2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题库及答案

2024年广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试1.谷类含量较高的营养素为()。C、蛋白质D、碳水化合物2.层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、0、口味酥香、营养丰富的特点。A、形态精细B、层次多样3.触电的危害程度与0、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过A、电线位置B、电流频率C、导电能力5.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()8.民俗中，九月九日重阳节食用0。A、亮氨酸B、色氨酸10.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是(。A、鱼肉茸C、鸡肉茸D、猪肉茸12.制作北京烤鸭，应选用何种鸭()。A、狄高鸭15.挂霜是挂糖浆的菜肴()形成一层洁白糖霜的工艺方法。A、加热前16.下列不属于单糖的是()。D、滑熘21.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在()。B、酥脆31.含油脂的食品在储存过程中受()用而发生油脂的酸败。32.选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半圆形花瓣流畅自33.春卷皮子选用的原料要用()。A、低筋粉34.“拧”的成形方法一般可分为()。35.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴D、苯酚类物质37.温水面主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。D、滑爽性38.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和()。C、寄生虫D、昆虫B、鲈鱼41.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制(,取出装盘，浇上酸甜味的水A、断生B、850克左右45.人们对某人某事的(),称为社会舆论。46.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是()。解析：保存卤水的器皿多选用不锈钢或陶瓷类材料，不能使用铁、铜质容器，防止卤水与这些金属器皿发生化学反应，影响卤水质量。47.制作花椒盐的一般用料比例花椒与食盐为()。49.与脂肪的消化吸收率关系密切的是其()。50.加强社会主义职业道德建设是为了促进()的发展。52.热空气加热能利用()直接将热量辐射到原料表面。53.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。54.白卤水中大都不放()调味品及白糖。D、木瓜蛋白酶56.用新鲜蔬菜制馅，大多需要经过摘、洗、切、0等初加工。58.雕刻喇叭花主要用()的刀法。59.下列宴席名目中属于“原料宴”的是()。A、庆典宴61.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。C、七成熟62.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。67.对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。74.下列选项不属于净料成本计算方法的是()。75.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。C、水汆点心.7.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按(的比例。78.人物雕刻脸部最宽的地方为()。79.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。80.雕刻“红梅”一般选用()为原料。A、白萝卜D、乘以88.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。解析：黄油凝固点在10℃左右，雕刻黄油雕要求室温在15℃,黄油雕使用的黄92.普通宴会点心为(配套A、马蹄粉D、玉米粉94.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、B、倒人法97.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是()。98.天然牛奶中营养素含量偏低的是()。99.下列调料中挥发性最强的是()。A、馒头形C、挥发性D、标准化合起来。C、价位105.霉菌产生毒素需要一定条件，如食品种类，食品C、储存时间A、炒蝴蝶片B、黄焖鳗鱼C、白煨脐门B、虫草鸭子C、香酥鸭子C、倒入盛器前115.干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称()。B、蒸馏水C、渗透水B、维生素B维生素CC、维生素A,维生素E117.制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较D、矿物质B、多种口味C、单个成型D、油炸菜肴A、食品添加剂121.下列原料中，在烹制过程中往往需要剖刀的是()。C、鱼皮D、鱼子A、玉米粉124.从加热介质的角度说，烹是一种()的烹调方法。D、水油兼用125.加工后的原料形状必须符合()要求。127.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有()。B、酱排骨129.调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂D、调味品130.猪里脊又称梅条肉，常用作()。132.冷菜的()感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽133.船点中的“青椒”制作，调色手法是用C、红色+橙色D、混合汤135.小火和微火的特征是：(),光度发暗，热气不足。A、无火焰C、火焰较大D、火焰摇晃138.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员承B、餐厅服务员B、石房蛤毒素C、职业守则141.食品雕刻中的()作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。142.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如()。C、生化膨松法A、天然146.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。147.有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是(D、时髦菜A、明确员工责任C、强化消防知识D、加强火源管理150.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如()。B、茄汁鱼片152.最早起源于印度的麻辣味调味料是()。D、柔和性157.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量()净料率。158.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是();二是在有关菜单的复A、到成本控制员处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况159.在蜜汁菜中，糖的用量一般在()左右。160.形状较大的原料，适合()。A、便宴解析：成年人中轻体力劳动者每人每天约需要400-500g,重体力劳动者约为500164.可能会减少钙消化吸收的营养素是()。A、蛋白质165.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。