餐饮制度、标准、程序

目录

一、餐饮部岗位职责

（一）餐饮总监

（二）总监助理

（三）总厨师长

（四）餐厅部经理

（五）餐厅部经埋助埋

（六）宴会预订部经理

（七）餐饮部秘书

（八）餐饮部成本核算员

（九）管事处管理员

（十）宴会推销员/预订员

（十一）客房送餐处管理员

（十二）中西餐厅管理员

（十三）酒吧、咖啡室管理员

（十四）酒水处管理员

（十五）切配中心管理员

（十六）中西厨房厨师长

（十七）酒吧、咖啡室领班

（十八）中西餐厅冬餐间领班

（十九）中西餐厅领班

（二十）管事处保管员

（二十一）管事处清洁工/洗碗工

（二十二）中西餐厅领位员

（二十三）中西餐厅服务员

（二十四）中西餐厅跑菜员

（二十五）客房送餐处服务员

（二十六）中西餐厅备餐间服务员

（二十七）酒吧、咖啡室领位员

（二十八）酒吧、咖啡室服务员

（二十九）酒水处服务员

（三十）切配中心收发检验员

（三十一）切配中心切配厨师

（三十二）切配中心削洗员

（三十三）中西炉灶厨师

（三十四）中西冷盆厨师

（三十五）中西点心厨师

（三十六）中厨划菜围边厨师

（三十七）中厨精切配厨师

（三十八）中厨笼锅厨师

二、餐饮部工作人员素养要求

（一）餐饮总监/总监助理

（二）总厨师长

（三）餐厅部经理/经理助理

（四）宴会预订部经理

（五）餐饮部秘书

（六）餐饮部成本核算员

（七）管事处管理员

（八）客房送餐处管理员

（十）中西餐厅管理员

（十一）酒吧、咖啡室管理员

（十二）酒水处管理员

（十三）切配中心管理员

（十四）中西厨房厨师长

（十五）酒吧、咖啡室领班

（十六）中西餐厅备餐间领班

（十七）中西餐厅领班

（十八）管事处保管员

（十九）管事处清洁工/洗碗工

（二十）中西餐厅领位员

（二十一）中西餐厅服务员

（二十二）中西餐厅跑菜员

（二十三）客房送餐处服务员

（二十四）中西餐厅备餐间服务员

（二十五）酒吧、咖啡室领位员

（二十六）酒吧、咖啡室服务员

（二十七）酒水处服务员

（二I八）切配中心收发检验员

（二十九）切配中心切配厨师

（三十）切配中心削洗员

（三十一）中西炉灶厨师

（三十二）中西冷盆厨师

（三十三）中西点心厨师

（三十四）中厨划菜围边厨师

（三十五）中厨精切配厨师

（三十六）中厨笼锅厨师

三、餐饮部服务工作规范

（一）餐厅服务规范

1、餐厅领位服务流程

2、中餐点菜铺台操作流程

3、斟泗服务流程（含红白葡萄酒与香槟酒服务）

4、换烟缸服务流程

5、餐厅结帐服务流程

6、中餐点菜服务流程

7、团体包饭服务流程

8、中餐宴会铺台操作流程

9、中餐宴会服务流程

10、西餐点菜铺台操作流程

11、西餐点菜服务流程

12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）

13、自助餐服务流程

14、冷餐会服务流程

15、酒会服务流程

16、各种大型会议服务流程

⑴重要会议

（2）贸易洽谈会

⑶高级会谈

⑷签字仪式

⑸新闻发布会

（6）茶话会

⑺国际会议

⑻贵宾室

17、西餐宴会服务流程

18、餐厅跑菜操作流程

19、备餐间工作流程

（二）酒吧、咖啡室服务规范

1、酒吧服务流程

2、咖啡室服务流程

⑴散客西早餐

⑵团体西早餐包饭

⑶咖啡、茶、巧克力奶

3、酒吧调酒操作流程

（三）客房送餐服务规范

（四）外卖服务规范

（五）切配中心工作规范

1、削洗操作流程

2、切配操作流程

3、验收收发流程

（六）中餐厨房工作规范

1、中餐厨房精切配操作流程

2、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程

3、中餐厨房笼锅操作流程

4、中餐厨房冷盆操作流程

5、中餐厨房烤鸭操作流程

6、中餐厨房点心操作流程

7、中餐厨房划菜操作流程

8、厨师餐厅现场操作流程

（七）西餐厨房工作规范

1、西餐厨房切配操作流程

⑴精加工

（2）出肉去骨

2、西餐厨房炉灶操作流程

3、西餐厨房冷盆操作流程

4、西餐厨房饼房生产操作流程

⑴浜格饼类

⑵哈斗类

⑶清蛋糕

（4）白脱布丁类

⑸攀类

（6）开面类

⑺全利冻类

⑻烧水果类

（八）管事处工作规范

1、保管员工作流程

2、洗碗工操作流程

3、清洁工操作流程

（九）宴会预订部服务规范

1、宴会预订服务流程

2、宴会推销工作流程

（十）厨房质量把关和成本核算工作规范

1、菜点质量用关流程

2、厨房成本核算流程

四、餐饮部服务工作质量标准

（一）餐厅、酒吧、咖啡室设施设备标准

（二）餐厅、酒吧、咖啡室环境标准

（三）厨房设施设备和环境标准

（四）餐厅服务质量标准

（五）酒吧咖啡室服务质量标准

（六）客房送餐服务质量标准

（七）厨房工作质量标准

（八）切配中心工作质量标准

（九）酒水工作质量标准

（十）管事处工作质量标准

（十一）宴会预订工作质量标准

五、餐饮部管理制度

（一）例会与班前会制度

（二）经营预算与经济分析管理制度

（三）食品毛利核算制度

（四）财物管理制度

（五）平安管理制度

（六）卫生管理制度

（七）酒水管理制度

（八）餐饮服务工作质量管理制度

（九）鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度

（十）厨师按级上灶管理制度

（十一）食品探讨工作制度

（十二）餐饮客史档案管理制度

（十三）厨师员工部门培训制度

（十四）员工考勤制度

（十五）人事管理制度

六、餐饮部工作沟通与协作

（一）部门内部沟通与协作

（二）与饭店其它部室沟通与协作

附录：业务报表

1、切配中心领货单

2、切配中心厨房领料单

3、切配中心原料和I：成本计算卡

4、切配中心食品原料胀发率、折损率、出净率统计表

5、切配中心各厨房原料实领数月报表

6、客房送餐预订单

7、餐饮部餐厅餐具损耗月报表

8、餐饮部班组内部物品缺损报告单

