5.模块二：东北地区风味代表名菜 项目五 锅塌豆腐

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块二

东北地区风味代表名菜项目5锅塌豆腐目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集锅塌豆腐的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握锅塌豆腐烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成锅塌豆腐菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记锅塌豆腐标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

锅塌豆腐菜肴具有“色泽金黄，口感酥嫩，汁浓味鲜”的特点，它是“中国菜”之吉林十大经典名菜之一。

此菜以吉林特产的大豆制成的豆腐味原料，运用“塌”技术制成。“塌”法原创于鲁菜菜系，九十年代，随着山东人闯关东进入吉林，也将此烹调方法随之带入，运用当地豆腐品质高的特点创制本菜，因其口味醇厚深受东北人喜爱，故形成了一道传统名菜。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：老豆腐500g。辅料：鸡蛋2个，小麦面粉100g，香葱3根，二荆条红椒1个，香菜1棵，蒜粒2颗，老姜10g。调料：精盐10g，味粉4g，酱油3ml，白糖10g，料酒15ml，清汤50ml，淀粉10g。任务实施——主辅原料及调料准备1.拍粉时面粉不易过多，否则产生颗粒，造成表面不光滑，沾蛋液时需要将豆腐两面包裹均匀。2.煎制过程要用中小火慢煎，避免焦糊，脱糊。3.塌制过程要转小火慢慢塌透使豆腐入味。4.根据地区口味需要，可酿入肉馅增添风味。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将老豆腐切成长5cm，宽3cm，厚0.8cm骨牌片后平放在平碟中，用少许精盐、酱油、味粉、料酒调成腌制，涂抹豆腐上，腌制备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将香葱和二荆条红辣椒分别切成小0.4cm见方的小粒，香菜切成段，蒜粒和老姜分别切成末。步骤3：将鸡蛋敲开放进盛器中打撒；将腌制好的豆腐放进干淀粉中，使每一面都均匀的粘上薄薄一层淀粉。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：炒锅烧热后放入适量的底油，将拍好粉的豆腐放在蛋液中粘裹均匀后逐片放入锅中，使用中热油温煎制，待一面煎黄后翻锅煎另一面至金黄后倒出。步骤5：另起锅加底油加热，锅烧热后，下葱白丁、二荆条红椒丁、蒜末、姜末等炒香，加入清汤，用精盐、酱油、料酒、味粉调味调色，下入煎好的豆腐塌制，待汤汁完全渗透入味后，用淀粉勾薄芡，淋少许明油出锅装盘，点缀上葱花及香菜即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神