(高清版)DB36∕T 927-2016 赣莱文化建设指南

2016-09-28发布2016-12-01实施I前言 II引言 1 1 14建设原则 2 2 2 6 6附录A(资料性附录)餐饮文化演变 8附录B(规范性附录)餐饮文化礼仪规范 本标准提出单位：江西省餐饮标准化技术委员会。本标准归口单位：江西省商务厅。本标准主要起草单位：江西省标准化研究院、江西省烹饪餐饮饭店业协会、南昌市餐饮烹饪行业协会、新余市山水企业发展有限公司、南昌孝谦教育咨询有限公司、江西秋润贸易有限公司、南昌海邦投资顾问有限公司、吴贤明烹饪技能大师工作室本标准主要起草人：喻洪、徐芳、刘超、冯欣、刘涛、包东昌、曾东航、郭伟、易志军、李山莺、陈文武、唐杰东、万志芸。江西作为国家生态文明、绿色发展战略的重要省份，地处江南鱼米之乡，优势明显，农业资源丰富，为赣饮食文化的成型发展奠定了良好的物质基础。饮食文化是人类遵循人、自然、社会和谐发展、和谐共生、良性循环、持续繁荣的基本社会形态与文化积淀。赣饮食文化是赣文化的重要组成部分，是赣文化凝聚力和创造力的重要源泉，是城市综合实力竞争的重要因素。为建设我省和谐餐饮文化，继承、繁荣和发展赣饮食文化，对于城市进步和文化创新具有重要作用。大力推进赣饮食文化生态文明建设，提高我省饮食文化内涵，是发展先进生产力、先进文化的必然要求，也是维护和实现最广大人民根本利益的必然要求。随着人们生活水平的提高，饮食健康、生态与城市环保日益受到重视，和谐餐饮成为现代餐饮业建设的主题。《赣菜文化建设指南》地方标准的制订将指引我省和谐餐饮文明建设，提升赣饮食文化整体认知、公共文化供给能力，加快推动我省农业生产方式绿色化，弘扬生态文明主流价值观。本标准体现赣饮食文化基于和谐、绿色、生态、环保等和谐文化的建设与发展。1赣菜文化建设指南件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求GB/T31285-2014品牌价值评价餐饮业SB/T11046-2013建设节约型餐饮企业规范DB36/T849-2015中餐前厅服务规范赣菜餐饮是以赣菜为经营主体，集赣菜加工、销售和服务性劳动为一体的生产经24建设原则4.2公平公正4.3诚信友好地位。饮食文化与每个民族文化共生共融中轮回，其积5.3赣菜文化5.3.1江西自古以来是农业大省，赣菜基于农耕5.3.2赣菜兼具吴、楚、越的特点融合成赣菜香36.1菜系文化6.1.1豫章菜豫章菜是南昌及周边地区民间菜的升华，以地方风味为主，博采众长，吸纳兼容省内各设区市风味菜的精华。豫章菜的特点充分体现了赣菜的特色魅力，是赣菜的典型代表。豫章菜依时令重选料，讲究火候，适众口原汁原味，咸鲜透辣。烹饪方法擅长烧、焖、炖、蒸、煨、炒等。其代表菜有米粉蒸肉、藜蒿炒腊肉、民间瓦罐汤、啤酒烧麻鸭。6.1.2浔阳菜浔阳菜发源于浔阳(今九江地区),以浔阳菜为代表，兼纳环鄱阳湖地区及赣西北各地美味佳肴而组成。浔阳菜以咸鲜为主辛辣为辅，并具有“烧菜味重，炒菜味淡”的特点。浔阳菜选料广泛，主料突出，注重刀工，制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”,以蒸、炒、焖、炖、烧为主。其代表菜有鲶鱼焖豆参、东坡肉、瓷土煨鸡、水北豆腐等。6.1.3赣南菜赣南菜以源于赣南地区的客家菜为主，兼纳赣西南各地的美味佳肴而组成，以地方特产原材料为主，在烹饪技法上讲求火工，以蒸、炒、烧、炖、焖、汆为主。在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣。赣南客家菜既有粤菜的鲜美和湘菜的辣，更具备客家人独特的酿菜系列。其代表菜有四星望月、赣南小炒鱼、蝴蝶鱼饺、客家酿豆腐等。6.2菜式文化6.2.1赣菜的菜式具有较广泛的适应性，既有各种筵席菜，也有适应家庭便宴和百姓聚餐的菜肴。6.2.2江西宴席菜肴有以鱼为主的鱼席，也有以咸鲜兼辣的地方风味菜肴，并配以时令蔬菜、水果。6.2.3家庭宴会菜式，习惯用全鸡、全鸭、全鱼制作的菜，如清炖全鸡、啤酒烧鸭、红烧鲤鱼等。6.3烹饪文化赣菜自古就有“嘉蔬精稻，擅味八方”的美誉，在长期的发展过程中形成独具特色的烹饪文化。