食品安全的管理制度十篇

食品安全的管理制度十篇

食品安全的管理制度十篇

食品安全的管理制度篇1

1、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营

食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共

和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共

和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。

2、食品经营者必须遵守本制度。

3、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包

括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，

饮料和酒类等食品。

4、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的

有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定

以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出

规定。

5、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内

容包括：

（一）中文标明的.商品名称，生产厂名和厂址；

（二）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包

装。

（三）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等

级、所含主要成分和含量；

（四）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保

存期）和失效日期；

（五）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产

安全的食品的警示标志或中文警示语。

6、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规

定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，

未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应

经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。

7、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不

符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，

应立即停止销售，并进行无害化处理。

8、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否

有虚假和误导宣传的内容。

9、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的

食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档

备查。

10、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查

督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相

关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。

11、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，

应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政

管理机关。

食品安全的管理制度篇2

一、进货查验记录制度度

明确进货查验记录制度具体负责人、管理人员及查验人员；

进货查验的具体内容包括（食品供货者的食品生产许可证、食品

流通许可证、营业执照并保留相关证明的复印件备查。查验食品

品种和批次出厂检验合格证或质量检验合格报告、进口食品的商

检证等法律法规规定的证明文件并复印备查）；为了提高食品安全

水平也可以采取先进技术手段，记录法律、法规要求的记录事

项。经营预包装食品应查验食品标签名称、规格、净含量、生产

日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式;保质期;

