中国石油大学（北京）《食品质量管理（外方）》2023-2024学年第一学期期末试卷

站名：站名：年级专业：姓名：学号：凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页，共1页中国石油大学（北京）《食品质量管理（外方）》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上2、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？（）A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是3、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是4、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（）A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收5、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是6、食品中的碳水化合物在消化过程中被逐步分解为单糖。以下哪种碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纤维7、在研究食品的货架期时，以下哪种因素是影响烘焙食品货架期的主要原因？（）A.微生物生长B.油脂氧化C.水分迁移D.以上都是8、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？（）A.镁B.磷C.氟D.钙9、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖10、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄11、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是12、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素13、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶14、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？（）A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品15、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）A.盐B.糖C.酸D.香料16、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（）A.样品前处理B.色谱分离C.质谱检测D.数据分析17、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？（）A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段18、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研19、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是20、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）A.铁B.锌C.磷D.镁二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）在食品的超滤技术中，膜的截留分子量、操作压力如何影响分离效果和产品质量，以及超滤技术在食品工业中的应用范围？2、（本题5分）食品加工过程中如何去除食品中的异味物质？3、（本题5分）在食品的腌制过程中，盐、糖等腌制剂的浓度和作用时间如何影响腌制效果和产品品质，以及如何优化腌制工艺？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家休闲食品企业的膨化食品，被消费者指出添加剂使用过多，对健康不利。分析可能的原因，如产品配方设计、市场竞争压力、消费者健康意识提高等。提出优化产品配方和加强消费者教育的方案，以及如何在满足口感需求的同时降低添加剂的使用量。2、（本题5分）一家超市的熟食区卫生状况令人担忧。请分析可能存在的卫生问题，并提出整改措施。包括人员卫生管理、设备清洁消毒、食品储存等方面进行分析，同时考虑如何提高熟食区的卫生标准和顾客的信任度。3、（本题5分）某食品企业的一款饮料产品在市场推广过程中，发现广告宣传效果不佳。请分析可能的原因，并提出改进广告宣传策略的建议，以提高产品的知名度。4、（本题5分）一家超市在进行食品促销活动时，发现部分消费者对促销活动存在疑虑。请分析可能的原因，并提出提高促销活动可信度的建议，以吸引更多消费者参与。5、（本题5分）一家乳制品企业生产的奶酪，在储存过程中出现了发霉和异味。企业的生产环境和包装材料均符合卫生标准。请分析可能