在烹饪技法、制作要求精细，注重刀工处理，有近二十种刀工技法。同时注重火候，以烧、煨、蒸、煎、炖、炒为主。6.4选料文化6.4.1在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。6.4.2取料以地方特产原料为主，配制上讲究精选严实，刀工精细，突出主料，分色配料。6.4.3江西生态环境很好，取自本土的原料绿色健康，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。6.5味型文化6.5.1赣菜菜品味型丰富，称得上多姿多彩，其大致可划分为原汁原味型、复合味型和特殊味型三大类，其中有以三杯味、家乡味、酱香味最为突出，以咸鲜透辣为主要特色。6.5.2与川菜的麻辣、湘菜的香辣、徽菜的酸辣不同，赣菜的辣是鲜辣、辛辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。6.5.3在质感上，讲究原汁鲜味，酥、烂、脆，味浓鲜辣。46.6特色饮食6.6.1赣菜主要由南昌、九江、赣州及环鄱阳湖地区等地方流派构成。赣菜选料广泛、主料突出、注6.6.2赣菜风味菜点有：四星望月、民间瓦罐煨汤、莲花血鸭、余干辣椒炒肉、藜蒿炒腊肉、赣南小瓷土煨鸡、上汤腐竹煲、井岗烟笋炒肉丝、三杯鸡、天师板栗6.7赣菜企业文化企业作为社会结构体系(家、国、天下)中新型的家的型式，以家文化为依托。赣菜企业文化植根6.8厨师文化6.8.1职业道德——对国家a)作为职业厨师首要的一条就是要热爱自己的祖国，忠于自己的国家；b)格守中华民族普遍认可的社会公德和优良传统美的，要遵守国家已制定的法律和各项规章制——对职业b)成为拥有精湛厨艺的手工艺者；c)提高技能、精益求精，坚忍不拔、守护传统；——对顾客c)抱着认真的态度保证每一个菜品；——对师父b)坚守“一日为师，终身为父”的祖训；——对同行5b)习他人之长，以补已之短；b)对自己要诚信，以诚实的心态对待生活、习艺、工作、c)敢于承担自己的失误，做到：“遇事责任在我，做人吃亏是福”。江西，文人荟萃，演绎了赣菜的经典文化与品位，代表文人菜有陶渊明的“菊花火锅”,文天祥留下的“文山肉丁”,欧阳修笔下的“金桔酸甜肉”,王安石的“家乡豆腐”,白居易感怀思乡的“明月鱼”,汤显祖情有独钟的“冻米丸子”等等。近代陈毅将军在赣南打游击留下的“火烧拌辣椒”,一代6.9.4药膳文化6.9.5豫章十景宴“豫章十景”是南昌市(古称豫章城)著名十大风景名胜，历史悠久，景色秀丽，闻名遐迩。2001胆创新制作出“豫章十景宴”。“豫章十景宴”----滕阁秋风、徐亭烟柳、东湖月夜、苏圃春晓、南68绿色江西饮食文化8.1绿色江西8.1.1江西，素有“鱼米之乡”之美誉，因省内最大的河流赣江而简称“赣”。地处长江中下游的江西属亚热带温湿气候，年均温度16.3-19.5度，年均降水1341-1943毫米。该气候对于发展以双季稻为8.1.2江西北部是全国最大的淡水湖——鄱阳湖，三面环山，中部丘陵起伏，形成一个整体向北倾斜的盆地平原地形，全境拥有以赣江、抚河、信江、饶河和修水五大河流为主的大小河流2400余条。8.1.3江西生态环境质量位居全国前列。全省空气清新，平均空气质量指数达41,属优等级别；地表水水质稳定达标率达到80.9%,比全国平均水平高出20多百分点。8.1.4江西生态优良的水土，不仅衍生农林、渔兽、矿产等物种资源，而且滋养着朴实智慧的“老依”8.1.5赣菜恪守正统的向心力和主流性，能适应大统一的格局，与主流一脉相承，赣菜是在赣文化的素、人文因素突显赣文化所特有的元素，如袁枚笔下的“粉蒸肉”,情系姐弟的“三杯鸡”,浔阳楼的“鲤鱼跳龙门”,南昌的“藜蒿炒腊肉”,弋阳的“豆豉干蒸鸡”临川的“红烧牛肚”,景德镇的“志与肉”,赣南的“小炒鱼”,南丰的“银鱼炒藕丝”,萍乡的“勺子肉”和“熏腊肉”等等，都已走出8.1.6赣菜文化的材质与包容。生态的水土造就了精良的食材，而家乡的食材决定了“文人菜”的不江西有机文化的核心是有机领域的匠人精神，根本上是一种8.2.1江西新农人78.2.1.1江西新农人范畴a)种植和养殖过程中是否使用化学农药、化学肥料、化学添加剂，饲料，激素和抗生素。