啤酒酿造过程中的质量管理考核试卷

啤酒酿造过程中的质量管理考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对啤酒酿造过程中质量管理知识的掌握程度，包括原料处理、发酵工艺、设备维护、卫生控制等方面，确保考生具备啤酒酿造行业质量管理的基本技能和理论素养。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.啤酒酿造的主要原料是：（）

A.大麦B.小麦C.玉米D.高粱

2.啤酒酿造过程中，糖化温度控制在：（）

A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃

3.发酵过程中，酵母的主要作用是：（）

A.分解糖类B.产生酒精和二氧化碳C.产生有机酸D.产生酯类化合物

4.啤酒酿造中，使用酸性洗剂的主要目的是：（）

A.杀菌消毒B.清洗设备C.调节pH值D.提高酵母活性

5.啤酒发酵结束后，最常用的澄清方法是：（）

A.沉淀B.过滤C.离心D.超滤

6.啤酒酿造中，使用麦芽酶的主要目的是：（）

A.分解蛋白质B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纤维素

7.啤酒酿造过程中，控制温度波动的主要目的是：（）

A.提高酵母繁殖速度B.防止酒精发酵过度C.保持酶活性稳定D.减少细菌感染

8.啤酒酿造中，最常用的杀菌剂是：（）

A.氯化物B.过氧化氢C.碘化物D.硫磺

9.啤酒酿造过程中，啤酒花的主要作用是：（）

A.增加酒精含量B.提高苦味C.抑制细菌生长D.增加香气

10.啤酒酿造中，使用冷却水的主要目的是：（）

A.降低酵母活性B.减少细菌繁殖C.保持发酵温度稳定D.提高酒精度

11.啤酒酿造过程中，最常用的发酵容器是：（）

A.发酵罐B.发酵池C.发酵桶D.发酵瓶

12.啤酒酿造中，使用清酒曲的主要目的是：（）

A.提高发酵速度B.增加酒精度C.改善口感D.增加香气

13.啤酒酿造过程中，最常用的过滤介质是：（）

A.纱布B.活性炭C.蜂窝纸D.滤纸

14.啤酒酿造中，控制pH值的主要目的是：（）

A.保持酵母活性B.防止细菌生长C.提高发酵速度D.减少蛋白质分解

15.啤酒酿造过程中，使用麦芽糖酶的主要目的是：（）

A.分解蛋白质B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纤维素

16.啤酒酿造中，最常用的酵母是：（）

A.啤酒酵母B.面包酵母C.酵母菌D.发酵酵母

17.啤酒酿造过程中，使用糖化酶的主要目的是：（）

A.分解蛋白质B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纤维素

18.啤酒酿造中，最常用的发酵温度是：（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

19.啤酒酿造过程中，最常用的澄清剂是：（）

A.明胶B.活性炭C.蜂窝纸D.滤纸

20.啤酒酿造中，使用淀粉酶的主要目的是：（）

A.分解蛋白质B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纤维素

21.啤酒酿造过程中，控制溶解氧的主要目的是：（）

A.提高酵母繁殖速度B.防止酒精发酵过度C.保持酶活性稳定D.减少细菌感染

22.啤酒酿造中，最常用的麦芽是：（）

A.黑麦B.白麦C.红麦D.紫麦

23.啤酒酿造过程中，最常用的发酵容器材质是：（）

A.不锈钢B.玻璃C.塑料D.陶瓷

24.啤酒酿造中，使用糖化酶和麦芽酶的主要目的是：（）

A.分解蛋白质B.分解淀粉C.分解脂肪D.分解纤维素