B、胸鳍肌D、表层肌B、农业行政部门D、质量监督部门D、胶蛋白168.整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。A、5-6个月B、8-9个月171.传统“东江酿豆腐”中酿制的馅心是()。A、鱼肉茸172.嘉兴五芳斋以经营()而著名。175.属于“同质组配”形式的菜品是()。B、油爆双脆177.产品生命周期主要包括导入期、0、成熟期和衰退178.通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。C、动物性原料B、油介质C、油滑腻D、油质轻A、夹心肉C、上脑肉D、臀尖肉A、5%185.冷水面团的水温控制在()以下。186.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的()是调料和人工色素形成的色D、所含的人工色素187.按冷菜的制作方法来划分()。A、咸鲜味B、水产品C、河豚鱼是销售量的变化和()。194.自然解冻法就是将原料放在()的条件下缓慢解冻。C、0-5度196.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。199.不能用于强化铁的载体是()。味精)。202.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是()。D、吊汤和顶汤208.均等对称给人以()和充实美。A、维生素AC、配料211.饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和212.下列不属于冷菜味型的是()。C、糖醋小排214.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是()。216.下列选项中，()是尽职尽责和忠于职守的反面。222.尽职尽责的关键是()。B、本味俱在B、国家公德228.净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为()。B、主料和配料D、生料、主料和配料A、饱和脂肪酸B、维生素B族230.下列不属于加强社会主义职业道德建设原因的是()。A、包馅法B、滚沾法232.畜禽肉中含量较少的营养素为0。D、碳水化合物233.焖发的时间长短，也要视()的多方面情况而定。D、顾客需求234.下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当D、烹调操作不当C、粮食和坚果类A、狄高鸭238.发酵米粉还是用(加水、面肥、辅料糖、膨松剂等经保温发酵后支撑的米粉242.雕刻儿童的手，其作品要求()。D、苍劲有力B、矿物质C、蛋白质D、调味品245.构成生命物质基础的营养素是()。249.甘薯含有大量的(),质地软糯。250.传统“苏式月饼”,其制品属于()。C、混酥253.圆形盛器最适合摆放()的果盘A、长形C、植物形C、碱水洗涤D、都可以257.化学性物质污染食品的特点是(),患者中毒严重、病死率比细菌食物中毒258.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔()。B、茶叶蛋B、水分糊C、蛋泡糊262.食品雕刻的制作程序是()。266.一般将细于()～5.5厘米的细工料形称之为丝。B、0.4×0.4厘米C、0.5×0.3厘米D、0.3×0.4厘米267.大包酥一般适合于()B、鲫鱼汤271.油爆不宜使用()调料，成品色泽清淡和谐。D、深色274.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是()。B、保护内脏器官275.涮是0的应用。276.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是()。279.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选()或高档的干货原料，再加好汤辅281.化学性物质污染食品的方式和途径比较复杂，主要是食品在()、储存和运B、初加工D、食用282.简单的说()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。283.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、()分层包裹起来。C、青菜叶C、拍粉后放置1小时再炸D、个人薪酬288.点心中常用的五仁馅原料有杏仁、核桃仁、(、榄仁等。A、花生仁B、冷变性290.对不认识和未食用过的(,不要采摘和食用，防止中毒。C、蕈类291.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是()。B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊292.热水面团的水温是()。解析：不同同面团的水温大致是冷水和面，水温在30℃以下；温水和面，水温在30～60℃;热水和面，水温在60℃以上。D、维生素EA、感性指标C、理化指标D、应用性295.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()D、加强协作D、约束性B、清凉点心D、节令点心302.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种烹调303.当主坯加热时，水油面中蛋白质发生0水分汽化，油脂受热后传热于被包裹C、产生汽化D、热变性304.直刀法是指刀刃与原料保持()有刀法。C、锐角或钝角305.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起0。A、实际耗用成本大于标准成本306.官府菜的特点是追求至味，(,烹调考究等严格烹调要求。D、烹调简单A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻A、可塑性D、柔软性310.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为()。311.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的(。312.对称雕刻法适用于雕刻()。D、有机氯315.红烧鱼烹制时适当加醋，有()的作用。D、通过合理的低价维持产品的市场份额半成品的发料方法称之为()。321.体内可合成的维生素为()。C、维生素CC、马蹄糕C、鲜嫩325.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在()左右的水中烫制15分钟即可。333.不需要勾芡的是()。334.用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、(等。B、八宝鸭B、弹性大C、甲壳坚硬、光洁341.下列选项中，()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规A、爱岗敬业343.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再(),然后擀成碎末。344.食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。345.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用()的方法。346.加入适量的盐和醋，()原料，是盐醋搓洗法的关键。C、短时间浸渍D、长时间浸渍347.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在()。349.饮食业成本控制的特点主要体现在()、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。A、变化的成本比重大B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、不可控成本比重小350.关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是()。