b)是否使用转基因种子和转基因产品。c)农场负责人在生产第一线的时间。d)农场规模合理，是否符合中小农户定义。e)种植(养殖)密度是否合理。f)愿意公示农场基本条件，生产过程和投入品。g)愿意接受行业互评和消费者监督评议h)生产环境相对干净，没有明显的污染a)农场地理位置，种植面积，水源b)是否用农药，如果用，使用品种，时间和使用量c)是否用肥料，如果用，使用什么肥，用量和来源e)是否除草，怎么除。f)是否用机械，用什么机械g)种植品种，种子来源，育种流程h)是否用其他生产资料，比如大棚，地膜等i)初级加工过程公示a)每周少吃一天肉可以降低城市二氧化碳排放量；c)将每周一作为餐饮业的素食日、无肉日。8(资料性附录)餐饮文化演变A.1饮食的文化与传承A.1.1文化演变文者，纹也，美善也，天地万物之垂象；化者，易也，去恶也，物事生克之常道。A.1.2饮食文化传承A.1.2.1有巢氏时代“茹毛饮血；A.1.2.2燧人氏到皇帝时期，基本解决燃料、食材和器皿等技术问题；燧人氏钻木取火，此进入石烹熟食时代；A.1.2.3伏羲氏时代“结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨”;A.1.2.4神农氏时代“耕而陶”,发明耒耜，教民稼穑，尝百草，开创古医药学，从而奠定了中国农业及饮食文化的基础；陶具的发明让人们第一次拥有了炊具和容器，为制作酒、蓝、醯(醋)、酪、酢、醴等发酵性食品提供了可能；A.1.2.5炎黄时代，“黄帝作灶，死为灶神。”釜的诞生，集中火力节省燃料，使食物速熟；A.1.2.6甑(蒸锅)的发明使人们懂得了烹和调，更有益人的健康。“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食与品，有效改善了当时的饮食状况；A.1.2.7周秦时期是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食；A.1.2.8春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是：稷(小米，五谷之首)、黍、(又称粟)、麦(大麦)、菽(豆类)、麻(麻子，又叫苴)。古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，属细粮，较珍贵；A.1.2.9汉代时期的饮食文化较为丰富。通过中西(西域)饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿、莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴。西汉都用动物油，叫脂膏，(带角的动物油叫脂，较硬；无角的如犬，叫膏，较稀软。)东汉时期还发明了植物油，有杏仁油、奈实油、麻油，但稀少昂贵；南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜；A.1.2.10唐宋时期则可谓饮食文化的高峰。“素蒸声音部、罔川图小样”,最具代表性的是烧尾宴，十A.1.2.11宋朝以后，饮食结构发生了很大变化。由于黄河流域小麦大辐增产，面成为北方主食。燕米基本被淘汰，麻子改作榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴；A.1.2.12明代又一次大规模引进马铃薯、甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴；A.1.2.13清代加入满蒙饮食的特点，人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平，其中的山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，四八珍中32种名贵原料，选材精细、烹饪娴熟、技艺高超。A.2饮食之道9DB36/T927—2016A.2.2“食为天”,以吃饱为目的，维系生存；A.2.3“食之礼”,宴席中的礼仪A.2.4“食之欲”,食材上对鲜特的猎奇；技法上对刀工、烹制、装盘的竞技；追求“色、香、味、A.2.5“食之本”,五行生克为用，五味调和为贵，清淡无味是本。