9、餐饮部内部物品领料单

10、餐饮部内部物品借料单

11、厨房内部干货食品领料单

12、食品二级仓库盘存月报

13、厨房菜点定额成本书

14、厨房内部菜谱成本限制表

15、食品二级仓库逐日物品额转单

16、食品卫生逐E检查表

17、食品检验记录

18、食品卫生检查月报

19、当日宴会、会议状况表

20、宴会、酒会、会议通知单

21、零星菜点通知单

22、陪伴就餐通知单

23、运用音像设条通知单

24、餐饮部备忘录

25、餐饮部工作托付单

26、餐厅（宴会厅）客流统计表

一、餐饮部岗位职责

(-)餐饮总监

1、执行总经理的经营管理指令，向总经理负责并报告工作。坚持“以市场

为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。

2、负责制订餐饮部各项业务支配，组织、协调、指挥和限制各管辖部门精

确贯彻实施。负责抓好本部门的市场营销和质量、成本等经营管理工作和深化开

展学先进找差距活动。

3、主持本部门例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。

4、负责本部门的平安和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格依据

工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。

5、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满足的基本宗旨的教

化，督促各部门有支配地抓好培训工作，提高全员业务素养。

6、沟通本部门与其他部室的联系，协调协作，搞好工作。

7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集来宾及客户单位的看法，细致处

理投诉，不断改进工作。

8、批阅当天的业务报表，驾驭当日预订、货源供应和厨房打算工作状况，

了解当日的重要宴请以及来宾的有关状况和特殊要求，细致组织做好一切打算工

作。

9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、口清口结、食品价格、供

餐标准等工作，主动支持对菜点的探讨，不断推陈出新。

10、负责按月进行经营活动分析，探讨当月经营状况和预算限制状况，分析

缘由，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。

11、负责财产的管理，拟订各项设备的添置、更新和改造支配，不断完善服

务项目。

12、负责制订管理人员和服务工作人员的考核标准，细致考核部门管理人员

的日常工作成果，提倡民主管理气氛，激发员工的士气和主动性，不断提高管理

效能。

13、做好思想政治工作，抓好本部门的精神文明建设，关切员工生活。

(-)总监助理

1、帮助总监做好职责范围和岗位责任内的各项工作，对总监负责，并报告

工作。

2、依据总监的托付和授权，干脆参与和负责督导分管的各项工作，确保优

质高效。

3、在总监缺勤或休假不在的状况下，依据总经理的工作指令，全面负责餐

饮部的工作，保证工作顺当进行。

（三）总厨师长

1、帮助总监负责抓好厨房的各项管理工作，执行总监的工作指令，并报告工作。

2、主持制订厨房的各项规章制度，加强对各厨房厨师长、管理员的检查和考核,

不断完善厨房管理和菜点质量管理。

3、参与制订餐饮部的业务支配，批阅各类业务报表，依据季节和市场需求，参

与编写各类菜单。

4、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，制订合理的毛利率指

标，驾驭餐饮市场信息,、货源供应和库存状况，实行预算管理，加强菜点质量限

制和小票管理，驾驭重要宴会、大型宴会的具体状况，细致落实厨房的各项工作。

5、负责厨师的业务技术培训，坚持让客人完全满足的宗旨和适口者为珍的理论,

组织对菜点的探讨、改良和创新。追踪拜师活动的实效，开展技术沟通和学先进

找差距活动，提高厨师队伍的业务素养。

6、负责搞好厨房系统的食品卫生、清洁卫生和平安消防工作，督促各厨房厨师

长、管理员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。

7、参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管理。

8、建立良好的协作关系，沟通各厨房之间和各部门之间的联系。

9、做好思想政治工作，关切员工生活，抓好厨房的文明建设。

（四）餐厅部经理

1、执行总监的工作指令，并向其负责和报告工作。

2、全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责

驾驭酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。

3、坚持让客人完全满足的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持

优质服务水平并深化开展学先进找差距活动。

4、负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素养。

5、参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和

费用管理，严格限制物料消耗和成本费用。

6、建立良好的协作关系，沟通与饭店和餐饮部各部门、各餐厅、各厨房的

联系，协调进行工作。并以市场为导向做好市场调查探讨，不断提出餐厅促销措

施。

7、坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格依据餐厅服务规程和质量要

求做好各项工作，确保平安、优质、高效。

8、细致做好思想政治工作，关切员工生活，抓好班组文明建设。