贮存条件等内容并按照食品标签标示的警示内容、警示标志、警

示说明或者注意事项等内容;经营散装食品，应当在散装装食品

的容器、外包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者

名称及联系方式等内容;查验记录方式及时间；操作办法；制度落

实人等。

二、食品贮存管理和散装食品标签标注制度

主要内容：

1、食品贮存场所设专门区域，不得与有毒、有害物品同库

存放；设有隔离地面10厘米以上的平台和层架，有良好的通风、

防潮、防鼠设施;散装食品要有专用食品容器，并符合标签标注

制度要求。

2、食品贮存场所、经营场所与经营品种、数量相适应；食品

区和非食品区、食品区内预包装食品与散装食品、冷冻、冷藏、

保鲜食品应具有明显区分或隔离标志（食品专柜）并保持清洁；严

禁放置废弃物处理设施，以防止污染。

3、销售散装食品做好标签标注工作，应当在散装食品的容

器、外包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称

及联系方式等内容。

食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所

南非要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

盛放散装食品的容器和工具应符合国家标准，定期清洗，消

毒。

三、从业人员健康检查制度

主要内容：

食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后

方可从事食品经营，其检查项目等事项应当符合所在省、自治

区、直辖市的规定。患有痢疾、伤害、甲型病毒性肝炎、戊型病

毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者

渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口

食品的工作疾病的从业人员。食品生产经营人员应当保持个人卫

生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销

售无包装的直接入口食品时应当使用无毒、清洁的售货物工具。

四、从业人员食品安全知识培训和宣传教育制度

主要内容：

1、聘请有关部门人员，不定期对食品从业人员进行专题讲

座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等

卫生知识，以提高员工的食品安全防护素质。

2、组织管理人员、从业人员参加食品安全法培训班学习，

以提高食品安全管理水平。

3、坚持每月对食品从业人员进行食品安全知识培训。对不

能达到食品安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。

经培训仍不合格者予以劝退。

4、对培训情况记入培训档案并保存。

五、食品安全检验制度

主要内容：

商场、大型超市应当配备快速检测设备和检测人员，开展食

品快速抽样检测。禁止不符合食品安全要求的食品经营。

六、运输工具安全、无毒、无害、清洁制度

主要内容：

明确食品经营贮存、运输、装卸等环节容器、工具和设备管

理人员，在食品经营者贮存、运输和装卸食品时使用的容器、工

具和设备应当安全、无害，定期清洗，消毒，保持清洁，防止食

品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食

品与有毒、有害物品一同运输。

七、不符合食品安全标准食品下架退市制度

主要内容：

按照《食品安全法》的要求：食品经营企业应当建立并执行

食品退市制度。食品经营企业自检或根据有关部门的通报，发现

其经营的食品不符合食品安全标准，应采取如下措施。

一、立即停止经营，下架单独存放。

二、通知相关生产经营者和消费者。

三、立即清点不合格食品并登记造册记录停止经营和通知情

况。

四、将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

五、按照工商部门的要求进行处理O

明确不合格食品下架存放地及具体操作人员及制度落实人

员。

八、食品安全应急预案制度

主要内容：

成立机构、组成人员，明确各自责任；定期检查本企业各项

食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；如

何落实食品安全事故报告制度，发生食品安全突发事件，及时向

工商、卫生等有关部门报告；在处置食品安全事故中采取哪些措

施;对食品安全事故不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证

据。

九、食品质量承诺制度

主要内容：

（一）坚决贯彻执行《食品安全法》，承担经营者的责任和义

务，维护消费者的合法权益，做到诚实守信，依法经营。

（二）认真执行国家有关的质量、计量、食品安全等方面的规

定，把好售前、售中、售后三个环节，为消赛者提供安全、符合

国家标准的食品。

（三）严把食品市场准入关和食品进货渠道，按要求建立进货

查验、购销台帐、食品退市等食品安全管理制度，杜绝假冒伪劣

食品、不合格食品进入本店，杜绝以次充好、缺斤少两，杜绝价

格欺诈，不发布虚假广告、虚假信息欺骗误导消费者。

（四）保证销售食品的质量，不销售《食品安全法》中规定的

禁止销售的食品及失效、变质的食品。

（五）保证销售的食品有产品质量检验合格证明，有中文标

明的食品名称、生产厂厂名和厂址、生产日期和保质期。

（六）不伪造食品产地，不伪造或者冒用他人的厂名、厂

址。

（七）不销售掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食

品冒充合格的食品，不欺诈消费者。

（A）主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准

的食品履行更换、退货等义务。

（九）本制度采用在店内显著位置张贴等承诺方式向社会公

示，便于社会监督。

食品安全的管理制度篇3

一、公司配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食

品安全监督检查。

二、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生状

况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品

安全管理人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。

五、发现问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护

设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正

常运转。

八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

食品安全的管理制度篇4

为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特

制定以下制度：

食品经营基本条件与要求

一、食品经营范围与证照要求：

1、我单位申请许可经营范围为食品流通许可范围为；

2、我单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围及第

一条所列的食品范围内从事食品经营活动；

3、根据第二十一条的规定，若本单位经营场所的经营条件

发生变化，不符合食品经营要求时，将立即采取整改措施;有发

生食品安全事故的潜在风险的，立即停止食品生产经营活动，并

向有关行政管理部门报告；需要重新办理许可手续的，将依法办

理;

