厨房管理制度及考核管理制度

厨房管理制度

厨房员工管理制度

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下

制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20

元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节

严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔

偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；511：损坏厨房设备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有撮公司及他人利益者罚款300元，

情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款

500元并开除，情节严重者•送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以

200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍

或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，

另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影

响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔

垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成

重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于XX-8-5开始暂行执行。

考勤管理制度

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间

不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而

擅离闵位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至30分钟内，按10元/次处以

罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每

次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安

排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管

领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的（含1天），由部门负责人批

准；1天以上3天以下（含3天），由副总经理批准；3天以上的，报总经理批准，。副总经

理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请

假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

六、1个月内迟到、早退累计达3次者，扣发5天的基本工资；累计达3次以上5

次以下者，扣发10天的基本工资；累计达5次以上10次以下者，扣发当

月15天的基本工资：累计达10次以上者.扣发当月的基本工资。

奖励制度

为鼓励员积极向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。

1、本制度所指的晋升，是指公司对符合晋升条件的员工给予工资的晋级或

职务的升迁。

2、公司员工工作努力、业绩突出者，均可成为被晋升的对象。对员工的晋

升应当严格要求，公平对待。

3、晋升名单各部门提出，经总经理和行政人事部核实后，由总经理发布，公开表

彰，并于员工公告栏内公布。

4、晋升手续由人事部负责办理。

5、对下列表现之一的员工，视情节给予奖金金奖励、工资提级或职务晋级：

1）遵纪守法，执行公司规章制度，思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突

出者。

2）一贯忠于职守、积极负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。

3）积极向公司提出合理化建议，为公司采纳者。

4）全年无缺勤，枳极做好本职工作者。

5）维护公司利益，为公司争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。

6）维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。

7）节约资源，节俭费用，事迹突出.

餐饮企业厨房员工考核管理制度

（-）考核的原则

1.考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对

员工的考核，使之程序化、制度化。

2.对被考核员工的工作表现要充分的了解，在考核前应认真做好准备，收集其

上次考评以来的工作表现记录，确保考核记过的准确性，使被考核员工口服心

服。

3.工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

4.考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰

的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5.在客观公正的考评基础上，根据每•名员工的业绩与表现，将其考核的结果

与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工的积极性，提高工作效

率。

（二）考核的内容

1.素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作，是否有可信度，还包括

员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2.能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作分类考核。

3.态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动

性与积极性等。

4.绩效。主要指员工对酒楼所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面

的情况。

（三）考核方法

1.个人总结法：由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式的作自我鉴

定。

2.班组评议法：由所在班组同事有组织、有准备、背对背地讨论评议进行考核

的方法。

3.业务操作考核：由总厨或厨房主管进行实际操作考核，它包括综合业务操作

考核和岗位业务操作考核。

一、厨房处罚评分标准

1.迟到、早退每分钟扣5分，5分钟以上按旷工一天处理。

2.工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次扣5分。

3.不服从领导安排，有抵触性者扣15~18分。

4.厨房各岗位卫生分田区不整洁，经指出仍不停者，组长扣5分，责任人扣10

分。

5.下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、

变味，按价赔偿并扣13分。

6.偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣12分。

7.工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者扣15~18分，造

成客人严重投诉者，埋单并扣20分。

8.厨师责任心不强，造成汤锅水烧干、菜肴炖枯、蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂

了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并扣

20~25分。

9.工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，扣5~18分。

10.弄虚作假或搬弄是非，执照矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者扣15分。

11.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并扣510分。

12.厨师将按过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣

20分。

13.殴打他人者，开除并扣20分。

14.违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5~25分。

15.每月累计扣分达到5分以上10分以下为警告，达到10分罚款10元。10分

以下每分加罚10元，每月累计扣分达到30分以上按辞退处理。

二、出品部工作操作卫生要求

1.化冻食物不能再次冷冻，应一次用掉或煮熟后再贮藏。

2.对食物质量有怀疑，不要尝味道，为了保持员工的健康，若看上去质量有疑

的食物及原料就应弃除。

3.水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启。

4.设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留，厨房设备用后要

清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查。

5.餐具有裂缝或缺口的不能使用。

6.不坐工作台，不依靠餐桌。

7.不要使头发松散下来，应该戴好帽子。

8.手不要摸脸、摸头发，不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币。必须做

这些事情时，事后要彻底洗手。

9.不要嚼口香糖之类的东西。

10.避免打喷嚏、打哈欠或咳嗽，如果不能避免，则一定要侧转身离开食物，并

要掩嘴。

11.不要随地吐痰。

12.工作时间不吃东西，不要就着清理托盘或脏碟子吃东西，应在指定的休息时

间吃东西，用餐前后彻底洗手。

13.厨房区域，工作期间不得吸烟。

14.不要把围裙当毛巾用，应该使用纸巾或专用毛巾。

15.不要带着脏手工作，应用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，用清水冲，用毛巾

或纸巾擦干。

16.拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子，要彻底洗手。关于这点,

打荷、冷菜岗位尤其重要。

17.不要用手接触或取食物，应使用合适的器具辅助工作。

18.不要穿脏工作服工作，应穿干净的工作服和围裙。

19.避免戴首饰。

20.避免不洗澡就工作，应每天洗澡。

21.不用同一把刀和砧板切肉后切蔬菜，刀和砧板要分开存放，或用后清洗并消

毒O

22.不要带病上班，有病应向主管告知情况，安排同事替班。

23.不要带着外伤工作，伤口要用合适的绷带包好。

24.健康证失效者不应上班，应注意失效期，及时换证。

25.不要再洗涤食物的水槽里洗手，应使用指定的洗手盆。

26.不要用手指蘸食物尝味，应用匙品尝，并只能只用一次。

27.用过的食物不得再向客人供应，把剩余食物作报废处理.、

28.不要把食物放在敞开的容器里，食物要密封存放或加盖。

29.不要将食物与垃圾同放一处，应分别放在各自合适的地方。

三、厨房基本卫生要求

1.炒炉的炉胆、炉边无杂物，保持干净。

2.炒炉用具在上班、下班时必须清洗干净。

3.食用水保持无杂志。

4.尝味不得用手必须备用羹匙、汤碗、筷子尝味，尝完后不得倒回菜中。

5.不得做有害和过期的食物、耨汁、调味料等。

6.调味合理，不得放未经决定的调味料、酱汁等。

7.食物根据本质要求彻底煮熟。

附：厨房卫生检查表

卫生检查表

被检查单位：被厨部检查时间：200—年―月