A、弹性
B、可塑性
C、流变性
D、延伸性
答案:D
246.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。
Ax圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
答案:A
247.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的
意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则
B、社会舆论
C、国家法律
D、集体守则
答案:B
248.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
答案:B
249.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。
A、社会主义国家
B、人民生活水平
C、市场经济
D、生产效益
答案:C
250.下列中操作错误的是0。
A、使用砂锅,轻拿轻放
B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
答案:D
251,对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
答案:C
252.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
答案:C
253.()受热分解后残留有碳酸钠,如用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。
A、发酵粉
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉
答案:C
254.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
答案:D
255.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
答案:A
256.抻的方法主要分溜面和()两部分。
A、揪面
B、醒面
C、出丝
D、出条
答案:D
257.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有。等。
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并花、亚硝酸盐
C、镉、碑、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
答案:C
258.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,()o
A、带有“老面味”
B、面坯的质量差
C、熟制后成品软塌不暄
D、面坯膨胀好
答案:D
259.一般情况下,用于装饰的器皿最好是。的。
A、浅粉色
B、淡兰色
C、翠绿色
D、纯白色
答案:D
260.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持
生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B\水果
C\蔬菜
D、茶叶
答案:A
261.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。
A、面盆内
B、搅拌机
C、锅内
D、桶内
答案:B
262.食品香料按来源和。分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
A、状态
B、香型
C、分子式
D、制造方法
答案:D
263.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
答案:D
264.一般说裱花工艺中,凡用来()的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清
的比例应加大。
A、涂抹
B、夹心
C、涂面
D、挤注花形
答案:D
265.经过烹调加工的食物,其中的()损失、破坏较少。
A、抗坏血酸
B、硫胺素
C、核黄素
D、脂肪
答案:D
266.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和0。
A、细菌
B、日光
C、氧气
D、食盐及盐类
答案:D
267.澄粉面坯制作点心时,一股(),再包馅蒸制。
A、以手捏皮
B、以手按皮
C、以刀压皮
D、以手拍皮
答案:C
268.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长()o
A、蛋白膜不易破裂
B、粘稠性降低
C、空气泡沫越足
D、空气泡沫分布不匀
答案:B
269.优质蔬菜的一般卫生指标是()o
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
答案:B
270.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在0和职业关系中的具体体
现。
A、职业操作
B、职业遵守
C、职业生活
D、社会关系
答案:C
271.豌豆中的蛋白质属于0。
A、不完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、优质蛋白质
D、完全性蛋白质
答案:A
272.人们对某人某事的评论,称为()。
A、社会舆论
B、新闻报导
C、社会评论
D、个体评论
答案:A
273.》复合成熟法是将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法。
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、单一熟制
答案:D
274.熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸0。
A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
答案:D
275.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。
A、“随行就市”
B、“系数定价”
C、“毛利率”
D、“竞争定价”
答案:A
276.具有()是澄粉面坯的特点。
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、延伸性
答案:B
277.果蔬类面坯工艺中,熟制的主要原料应()后再过磬,才可掺粉制坯。
A、晾凉
B、粉碎成泥
C、调味
D、吸干水分
答案:B
278.T℃左右,保存5~14天的鱼称为()。
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
答案:A
279.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。
A、细腻柔软
B、成品破裂
C、色泽白
D、成品不爽口
答案:D
280.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
答案:A
281.按照我国的规定,面粉的含水量应为0。
A、13%
B、14%
C、14.5%
D、13-14.5%
答案:D
282.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
答案:C
283.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。
A、对患者家属进行赔偿
B、处理剩余食物及患者排泄物
C、处理污染源
D、报告当地卫生防疫部门
答案:A
284.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
答案:A
285,调制好的鱼蓉面坯有一定的()。
A、可塑性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
答案:C
286.不在科学切配的含义之内的选项是()。
A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些
B、减少切配与熟制之间的时间
C、原料要先洗后切
D、注意口味的搭配
答案:D
287,在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
答案:D
288.净料单位成本计算的基本条件有()。
Av1条
B、4条
C、3条
D、2条
答案:D
289.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()
生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