（五）餐厅部经理助理

全面帮助部经理工作并向其负责和请示报告。

（六）宴会预订部经理

1、执行总监的工作指令，向其负责并报告工作。

2、具体负责宴会预定和销售管理、预算和费用管理。

3、熟识饭店各个餐厅的状况和菜点特色，以市场为导向，调查探讨餐饮市

场信息和商品的细分市场，负责拟订餐饮销售支配，提出销售措施，报部门同意

后组织实施。

4、组织和支配本部门的员工依据工作规程，切实做好宴会预定和餐饮销售

工作，抓好广告宣扬利客史资料档案工作。

5、负责本部门员工的考勤和考核，常常深化工作实际，带领和督导员工进

行工作，抓好岗位业务培训和让客人完全满足的服务宗旨教化，提高员工业务素

养。

6、接受饭店市场营销总监的工作指导，沟通信息，协作协调地进行市场营

销工作。

7、负责本部门财产的管理，做好三级帐，做到定期清点核对，账物相符。

8、做好员工思想政治工作，关切员工生活，抓好班组文明建设。

（七）餐饮部秘书

1、细致执行总监的工作指令，向其负责并报告工作。

2、负责各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等的收发、登记、传阅、

回收和保管工作，刚好分类立卷归档。

3、通知并落实餐饮部召开的会议，做好记录，编写纪要。

4、接听工作电话，做好访客接待、留言、转告等工作。

5、负责统计本部门员工的考勤，领发员工工资、奖金、补贴和各类劳防用

品。

6、做好本部门员工业务培训中的具体工作，刚好将有关培训活动资料立卷

归档。

7、负责制订本部门所需办公用品的支配，做好领取、发放和登记工作。

8、搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备清洁保养工作。

（八）餐饮部成本核算员

1、细致执行部门的工作指令，并报告工作。

2、依据本部门经营支配，编制预算限制和成本限制支配，报部门审定，严

格驾驭成本限制和费用开支。

3、执行厨房成本核算规程，建立成本核算账目，编制成本核算报表，坚持

日清日结制度，妥当保存各类原始记录凭证。

4、主动协作部门和总厨师长加强经营成本的核算；对各厨房定期进行成本

费用分析，严格限制毛利率、成本费用率、粗加工折损率和低值易耗品损耗率。

5、负责本部门原料管理，管好二级账。

（九）管事处管理员

1、执行总监的工作指令，向对其负责和报告工作.具体负责厨房清洁和餐具、

炊具的管理和工作质量管理。

2、负责本部门员工工作班次支配和工作考核，检查和督导员工严格执行工

作规程，实行规范服务。

3、亲密与厨房、餐厅的联系，相互沟通信息，协作协调地进行工作。

4、负责本部门财产设备的管理，做好二级账，定期清点、核对，做到账物

清晰。

5、常常深化工作现场，了解和检查餐具、饮具的运用状况，刚好提出更新、

添置支配，并实行切实有效措施，最大限度地削减损耗和奢侈。严格限制低值易

耗品的损耗率。坚持定额管理。

6、做好员工思想政治工作，关切员工生活，抓好班组文明建设。

（十）宴会推销员/预订员

1、执行部经理的工作指令并向其负责和报告工作

2、依据宴会预订服务工作程序，细致、周到地做好接受预订工作。

3、熟识各餐厅的菜种、特色、规格标准和可接受预订的容量，礼貌接待和

应答客人，洽谈好每笔餐饮预订业务。

4、正确无误地记录预订日期和时间，出席对象和人数，餐饮标准和要求，预订

单位和地址，联系人姓名和电话。

5、依据餐饮标准和要求，拟订菜单，编制宴会预订报表，经经理审定后，报送

各有关部门进行打算。

6、负责对外推销洽谈，常常深化市场，沟通与各领事馆、外商办事处、外贸机

构和旅行社等各方客户的联系，建立亲密的业务关系网络。

7、做好对外广告宣扬，制作广告和宣扬册子，推广特色产品和配套服务，提高

市场的知名度，扩大销路。

8、驾驭市场竞争对手的动态，做好市场信息的收集、综合和分析利用处理，提

出拓展客源的设想和方案。

9、做好客史资料的积累和建档工作。

10、保持宴会预订部的整齐，做好办公室的日常清洁和设备保养工作。

（十一）客房送餐处管理员

1、执行部经理的工作指令，并向其负责和报告工作。

2、带领员工依据客房送餐服务操作规程和工作质量要求，优质、高效地做

好服务工作。

3、严格依据《食品卫生法》的规定，负责做好有关的食品卫生工作，做到

餐具、布件和餐车等用具以及食品调料和盛器整齐卫生，工作场所干净清洁。

4、常常教化和督促员工坚持让客人完全满足的服务宗旨，并疼惜和珍惜运

用各种设备和用具，做好保养和保管工作，报修刚好。

5、负责员工日常工作的支配和考核。

6、驾驭和了解员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。

（十二）中西餐厅管理员

1、执行部经理的工作指令，向其负责和报告工作。

2、负责餐厅工作人员调配、班次支配和员工的考勤、考核，保证在规定的

营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。

3、依据餐厅服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持亲

密联系，协调工作。

4、驾驭市场信息，了解客情和客人需求变更，做好业务资料的收集和积累

工作，并刚好反馈给厨房和有关领导。

5、了解驾驭厨房货源状况及供餐菜单，组织和布置餐厅服务员主动做好各

种菜点和酒水的推销工作。

6、负责餐厅费用限制和财产、设备和物料用品的管理，做好财产物料三级

账和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。

7、保持餐厅设备没施整齐、完好、有效，刚好报修和提出更新添置看法。

8、负责处理客人对餐厅服务工作的看法、建议和投诉，细致改进工作。

9、坚持让客人完全满足的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅

员工严格执行服务规程。做好餐前打算、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工

的岗位业务培训。

10、了解和驾驭员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。

（十三）酒吧、咖啡室管理员

1、执行部经理的工作指令，向其负责并报告工作。

2、负责酒吧、咖啡室工作人员的调配、班次支配和员工的考勤和考核，保

证在规定的营业时间内在设岗的岗位上有岗、有人、有服务。

3、依据酒吧、咖啡室服务规程和质量要求，负责酒吧、咖啡室的管理工作,

并与酒水处保持亲密的联系，协调工作。

4、了解驾驭每天的销售状况，组织和布置酒吧、咖啡室服务员和调酒员主

动做好各种酒水、点心的推销工作。

5、督促调酒员按质按量配制各类鸡尾酒，搞好日清日结的酒水毛利率核算,

并依据客人需求做好鸡尾酒新产品的开发。

6、负责成本限制，做好酒吧、咖啡室财产设备和物料用品的管理和酒水小

票管理，做好财产管理三级账和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。

7、保持酒吧、咖啡室环境和设备设施的整齐、完好、有效，刚好报修和提

出更新添置看法，参与酒吧改造和更新装修工作。

8、负责处理客人对服务工作的看法、建议和投诉，细致改进工作。做好醉

酒客人的处理工作。

9、坚持让客人完全满足的服务宗旨，加强服务现场管理和质量管理，检查

和督导员工严格执行服务规程，做好打算、服务和结束工作，确保平安、优质、

高效，并抓好员工的岗位业务培训。

10、了解和驾驭员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。

（十四）酒水处管理员

1、执行部经理的工作指令，向其负责并报告工作。

2、负责餐饮部酒水供应和储存保管工作，驾驭各餐厅的业务量及各种大型、

重要的宴会活动，配齐备足各类须要的酒水。

3、负责与选购供应部门沟通联系，刚好提出申购支配，并限制好酒水的周

转量和仓储量。

4、负贡成本限制，做好进出酒水的手续和记账工作，耍求账物相符，并做好口

清月盘。

5、负责泗水处财产的管理,编制三级账，并定期组织清点。

6、负责做好各类空瓶废罐的回收工作，削减成本开支。

7、干脆参与并督导员工的岗位业务培训，提高工作质量。

8、坚持服务现场管理，负责对员工的工作支配和日常工作的考核。

9、沟通与各餐厅、酒吧等部门的联系，协调工作。

10、关切员工生活，了解和驾驭员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好

班组文明建设。

（十五）切配中心管理员

1、执行总厨师长的工作指令，向其负责并报告工作。

2、全面负责各中西厨房须要削洗、水发和切配的食品原料管理，集中领料、

验收、加工制作和发放。

3、负责切配厨师、员工的工作支配和考勤、考核，充分发挥每个厨师和员

工的技术专长，调动每个厨师和员工的主动性。

4、保持与选购供应部门的联系，亲密相互之间的协作和协作，加强双向信

息的反馈，共同把好食品原料进货质量关。

5、亲密与厨房的联系，依据厨房任务须要和订货的规格质量要求，组织切

配中心厨师和员工做好削洗、水发和切配等加工工作。加强与厨房的信息沟通，

刚好将货源状况及储备信息反馈给厨房，并通过厨房听取和收集对切配制作的看

法和反映，不断改进工作。

6、坚持质量管理和工作现场管理，督导切配厨师和员工严格依据工作规程

和质量，做到削洗、切配、选料精确、用料合理、加工精细、领发料手续完备。

账册、日报要精确、清晰，账物相符。

7、严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，把好食品卫生关，保证

切配中心的环境整齐，食品加工、制作、贮存、用具、盛器及员工个人卫生符合

要求。

8、抓好成本核算，驾驭加工的食品原料折损率，做到合理用料，综合利用。

9、负责财产设备的管理，做好财产三级账，做到账物相符，督导员工疼惜

运用各种设备、设施，做好保养工作。

10、驾驭了解员工思想状况，抓好班组文明建设。

（十六）中西厨房厨师长

1、执行总厨师长的工作指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，

向总厨师长负责并报告工作。

2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力气的调配，驾驭每个厨师的技术专

长，合理支配工作岗位，调动每个厨师的主动性。

3、驾驭每天业务状况，统筹支配各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，

亲自负责烹调制作，确保万无一失。

4、严格依据工作规程和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜点达到

规格、质量和数量的要求，符合出菜的速度。并加强厨房小票管理。

5、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨

房环境整齐，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒

事故。

6、熟识和驾驭货源、食品切配加工和储备状况，负责检查货源和切配加工的规

格、质量，调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。

7、建立与餐厅的联系制度，亲密相互的协作与协作，收集和听取客人的看法和

反映，随时了解市场动态和客人口味变更，适时更换菜单，增加菜点花色品种。

8、抓好成本限制和坚持日清日结毛利率核算，驾驭各种食品原料的价格，加强

对食品原料和各类物料及水、电、煤气耗用的管理，严格限制各类菜点的毛利标

准，合理调整售价，努力削减奢侈，提高利用率，堵塞各种漏洞。