4、如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务

的，本单位保证在获得相关部门的许可及增加经营范围后，方始

经营。

二、本单位经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

1、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处

理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与

有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

2、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设

备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、

防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾

和废弃物的设备或者设施；

3、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的

规章制度；

4、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直

接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁

物；

5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗

净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

6、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、

无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温

度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包

装材料、餐具；

8、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品

时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接

入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；

9、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、

无害；

11、法律、法规规定的其他要求。

三、本单位不得经营下列食品：

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化

学物质和其他可能危害健康物质的食品，或者用回收食品作为原

料生产的食品；

2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物

质以及其他危害健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定

人群的主辅食品；

4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异

物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

及其制品；

6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或

者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

8、超过保质期的食品；

9、无标签的预包装食品；

10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

四、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食

品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当

在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及

联系方式等内容。销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包

装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联

系方式等内容。

五、预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项：

1、名称、规格、净含量、生产日期；

2、成分或者配料表；

3、生产者的名称、地址、联系方式；

4、保质期；

5、产品标准代号；

6、贮存条件；

7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

8、生产许可证编号；

9、法律、法规或食品安全标准规定必须标明的其他事项；专

供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营

养成分及其含量。

六、按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项

的要求，销售预包装食品。

食品安全管理人员职责

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措

施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发

食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮

证、亮照经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识

的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行的情况进行监督检查，总结、推广经

验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食品安全的管理制度篇5

从业人员健康管理制度和培训管理制度

1本单位从业人员必须每年按时进行健康检查，新参加工作

和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康合格

证明后方可上岗。

2患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消

化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性

皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品

的工作。

3本单位依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员

健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，及时将“五

病”人员调离。

4从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，

养成良好的卫生习惯，严格规范操作。工作时，将手洗净，穿戴

清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后。不得用手抓取直接

入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、

耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所

或就餐场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其

他有碍食品安全的行为。

6依照《食品安全法》的相关规定组织职工参加食品安全知

识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知

识，明确食品安全责任，并建立培训档案。将培训时间、培训内

容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备

查验。

7从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方

可从事食品经营工作。

食品安全管理员制度

我单位负责人认真落实企业食品安全管理制度，对本单位的

食品安全工作全面负责。制定食品安全管理制度和岗位安全责任

制管理措施，制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。配

备食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。

1食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工

作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。

2加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全

管理知识的培训，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上

山

冈o

3食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管

理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食

品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品

安全知识及要求。

4.食品安全管理人员对本单位贯彻执行《食品安全法》的情

况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行

为。执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安

全监督、监测。

食品安全自检自查与报告制度

我单位建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检

查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，本

单位立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，立即

停止食品生产经营活动，并向相关食品药品监督管理部门报告。

L制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽

查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻

落实情况。

2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安

全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告

知改进，并做好食品安全检查记录备查。

3各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指

导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

4食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮

部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问

题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

食品经营过程与控制制度

我单位建立食品经营过程与控制制度，对经营过程中各关键

环节（食品原料采购、运输、验收、贮存、加工过程、销售等）进

行全程控制，按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的

顺序合理布局，并防止食品在存放、操作中产生交叉污染，确保

食品安全。

1采购：建立食品兴购管理制度。包括供货商的选择和评

价、采购流程、食品验收标准等内容。设立食品采购质量控制部

门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质

量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供货商档案。

2运输：建立食品运输管理制度。明确送货人员在食品运输

过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。食品运输应采

用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。车厢内无

不良气味、异味。不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3验收及贮存：建立食品验收、贮存管理、发放登记管理制

度。做好食品出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变

质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。按

照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理

变质或者超过保质期的食品。

4食品加工制作环节：

粗加工：食品原料粗加工必须在粗加工区域内操作，分设肉

类、水产类、蔬菜洗涤池，并有明显标志。食品原料的加工和存

放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类

的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标识。粗加工

认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感

官性状异常的，不得加工使用。蔬菜类食品原料按“一择、二

洗、三切”得顺序操作，彻底浸泡清洗干净；肉类、水产类食品

原料的加工要在专用加工洗涤池进行；禽蛋在使用前应对外壳进

行清洗。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，按

性质分类存放，并在规定时间内使用。做到刀不锈、砧板不霉，

定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

5.成品供应

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

L卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业

后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，

及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

2.建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规

定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于

食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应

进行消毒，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3.建立经营场所及设施维修保养制度，定期维护食品加工、

贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校

验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，并按规定进行检修，

以使其保持良好的运行状态。

4.用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消

毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污

染。

5.食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无

害，便于洗刷、消毒、保洁。

6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要

有序、保持清洁、无污垢、见本色。食品用具要有专人保管、不

混用不乱用。食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对

不符合卫生标准要求的用具及时更换。

7,冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次,

专人负责、专人管理。

进货查验和查验记录制度

L建立食品、食品原料和食品相关产品（食品容器、包装材

料和食品工用具、设备、洗涤剂、洗涤剂等）索证索票、进货查

验和查验记录制度。

2.采购时应到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采

购，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证

明。

3•严格进货查验记录制度。如实记录食品的'名称、规格、

数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名

称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

4.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记

录及相关资料，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六

个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺

假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的

食品或原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清

楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食

6,采购预包装食品的标签上应标明名称、规格、净含量、生

产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质

期；产品标准代号；贮存条件;所使用的食品添加剂在国家标准中

的通用名称；生产许可证编号以及法律、法规或者食品安全标准

规定必须标明的其他事项。

食品添加剂管理制度和公示管理

1.使用食品添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得

破坏和降低食品的营养价值。不得用于掩盖食品的缺陷（变质、

腐败）或粗制滥造欺骗消费者。

2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的

内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3,采购食品添加剂时应认明包装标签上的“食品添加剂”字

