2024年云南省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

2024年云南省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含

答案）

一、单选题

1.曲霉是。微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

答案：A

2.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。

（）

A、紫红色、蓝色

B、橘红色、蓝绿色

C、蓝色、紫红色

D、蓝绿色、橘红色

答案：C

3.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的

生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽抱

答案：C

4.收堆时应将堆子收成（）且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大体

相等。

A、圆锥形

B、梯形

C、半球形

D、随意

答案：C

5.下沙轮次量水用量是高粱量的（）o

A、1%-4%

B、1%-3%

G2%-3%

D、2%-4%

答案：D

6.影响润粮环节的关键因素有（）。

A、人员组织

B、润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

7.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。

A、35℃

B、45℃

C、55℃

D、65℃

答案：B

8.发酵仓墙面的材质通常为（）o

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案:B

9.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）。

A、酶

B、有机物

C、无机物

D、无机盐

答案：A

10.以下说法不正确的是（）。

A、空气干燥指空气中水汽含量少

B、空气干燥，指绝对湿度小

C、人体能感受到的干燥，指的是相对湿度大

D、相对湿度小，人体汗液蒸发越快，所以会感觉空气更干燥

答案：C

11.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应0O

A、设备还能运行，生产任务重要

B、立刻关闭电源，上衣维修人员

C、继续运行，同时上衣维修人员

D、离开岗位，同时上衣当班班长

答案：B

12.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性，人体内积累10毫升即有失明的危险.（）

毫升即能引起死亡。

A、15

B、30

C、40

D、50

答案：B

13.封窖时温度过高会产生的菌种是（）o

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

14.在测量酒度时的顺序为（）。

A、先测量温度再测量浓度

B、先测量浓度再测量温度

C、同时测量温度和浓度

D、以上均不正确

答案：C

15.摊晾过程中快速均匀降温的目的是。。

A、制细

B、网罗环境微生物

C、便于后期操作

D、以上全选

答案：D

16.酒精化学名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、乙酸

答案:B

17.浓香型白酒的醇酯比为。以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

答案：D

18.酱香型白酒的代表酒是。。

A、郎酒

B、董酒

C、茅台酒

D、五粮液

答案：C

19.茅台酒生产中，清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

20.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。

（）

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答案：D

21.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

22.气温越高，空气所能容纳的水汽含量就越高，以下描述不正确的是（）o

A、绝对湿度与气温呈负相关

B、水汽含量不变时，用对湿度与气温呈负相关

C、水汽含量不变，实际水汽压也不变，当气温高时，饱和水汽压高，相对湿度

就小

D、气候湿热的地区，空气湿度也就偏大

答案：A

23.原辅料的感官鉴定包括哪些方面？（）

A、色泽

B、气味

C、形态

D、以上全选

答案:D

24.纤维素酶应用于白酒生产中，可提高白酒的出酒率，最高可提高（）%。

A、7.05

B、8.05

C、9.05

D、10.05

答案：C

25.()包括国家标准,行业标准和地方标准。

Ax企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

答案：A

26.影响润粮环节的关键因素有()o

A、人员组织

B、润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

27.使用()能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。

A尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

28.以下不属于白酒中的杂异味的是。()

A臭

B、苹果香

G辣

D、油

答案：B

29.生产经营单位的。有依法获得安全生产保障的权利，并应当依法履行安全

生产方面的义务。

A、安全设备管理员

B、安全员

C、班长

D、从业人员

答案：D

30.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成0,故酿酒原料要求蛋白质含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答案:D

31.以下不属于白酒中的杂异味的是。()

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案:B

32.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应

当有。或者中文警示说明。

A、警示标志

B、质量标识

C、质量合格证明

D、失效日期

答案：A

33.甲醇是由于酿酒原料中含有，在发酵过程中分解产生（）对人体有害的物质。

A、果月父质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、淀粉

答案：A

34.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）o

A、醇类；

B、醛类；

C、酯类；

D、酚类

答案：C

35.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应

当有（）或者中文警示说明。

A、警示标志

B、质量标识

C、质量合格证明

D、失效日期

答案：A

36.电器起火时，应先（）。

A、扑救起火电器

B、用水灭火

C、切断电源

D、疏散逃生

答案：C

37.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案:D

38.（）就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。

A、灭菌

B、消毒

C、冲洗

D、打扫

答案:A

39.使用()能稀释粮糟的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

40.后火排潮生香期曲坯品温不低于0o

A、35℃

B、45℃

C、55℃

D、65℃

答案：B

41.企业的生产管理是以()为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

G销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

42.上甑时，装入甑桶内的糟酷量要准确，上下不能超出土()kg,这样才能保

证配料准确。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案:D

43.高粱的淀粉含量要求是什么？()