9、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，主动组织厨师技艺改革和创新菜

点品种，保持和发扬菜点特色和风格并深化开展学先进找差距活动。

10、做好思想政治工作，抓好班组文明建设。

（十七）酒吧、咖啡室领班

1s执行管理员的工作指令，并报告工作。

2、坚持让客人完全满足的服务宗旨，带领班组员工，依据服务规程和要求,

做好酒吧、咖啡室的各项接待服务、清洁卫生和酒水、点心的推销工作，确保优

质、高效。

3、驾驭全班组员工的出勤状况，检查仪容仪表，考核平常工作表现，定期

向管理员汇报。

4、留意酒吧、咖啡室动态，妥当、刚好处理发生的各种问题，做好醉酒客

人的处理工作。

5、负责费用限制，做好物料用品的领用、发放和耗损的记账报账工作，定

期检查和清点财产设备和仓储状况，确保平安、完好。

6、负责交接班工作，做好平安检查的交接记录。

7、关切员工的生活和思想状况，抓好班组文明建设。

（十八）中西餐厅每餐间领班

1、执行管理员的工作指令，并报告工作。

2、熟识各种酒水的性质、规格、价目及短期保管学问，保障餐厅供应。

3、了解每天客人用餐、宴席、会议的预订状况，负责向酒水处领取所需的

各种酒水，做好酒水管理工作。

4、带领服务员做好酒杯、水杯和小方巾的洗涤、消毒工作，负责这些餐具

的定额管理和损耗报账，并提出添置支配。

5、负责费用限制做好备餐间财产、设备和物料的管理，做好三级账，确保

账物相符。

6、负责怪餐间的清洁卫生，保持各种设备、设施的整齐完好。

7、负责交按班工作，做好交接记录。

8、了解和关切员工思想状况，做好工作，抓好班组文明建设。

（十九）中西餐厅领班

1、执行中西餐厅管理员的工作指令，并报告工作。

2、坚持让客人完全满足的服务宗旨，带领班组员工依据餐厅服务工作规程

和质量要求，做好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确

保精确、优质、高效。

3、驾驭了解每天住店客人状况及宴席预订要求和标准，做到心中有数。

4、驾驭全班组员工的出勤状况，检查仪容仪表，考核平常工作表现，定期

向管理员汇报。

5、留意餐厅动态，妥当处理发生的各种问题。

6、负责费用限制，做好餐厅物料用品的领用、发放和耗损的记账报账工作,

定期检查和清点餐厅财产设备和低值易耗品，确保平安、完好。

7、负责交接班工作，做好交接记录。

8、关切全班组员工的生活和思想状况，抓好班组文明建设。

（二十）管事处保管员

1、听从管理员的工作支配。

2、细致执行管事处保管工作程序和定额管理，做好餐具、炊具的领用、保

管工作。

3、具体负责餐饮部财产设备的管理，做好二级赈，管好三级账。

4、存放和贮存餐具、炊具的场地和仓库做到平安整齐，各类物品立卡，摆

放有序，账物定期清点核对，正确无误。

5、领用餐具、炊具，做到一律凭经审核批宦的领用单发货，并刚好做好登

记入账工作，临时借用的餐具，按时收回。

6、进货入库做到细致验收，依据货单验清品种、数量、规格、质量和价格,

并刚好立卡、登记、入账。

7、搬运各类物品做到轻拿轻放，防止损坏和奢侈。

（二十一）管事处清洁工/洗碗工

1、听从管理员的工作布置和支配，细致做好餐具、炊具的清洁、消毒工作,

保质保量完成厨房的E常清洁和支配清洁工作。

2、熟识各种清洁机械、清洁剂和消毒剂的性能及运用方法，正确操作和投

量。

3、严格执行管事处清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五

保洁”，规范作业。

4、清洁和搬放各类餐具、炊具，做到轻拿轻放，防止损坏，发觉破损的餐

具刚好拣出，防止流入餐厅，并刚好报告管理员处理。

5、疼惜运用各种清洁机械和用具，刚好做好保养和报修工作，确保平安有

效。

6、保持洗碗间的整齐卫生，做到落手清。

（二十二）中西餐厅领位员

1、听从领班的工作支配。驾驭和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌支配

及当日特色菜点状况。

2、细致依据领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。

3、礼貌迎客，依据餐桌支配和空位状况，引领客人到适当的座位上，并礼

貌地将值台服务员介绍给客人。

4、微笑送别客人，征求客人看法，与客道别。

5、参与餐厅开餐前的打算和餐后结束工作。

（二十三）中西餐厅服务员

1、听从领班的工作支配。依据餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前打

算、餐间服务和餐后结束工作。

2、了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌支配状况，精确、周到地进行服务。

3、驾驭供餐菜单变更和厨房货源状况，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。

4、保持餐厅环境整齐，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用具。

5、疼惜餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。

（二十四）中西餐厅跑菜员

1、听从领班的工作支配。依据餐厅服务工作规程和质量要求，做好走菜服

务工作。

2、参与餐厅开餐前的打算工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作,

打算好跑菜用具和各种调料。

3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号,

传递点菜单快速，按客人要求驾驭出菜次序和速度，精确无误上菜，走菜稳捷。

4、刚好清理和撤爽餐具、酒水，做到轻拿轻放。

5、每餐结束后，参与餐厅的整理、清扫工作。