样，必须索证索票并登记台账，并索取食品添加剂生产许可证和

产品检验合格证明。

4.使用食品添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》

和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和

使用范围。食品添加剂的使用采用精确的计量工具称量，每次使

用食品添加剂必须有使用记录。

5•食品添加剂的存放应有固定的场所（橱柜），标识“食品添

加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称，不得与非食用产

品或有毒有害物品混放。

6.严格执行食品添加剂采购、验收、使用登记制度。食品添

加剂由专人采购、专人保管、专人利用、专人登记、专柜保存，

并做好入库与出库记录。

7.严格执行食品添加剂公示制度，将使用的食品添加剂名

称、使用范围、剂量等公示在醒目位置或菜单上。

食品安全的管理制度篇6

根据《食品安全法》及其实施条例、《食品流通许可证管理

办法》等有关法律、法规、规章的规定，制定我单位食品安全管

理工作制度如下：

一、食品安全管理人员责任制度

（一）负责人职责：对本单位食品安全负领导责任，负责规范

本单位食品经营行为，建立健全安全管理制度及其落实，对经营

人员的进行食品安全法律法规及相关知识培训，身体健康检查等

工作。

（二）管理人员职责：对食品安全管理工作负直接责任，对日

常销售和存储食品的质量及状态进行检查，发现可能影响食品安

全的问题应立即解决或向负责人报告，监督和检查经营人员做好

营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品销售、存储符合相关

条件及存放设施安全、无害、无污染。

（三）技术人员职责：依照法律、法规采购、销售符合安全标

准的食品，定期检查在售食品的外观情况和保质期，发现超过保

质期、外观异常等不符合安全标准的食品立即下架，并向食品安

全管理人员报告。

二、食品进货查验记录管理制度

（一）采购食品时，查验供货者的营业执照、许可证、食品合

格的证明文件或该批次检查合格报告，查验其它与食品包装、标

签宣传内容有关的证书等；向供货者索要进货商品的销售票据，

并通过复印、存档等方式，记载查验情况。

（二）采购食品后，在台账上对采购的食品如实做好购入食品

的记录或者保留载有相关信息的进货票据，按照供货商或进货时

间等标准，将载有记录内容的票据统一规范装订成册或者粘贴在

台账上，台账记录票据的.保存期不得少于2年。

（三）从事食品批发业务的经营者销售食品时，向购货者开具

并保留载有食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货

者名称及联系方式、销售日期等内容的清单或票证通销售票据。

三、食品安全检查管理制度

（一）配备专职或者兼职食品安全管理人员负责日常食品安全

监督检查。

（二）定期检查经营场所或库存的食品是否符合其规定储存条

件，配套的冷藏、冷冻设施及其它防护设施是否工作正常，预包

装、散装食品其包装和标识是否符合规定，外观是否有异常，检

查和清理临近保质期的食品，并做明示，及时清理变质或超过保

质期的食品。

（三）在运输时间时，用于运输和装卸食品的容器、工具和设

备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品

安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同

运输。

（四）积极配合政府职能部门对食品质量的抽样检验，适时向

有检测资质的部门送检可能有问题的食品，检测不合格的食品立

即下架退市，并按有关规定通知相关销售单位和监管部门，并将

检测结果装订保存归档。

四、食品退市召回、销毁制度

（一）在日常检查中发现有不符合食品安全标准或接到有关生

产者或政府部门通知要求召回的食品，按照通知和有关法律法规

要求做好食品召回工作，并记如实录好召回食品处理情况。

（二）在日常检查中发现《流通环节食品安全监督管理办法》

第九条规定禁止经营的食品，立即停止销售，下架退市，按有关

规定销毁，做好记录并通知工商部门。

五、食品从业人员健康管理制度

（一）建立食品从业人员健康管理制度，食品经营人员必须取

得健康证明后方可参加工作，健康证应随身携带以备检查，并且

每年进行健康检查。

（二）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患

有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾

病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

六、食品从业人员及场所卫生管理制度

（一）食品从业人员自觉遵守卫生制度，做到以下要求：

⑴衣容整洁卫生；

⑵定期理发，不留长胡须，不染红指甲，上班不戴戒指，手

表，手综

⑶不准穿工作服上厕所，大小便后洗手消毒；

⑷工作时严禁吸烟，随地吐痰，不准用工作服擦汗,擦餐具

或擦鼻涕；

⑸不准用手抓直接入口食品；（6）不准对着食品咳嗽或大喷

嚏。

（二）食品经营场所及贮存卫生管理要求：

⑴各类食品要分开存放，存放的食品应与墙壁，地面保持一

定的距离。离地10CM,离墙10CM,货架之间有间距，中间留有

通道；

⑵场所内门窗、四壁完整，不漏雨，地面整治，保持通风、

干燥，避免阳光直射;

⑶配套必备的冷藏、冷冻设施，采取防护措施，防止食品发

生霉烂，软化发臭，保证无蝇、无鼠、无昆虫；

⑷每天清洁室内卫生，抹布专用，经常搓洗，消毒。

⑸食品经营、贮存场所内不得存放农药等有毒有害物品。

七、从业人员食品安全知识培训制度

（一）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、

考试合格后方可上岗。

（二）制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品

安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，建

立从业人员食品安全知识培训档案，记录培训情况，以备查验。

八、消费投诉处理制度

在经营场所指定专职人员负责消费者对有问题食品的投诉，

查清情况，分清责任，合理解决消费者诉求，本单位没有责任

的，认真向消费者解释清楚，不拖延或者无理拒绝消费者的投

诉;若消费者对处理有争议，请工商部门等行政部门处理，本单

位给予积极配合。

食品安全的管理制度篇7

1、公示制度。要持证经营，在就餐场所醒目位置悬挂食品安

全公示栏，动态完善公示栏内容。禁止无证及超许可范围、超供

餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。不得擅自

变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内

容，须先经过监管部门审查通过再进行。

2、食品安全责任管理制度。餐饮单位法人或负责人是食品

安全第一责任人，应确保饮食安全。设置食品安全管理员，对食品

生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品

安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。建立本单

位食品安全管理档案。

3、员工卫生管理制度。从业人员须持有效健康证明方可上

岗。参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。工作时应穿戴整

洁的工作衣、帽,保持个人卫生，分餐直接入口的食品前,应戴好

口罩、使用专用分餐工具。

4、食品采购索证验收制度。须到许可证照齐全的合法食品

生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂等食品相关产品。

要从合法食品生产经营单位采购食品，留存经营单位资质，索取保

存购进票据，做好食品购进验收记录。

5、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、

奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70C；冷冻

肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有

效预防农药残留中毒。

6、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量应

与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、

防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设

施。水池、操作台、工用具、功能区应分类使用、标识清楚，设

备应正常使用。垃圾桶应加盖，防止溢漏；下水道加盖、保持畅

通;加工场所内外卫生保持清洁干爽;不得在加工场所内饲养活禽

畜。厨房不能设置厕所。

7、预防食物中毒制度。加工经营过程避免生熟交叉、混放;