A、250%

B、270%

C、260%

D、80%

答案：C

44.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中()。

A、0~70%voI

B、30-70%vol

C、40-60%vol

D、40-70%vol

答案：D

45.稻草用量是小麦量的()o

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案:A

46.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。0

A、生物污染

B、重金属污染

C、辐射

D、农药

答案：C

47.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是()。

A、醇类

B、醛类

C、酯类

D、酚类

答案：C

48.酒尾中因()含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛类

D、酸度

答案：A

49.设备操作规程对()比较重要。

A、车间主任

B、班长

C、操作成员

D、以上人员都同样重要

答案：D

50.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰。进行喷射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

51.企业在选择风险控制措施时，应包括工程技术措施、管理措施、个体防井措

施以及()o

A、安全措施

B、消防措施

C、卫生防护措施

D、应急处置措施

答案：D

52.刚蒸僧出来的酒中含有较多的()物质

A、局沸点

B、低沸点

C、中沸点

D、不易挥发

答案：B

53.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

54.在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸播火候，一定

要做到()o

A、大火蒸播

B、小火蒸储

C、缓火蒸储

D、大汽蒸播

答案：C

55.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

56.摊晾、拌曲的主要目的()

A、降温

B、接种

G排杂

D、以上全选

答案：D

57.茅台酒生产中酵母菌主要来源于()o

A、大曲

B、空气

G脚上

D、工用具

答案：B

58.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而()o

A、递减

B、递增

C、无明显变化

D、有待研究

答案：B

59.()是白酒蒸播过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、测量摘酒

答案：A

60.进出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三护”工作，以防窖潮伤人，其中“三护”

不包括()o

A、人看护

B、楼梯保护

C、鼓风机吹护

D、车间领导守护

答案：D

61.微生物生长导致曲坯产生的物理变化不包括0o

A、颜色变化

B、风味变化

C、重量

D、温度

答案：B

62.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于()。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案:C

63.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm0

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

64.制曲生产班组原始记录填写要求（）。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

65.微生物生长六大营养素不包括（）。

A、氧气

B、光

C、水

D、无机盐

答案：B

66.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用是。（）

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

67.（）就是用物理或化学的方法清除或消灭一切活的微生物。

A、灭菌

B、消毒

C、冲洗

D、打扫

答案：A

68.从理论上讲，有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案:B

69.糊化时间是指（）的间隔时间。

A、上甑结束到下甑

B、牛尾来水到下甑；

C、牛尾冒气到下甑

D、上甑到下甑

答案：B

70.装翻仓的要求为（）。

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

答案：B

71.摘酒温度应控制在（）°C范围内。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

72.高梁壳中的单宁含量在。以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

73.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案:D

74.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。

A、杂质较少

B、新鲜

C、无霉变

D、以上全选

答案：D

75.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。0

A、生物污染

B、重金属污染

C、辐射

D、农药

答案：C

76.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，会导致0酒出现。

A、霉味

B、油味

C、馔味

D、泥味

答案：D

77.大曲表面生长出的计头大小的白色圆点为“（）”。

Av穿衣

B、穿点

C、穿水

D、穿白

答案：A

78.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

79.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）emo

A、3

B、5

C、10

D、15

答案:C

80.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒

（）的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C、西凤

D、董酒

答案：D

81.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。

A、在原料中含量高

B、种类多

CV更耐受图温

D、酸碱环境更适宜细菌生长

答案：C

82.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求0o

A、曲块表面稻草择净

B、曲块无变形

C、曲块温度260℃

D、曲块水分230%

答案：A

83.()在本企业范围内组织实施。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D、国家标准

答案：A

84.高粱感官要求正确的是()。

A、无霉变、无虫蛀、无杂质

B、表面暗黄、略有灰尘附着

C、有粉尘、外表暗红

D、碎粮多、带颗粒多

答案：A

85.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥，并随窖池上、中、下层顺序而。.