（二十五）客房送餐处服务员

1、听从领班的工作支配。依据客房送餐服务操作规程和工作质量要求，做

好送餐服务工作。

2、依据订餐员开出的订菜单和要求送餐的时间，刚好打算餐车，各种餐具、

布件及调料，并开好账单。

3、严格执行送餐服务操作规程和客房进房程序，按时送餐进房，并供应各

种服务。并请客人在账单上签字。

4、细致做好餐后的结束工作，刚好收回餐具，清洁工作车，送洗和洗清各

类餐具，更换脏布件。

5、完成领班或管理员布置的其他工作

（二十六）中餐厅备餐间服务员

1、听从管理员或领班的工作支配。做好餐厅的酒水供应工作。

2、依据管理员或领班布置的每天用餐人数和规格要求，向酒水处领取所需

的各种酒水，餐后刚好回收、清点，做好耗用、结余统计，制作日报表，做到账

物相符。

3、做好酒杯、水杯、小方巾、巾盘的洗涤、消毒、保管工作。

4、保持备餐间环境整齐，设备设施完好，做好清洁保养工作。

（二十七）酒吧、咖啡室领位员

1、听从领班的工作支配。驾驭了解每天座位支配、客人预订状况。

2、依据酒吧、咖啡室服务规范和质量要求，礼貌、精确地迎送客人供应迎

送服务。

3、参与营业前的打算工作和营业后的结束工作。

（二十八）酒吧、咖啡室服务员

1、听从领班的工作支配。依据酒吧、咖啡室服务工作规程和质量要求，做

好营业前打算、营业间服务和营业后结束工作。

2、填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器

皿等。

3、为客人供应周到的服务，主动介绍和推销各种酒水、点心等。

4、保持环境整齐，确保酒具、餐具、布件清洁完好。

5、疼惜财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、

用具器皿和物料，做到账物相符。

6、遇到突发事故或醉酒客人，刚好向领班或管理员汇报，妥当做好平安工

作。

（二十九）酒水处服务员

1、听从管理员的工作支配。依据酒水工作规程和质量要求，做好酒水的领

货、发放，以及储存等各项具体工作。

2、酒水进出时负责填写和核实凭证，核准数量，保证手续完备。

3、负责定期清点储存量，确保数量精确，符合储存要求。

4、做好空废瓶罐的回收工作，削减奢侈。

5、保持酒水处四周环境及仓库的干净整齐，留意温度和通风。

（三十）切配中心收发检验员

1、听从管理员的工作支配。负责做好各种食品原料的领发和保管工作。

2、熟识各种食品原料的规格和质量要求，驾驭各厨房的任务状况和需求的

食品原料，刚好、精确地做好原料打算工作。

3、亲密与选购部门的联系，刚好了解货源状况，沟通供求信息，严格执行

领料制度，严格检查原料质量，把好食品原料质量关。

4、负责办理发货工作，精确办理发货手续，依据加工食品原料的折损率，

刚好做好记账工作，填制日报表。

5、做好食品原料的储存和保管工作，保持合理的周转量和储存量，亲密与

厨房的沟通联系，防止积压和奢侈。

6、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，做到储存食品原料的场地和

冰箱、冰库干净整齐，符合食品卫生要求。

7、疼惜运用各种设备，负责做好保养工作和平安工作。

（三H■一）切配中心切配厨师

1、听从管理员的工作支配。负责做好食品原料的切配和水发工作。

2、熟识各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，驾驭各厨

房任务状况，做好原料打算，精确、刚好地做好加工制作工作。

3、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料留意节约，做到整料整用，

次料次用，边角料综合利用。切配制作留意规格，做到切丝长短粗细一样，切片

厚薄一样，切块大小一样，切制数量留意定料，做到成本核算精确。

4、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生平安。做到加工制

作场地干净整齐，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。

5、疼惜运用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。

（三十二）切配中心削洗员

1、听从管理员的工作支配。保质保量完成当班的工作任务。

2、了解各种动植物食品原料的质量和肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，熟识

宰杀、加工技术，精确、刚好地做好削洗等粗加工工作。

3、驾驭各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利

用。

4、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，做到废物垃圾刚好清理，削

洗场地干净整齐，加工的食品原料和用具、盛器以及个人卫生符合卫生要求。

5、疼惜运用设备和用具，做好保养和保管工作。

（三十三）中西炉灶厨师

1、听从厨师长的工作支配。负责菜肴的加工烹制。

2、驾驭各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，主动改革和创新菜肴品种，发

扬“锦江菜”的特色和风格，不断提高菜肴质量。

3、了解每天的开餐任务及菜单，打算好各种调料和小料及沙司，管好调料

大缸。

4、细致执行操作规程，做到投料精确适时，勾英上料适度，精确识别油温,

驾驭火候，出锅刚好，装盘成形美观，菜肴色、香、味、形好。

5、搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，工作结束时，

剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整齐。