答案:B
290.>炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽胞后在()才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
答案:C
291.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,()可保持3小时。
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
答案:A
292.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
Ax稳定
B、变化
C、从IWJ
D、从低
答案:D
293.酵母发酵面坯,加水量少,则()o
A、不易被二氧化碳所膨胀
B、容易被二氧化碳所膨胀
C、有利二氧化碳产生
D、所需发酵时间短
答案:A
294,削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要连贯,下刀要0;成品的薄厚、
宽窄、长短要基本一致。
Ax快
B、慢
C、轻
D、均匀
答案:D
295.将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A、炒制
B、蒸制
C、烤制
D、单一熟制
答案:D
296.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是:馅心颗粒()。
A、宜小不宜大
B、宜碎不宜整
C、宜粗不宜细
D、越细碎越好
答案:D
297.“挤注”法成型的面坯,其形态应为()o
A、颗粒状状
B、液态状
C、块状
D、稀浆状
答案:D
298.肌体内缺少维生素B12,会引起0。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
答案:C
299.食品容器消毒“四过关”的内容是()。
A、一洗二刷三冲四消毒
B、一冲二刷三洗四消毒
C、一刮二刷三冲四消毒
D、一洗二刷三消毒四冲
答案:A
300.下列中属于完全性蛋白质的是()。
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
答案:D
301.澄粉面坯是指将澄粉加()调和制成的面坯。
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
答案:B
302.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()o
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
答案:C
303.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。
A、泡打粉
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸钠
答案:A
304.松质糕中的白糕粉坯属于0工艺。
A、清水拌
B、混水拌
C、糖浆拌
D、糖水拌
答案:A
305.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。
A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
答案:C
306.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
A、食物多样,谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
答案:C
307.擘酥皮一般采用()的开酥方法。
A、大包酥
B、小包酥
C、叠酥
D、混酥
答案:C
308.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。
A、物理灭火设备
B、干粉灭火器
C、消防给水系统
D、供水管路
答案:C
309.>馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的
心子。
A、米面等
B、米类
C、面粉类
D、杂粮类
答案:A
310.》当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()o
A、鲜肉
B、冻肉
C、冷却肉
D、冷冻肉
答案:C
311.下列大豆加工的食物,消化率最高的是:0o
Ax煮黄豆
B、煮豆浆
C、炒豆芽
Dx炖豆腐
答案:D
312.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳏部、眼睛、卵巢、血液
答案:C
313.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
答案:C
314.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
答案:C
315.琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在()中浸泡,可吸收20多倍的水。
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
答案:D
316.将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。
A、四种
B、三种
C、两种
D、一种
答案:C
317.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
答案:C
318.下列中操作错误的是()。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后,切断电源对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动,马上停机,切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净
答案:A
319.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在0以下,以控制组胺
的大量生成。
A、20℃
B、15℃
C、10℃
D、5℃
答案:D
320.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是0。
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
答案:C
321.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、30
B、50
C、70
D、90
答案:B
322.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物
B、无机盐
C、矿物质
D、维生素
答案:D
323.钙吸收的不利因素主要是0。
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
答案:C
324.谷类原料中含得最多的营养成分是()。
A、蛋白质
B、水
C、糖类
D、维生素
答案:C
325.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢2
答案:A
326.果蔬类面坯作成点时,配料中可加入盐、味精、()。
A、料酒
B、条油
C、胡椒粉
D、甜面酱
答案:C
327.“四无”粮仓是指()。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠,
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
答案:A
328.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
答案:D
329.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()o
A、越多,发酵力越小
B、越多,发酵时间越长
C、超过一定限量,发酵力会减退
D、越少,发酵力越大
答案:C
330.对毛利率确定的一般原则,下列叙述正确的选项是0o
A、团体或会议客人的餐饮产品,毛利率从高
B、散客的餐饮产品毛利率应略低一些
C、与普通客人关系密切的一般产品,毛利率要从低
D、需要技术强、设备好的餐饮产品,毛利率从低
答案:C
331.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、价格交换
B、等价交换
C、利益交换
D、等同交换
答案:B
332.毛利额与成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
答案:D