A、递减

B、递增

C、无明显变化

D、有待研究

答案：B

86.临时用电作业，非电工严禁进行包括拉接、拆除电焊机及其它电气设备的电

源线等的用电操作，必须由()负责办理。

A、安全员

B、作业人员

C、电工

D、监护人员

答案:C

87.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要不包含()

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：A

88.装仓是将()转运到发酵仓的操作。

A、摊晾适宜的曲坯

B、拆仓曲坯

C、翻仓曲坯

D、干曲仓内曲块

答案:A

89.关于酿造用水的要求，错误的是0o

A、可以略有颜色、无臭味

B、无色透明、无臭味，无工业污染

C、具有清爽、微甜、适口的味道

D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖

答案：A

90.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲（）。

A、茅台酒

B、汾酒

C、五粮液

D、老白干

答案：A

91.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是（）。

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

答案:C

92.曲坯摊晾的要求是（）o

A、适时摊晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、摊晾时间一致

答案：A

93.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指（）o

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

94.以下不属于白酒中的杂异味的是（）。

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案：B

95.入窖前，除感官检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

答案：D

96.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是。。

A、6—9；

B、6—8；

C、6.5—8.5

D、8.5-9.5

答案：C

97.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。

A、浓香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案:D

98.电器起火时，应先（）。

A、扑救起火电器

B、用水灭火

C、切断电源

D、疏散逃生

答案：C

99.酱香型白酒的“生香”主要靠（）o

A、发酵

B、蒸播

C、调味

D、勾兑

答案：A

100.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。

A、6.0~7.0

B、6.5〜7.5

C、6.0-8.0

D、6.5〜8.5

答案：B

101.茅台酒高温大曲中黄曲比例为（）。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

102.设备运行过程中发出异常响动，操作人员应。。

A、设备还能运行，生产任务重要

B、立刻关闭电源，上衣维修人员

C、继续运行，同时上衣维修人员

D、离开岗位，同时上衣当班班长

答案:B

103.按照制曲工艺，茅台酒用的糖化发酵剂为小麦制成的O。

A、低温大曲

B\信］温大曲

C、中温大曲

D、中高温大曲

答案:B

104.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体

才丰满浓郁。

A、12%

B、8%

C、15%

D、10%

答案：D

105.对于在事故中停止呼吸和心跳的伤员，（）分钟内抢救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：B

106.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为0o

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、

答案：C

107.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸播时会被带入酒中，使酒带（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦涩

D、咸味

答案:C

108.董酒小曲的原料为(),加入中药95味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、款皮

答案：C

109.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应

为()。

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%—46%

答案：C

110.使用()能稀释粮糖的酸度，能有效促进糟酷中酸的挥发。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

111.造沙高梁破碎度为（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

112.下沙母糟的量为高粱量的（）。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

113.苦味的敏感区在（）。

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D、舌根

答案：D

114.慢火蒸播的酒，优品率高，总酯比快火蒸播高（）％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

115.在酿酒过程中，以下()不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

116.世界蒸僧酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过()度则被视为烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

答案：B

117.下沙高梁破碎度为()%0

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

答案:A

118.随着蒸储时间的延长，其含量随之升高的是()o

A、杂醇油；

B、总酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

119.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵

技术，直到()世纪末才传入欧洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

120.蒸僧酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量mg/L,以

Pb计小于等于()。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

121.乳酸菌是()菌。

A、酵母

B、霉

C、细

D、梭

答案：C

122.在酿酒过程中，以下()不是辅料的主要作用。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

123.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为()。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

答案：A

124.茅台酒制曲生产中，大曲进入干曲仓内需贮存()月左右，可组织磨曲。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

125.摊晾、拌曲的主要目的()o

A\降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

答案：D

126.下甑时应及时检查（）o

A、谷壳是否清蒸

B、工用具是否定置摆放

C、地锅水量

D、门窗是否开启

答案：C

127.《安全生产法》中规定从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应［）。

A、停止作业并在现场等待救援

B、停止作业后随即撤离现场

C、停止作业或在采取可能的应急措施后撤离作业场所

D、停止作业或在采取可能的应急措施后在现场等待救援

答案:C

128.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。

A、有效摊晾时间

B、踢糟时间

C、打造时间

D、收糟时间

答案:A

129.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于()%o

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

130.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的()o

Av3%—5%

B、6%—8%

C、8%—10%

D、10%—15%

答案：B

131.白酒生产原辅料的风险不包括()。

A、环境污染物

B、农药残留

C、生物毒素

D、藻类毒素

答案：D

132.以下()不是茅台酒酿酒的主要辅料。

A谷壳

B、水

G稻草

D、封窖泥

答案：B

133.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的()o

A、3%—5%

B、6%—8%

C、8%—10%

D、10%—15%

答案:B

134.设备操作规程对()比较重要。

A、车间主任

B、班长

C、操作成员

D、以上人员都同样重要

答案：D

135.苦味的敏感区在0o

A、舌尖

B、舌边

C、舌心

D、舌根

答案：D

136.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中()。

A、0-70%vol

B、30-70%vol

C、40-60%voI

D、40-70%voI

答案:D

137.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精，大约升

温()