6、疼惜运用灶具、炊具等设备，留意做好保养工作。节约水、电、煤的耗

用量。

（三十四）中西冷盆厨师

1、听从厨师长的工作支配。负责冷盆、烤啊、色拉、三明治的加工制作和

水果切削装盘。

2、熟识冷盆、烤鸭和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和

雕刻造型技术。

3、了解每天宴会任务和用餐状况及要求，刚好做好所需食品原料和用具、

盛器的打算工作。

4、严格执行冷盆、烤鸭制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做

到：努力推陈出新，有所创建；综合利用原料，降低消耗。

5、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好冷盆间的清洁卫生

和消毒工作，确保食品平安。

6、疼惜运用各种没备和用具，留意做好保养、保管工作。

（三十五）中西点心厨师

1、听从厨师长的工作支配。负责餐厅所需的各种点心加工制作和供应工作。

2、擅长各种点心的制作方法和加工制作的基本技巧。

3、了解每天餐厅须耍供应的品种和耍求，刚好做好原料和工具、盛器的打

算工作。

4、细致执行加工制作规程，做到投料精确，配料比例恰当，外形精致美观,

大小匀称，色面清丽，口味正宗，并要主动钻研业务，努力创新，不断增加花色

品种。

5、严格遵照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，细致做好食品卫生和

清洁工作，确保食品卫生和平安。

6、疼惜和珍惜运用各种设备和用具，井常常做好保养工作。

（三十六）中厨划菜围边厨师

1、听从厨师长的工作支配。依据菜点品种和规格档次的不同需求，负责怪

齐各种盛器，做好菜肴围边和质量检查工作。

2、熟识各种食品原料的质量，了解各种菜肴主辅料的搭配比例，严格鉴别

各式菜点的质量，精确刚好地做好各项工作。

3、接到点菜单，配齐符合菜肴要求和规格、档次的各类盛器和各类调料、

各类饼点。亲密与冷盆、烧烤、炉灶、点心和笼锅等组联系，落实烹调制作，检

查原料质量和主副料比例，准确驾驭出菜依次和速度时间，牢牢把好菜点质量关,

确保质量不合格的菜点不进入餐厅。

4、依据菜肴品种和规格、档次的要求，做好围边工作，做到围边造型图案

新奇，主题突出，色调高雅，雕刻逼真，忌用色素。

5、常常保持工作场所的整齐卫生，疼惜运用各种设备和用具，并做好保养

和保管工作。

（三十七）中厨精切配厨师

1、听从厨师长的工作支配。负责将切配中心供应的原料进一步加工处理，

使原料符合烹调要求。

2、熟识各种食品原料和切配制作技术，负责食品原料的保存和保洁、保鲜,

依据厨师长布置的任务和菜单要求，刚好地做好原料打算和加工切配工作。

3、实行主辅料搭配和以低补高的方法，合理运用和综合利用原料，留意成

本核算，限制用料标准和毛利率。

4、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保食品平安，做到切配场

地台面干净整齐，各种工具盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。

5、珍惜运用各种没备和用具，做好保养、保管工作。

（三十八）中厨笼锅厨师

1、听从厨师长的工作支配。负责米饭、米粥、点心和蒸制菜肴的加工制作。

2、熟识制作方法和加工制作技巧，执行制作规程和质量要求。

3、了解驾驭每天的工作任务和耍求，做好所需的原料、调料和各种用具的

打算，严格依据笼锅工作规程进行加工操作，确保制作质量。

4、依照《食品卫生法》和各项卫生制度的规定，严格做好食品卫生和作业

区域、工作用具及个人的清洁卫生工作。

5、疼惜和珍惜运用各种设备及用具，随时做好保养、保管工作。

二、餐饮部工作人员素养要求

餐饮部的工作人员必需具备高度工作责任心和敬业奉献精神，不遗余力坚持让客

人完全满足的服务宗旨和模式规定的规范和质量标准。身体健康，外貌端正，视听良

好，无传染病、精力足够；行为准则和职业道德符合《员工手册》的要求。各岗位的

学问要求、实力要求、经验要求如表：

岗位知识要求能力要求经验要求

1、大专毕业以上或具有同等学历。1、有指挥限制和组织实施本部门工曾任

2、驾驭餐饮管理基本理论，熟识烹饪、作；全面完成预算管理目标和成本核餐饮部副

餐酒水、菜单、成本核算、预算限制、市场算、经济分析的实力经理一年

或本部门

饮调研、制订价格等专业学问和餐饮服务接2、有与其他部门协调工作，坚持以

管理干部

总待礼仪。市场为导向，以成本为中心，参与市场

二年。

监3、熟识外事纪律、旅游法规、食品卫竞争、扩大营收、提高质量、创新品种、

/生法以及国家有关价格政策。限制成本、增创效益，领导组织接待各

总4、了解市场营销、支配财务、服务心种大型宴会与国际会议的实力。

监理学，以及食品养分卫生学问和国内外3、文字清晰，文理简明通顺，有较

助各地区民族的风俗习惯和口味特点。好的语言表达实力。

理4、疼惜和关切员工，有激励和调动

员工主动性的实力。

5、外语会话流利，通过行业A级考

核。

6、取得电脑证书。

1、大专毕业或具有同等学历。1、有指挥限制和组织实施厨房全面曾任

2、驾驭厨房管理专业理论，熟识中西管理工作的实力和成本核算、经济分厨师长三

菜点烹饪要求和各主要菜系的烹饪操作析、严把质量美和食品卫生美、创新品年，专业

总特点，懂得菜单策划制订原理以及食品成种、培育技术的实力。技术水平

达到质量

本核算预算限制，菜点标准化和厨房物资2、有与其他部门协调工作的实力。

级。

厨管理学问，了解食品养分卫生、食品原料3、文字清晰，文理简明通顺，能较

学问和厨房各类机械设备的运用和保好地撰写菜单和一般工作报告。

师养学问。4、疼惜和关切员工，有激励和调动

3、熟识外事纪律、旅游法规、食品卫员工主动性的实力。

长生法和国家有关价格政策。5、通过行业外语A级考核。

4、了解市场营销学、国内外各地区、