烹调食物应烧熟煮透，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前必须彻底

加热;制作凉菜、烧卤熟肉等直接入口的较高风险食品，必须有相

应许可项目，并应严格按要求做到“五专”（专人负责、专室制

作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）；未经清洗的生食品不得进

专间，刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒

并记录;操作人员加工前应洗手消毒；贮存熟食品应及时热藏或及

时冷藏，在常温下（i（rc~6（rc）保存熟食，从出品到食用时间不得

超过2小时。应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海

鱼类、贝类等食品；禁止餐饮业使用贮存亚硝酸盐；不得使用发芽

马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物，有效预防四季豆、

瘦肉精、雪卡毒素、豆浆等中毒。如有疑似食品安全事故发生

时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门

和卫生部门（区食品药品监管部门电话：，区卫生局电话:），停止生

产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用

具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。

8、餐具清洗消毒制度。餐具必须经有效的清洗消毒后方可

使用。盛装生食和熟食的容器必须分开；消毒后的餐具应放置于

专用保洁柜保存，避免受污染。使用集中消毒企业餐饮具的，应向

供应商索取营业执照、消毒合格证明，不得使用无执照、无标签

的集中消毒餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐

盒等不符合食品安全标准的餐饮具。

9、食品添加剂管理制度。严禁违法添加硼酸、硼砂等非食

用物质和滥用食品添加剂。使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉

等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。含柠

檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面

粉、糕点、肉类加工。要求食品添加剂使用人应熟悉使用知识、

设有专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

10、食品贮存管理制度。食品存放应隔墙离地、分类分架，

保持通风干爽、清洁，定期检查清理，防止食品过期腐败变质等问

题。食品仓库应专用，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫

剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品混放，并应具备防鼠防霉防尘

防虫设施。

食品安全的管理制度篇8

一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一

发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘

起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于

夺张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强

的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食

品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，

挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣

一天休。卫生工作制度

A、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有

异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

B、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、

无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水

壶要干净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂

物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整

齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫

生清洁。每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前十分钟到省，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲

谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的

到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不

见。违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使

用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，

并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者

一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人

索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的

损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快

与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款

20—200元并后果自负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包

括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的

后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼

大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店

的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款

0兀o

十一、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众

与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作

书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人

的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜

单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，

初次罚款5—50元，下用培训三天（不计工资），所造成的损失

由本人承担。

十六、上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款

50-100元。十八、不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客

人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物

品者，罚款50—100元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关

闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电

视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或

主管安排人来维修。

五、如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果

由本人承担。

六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是

否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚

款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合

理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处

理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，

不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损

耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐

所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对

在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下

单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错

菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后

果，由责任人承担，并罚款5—20元。

三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务

员的工作。

四、完成好上级领导安排的一切任务。

五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，

违者罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早

退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情

大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬

礼。

三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节

轻重罚款1—10元。

四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台

号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或

态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者

罚款20元/次。餐饮业卫生管理制度

一、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设

施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁

的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容

器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线

灯照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作

前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过

隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得

在凉菜（熟食）间存放。

二、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使

用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班

产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉

禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分亓使用，并有明显

标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

四、烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害

的食品；

食品安全的管理制度篇9

一、食品原材料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，谙习并把握食品原

材料采购索证要求。

2、采购食品（包含食品成品、原材料及食品添加剂、食品

容器和包装材料、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向

供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时

依照相关食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥当保

管，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新

鲜的食品及原材料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或

标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》《食品流通

许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒

类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定

应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取

兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸监督部

门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合

格证明，并做好记录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原材粕不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原材料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原材料要做到离地10厘米，离墙15厘米

存放于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥乾净。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登