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

138.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆。均匀倒入。

放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。

Av底部

B、中部

C、顶部

D、侧面

答案：C

139.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是()是各种微

生物的大本营。

A、水果表皮

B、水

C、土壤

D、空气

答案：C

140.装仓中曲坯以横三竖三交错堆放的目的不包含。

A、利于保温

B、利于废气的排放

C、吸水

D、不倒仓

答案：C

141.下沙高梁破碎度为()%0

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

答案：A

142.下沙轮次量水用量是高粱量的。。

A、1%-4%

B、1%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

答案：D

143.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则()。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

144.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

145.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？。

A、延迟期

B、对数期

C、稳定期

D、以上均可

答案：A

146茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。

A、5—8cm,冬厚夏薄

B、5—8cm,冬薄夏厚

C、3—8cm,冬薄夏厚

D、5—10cm,冬薄夏厚

答案：B

147.发生火灾的三要素是（）。

A、可燃物、有限空间、助燃物

B、可燃物、有限空间,点火源

C、有限空间、助燃物、点火源

D、可燃物、助燃物、点火源

答案：D

148.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生

成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

C、乙酸

D、乳酸乙酯

答案：A

149.高粱壳中的单宁含量在（）以上。

A、0.5%

B、1%

C、1.5%

D、2%

答案：D

150.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）

ho

A、3-5

B、8-10

C、18-20

D、20-24

答案：C

151.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为()℃o

A、25〜28

B、28〜30

C、30〜32

D、32〜34

答案：D

152.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是()酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

153.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：()o

A、上甑蒸僧

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

答案：C

154.依据《劳动合同法》，用人单位可以额外支付劳动者一个月工资新与解除劳

动合同的情形是。。

A、劳动者因公负伤，在规定的医疗期满后不能从事原工作，也不能从弄中周大

单位另行安排的工作

B、劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整工作岗位，仍不能胜工作

C、劳动者严重违反用人单位的规章制度

D、劳动者严重失职给用人单位造成重大损害

答案：B

155.董酒大曲原料为0,加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、爰夫皮

答案：B

156.稻草用量是小麦量的（）

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

157.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定

要加pH=()的缓冲溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

答案：A

158.高温转化期温度最高的是下列那种酒用的大曲。。

A、茅台酒

B、汾酒

C、五粮液

D、老白干

答案：A

159.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关()o

Av细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：B

160.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为。。

A、6.0~7.0

B、6.5-7.5

C、6.0~8.0

D、6.5-8.5

答案：B

161.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案：C

162.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是0o

A、对职业道德和职业才能的重视

B、职业化技能的培训

C、职业化行为规范的遵守

D、职业道德的培训和内化

答案：A

163.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。

A、两次投料

B、高温堆积发酵

C、曲药糖化力高

D、出酒率低

答案：C

164.（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案:C

165.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时()o

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

答案：C

166.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在。以

下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

167.以下不是赤拟谷盗特征的是()。

A、赤褐色或红褐色，稍有光泽

B、为多代性害虫

C、成虫不善飞

D、高峰期发生在每年4月

答案：D

168.生产经营单位对从业人员安全生产教育一般采取厂、车间和班组三级安全教

育形式。下列属于班组安全生产教育主要内容的是。。

A、从业人员安全生产权利

B、单位安全生产规章制度

C、岗位安全操作规程

D、从业人员安全生产义务

答案：C

169.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是()

A、增加干曲仓火灾风险

B、增加杂菌

C、产酒率降低

D、降低成曲率

答案：A

170.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白

酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带。。

A、酸味

B、苦涩味

C、甜味

D、咸味

答案:B

171.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒()的生产工艺。

A、四特酒；

B、洋河大曲；

C、玉冰烧；

D、董酒

答案：D

172.国外蒸储酒生产过程是“单边发酵"，即：()o

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

答案：A

173.在生产中，大曲用量偏小可能会造成()。

A、出酒率降低

B、发酵不正常

C、酒体风味改变

D、以上都是

答案：D

174.中华人民共和国食品安全法于()正式实施。

A、2009年2月28日；

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日;