25.啤酒酿造过程中，最常用的发酵温度是：（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

26.啤酒酿造中，最常用的澄清剂是：（）

A.明胶B.活性炭C.蜂窝纸D.滤纸

27.啤酒酿造过程中，最常用的杀菌剂是：（）

A.氯化物B.过氧化氢C.碘化物D.硫磺

28.啤酒酿造中，最常用的发酵容器是：（）

A.发酵罐B.发酵池C.发酵桶D.发酵瓶

29.啤酒酿造过程中，最常用的冷却水温度是：（）

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

30.啤酒酿造中，最常用的啤酒花品种是：（）

A.奥地利啤酒花B.德国啤酒花C.法国啤酒花D.美国啤酒花

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些是啤酒酿造的主要原料？（）

A.大麦B.小麦C.玉米D.高粱E.稻米

2.啤酒酿造过程中，以下哪些步骤需要严格控制温度？（）

A.糖化B.发酵C.冷却D.精酿E.澄清

3.以下哪些因素会影响酵母的生长和发酵？（）

A.温度B.pH值C.氧气D.酒精度E.糖分含量

4.以下哪些是啤酒花的主要用途？（）

A.提供苦味B.增加香气C.保持泡沫D.杀菌消毒E.增加酒精度

5.以下哪些是啤酒酿造过程中可能出现的质量问题？（）

A.污染B.发酵不良C.口感不佳D.酒精度不稳定E.颜色不均匀

6.以下哪些是啤酒酿造过程中常用的设备？（）

A.发酵罐B.糖化锅C.过滤机D.灌装机E.包装机

7.以下哪些是啤酒酿造过程中需要注意的卫生问题？（）

A.设备清洁B.原料储存C.工作人员卫生D.环境卫生E.防虫害

8.以下哪些是啤酒酿造过程中常用的澄清剂？（）

A.明胶B.硅藻土C.活性炭D.水晶泥E.蜂窝纸

9.以下哪些是啤酒酿造过程中可能使用的酶？（）

A.麦芽酶B.糖化酶C.蛋白酶D.淀粉酶E.脂肪酶

10.以下哪些是啤酒酿造过程中可能使用的添加剂？（）

A.啤酒花B.酒精C.糖分D.澄清剂E.杀菌剂

11.以下哪些是啤酒酿造过程中可能使用的酵母？（）

A.啤酒酵母B.面包酵母C.发酵酵母D.蜂蜜酵母E.酵母菌

12.以下哪些是啤酒酿造过程中可能使用的发酵容器？（）

A.发酵罐B.发酵池C.发酵桶D.发酵瓶E.发酵杯

13.以下哪些是啤酒酿造过程中可能出现的发酵问题？（）

A.发酵过度B.发酵不足C.发酵失控D.发酵停滞E.发酵异常

14.以下哪些是啤酒酿造过程中可能出现的澄清问题？（）

A.澄清不完全B.澄清过度C.澄清缓慢D.澄清不均匀E.澄清后浑浊

15.以下哪些是啤酒酿造过程中可能出现的杀菌问题？（）

A.杀菌不完全B.杀菌过度C.杀菌剂残留D.杀菌效果不稳定E.杀菌后细菌反弹

16.以下哪些是啤酒酿造过程中可能出现的卫生问题？（）

A.设备污染B.原料污染C.空气污染D.水污染E.人员污染

17.以下哪些是啤酒酿造过程中可能出现的口感问题？（）

A.酸味B.苦味C.糖分过多D.酒精度过高E.口感不均匀

18.以下哪些是啤酒酿造过程中可能出现的颜色问题？（）

A.颜色过浅B.颜色过深C.颜色不均匀D.颜色不稳定E.颜色异常

19.以下哪些是啤酒酿造过程中可能出现的酒精度问题？（）

A.酒精度过低B.酒精度过高C.酒精度不稳定D.酒精度不均匀E.酒精度异常

20.以下哪些是啤酒酿造过程中可能出现的泡沫问题？（）

A.泡沫过多B.泡沫过少C.泡沫不稳定D.泡沫不均匀E.泡沫消失

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.啤酒酿造的主要原料是______，它经过______过程转化为可发酵的糖类。