333.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是0。
A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
答案:C
334.为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A\动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
答案:D
335.水油面既具有0的筋性和延伸性,又有油酥面的松酥性。
A、米粉面
B、膨松面
C、热水面
D、冷水面
答案:D
336,盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。
A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6~10℃之间
答案:C
337.酵母发酵可以破坏馒头中的(),有利于钙的吸收。
A、植酸盐
B、维生素B族
C、无机盐
D、维生素E
答案:A
338.下列选项中动物性原料最易消化的是()。
A、鱼肉
B、鸡肉
C、牛肉
D、猪肉
答案:A
339.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力
A、0℃以下
B、15℃以下
C、30℃左右
D、60℃以上
答案:A
340.印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、多环芳煌
B\铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
答案:C
341.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。
A、存放地点要阴凉、通风
B、存放的原料必须密封
C、原料存放切忌高温
D、存放盘饰原料的温度应控制在5~10℃之间
答案:C
342.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是0o
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
答案:C
343.经过烹调加工的食物,其中的()损失、破坏较少。
A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
答案:D
344.亚硝酸盐的致死量是0克。
A、1
B、2
C、3
D、4
答案:C
345.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
答案:A
346.用()调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状.。
A、糖粉
B、琼脂
C、油脂
D、蛋清
答案:B
347.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。
A、工业“三废”
B、粪便
C、添加剂
D、寄生虫
答案:B
348.通过定价刺激客人消费,以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。
A、市场占有
B、竞争价格
C、心理价格
D、刺激消费
答案:C
349.下列中说法错误的是0。
A、发现通风设备运转不正常,应先断电
B、通风系统应具备自动保护能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志
答案:D
350.利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感
的装饰工艺技法是()。
A、点绘法
B、平涂法
C、晕染法
D、线描法
答案:D
351.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为0和加工工艺的需要
而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
A、防腐
B、保存
C、提高经济价值
D、增加销售量
答案:A
352.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()。
A、天然香精
B、人造香精
C、合成香料
D、人造香料
答案:D
353.汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是0。
A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多
答案:C
354.下列不能用食品容器盛放的是0
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
答案:B
355.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中。
A\面,盆
B、开水锅
C、冷水锅
D、案板
答案:B
356.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()o
A、厂5.5%
B、6~12%
C、13~13.5%
D、10~15%
答案:C
357.菜点总成本与产品数量的比值是()。
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
答案:C
358.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生
工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
答案:D
359.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少
B、蛋液黏度高
C、蛋液粘度下降
D、蛋白膜表面张力降低
答案:B
360.在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦
B、热传递
C、热对流
D、热辐射
答案:B
361.酵母发酵面坯,加水量少,则()。
A、所需发酵时间长
B、所需发酵时间短
C、有利二氧化碳产生
D、容易被二氧化碳所膨胀
答案:A
362.澄粉面坯制作点心时,面坯中可适量加入生粉、大油等,甜馅点心可适量加()。
A、盐
B、糖
C、胡椒面
D、味精
答案:B
363.抻的方法主要分溜面和()两部分。
A、揪面
B、醒面
C、擀面
D、出条
答案:D
364.()是消化道的最后肠段。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
答案:C
365.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
答案:B
366.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
答案:C
367.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
答案:A
368.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于
()的吸收和利用。
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
答案:D
369.成本可以为企业经营决策提供0。
Ax质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
答案:B
370.食品中几种主要的()极易被碱破坏。
A、矿物质
B、无机盐
C、维生素
D、水溶液
答案:C
371.食用色素是以食品原料着色为目的的()。
A、食品着色剂
B、食品添加剂
C、食品防腐剂
D、食品乳化剂
答案:B
372.一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
答案:C
373.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。
A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西红柿
答案:B
374.层酥类点心,成品乱酥的原因是:()。
A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致
D、剂子风干发生结皮现象
答案:C
375.发酵米浆工艺选用制米发酵的原因是:粳米和糯米含0o
A、支链淀粉多
B、直链淀粉多
C、蛋白质多
D、脂肪少
答案:A
376.>水煎包是将包子生坯直接码放在()中,将底煎熟成金黄色的。
Av蒸锅
B、气锅
C
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