D、2009年6月1日；

答案：D

175.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸僧

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

答案:C

176.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

177.丢糟糟酷可用作（）等。

A、饲料

B、食用菌原料

C、特种锅炉燃料

D、以上均全选

答案：D

178.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

179.下列关于对塑料薄膜封窖后鼓气原因描述错误的是（）。

A、说明窖内正在参与发酵

B、说明封窖密封性比较好

C、说明产生发酵气体

D、说明窖壁漏气

答案：D

180.仓内发酵过程曲坯生香需经过。个阶段。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:C

181.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。

A、0-70%voI

B、30-70%vol

C、40-60%vol

D、40-70%vol

答案：D

182.桂林三花酒目前采用蒸储釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3,只需()h

即可蒸僧完毕。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

183.下列不属于基酒过滤布作用的是？。

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

答案：C

184.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于()mm时，需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：B

185.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的()%

黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关

系香味物质。

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

答案：C

186.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

答案：A

187.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为（）°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

188.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有机物

C、无机物

D、无机盐

答案：A

189.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的（）％,与大曲等

其他糖化发酵剂一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案:B

190.灭火器指针指在0色区域应及时更换或冲装。

A、红

B、蓝

C、黄

D、绿

答案：A

191.高温转化期应注意（）。

A、发酵仓通风，提高溶氧

B、提高仓内湿度

C、加强仓内温度监测

D、保温排潮

答案：D

192.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求。。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

193.高温曲的最高品温为（）°C,一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部

分浓香型酒使用高温曲。

A、50-55

B、55〜60

C、60〜65

D、65-70

答案：C

194.红缨子高粱的特点。（）

A、颗粒小、皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

答案：D

195.高级醇、总醛、忌酯在酒头中含量最高，蒸播前期这些物质不断。。

A、增加

B、先减少后增加

C、减少

D、先增加后减少

答案：C

196.直链淀粉平均含有()个葡萄糖单元。

A、200〜980

B、500〜1600

C、2000〜10000

D、10-100

答案：A

197.从理论上讲，有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是()℃

A、25-27

B、28-30

C、31-34

D、34-36

答案：B

198.茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。

A、一年

B、两年

C、三年

D、四年

答案：A

199.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒酷，每生成1%酒精，大约升

温()°C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

200.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。

A、9种

B、18种

C、27种

D、30种

答案：B

201.()是风险管控的基础。

A、风险分析

B、风险评价

C、排查风险点

D、风险分级

答案:C

202.茅台酒上甑时上甑气压的要求为。。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案:B

203.在高温转化期，活菌数最多的一类为()o

A、霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

204.制曲拌料后曲料含水量在()%左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

205.玉冰烧酒生产工艺另一独特之处在于大酒饼生产中加入先经煮熟闷烂的()%

黄豆。黄豆中含有丰富的蛋白质，经微生物作用而形成特殊的与豉香有密切的关

系香味物质。

A、16-18

B、18-20

C、20-22

D、22-24

答案：C

206.下列不属于基酒过滤布作用的是？()