追求的是“养生和愉悦”身心健A.2.6饮食文化的中和之美A.2.6.3和谐餐饮、和谐服务、和谐环境，推崇的正是“中和之美”的饮食文化标准。A.2.7饮食文化中的“道”A.2.7.1本乎天地，合乎阴阳，五味生克，中和至矣，概味之道。A.2.7.2尊重生态自然，平衡阴阳和谐。尊重自然界中生物链的自由优胜劣汰，如果人类成为了万物A.2.7.3主张中和调制，推崇饮食文化中“养”和“悦”的元素。节制“过咸、过鲜、过酸、过辣”,A.2.7.4继承返璞归真，保护低碳生态，包容各系文化，体现食中愉悦，是赣菜文化传承与发展的宗(规范性附录)B.1用餐服务礼仪B.2用餐礼仪B.2.1席位文化d)主人折柬相邀；i)客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼j)席间敬酒上菜，应先敬长者和主宾，最后主人；k)宴席结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。1)位次排列o)女宾入座后，男宾方可入座；●中餐圆桌确定B.2.2器皿文化B.2.2.1筷子文化表达降福避灾的愿望，由此形成了在日常生活中、餐桌B.2.2.2筷子礼仪b)夹菜时，不要将筷子在空中游弋与来回移动；c)用餐时不用筷子来叉取食物，也不用用舌头来舔食；d)席间的时候，不要用筷子去推敲碗、盘和杯子，或者用筷子指点他人；e)如果有事情要离开，应该把筷子放在筷子架上，轻轻离开。B.2.3.1筷子距离甲旁边图2筷子使用示范图B.2.3.2勺子子在食物中“立正”;h)用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不应再把食物倒回原处；i)若是取用的食物太烫，则不应用勺子舀来舀去，也j)小勺握法：右手拿住勺柄，不抓住柄尾。汤勺握法：右手抓住汤勺长柄。k)中餐的盘子有很多种，稍小点的盘子叫碟子，主要用于盛放食物，使用方面和碗大致相同；1)用餐时，盘子在餐桌上一般应保持原位，且不要堆在一起；m)食碟的在中餐里的主要作用，是用于暂放从公用的菜盘中取来享用之菜肴；n)使用食碟时，一般不应取放过多的菜肴在食碟里，那样看起来既繁乱不堪。不吃的食物残渣、o)中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，进餐时，可以手捧饭碗就餐；q)吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致；r)用左手的食指、中指、无名指、小拇指托住碗的底下，大拇指就放到碗的边缘。B.2.3.5汤盅s)汤是单独由带盖的汤盅盛放的，表示汤已经喝完的方法是将汤B.2.3.6水杯B.2.3.7牙签u)牙签也是中餐餐桌上的必备之物。它有两个作用，一是用于扎取食w)剔牙后，不要叼着牙签，更不要用其来扎取食物。B.2.3.8刀叉x)右手持刀或汤匙，左手拿叉，用手轻握尾端，食指按在柄上；y)使用叉子将食物左边固定，再用刀子将食物切成一小口的B.2.3.9餐巾a)主人敬主宾；b)陪客敬主宾；d)陪客互敬。a)斟酒一般要从位高者开始，然后顺时针斟；如果不需要酒了，可以把手挡在酒杯上表示不用。b)敬酒时机一般由主人先进敬酒，宾客方可敬酒。重，可以使自己的酒杯较低于对方酒杯，侧身饮酒。敬酒重表d)敬酒注意礼尚往来，主人亲自向你敬酒干杯后，要回敬主人。回敬的时候，要右手拿着杯子，B.2.5离席礼仪B.2.5.1用餐后，须等主人离席后，其他宾客方可离席；B.2.5.2离席时，应帮助隔座长者或女上拖拉座椅。B.2.6注意事项B.2.6.1用筷禁忌a)掷筷：在餐前分发筷子时，未经理顺随手掷在桌上；b)叉筷：筷子一横一竖交叉摆放，或者两头不对应；c)挥筷：夹菜时，筷子在菜盘里挥来挥去、上下乱翻，遇到别人也来夹菜时没有避让；d)迷筷：拿着筷子犹豫不决夹哪道菜；e)架筷：用完筷子不将筷子放在筷架上，而架在碗碟上；f)探筷：用筷子在碗盘里翻找；g)滴筷：在夹汤汁多的菜肴时用筷子抖掉汤汁；h)插筷：把筷子竖插在食物上面或者饭碗里；i)敲筷：用筷子敲打碗盘或者