民族风俗及口味特点、平安消防学问等。

1、大专毕业或具有同等学历。1、有管理调度和组织实施餐厅全面曾任

2、驾驭餐饮管理基本学问，熟识中西管理工作的实力和成本核算、经济分析管理员二

餐餐厅服务工作规程，成本核算，懂得接待和限制预算的实力。年。

厅礼仪。2、能与其他部门及厨房搞好协调、

部3、熟识外事纪律、旅游法规，了解食协作工作。

经品卫生法和食品价格政策。3、语言清晰规范，有较好的文字表

理4、了解市场营销、服务心理学、食品达实力。

/养分学问，以及国内外各地区、民族的风4、疼惜和关切员工，有激励和调动

助俗习惯和口味特点。员工主动性的实力。

理5、外语会话流利，通过行业A级考

核。

6、取得电脑证书。

1、大专毕业或具有同等学历。1、有纽织、指挥员工按服务工作曾从

宴2、熟识宴会预订工作规程和要求，驾规程完成宴会预订任务的实力和成本事宴会预

会驭菜肴酒水学问和营销学问，懂得接待礼核算、经济分析、限制预算的实力。订工作三

预仪。2、语言清晰规范，有肯定的文字表年。

订3、熟识外事纪律，了解旅游法规及国达实力。

部家有关价格政策。3、驾驭员工的思想状况，做好思想

经工作。

理4、外语会话流利，通过行业A级考

核。

5、取得电脑证书。

1、大专毕业或具有同等学历.1、具有完成文书和档案工作的实力，

餐2、熟识秘书工作和又书档案管理学问，会中、英文打字和翻译菜单。

饮懂得接待礼仪礼节，了解饭店餐饮业务基2、具有较好的文字组织和语言表达

部础学问。实力，能书写一般的工作报告和英文书

秘信。

书3、通过行业外语A级考核。

4、取得电脑证书。

1、中等职业学校或中学毕业。1、具有娴熟进行食品成本核算和预

2、驾驭饭店餐饮基础业务学问，了解算限制的实力。

餐饮菜单定价原则，懂得菜肴烹饪和食品原料2、能依据食品的原辅料等制定菜肴

部成学问，驾驭食品成本核算和预算限制的理的价格，驾驭毛利率、成本率。

本核论和方法。3、文字清晰，有书写一般工作报告

算员的实力。

4、通过行业外语C级考核。

5、取得电脑证书。

1、中等职业学校或中学毕业。1、有独立工作和督导员工依据工作曾任

管2、熟识管事处工作规程和要求，驾驭规范和质量要求，做好管事处工作和成管事处领

事厨具、餐具的清洁保养学问，懂得各种清本核算的实力。班一年或

处洁机械和清洁剂的运用学问。2、语言规范，能书写一般报告。从事管事

管3、政策法规学问：熟识外事纪律和食3、驾驭员工的思想状况，做好思想处工作三

理品卫生法，了解治安消防条例。工作。年。

员4、通过行业外语B级考核。

5、取得电脑证书。

1、中等职业学校或中学毕业1、能按工作规范和质量要求独立进

宴会2、熟识宴会推销、预订工作规程和要行工作的实力。

推销求，驾驭营销学问、酒水、菜肴学问及价2、语言清晰规范，并能书写一般工

员/预格学问，懂得接待礼仪。作报告。

订员3、通过行业外语A级考核。

4、取得电脑证书。

1、中等职业学校或中学毕业。1、有独立工作和督导员工依据服务曾任

客房2、熟识客房送餐服务规程和要求，懂J2作规范和质量要求，做好客房送餐服客房送餐

送餐得接待礼仪。务工作和成本核算的实力。领班一年

处管2、语言清晰规范，并能书写一般工或从事客

理员作报告。房送餐工

3、通过行业外语A级考核。作三年。

1、中等职业学校或中学毕业。1、有组织、指挥员工按服务工作规曾任

2、驾驭餐饮管理的一般理论学问，熟范，完成中西餐厅服务接待任务和成本餐厅领班

中西识餐厅服务工作规程，懂得接待礼仪。核算推销产品的实力。一年或从

餐厅3、熟识外事纪律和食品卫生法，了解2、语言清晰规范，有肯定文字表达事餐厅工

管理旅游法规、治安消防条例。实力。作三年。

员3、驾驭员工的思想状况，做好思想

工作。

4、外语会话流利，通过行业A级考

核。

1、中等职业学校或中学毕业。1、有组织指挥员按服务工作规范完曾任

2、熟识酒吧/咖啡室服务规程和要求，成服务接待任务和成本核算和推销产领班工作

酒吧驾驭酒水饮料学问和调酒操作技术，了解品的实力。一年或从

咖啡酒水成本限制学问及接待礼仪。2、语言清晰规范，有肯定的文字表事酒吧、

室管3、熟识外事纪律、旅游法规、食品卫达实力。咖啡室工

理员生法以及治安、消防条例。3、驾驭员工的思想状况，做好思想作三年。

工作。

4、外语会话流利，通过行业A级考

核。

1、中等职业学校或中学毕业。1、有指挥限制和组织实施本部门工曾任

酒2、驾驭餐饮管理基本理论和中外酒类作和成本核算的实力，能与其他部门搞酒水处领

水饮料学问，熟识酒水工作规程及要求，懂好协调，协作工作。班一年或

处得成本核算的理论和方法。2、语言清晰规范，有肯定的文字表从事酒水

管3、熟识外事纪律、旅游法规、食品卫达实力。处工作三

理生法以及国家有关价格政策。3、驾驭员工的思想状况，做好思想年。

员4、了解市场营销、国内外各地区民族工作。

的饮酒习惯及口味爱好。4、通过行业外语B级考核。

1、中等职业学校或中学毕业。1、有组织、指挥员工按服务工作规曾任

切配2、熟识切配中心、西厨切配工作规程范完成认配中心任务和成本核算的实切配领班

中心和要求，驾驭各帮菜系的菜肴基础学问及力，并具有相应的技术等级。一年或从

管理其切配特点，了解食品原料学问以及各种2、有肯定的语言和文字表达实力。事切配工

员切配机械器具的运用、保养学问。3、驾驭员工的思想状况，做好思想作二年。

3、熟识外事纪律和食品卫生法，了解工作。

治安消防条例。4、通过行业外语C级考核。

1、中等职业学校或中学毕业。问总厨师长曾任

2、驾驭厨房管理基础理论，熟识中、厨房管理

中西菜点的烹饪学问和要求及其操作特点，员三年，

西懂得食品原料学问、成本核算方法以及厨专业技术

厨房仓储学问，了解厨房各类机械器具的运水平达到

房用和保养学问。高级工。

厨3、熟识外事纪律、食品卫生法和国家

师有关价格政策。

氏4、了解市场营销学、食品养分原理、

各国和各地区风俗及口味特点、平安消防

学问。

酒1、中等职.业学校或中学毕业。1、有独立工作和帮助