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

答案：C

207.醉母生长最适宜温度为（）℃0

A、25〜28

B、28〜30

G30〜32

D、32〜34

答案：B

208.大曲表面生长出的针头大小的白色圆点为（）。

A、穿衣

B、穿点

C、穿水

D、穿白

答案：A

209.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。

A、发酵升温快

B、糟酷不保水

C、基酒易带糠醛味

D、以上都是

答案：D

210.后火排潮生香期曲坯品温不低于()。

A、35℃

B、45℃

C、55℃

D、65℃

答案：B

211.清香型款曲白酒一般入池温度应在()"C之间，根据气温、淀粉浓度、操作

方法的不同而异。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15〜25

答案：D

212.()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温僧酒

B、高温t留酒

C、缓慢蒸储

D、中温福酒

答案：C

213.酒尾中因()含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛类

D、酸度

答案：A

214.酒精化学名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、乙酸

答案：B

215.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种。完成。

A、酵母菌

B\细菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

216.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%o

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案:B

217.中温曲的最高品温为（）“C,用于酿制浓香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

答案：A

218.在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是()是各种微

生物的大本营。

A\水果表皮

B、水

C、土壤

D、空气

答案：C

219.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌

的生长繁殖，也避免了()在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发

酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽泡

答案：C

220.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的款曲酒酷，每生成1%酒精，大约升

温()°C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

221.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关()。

A、细菌

B\霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：B

222.拆曲时，班组在丢弃曲草前()o

A、安排专人负责收草

B、集中收集曲草统一丢弃

C、不用筛选

D、对曲草进行严格筛选

答案：D

223.在较低的温度范围内，酶反应速率随温度升高而增大，但超过一定温度后,

反应速率反而下降，在某一温度下,反应速率达到最大值，这个温度通常称为

A、最适温度

B、最佳温度

C、最优温度

D、适宜温度

答案：A

224.枯草杆菌的菌落特征是：在固体培养基上菌落圆形，较()，呈乳白色，表

面干燥，不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

225.生麦制曲和熟麦制曲的不同点在于()o

A、水分

B、粉碎度

C、微生物

D、配料

答案：C

226.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分用()作原料。

A、豌豆

B、小麦

C、大麦

D、大米

答案:B

227.下沙母糟用量为高粱量的()。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

答案：D

228.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是。()

A、浓香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

229.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为()。

A、沙

B、楂

C、修

D、糟

答案：A

230.大曲水分应控制在。%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

231.关于上甑质量差造成的影响，不正确的是。。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

D、对产质量无影响

答案：D

232.下列不属于基酒过滤布作用的是？()

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

答案：C

233.收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀，是保证起堆中心到堆子表面的距离大

体相等。

A、圆锥形

B、梯形

C、半球形

D、随意

答案：C

234.翻曲过程中将粘在曲块上的草。。

A、拆除

B、覆盖

C、换面

D、粘连

答案：A

235.润粮前对高粱的检查项目。()

A、重量

B、色泽

C、净度、气味

D、以上全选

答案：D

236.白酒生产中使用的谷壳含有大量的多缩戊糖和果胶质，在生产过程中会生成

O等物质，故在使用前须清蒸到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果胶酶

D、甲醇

答案：D

237.世界蒸储酒的酒度大多在40度左右，如酒度超过()度则被视为烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

答案：B

238.()包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

答案：A

239.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求()o

A、曲块表面稻草择净

B、曲块无变形

C、曲块温度260℃

D、曲块水分230%

答案：A

240.以下关于拆曲时大曲表面稻草过多容易造成的危害主要是()o

A、增加干曲仓火灾风险

B、增加杂菌

C、产酒率降低

D、降低成曲率

答案：A

241.白酒中的四大酯类，其中大量富集于酒尾中的是()。

A、乙酸乙酯；

B、丁酸乙酯;

C、己酸乙酯；

D、乳酸乙酯

答案：D

242.舌尖是()的敏感区。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

243.装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于()o

A、减少干皮现象

B、废气的排放

C、减少生麦现象

D、减少窝水现象

答案：B

244.慢火蒸储的酒，优品率高，总酯比快火蒸储高()%。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

