《气调原理与技术》课件

气调原理与技术欢迎来到气调原理与技术的课程。本课程将深入探讨气调包装的原理、技术和应用，帮助您了解这一重要的食品保鲜方法。学习目标理解气调包装原理掌握气调包装的基本概念和工作机制。熟悉气体组成影响了解不同气体对食品保鲜的作用。掌握设备操作学习气调包装设备的使用和维护。应用领域探索了解气调包装在各类食品中的应用。气调包装的定义气体调节通过调节包装内气体组成，创造最佳保鲜环境。延长保质期降低食品呼吸作用和微生物生长，延长食品保质期。保持品质维持食品的色泽、口感和营养价值，提高商品价值。气调包装的优点延长保质期显著延长食品的保质期，减少浪费。保持新鲜度保持食品的色泽、口感和营养价值。减少添加剂减少或避免使用化学防腐剂。便于运输延长运输距离，扩大销售范围。气调包装的工作原理1置换空气移除包装内的普通空气。2注入气体注入特定比例的保鲜气体混合物。3密封包装确保气体不会泄漏，维持内部环境。4持续调节包装材料允许有限气体交换，保持最佳环境。气体成分对保鲜的影响氧气（O₂）控制呼吸速率，维持色泽。过高会加速氧化，过低可能导致厌氧呼吸。二氧化碳（CO₂）抑制微生物生长，降低呼吸速率。浓度需要精确控制，避免异味。氮气（N₂）作为惰性填充气体，防止包装塌陷。可抑制需氧微生物生长。氧气（O₂）维持呼吸适量氧气维持食品正常呼吸，保持新鲜度。保持色泽氧气有助于保持肉类的鲜红色和蔬菜的绿色。防止厌氧适量氧气可防止厌氧微生物生长，避免异味产生。控制浓度精确控制氧气浓度，避免过快氧化和变质。二氧化碳（CO₂）1抑菌作用抑制细菌、霉菌等微生物生长。2降低呼吸速率减缓食品呼吸作用，延长保质期。3溶解性可溶于食品水分，形成碳酸，降低pH值。4浓度控制需精确控制，过高可能导致异味和包装塌陷。氮气（N₂）惰性填充作为惰性气体，填充包装空间，防止塌陷。置换氧气降低包装内氧气含量，减缓氧化速度。抑制微生物高浓度氮气环境可抑制需氧微生物生长。保护产品防止易碎食品在运输过程中受损。相关气体的性质气体密度溶解度反应性氧气（O₂）1.429kg/m³低高二氧化碳（CO₂）1.98kg/m³高中氮气（N₂）1.251kg/m³低低食品的呼吸过程1吸收氧气食品细胞吸收氧气，进行有氧呼吸。2分解营养物质氧化分解糖类等营养物质，释放能量。3产生代谢物呼吸过程产生二氧化碳、水和其他代谢物。4释放热量呼吸过程释放热量，影响存储温度。果蔬的呼吸呼吸强度不同果蔬呼吸强度差异大，影响保鲜难度。温度影响温度升高加快呼吸速率，加速衰老。CO₂积累呼吸产生CO₂，需控制浓度避免异味。水分损失呼吸过程会导致水分蒸发，影响品质。肉类食品的呼吸残留呼吸虽然动物组织已死亡，仍有残留呼吸活动。这种代谢活动影响肉质变化。微生物作用肉类表面微生物的代谢活动也被视为"呼吸"。控制微生物生长至关重要。氧化作用肉类中的脂肪和蛋白质会发生氧化。合理控制氧气浓度可延缓这一过程。微生物对气调包装的影响1微生物类型不同微生物对气体敏感度不同，需针对性调控。2生长抑制高CO₂浓度可抑制大多数微生物生长。3选择性生长某些厌氧菌在低氧环境可能快速繁殖。4代谢产物微生物代谢会改变包装内气体组成，影响保鲜效果。最佳气调比例的确定1食品特性考虑食品类型、呼吸特性和微生物敏感度。2储存条件温度、湿度和预期保质期影响气体比例选择。3包装材料材料的气体渗透性影响气体比例维持。4实验优化通过多次实验调整，确定最佳气体比例。气调包装设备包装机自动完成抽真空、充气和密封过程。气体混合器精确调配所需气体比例。气体分析仪实时监测包装内气体组成。输送系统自动化生产线提高效率。气调包装机的工作原理装填食品将食品放入包装袋或容器中。抽真空抽出包装内的空气，创造真空环境。充入气体注入预先调配好的气体混合物。密封包装迅速密封包装，保持内部气体环境。气调包装袋多层结构通常由多层材料复合而成，提供气体阻隔性。选择性渗透允许少量气体交换，维持理想内部环境。强度要求需具备足够强度，承受内部气压和外部压力。印刷适应性表面可进行高质量印刷，提升产品吸引力。气调包装容器气调控制系统1气体配比精确调配所需气体比例。2流量控制调节气体注入速度和压力。3实时监测持续监测包装内气体组成。4数据记录记录生产过程数据，便于质量控制。气调包装的应用领域鲜果蔬延长保鲜期，保持色泽和口感。肉类维持肉色，抑制微生物生长。海鲜保持新鲜度，延长货架期。烘焙食品防止霉变，保持口感。鲜果蔬的气调包装产品类型O₂CO₂N₂苹果1-2%1-3%95-98%草莓5-10%15-20%70-80%生菜2-5%2-5%90-96%西兰花1-2%5-10%88-94%肉类食品的气调包装新鲜红肉高氧气（70-80%）和二氧化碳（20-30%）混合，保持鲜红色泽。禽肉低氧（20-30%）、高二氧化碳（20-30%）和氮气，延长保质期。加工肉制品低氧（0-0.5%）、高二氧化碳（20-30%）和氮气，防止氧化变质。海鲜的气调包装鱼类低氧（30-40%）、高二氧化碳（30-40%）和氮气，抑制微生物生长。贝类高氧（40-60%）和二氧化碳（40-60%），保持新鲜感和抑菌。虾蟹低氧（5-10%）、高二氧化碳（40-60%）和氮气，防止变色和异味。鱿鱼100%二氧化碳，最大程度抑制微生物生长。烘培食品的气调包装1氮气充填使用高浓度氮气（98-100%）置换空气。2低氧环境保持低氧浓度（0-0.5%），防止氧化变质。3CO₂控制添加少量CO₂（0-2%），抑制霉菌生长。4水分管理选择适当包装材料，控制水分迁移。气调包装的发展趋势智能包装整合传感器，实时监测食品质量。纳米技术纳米材料提高气体阻隔性和抗菌性。生物可降解开发环保型气调包装材料。精准