2024年全国职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）备赛试题库（含答案）

库(含答案)D、糖的含量较高A、单糖A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长A、106.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量D、吸湿性7.厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房宜采用()布局。A、直线型8.下列属于食用藻类干货原料的是()D、石花菜A、服务业B、旅游业D、酒店业13.传统名菜“花仁兔丁”所采用的烹调方法是()。14.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。21.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(),别称“随园康检查。D、3年26.按厨房规模可以分为()。27.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。28.厨房按()划分，可分为大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。29.小型厨房是指能够同时生产、提供()名顾客同时用餐的生产场所。A、冷藏降温C、冷冻储存31.下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是()A、原料码味C、菜肴调味32.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化C、蛋白质40.服务员应做到“四勤”不包括()。41.孕妇在孕期缺乏哪种营养素会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险()。A、小白菜D、察看情况44.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，()。A、头发不干净C、耳朵不干净C、选用较大的虾为原料46.下面属于冷菜烹调方法的有()47.深加工是指对已经初加工的原料进行()。48.以下不属于模具的是()D、保鲜膜49.糖醋味与荔枝味都使用的基本调味品有()。D、白糖和醋50.网鲍的主要产区在()。54.红油黄丝在制作调味时不应该加的调料是()。A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条要粗细均匀D、搓时用力不宜过猛，以免断裂56.下列成熟方法是以辐射方式传递热能的是()。57.芥末味的口味要求是()。A、可塑性A、关炉灶开关-关总阀C、关小火-关炉灶开关-关总阀D、关总阀-煤气断绝后-关炉灶开关61.下列调味品中挥发性最强的是()。62.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。63.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化碳气体的溢出64.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。B、工作水平C、原料鉴别水平A、3—4成B、4—5成D、7—8成A、出材率D、毛利率76.鱼类组胺中毒属于()食物中毒。A、加热后再使用B、勾兑到正常的油脂中使用C、作为餐厨垃圾处理D、倒入池塘或河道78.世界卫生组织建议：成人每人每天食盐摄入量不超过()。79.下列选项中不属于配菜人员的工作要求的是()。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本80.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离81.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()克/千克。A、0.0382.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。83.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。84.下列属于间接性安全技术措施的是()。C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘85.()是存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收的多糖，但对人体有特殊的生理功能。B、膳食纤维86.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶87.动物内脏中()是含各种维生素和矿物质最丰富的器官。A、心脏A、鱼香肉丝C、鱼香青圆D、宫保鸡丁89.以下不属于擀具的工具是()A、通心槌90.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后()。A、18小时或24小时B、16小时或20小时C、18小时或20小时D、20小时或24小时C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻A、无污物A、多次性调味B、随芡调味D、一次性调味B、二刀肉D、作用蒸汽箱等发出的声音，其噪声在()分贝左右。A、70117.下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖118.制作“姜汁热味鸡”时醋应在()时放入。A、与姜同放B、与鲜汤同放C、与鸡肉同放D、起锅前放119.在超过130℃时，味精可变为(),产生毒性。127.面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开。D、异味品分开128.微生物的活性最为频繁的温度是()。129.下列关于脂类说法正确的是()。A、广义的脂肪包括中性脂肪和类脂B、狭义的脂肪仅指类脂C、糖脂不是类脂D、鞘脂类不包含磷酸B、小火.长时间C、中火.长时间D、旺火.短时间B、凉碱水与热碱水139.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品140.毛利额与成本的比率是()。A、出材率C、销售毛利率D、成本毛利率145.大豆中钙的含量虽然很高，但它的吸收率却很低，其影响因素可能是()。B、大豆中维生素C、大豆中植酸和膳食纤维D、大豆中的蛋白质146.味精在()℃时溶解度最好，鲜味最足。147.以下需要预热的厨房设备是()。A、电磁炉C、微波炉A、蛋白质的吸收受到限制B、半成品C、《婚姻法》163.成人每日膳食中有约()脂肪即能满足需要。164.以下哪种疾病具有传染性()。A、蛔虫病D、猪肉绦虫病165.道德主要依靠人们自觉的()来维持的。C、内心信念B、加工精细的产品A、旺火急炒C、应配鲜汤作汤底169.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、加工厨房B、中央厨房C、中餐厨房D、快餐厨房171.猪通脊肉俗称(),适用于炒.熘.汆.涮等。D、扁担肉172.最适宜做水饺皮的粮食粉料是()D、玉米粉173.食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的()。A、蛋白质点饼干。182.奶及其制品是人体)的主要来源，成人每人每天应摄入奶250—500克左右。D、蛋白质185.唾液中含有()。C、蛋白酶186.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸()。B、胱氨酸D、缬氨酸187.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工188.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。189.使鱼、牛肉表面发红、发黏的菌属是()。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装194.以下水果中VC含量最高的是()196.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是()。A、水分C、肉毒杆菌D、副溶血性弧菌C、葱油香菇D芥末西芹218.维生素B1缺乏的最主要原因是()。D、饮酒A、0.6232.制作凉菜时选用的油脂是()。233.微波对冷冻食物只需()时间即可解冻。B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时A、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃242.