245.根据《商标法》规定，全国商标注册和管理的主管机构是()。

A、国务院工商行政管理部门

B、国家质量技术监督局

C、国务院工商行政管理部门商标局

D、国务院商标评审委员会

答案:C

246.茅台酒生产的各轮次酒中，()酒的酒精浓度最高。

A、一轮次

B、二轮次

C、五轮次

D、七轮次

答案：A

247.依据《安全生产法》，下列关于从业人员安全生产权利的说法，错误的是()。

A、某企业与从业人员订立协议，免除或者减轻其对从业人员因生产安全事故伤

亡依法应承担的责任的，该协议无效

B、从业人员有权对本单位安全生产工作中存在的问题提出批评、检举、控告

C、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权停止作业或立即撤离作

业场所

D、生产经营单位与从业人员订立的劳动合同，应当载明有关保障从业人员劳动

安全、防止职业危害的事项

答案：C

248.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是：。。

A、20℃—30!>C

B、30℃—40℃

C、37℃—45℃

D、40℃—50℃

答案：C

249.高温转化期应注意（）。

A、发酵仓通风，提高溶氧

B、提高仓内湿度

C、加强仓内温度监测

D、保温排潮

答案：D

250.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

0\大于等于0.12Mpa

D、大于0.25Mpa

答案:B

251.以下不属于白酒中的杂异味的是。。

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案：B

252.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰()进行喷射。

A、上部

B、中部

C、根部

D、中上部

答案：C

253.车间安全目标指标中的安全培训率为()o

A、60%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

254.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为。。

A混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

255.下造沙轮次收填子呈()，且填子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙。

A、龟背型

B、圆锥型

C、鱼背型

D、随意

答案：C

256.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史，这种边糖化边发酵的双边发酵

技术，直到（）世纪末才传入欧洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

257.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）

cm,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案:D

258.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发酵法，前期是固态，主要

进行培菌和糠化过程，时间为20-24h,后期为半液态发酵，发酵期约（）天，

再经蒸播而制成的。

A、3

B、5

C、7

D、11

答案：C

259.制酒操作工用具应（）。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案:B

260.（）在本企业范围内组织实施。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D\国家标准

答案：A

261.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。

A、252%vol

B、252.5%vol

C、^53%vol

D、253.5%vol

答案:A

262.白酒生产中辅料的作用不包括。。

A、作填充剂疏松酒醋

B、利于蒸储

C、吸收水分

D、节约原料

答案：D

263.在夏季最热阶段，若品温难以控制,可采取以下措施()

A、加大曲坯水分

B、关闭门窗

C、减少量水量

D、减少曲块量

答案：A

264.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖泥,并随窖池上、中、下层顺序而。。

A、递减

B、递增

C、无明显变化

D、有待研究

答案:B

265.相对湿度的日变化和气温呈负相关,以下说法不正确的是()。

A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨

B、一个最低值出现在午后

C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升

高而增大得更多些，使相对湿度反而减小

D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升

高而增大得更多些，使相对湿度增大

答案：D

266.当有限空间存在可燃性气体和爆燃性粉尘时，照明、通讯设备应符合防爆要

求。进入酒罐等容器设备作业前，需进行罐内冲洗置换、采用气体检测仪检测合

格、氧含量在()等安全要求方可。

A、18%〜23%

B、19%〜23%

C、19.5%〜23.5%

D、20.5%〜23.5%

答案：C

267.润粮结束到蒸粮间隔时间超过()，则在润粮后16〜20h之间将粮堆翻拌一

次，减少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

268.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成。。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

269.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、杂醇油

答案：D

270.传统酱香型大曲酒以（）为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

271.制曲过程升酸主要是因为（）。

A、微生物生长代谢

B、微生物生长阻遏

C、微生物死亡

D、微生物变异

答案:A

272.在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为（）。

A、面粉

B、豌豆粉

C、母曲

D、淀粉

答案:C

273.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌

的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发

酵。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽泡

答案：C

274.为什么不宜勤翻曲？（）

A、翻曲增加了劳动量

B、翻曲容易导致曲坯温度下降，微生物生长受到影响

C、翻曲会产生大量废弃物

D、翻曲只能在固定的时间进行

答案：B

275.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

276.白酒生产中使用的糖化发酵剂可分为。。

A、传统酒曲

B、纯种培养的糖化发酵剂

C、商品酶制剂和活性干酵母

D、以上均选

答案：D

277.()包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

答案：A

278.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为()℃,超过55匕酶

活力急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

279.装仓是将（）转运到发酵仓的操作。

A、摊晾适宜的曲坯

B、拆仓曲坯

C、翻仓曲坯

D、干曲仓内曲块

答案：A

280.若饮入甲醇5〜10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

281.以下不是下甑时操作的是（）。

A、将地锅水排入收集池

B、清扫干净甑子

C、开启甑底板链

D、倒入尾酒

答案：D

282.若饮入甲醇5〜10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，Omi

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

283.大曲中的主要微生物不包括()o

Ax霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

284.制曲润麦的水温夏天保持在。°C左右，冬天以60〜7CTC左右为宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案:C

285.酒尾中因()含量下降，溶解能力降低，以致产生大量油滴。

A、乙醇

B、甲醇

C、醛类

D、酸度

答案：A

286.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为()o

Ax高温高湿曲

B、清茬曲

C、生麦曲

D、红心曲

答案：A

多选题

1.曲块进入干曲仓后，应定期()。

A、测量温度

B、测量湿度

C、测量二氧化碳

D、填写记录

答案：ABCD

2.白酒生产过程控制包括。()

