1.模块五：华南地区风味代表名菜 项目一 客家酿豆腐

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块五

华南地区风味代表名菜项目1客家酿豆腐目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集客家酿豆腐的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握客家酿豆腐烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成客家酿豆腐菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记客家酿豆腐标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

客家酿豆腐菜肴具有“色泽酱红，鲜嫩滑香，营养丰富”的特点，它是“中国菜”之广东十大经典名菜之一，也是是东江传统风味名菜，是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。

2015年，此菜烹饪技艺被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录，同年又被例如广东省第六批省级非物质文化遗产名录。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：水豆腐600g。辅料：五花肉150g，水发香菇5朵，香葱20g，生姜20g，水发干鱿鱼1小块约15g，水发虾米10g，干葱3个约18g。调料：精盐4g，米酒4ml，生抽15ml，蚝油10g，高汤200ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.因豆腐比较软嫩，煎制的时候需小心翻动，否则容易碎掉，不成形。2.焖制过程需要控制火力，防止火力过猛造成汤汁挥发过快。3.豆腐应选用口感较嫩的水豆腐、内酯豆腐，老豆腐太硬口感不佳。4.五花肉应选用肥瘦比例为5:5的比较适宜，口感最佳。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将水豆腐切成厚约2cm、长5cm、宽3cm的块；将五花肉去皮后剁碎，水发香菇切碎，5g姜切成姜末，其余的切姜丝，香葱切葱花，干葱切末，干鱿鱼切丝备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将五花肉碎放入小钢盆中，然后加入香菇碎、姜末、精盐、蚝油等调料，用力搅打上劲备用。步骤3：将切好的豆腐块，从中间位子挖一个深度为豆腐三分之二厚度的孔，然后将拌好的肉馅酿入孔中。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：平底锅烧热后放油，将有肉馅一面贴锅入锅中煎，撒少许盐提味，待煎上色后翻另一面继续煎，另一面也煎上色后倒入高汤，用生抽、蚝油调味，晃动锅，让调味料与高汤混合均匀，盖上锅盖小火焖制汤汁剩下1/3时关火备用。步骤5：砂锅烧热后放入少许食用油，加入干葱末、鱿鱼丝、虾米、姜丝等入锅稍微炒，加入米酒激发香味，然后将焖制好的豆腐移入到砂锅中继续煲制，煲制约2分钟撒入葱花即可上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神