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。243.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性D、糖的保藏性246.下列不属于加工贮藏法的是()A、高温贮藏法B、干燥贮藏法C、烟熏贮藏法D、保湿贮藏法247.食物成分表中各种食物成分数据均为每()g可食用部分食物中的成分含量。248.火爆腰花的火候是()。A、旺火.长时间B、旺火.短时间C、中火.短时间D、中火.长时间249.刷洗案台的污水、污物应(),最后用干净的带手布将案台擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉D、用净水冲洗250.生日蛋糕坯是采用()的工艺方法制作的。251.跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。B、蛋白质252.大型厨房是指生产规模大，可以使众多顾客同时用餐的生产场所，一般经营餐位在()个以上的饭店才配备大型厨房。D、察看情况254.()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。D、同速发酵255.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是()。B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出256.食物中蛋白质含量的测定一般使用(),以此来测定食物中的氮含量。A、高级清汤C、鲜味调料261.在中餐厨房内，具体安排、管理打荷工作属于()领班的岗位职责。262.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。263.食品质量安全市场准入标志是()。B、葡萄糖2.中餐炉灶领班需要负责本厨房炉灶员工菜肴烹调技术的培训工作与指导工作。9.面点间员工取得健康证后即可上岗。你认为这一说23.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成25.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖27.制作宫保鸡丁时，勾芡一般需要2至3次。你认为这一说法：()A、正确29.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成30.检查原料库存和使用情况，保证厨房生产的正常供36.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越A、正确38.肉毒梭菌是一种革兰阴性厌氧菌，主要存在于土壤42.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白A、正确45.双臂用力均匀、协调是抻面的基本要求。你认为这一说法：()46.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。你认为50.中西餐市场开发及发展计划的制订是餐饮部经理与总厨师长的岗位职责。()51.大规模生产时，鲜奶消毒通常采用巴氏消毒法。你认为这一说法：()52.餐饮器具的保管是指消毒前的餐具应存放于专门的保洁柜内保管53.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬20分钟左右即可达到。你认为54.罐头容器封闭不严，也会受到微生物的侵入。你认为这一55.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。你认为这一56.采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在冰箱内冷冻数质得以松弛，使烘烤成熟后的成品产生松脆的57.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在0摄氏度以下失去活动能力。你认为这一59.面包分块搓圆机是将和好的面团进行分割与搓圆。()60.蒜泥白肉.姜汁豇豆.怪味鸡丝.芝麻肉丝均是烹调后一61.“pudding”是指布丁。你认为这一说法：()62.发酵面坯在发酵时间，发酵时间过长，面坯膨胀好。63.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。你认为这一说法：()64.冷藏室温度在0~10度之间，冷冻室一般在-5~-6度之间。()65.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、B、错误69.中餐凉菜领班需负责凉菜房所有凉菜复合味的调制。()70.冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在-18度以下，可用于71.厨师长的基本素质，主要是指担任厨师长必须达到的身体素质方面的基本要72.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬75.糟醉.冻.蜜汁.腌腊等不属于冷菜烹调方法。你认为这一说77.面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，79.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘83.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植B、错误一说法：()85.血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，87.《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3～6岁学龄前儿童总能量供给范围是1300～1700Kcal/日。你认为这一说法：()88.焦糖色是一种性质稳定.安全可靠的褐红色素。你认为这一说法：()89.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健90.制作椒麻糊，葱与花椒的比例应该掌握在1:5()91.在厨房人力资源管理中，厨房人员配备是指厨房生产人员的分工定93.中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜法：()96.低筋粉的面筋含量在12%以上。你认为这一说法：98.RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中80%～90%个体的需要。99.在宴会厨房中，各种规格宴会标准菜单的制订需要由宴会厨师长协105.能量的单位有千焦和千卡，其中1千卡=4.184千焦。你认为这一说法：()B、错误B、错误120.在对厨房岗位人员进行选配时，厨房管理者应该做到量才使用，因人设岗。121.水煎包是将包子生坯直接码放在汽锅中，将底煎熟成金黄色的。你认为这一说法：()122.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是调味时放了料酒。你认为这一说法：()123.厨房员工的评估就是对厨房员工工作表现的检查和总结，是改进和提高员工工作业绩的前提。()124.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。你认为这一说法：()130.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在15摄氏度以下繁殖缓慢。你认为这一说法：()136.厨房在生产运转中，厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要小搅拌至发粘起胶，在加入其它原料制成坯。你认为这一说法：()158.所谓“炝炒”,就是先用热油将姜片.蒜片的味道炝出，再将原料入锅后一159.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，脂类在总能量中不宜少于20%或高于30%,每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。你认为这种说法：()162.热菜出品的使用温度在70℃以下。()168.某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。你认为这一说169.点心的价格一旦按原则制定，就不应改变。你认为这一说法：()A、正确法：()法：()197.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用干木棍使带电体与人体