记管理制度。

8、库房内食品及其原材料应常常进行检查，适时发觉和清

理过期、变质食品及其原材料。

三、从业人员食品安全学问培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法

规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工

作。

2、认真订立培训计划，在食品药品监督管理部门的引导下

定期组织管理人员、从业人员进行食品安全学问、职业道德和法

制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包含负责人、食品安全管理人

员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课

时。

4、新参加工作人员包含实习工、实习生、必需经过培训、

考试合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格

者离岗学习一周，待考求合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培

训内容、考核结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参加工作

和临时参加工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健

康证明后方可参加工作。

2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经

营活动。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含

病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它

有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，

禁忌症患者适时调离率100%o

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离

工作岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必需进行健康检查和食品安全学问培训，合格

后方可上岗。

2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全学问，

把握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操

作。

3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他

活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在

食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工

作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫

生的行为，不得用手抓我直接入口食品，用勺直接尝味，使用后

的操作工具不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，

穿戴乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7、从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配

备消毒、洗刷保洁设备。

2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严

格依照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的次序操

作。药物消毒加添一道清水冲程序。

3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐

隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的'洗涤剂、消毒剂必需符合国家有

关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具

表面干净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着

物，适时放入保洁柜密闭保管备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消

毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品

原材料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，适时清理甜水

桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，油水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清

洁。

七、防备食品中毒制度

1、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发

售。

2、土豆（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻

底挖掉，才可进行烹调食用。

3、未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应

一次或当天食用，如有剩余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前

要加热煮透。

4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊

具、餐具消毒。

5、严防发生投毒事件。外部人员不得任意进入食品加工出

售间，注意炊事人员的思想建设，适时化解冲突，以免发生过激

行为。

6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7、食堂内不得有员工留宿、午休房间。

8、如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管

理部门、卫生行政部门和上级主管部门，实行适时有效措施进行

救治。

八、食品卫生综合检查制度

1、订立定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自

查相结合，紧要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度

的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是

否有违反制度的情况，发觉问题，适时告知改进，并做好卫生检

查记录备查。

3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、引导，严

格从业人员卫生操作程序，渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生

操作习惯。

4、卫生管理组织及卫生管理员每周12次对各餐饮部位进行

全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发觉问题适时反

馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

5、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交

有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有

关法律法规处理。

九、烹调加工管理制度

食品安全的管理制度篇10

根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律、法

规，结合本店经营实际，制定食品安全管理制度。

本单位法定代表人是食品第一负责人，对本经营场所区域内

的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调区域内的食品安全

监督管理工作。食品安全管理员负责食品安全日常工作。

员工食品安全知识培训制度

根据《食品安全法》第二十三条的规定，食品经营企业应加

强对职工食品安全知识的培训，制定以下制度：

组织新入职员工学习《食品安全法》、《食品安全法实施条

例》、《北京市食品安全条例》、《北京市食品安全监督管理规定》

等法律、法规、规章和其他食品安全知识，要求其熟练掌握相关

法律法规知识，并能够贯彻执行。培训合格者才允许从事食品流

通经营，并建立培训档案。

及时将食品安全管理的相关规定和政策对员工进行培训，对

掌握情况进行考核。

食品进货查验制度

根据《食品安全法》第三十九条的规定，食品经营者采购食

品，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件。

一、公司严禁采购下列部分有何食品安全标准的食品。

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化

学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作

为原料的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物

质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食

口

口口;

（三）营养成分不符合食品安全法标准的专供婴幼儿和替他特

定人群的主辅食品；

（四）败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、

掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类

及其制品；

（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或

者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（八）超过保质期的食品；

（九）无标签的预包装食品；

（十）国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；

（十一）食品的标签、说明书不符合《食品安全法》第四十八

条第三款规定的食品；

（十二）没有中文标签、中文说明书或者中文标签、中文说明

书不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口的预包装食品；

（十三）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

检查预包装食品包装的标签是否表明下列事项。

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事

项。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明

主要营养成分及其含量。

采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快要到期或者超期

食品。禁止采购《食品安全法》规定的禁止采购的不合格食品。

严格执行索证索票制度

实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统

一查验供货者的许可证和食品合格证的证明文件。

采购的进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。标