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《食品工艺学(下)》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共15个小题,每小题1分,共15分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、当研究食品中的蛋白质相互作用时,以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学:()A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是2、食品中的水分存在不同的状态,其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量?()A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法3、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水,以下哪一项是错误的?()A.结合水与食品中的成分结合紧密,不易蒸发B.自由水在食品中的含量较高,对食品的品质影响较大C.结合水不能作为溶剂,自由水可以作为溶剂D.食品中的水分全部都是自由水,没有结合水4、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中,以下哪种微生物起着关键作用?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合?()A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是6、在食品的腌制过程中,盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长?()A.5%B.10%C.15%D.20%7、食品干燥过程中,干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快?()A.恒速干燥阶段B.降速干燥阶段C.平衡阶段D.以上阶段速率相同8、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料,以下哪种过滤设备较为适用?()A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备9、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用?()A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是10、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收?()A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维11、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快?()A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维12、在食品包装材料的选择中,需要考虑多种因素。以下哪种材料具有良好的阻隔性能,能有效防止食品氧化变质?()A.聚乙烯(PE)B.聚丙烯(PP)C.聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)D.铝箔13、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用?()A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶14、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法,以下哪项描述是不准确的?()A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中,液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移15、在食品的挤压成型中,以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品,如空心管状?()A.圆形模具B.环形模具C.方形模具D.异形模具二、简答题(本大题共4个小题,共20分)1、(本题5分)解释食品中食品行业的创新创业机会和挑战,分析大学生在食品领域创业的优势和困难。2、(本题5分)食品的真空渗透技术在食品加工中具有一定的应用,请说明真空渗透的原理、影响因素以及在食品腌制和浸渍中的应用?3、(本题5分)对于果蔬脆片的加工,分析其加工原理、工艺参数以及如何保持果蔬的营养成分和酥脆口感?4、(本题5分)食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸对健康有益,请分析其来源、生理功能以及在食品中的应用?三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)深入探讨食品中矿物质与其他营养成分的协同作用,以及在人体健康中的综合效应。2、(本题5分)全面论述食品在功能性油脂开发过程中的功能成分和稳定性研究,分析功能性油脂行业的市场前景和竞争态势。3、(本题5分)深入探讨食品中的植物蛋白(如大豆蛋白、花生蛋白)的功能特性和在食品中的应用。4、(本题5分)食品中的蛋白质的聚集行为会影响其功能和消化性。请详细论述蛋白质聚集的诱因、机制,以及对食品品质和营养的影响。5、(本题5分)食品中的矿物质与其他营养成分之间存在协同和拮抗作用。请全面论述矿物质与维生素、蛋白质、碳水化合物等之间的相互关系,以及对人体营养平衡的影响。四、案例分析题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)一家饼干企业的一款夹心饼干,被消费者反映夹心过于甜腻,且容易融化。探讨可能的原因,如夹心馅料的配方、加工温度、包装密封性等。提出改进夹心馅料和包装的措施,以及如何根据消费者反馈进行产品优化。2、(本题10分)某食品企业的一款糕点产品在生产过程中出现了粘连现象。请分析可能的原因,并提出解决办法。从原材料选择、制作工艺、储存条件等方面进行分析,同时考虑如何保证糕点的质量和口感。3、(本题10分)某食品厂生产的一款植物蛋白饮料在保质期内出现沉淀和分层,影响了产品的外观和销售。通过对生产工艺的排查,怀疑是蛋白的提取和处理不当、稳定剂的选择和用量不准确,或者是杀菌和灌装环节存在问题。请详细分析可能的原因,并提出解决方案以提高产品的稳定性
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