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

答案：ACD

3.公司安全生产“一岗三清单”具体包含()。

A、岗位安全生产责任制清单

B、岗位安全生产风险清单

C、岗位安全生产危险源清单

D、岗位安全生产隐患排查内容清单

答案：ABD

4.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有。等。

A、茅台

B、五粮液

C、泸州老窖

D、全兴大曲

答案：CD

5.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D\窖内温度

答案：ABCD

6.安全生产“三违”行为指的是？。

A、违章指挥

B、违章操作

C、违规作业

D、违反劳动纪律

答案：ABD

7.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）

A、霉变

B、黑糊

C、焦脆

D、板结严重

答案:ABCD

8.大曲中的糖化酶类表现为曲的()o

A、蛋白分解力

B、发酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

9.灌酒系统主要包括0等，材质多为不锈钢。

A、灌酒阀

B、倒液管

C、酒罐

D、真空室

答案：ABCD

10.消除浪费的方法有哪些？()

A、消除返工现象

B、减少员工不必要的工作量

C、节约能源

D、杜绝设备设施闲置

答案：ABCD

11.细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括（）三种形式

A、一分裂

B、二分裂

C、三分裂

D、复分裂

答案：BCD

12.灌酒系统主要包括等，材质多为不锈钢。。

A、灌酒阀

B、倒液管

C、酒罐

D、真空室

答案：ABCD

13.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。

A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；

B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上

是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；

C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；

D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.

答案：ABCD

14.曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过（）改善。

A、踩曲紧实、饱满

B、装仓紧实、平整

C、曲草合理用量

D、降低磨碎度

答案：ABC

15.拌料时，母曲用量原则为（）。

A、冬天多用

B、冬天少用

0\夏天多用

D、夏天少用

答案：AD

16.根据《安全生产法》的规定，生产经营单位与从业人员订立的劳动合同应当

载明的事项有（）。

A、婚姻家庭关系

B、保障劳动安全

C、防止职业危害

D、应急预案和处置

E、.依法办理工伤保险

答案：BCE

17.安全生产“三违”行为指的是？（）

A、违章指挥

B、违章操作

C、违规作业

D、违反劳动纪律

答案：ABD

18.下列属厌氧微生物的是。。

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

答案:CD

19•秋皮菌种保藏法适用于。保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

20.安全生产“三违”行为指的是？()

A、违章指挥

B、违章操作

C、违规作业

D、违反劳动纪律

答案：ABD

21.翻曲过程包括()o

A、择除粘连在曲坯上的曲草;

B、抖松曲坯之间的草把，排出废气;

C、调换面层底层和门窗与中间的曲坯的位置，并调换曲坯的上下面，保证发酵

的正常和均匀。

D、泼洒量水降温

答案:ABC

22.糖化型淀粉酶俗称()o

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖昔酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

23.常用产酯酵母菌种有().

A、啤酒酵母

B、汉逊酵母

C、球拟酵母

D、假丝酵母

答案：BC

24.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()等，都曾获国家优质酒称号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

答案：ABD

25.禁止进入干曲仓的有。。

A、无关人员

B、杂物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

答案：ABCD

26.拆仓曲的异常气味有()o

A、曲味

B、霉味

C、氨味

D、臭味

答案：BCD

27.酶的抑制剂有()等。

A、g+

B、Hg+

C、Mn++

D、E、Cu+

答案：ABD

28.上甑时一人掏糟，一人上甑的优势包括。

A、一人掏糟保证抬荒内糟酷均匀、疏松

B、酒甑较小，没必要两人上甑

C、缺乏上甑的技术人员

D、一人上甑保证上甑过程中手法一致，酒醋覆盖均匀

答案：AD

29.可以在光学显微镜油镜下看到的细菌特殊结构有（）

A、鞭毛

B、芽胞

C、糖被

D、菌苔

答案：ABC

30.低温培菌期的控制方法有（）o

A、关启门窗

B、减少底草厚度

C、取走遮盖物

D、翻曲

答案：ACD

31.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于。。

A、提高大曲培养温度

B、延长大曲培养温度的中挺时间

C、大曲香气形成

D、大曲表面提浆

答案：ABCD

32.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案:ABC

33.培养基灭菌一般采用。。

A、干热灭菌法

B、常压蒸汽灭菌法

C、间歇灭菌法

D、高压蒸汽灭菌法

答案：BC

34.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

答案：ABD

35.低温培菌期的控制方法