10.模块六：西南地区风味代表名菜 项目十 宣威小炒肉

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目10宣威小炒肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集宣威小炒肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握宣威小炒肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成宣威小炒肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记宣威小炒肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

宣威小炒肉菜肴具有“蒜苗碧绿，油色金黄，入口鲜、香、嫩而不油腻”的特点，它是“中国菜”之云南十大经典名菜之一。

宣威是云南的东北部称为入滇第一关，不仅有名扬天下的火腿，还有一道地道的风味炒菜——小炒肉。小炒肉各地都有，但宣威小炒独树一帜。在云南，即便是外省人开的店，宣威小炒肉也是一道招牌菜。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：猪后腿肉400g。辅料：丘北辣椒20g，生姜15g，蒜苗350g，生粉20g。调料：花椒粒5g，白糖2g，鸡粉3g，胡椒粉1g，生抽15ml，老抽3ml，精盐2g。任务实施——主辅原料及调料准备1.选肉也有讲究，后腿肉比前腿肉好，里脊肉不适合做小炒，要肥瘦均有。2.鸡精和味精可以根据消费者的需要酌情添加。3.配料最好选用云南丘北的干辣椒，永善的干花椒粒，宣威阿都本地小黄姜最佳。4.制作此菜时候速度要快，这样这样才能保持肉感鲜嫩。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：把猪后腿肉的肥肉和瘦肉分开，分别切成0.2cm左右厚度的片，丘北辣椒切成段，生姜切片，蒜苗茎和叶子分别切成3cm长度的段后分别放置备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：准备一个小碗，加入盐1g、生抽8ml、水10ml、生粉12g，搅拌均匀后倒入装瘦肉片的盛器中，不断抓拌均匀，直到肉片把汁水吸干起胶，然后加入约5ml食用油，抓拌均匀备用。步骤4：准备小碗一个，加入老抽3ml、生抽7ml、盐1g、白糖2g、鸡粉3g、胡椒粉1g、生粉4g、水5ml，搅拌均匀后成小炒肉汁水。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：锅烧热后用冷油滑锅，锅留少许底油，放入肥肉炒至微卷，放入辣椒节、花椒粒、姜片等轻微的炒至变色，然后倒入蒜茎段稍炒，倒入腌制好的肉片炒至肉片熟透后倒入小炒肉汁水翻炒均匀，再倒入青蒜叶翻炒至蒜叶熟透出锅装盘，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工