2.糖化过程中，麦芽中的淀粉在______的作用下转化为糖。

3.发酵过程中，酵母将______转化为______和______。

4.啤酒花在酿造过程中主要用于提供______和______。

5.啤酒酿造的卫生控制主要包括______、______和______。

6.啤酒酿造中常用的澄清剂有______、______和______。

7.啤酒酿造中，控制pH值的主要目的是为了______。

8.啤酒酿造过程中，为了保证酵母的活性，发酵温度通常控制在______℃左右。

9.啤酒酿造中，使用冷却水的主要目的是为了______。

10.啤酒酿造中，最常用的发酵容器是______。

11.啤酒酿造过程中，使用麦芽酶的主要目的是为了______。

12.啤酒酿造中，最常用的杀菌剂是______。

13.啤酒酿造中，使用糖化酶和麦芽酶的主要目的是为了______。

14.啤酒酿造中，最常用的发酵温度是______℃左右。

15.啤酒酿造过程中，最常用的过滤介质是______。

16.啤酒酿造中，使用清酒曲的主要目的是为了______。

17.啤酒酿造中，最常用的发酵容器材质是______。

18.啤酒酿造过程中，最常用的冷却水温度是______℃左右。

19.啤酒酿造中，最常用的啤酒花品种是______。

20.啤酒酿造过程中，最常用的澄清方法是______。

21.啤酒酿造中，使用淀粉酶的主要目的是为了______。

22.啤酒酿造过程中，控制溶解氧的主要目的是为了______。

23.啤酒酿造中，最常用的麦芽是______。

24.啤酒酿造过程中，最常用的发酵容器是______。

25.啤酒酿造中，最常用的发酵温度是______℃左右。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.啤酒酿造过程中，糖化温度越高，麦芽的利用率越高。（）

2.酵母在啤酒酿造过程中主要负责产生酒精和二氧化碳。（）

3.啤酒花在啤酒酿造中主要起到增加香气的作用。（）

4.啤酒酿造过程中，控制pH值对酵母的生长和发酵没有影响。（）

5.啤酒酿造中，使用活性炭可以有效地杀菌消毒。（）

6.啤酒酿造过程中，发酵温度越高，酵母繁殖速度越快。（）

7.啤酒酿造中，使用麦芽酶的主要目的是为了提高发酵速度。（）

8.啤酒酿造过程中，冷却水温度越低，啤酒的品质越好。（）

9.啤酒酿造中，发酵过程中不需要控制氧气含量。（）

10.啤酒酿造过程中，过滤可以去除啤酒中的所有杂质。（）

11.啤酒酿造中，使用啤酒花可以增加酒精度。（）

12.啤酒酿造过程中，卫生控制主要是为了防止细菌污染。（）

13.啤酒酿造中，使用麦芽可以增加啤酒的苦味。（）

14.啤酒酿造过程中，发酵结束后，啤酒的酒精度不再变化。（）

15.啤酒酿造中，使用冷却水的主要目的是为了降低酵母活性。（）

16.啤酒酿造过程中，使用活性炭可以去除啤酒中的所有颜色。（）

17.啤酒酿造中，发酵过程中，pH值越低，酵母的生长和发酵越活跃。（）

18.啤酒酿造过程中，使用麦芽酶的主要目的是为了分解淀粉。（）

19.啤酒酿造中，最常用的发酵容器是玻璃瓶。（）

20.啤酒酿造过程中，控制发酵温度对啤酒的口感没有影响。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要描述啤酒酿造过程中原料处理的关键步骤及其重要性。

2.结合实际，分析在啤酒酿造过程中如何有效控制发酵温度，并解释其对啤酒品质的影响。

3.请阐述啤酒酿造过程中卫生控制的重要性，并列举至少三种常见的卫生控制措施。

4.论述啤酒酿造中质量管理对最终产品品质的保障作用，并举例说明在哪些环节中质量管理尤为重要。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某啤酒厂在酿造过程中发现，一批生产的啤酒出现了明显的苦味，尽管该批啤酒在发酵和澄清过程中都符合标准。请分析可能导致这一问题的主要原因，并提出相应的解决方案。

2.案例题：

某啤酒厂在定期检查中发现，部分发酵罐内壁出现了一层不明沉积物，影响了啤酒的品质。请分析这可能是由于哪些原因造成的，并说明如何进行清洁和维护，以防止类似问题再次发生。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.B

4.A

5.B

6.A

7.C

8.C

9.C

10.A

11.B

12.D

13.B

14.C

15.B

16.A

17.A

18.A

19.B

20.B

21.D

22.B

23.A

24.A

25.C

二、多选题

1.ABCD

2.ABCDE

3.ABC

4.AB

5.ABCDE

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCDE

15.ABC

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空题

1.大麦糖化

2.麦芽酶

3.糖分解酵母素

4.苦味香气

5.设备清洁原料储存人员卫生

6.明胶活性炭水晶泥

7.保持酶活性稳定