7.模块三：华东地区风味代表名菜 项目七 微州臭鳜鱼

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块三

华东地区风味代表名菜项目7微州臭鳜鱼目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集微州臭鳜鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握微州臭鳜鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成微州臭鳜鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记微州臭鳜鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

微州臭鳜鱼菜肴具有“散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，醇香入味”的特点，它是“中国菜”之安徽十大经典名菜之一。

安徽做臭鳜鱼最出名的地方是黄山、绩溪、歙县一带，此菜成为当地旅游必打卡的特色美食。此菜历经200多年的历史，还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：腌制好的臭鳜鱼1条约600g。辅料：五花肉20g，水发香菇20g，冬笋20g，生姜10g，蒜粒10g，小米椒10g，香葱12g。调料：料酒6ml，白糖8g，鲜汤400ml，老抽3ml，生抽8m，蚝油12g，海鲜酱8g，陈醋6ml，猪油10g，红油12ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.由于臭鳜鱼自身含有一定的盐分，老抽、生抽、蚝油、海鲜酱等均含有一定的咸味成分，因此，在烹调中需要注意使用量，并控制盐的使用。2.臭鳜鱼需要煎制之后其“臭”味便能变成特殊的香味，方可用于烹调。3.烧至汤汁近干时，需要不断晃动锅，控制火力大小，防止粘锅。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将腌制好的臭鳜鱼两面剞上花刀，五花肉切成1cm见方的小丁，水发香菇和冬笋分别切成1cm见方的小丁，生姜和蒜粒分别切成0.5cm的小丁，小米椒切成1cm长的段，香葱径切成葱丁。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅放入食用油约30ml，放入姜丁、葱丁等小火煸炒，至姜丁、葱丁微黄后捞出留油，然后放入臭鳜鱼煎制，煎至两面微黄取出。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：炒锅烧热后放入适量的食用油，将五花肉丁放入炒锅中稍微煸炒至微黄，然后放入姜丁、蒜丁、冬笋丁、小米辣节、香菇丁炒至香味浓郁后加入白糖炒制融化后放入料酒、陈醋，再放入鲜汤，用老抽、生抽、蚝油、海鲜酱调味调色。步骤4：待汤汁沸腾后放入煎好的臭鳜鱼，盖上锅盖，用中火烧制约10分钟后，待汤汁近干时，加入猪油和红油，用手勺将汤汁淋在鱼身上，直到酱汁浓稠时撒入葱丁，采用拖入法装入盛器中即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神