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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页淮北理工学院

《茶艺学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共15个小题,每小题2分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品的气调包装中,以下哪种气体组合可以有效地延长新鲜果蔬的货架期?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氮气和二氧化碳2、在油脂的氧化过程中,会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物?()A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类3、在食品添加剂的使用中,以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽,但其使用受到严格限制:()A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂4、食品加工新技术不断涌现,为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术,以下关于其特点和应用的描述,哪一项是错误的?()A.能有效杀灭微生物,保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用5、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时,以下哪个原则是首要考虑的:()A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益6、关于食品中的蛋白质变性,以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素?()A.高温加热,破坏蛋白质的空间结构B.酸碱环境的改变,影响蛋白质的电荷分布C.紫外线照射,使蛋白质的化学键断裂D.适当的搅拌和震荡,促进蛋白质与其他成分的混合7、在食品的保鲜技术中,气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气8、食品中的生物碱类物质在某些情况下会对人体产生不良影响。以下哪种食物中可能含有生物碱?()A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能9、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度,以下哪种质构分析方法最为适用?()A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试10、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味?()A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是11、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收?()A.铁B.锌C.磷D.镁12、在食品冷冻保藏技术中,以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素?()A.冷冻速度,快速冷冻可以减少冰晶的形成,对食品细胞结构的破坏较小B.冷冻温度,温度越低,食品的保存时间越长,质量越稳定C.解冻方式,不当的解冻方法可能导致食品汁液流失,影响口感和品质D.食品的初始质量,新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好13、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色,且稳定性较好?()A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素14、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用?()A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是15、食品中的过敏原问题日益受到重视,对于食品过敏原的标识和管理,以下哪项表述是不正确的?()A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)食品中的肽类物质具有多种生理活性,分析其来源、功能以及在食品加工中的应用和稳定性问题?2、(本题5分)食品中的黄曲霉毒素是一种强致癌物质,分析其产生的条件、检测方法以及在食品生产中如何预防和去除?3、(本题5分)解释食品工程原理中的传热传质在食品加工中的应用。食品工程原理的传热传质在食品加工中用于加热、干燥等过程。三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)全面论述食品中功能性低聚糖的生理功能和应用,分析其在食品工业中的发展潜力。2、(本题5分)深入探讨食品冷藏和冷冻技术的原理、设备,以及在不同食品保鲜中的应用和存在的问题。3、(本题5分)全面分析食品的发酵豆制品中的微生物群落结构和对产品品质的影响。4、(本题5分)深入探讨食品中矿物质的缺乏和过量对健康的影响,以及合理膳食中的矿物质摄入建议。5、(本题5分)深入探讨食品风味阈值的测定方法和影响因素,分析其在食品配方设计和质量控制中的应用价值。四、案例分析题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)某连锁超市的食品货架陈列不合理,影响了顾客的购物体验和产品销售。请分析货架陈列不合理的原因,并提出优化货架陈列的建议,以提高产品的销售和顾客的购物体验。2、(本题10分)一家调味品企业生产的酱油,在使用过程中发现颜色过深,味道过重。分析可能导致酱油颜色和味道异常的原

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