A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重C、有些菜点的调味品成本是主要的成本D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势351.菜肴的决定性调味阶段是调味的()阶段。A、原料加热前的调味B、原料加热过程中的调味C、原料加热后的调味D、上述三种都可以A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油353.碘的主要功能是参与()的构成。B、性激素D、金华火筒A、碳水化合物C、蛋白质D、鸡蛋C、上色7.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。解析：维生素B12主要功能是提高叶酸的利用率，导致胎儿神经管畸形是缺乏叶C、团类粉团13.人体的能量来源有(。A、碳水化合物C、蛋白质14.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮D、睡前喝奶利于睡眠15.下列水产品俗称正确的是(。A、鳙鱼又名胖头鱼B、黄颡鱼又称黄丫鱼16.水油面是面粉与0或蛋等原料结合而成的。D、耐久藏19.山东菜起源于春秋时期的()。20.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。D、螯虾23.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。A、柠檬汁24.烹饪活动具有()。26.防止多环芳烃化合物污染的措施有()。B、改良食品烟熏制作28.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。C、烤鸡29.以下()选项是浙江风味小吃。32.优质鱼翅(原翅)应具备的感官特点是()。C、基根皮骨多D、无血污水印33.在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需()。39.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括()。40.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有()42.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。44.下列不属于单一味的是()。45.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散46.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。B、生馅D、熟馅47.食糖在面点中的作用主要有()。C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力解析：盐具有增加面筋力的作用，食糖起到调节面筋的胀润度作用。48.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。D、活动式冷库49.面点中常用的调味原料有咸味类、()、鲜味类、香菜类、油脂类。A、甜味类50.家禽类原料初加工一般经过()洗涤几个环节。D、花朵形53.鱼茸加工时要去掉0,切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至鱼肉洁白。54.猪外脊又称()、硬脊。B、扁担肉55.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标(。D、色泽58.下列海参中属于刺参类的是()。D、方刺参59.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华60.蒸鸡蛋羹时，要注意下列事项()。D、食用方便A、色泽红亮B、包拢法67.烹饪活动具有()。68.酱爆菜肴的代表菜品有()。C、酱爆海鲜D、酱爆蛏肉69.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为()。72.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白75.烧扒法在原料方面应选择()。77.五成油温可以从()等几个方面进行判断。B、油蛋面团D、水蛋面团79.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为()。80.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。81.餐饮服务食品安全关系着()。D、餐饮企业声誉A、静息代谢率83.汤汁的分类方法(。D、增香90.厨房的地面地砖通常要求防滑、(耐腐蚀。B、耐磨92.厨房的地面地砖通常要求防滑、0耐腐蚀。C、耐重压D、面包片94.炖制菜肴的主要特点是0。95.下列哪些属于餐饮企业的营业费用(。D、办公费96.下列0是采用捶的手法制作的菜品。A、捶扣鸡B、汆捶鸭片97.松鼠鳜鱼在炸制前要进行()等工艺处理。98.以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的(。99.什锦拼盘的式样主要用()。101.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味C、谷蛋白D、活动式冷库A、烹制前C、烹制后D、食用时107.碘的良好食物来源为()。109.食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的110.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。111.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括()。112.调制牛肉茸时可以添加的原料有()。A、花椒水113.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即()。116.下剂的基本要求有()。118.熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为()。B、干熘解析：熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为脆熘(焦熘、炸熘)、120.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有()。B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔121.田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入()。122.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。124.德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。D、江跳贝A、脆嫩爽口B、色泽洁白D、松软嫩滑127.香粳米具有色泽白、腹白小，(等优良特性。C、米质糯B、民族礼仪130.关于制作基础汤汁的正确叙述是()。B、鸡脯132.香粳米含有丰富的()。134.下列哪些原料适合制作茸泥()。135.体现味的效果主要有几个方面：0等。136.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有(),具体选择哪种视原料情况而定。A、冷水洗B、高锰酸钾溶液洗C、盐水洗D、洗洁精溶液洗137.食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B、操作时禁止吸烟、吃东西A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、海米扒油菜C、增加美感D、增加利润141.冷盘拼制图案的基本法则有()。D、对比调和143.决定鱼茸质量的主要因素有：()。D、无腮鱼D、徐海风味