7.模块七：西北地区风味代表名菜 项目七 青海酸辣里脊

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块七

西北地区风味代表名菜项目7青海酸辣里脊目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集青海酸辣里脊的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握青海酸辣里脊烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成青海酸辣里脊菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记青海酸辣里脊标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

青海酸辣里脊菜肴具有“肉块色泽金黄，酸辣爽滑，肉块酥脆，蔬菜熟而不软”的特点，它是“中国菜”之青海十大经典名菜之一，也是青海文化和旅游厅评定的“青海十大名菜”。

青海当地有“老八盘”的传统菜系传承，而对于这道青海酸辣里脊来说，就是老八盘的头菜。以传统油炸方式包裹里脊肉，后仿照传统地三鲜的烹制手法，把青海当地最受人们喜欢的食蔬融入烹饪之中，加上酸辣适口的调味方式深受食客喜爱。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：里脊肉500g。辅料：青椒1个约80g，红椒1个约80g，青蒜1根，水发黑木耳50g，蒜粒5颗约20g，淀粉200g，鸡蛋1个，干辣椒15g。调料：高汤500ml，料酒12ml，胡椒粉3g，食盐6g，姜粉2g，草果粉3g，香醋40ml，菜籽油2L约耗80ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.此菜的独特之处是“原材料”，青海本地生肉、菜籽油还有湟源本地产的陈醋是关键。炸制里脊要“炸三遍”才能有酥脆的口感。2.酱汁和炸好的肉可以分别盛放，上桌后再将酱汁浇淋在炸好的肉上，此菜在5分钟内食用口感最佳。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将里脊肉切成0.5cm厚、2cm左右宽的方块状，青椒和红椒切成边长约为2cm左右的菱形片，蒜苗切成3cm左右的斜刀段，黑木耳切掉切成2cm见方的菱形片，蒜粒拍裂后剁成末，干辣椒切成3cm左右的段。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将切好的肉块放入盛器中，加入调料及鸡蛋液，抓拌均匀后腌制约10分钟；将淀粉调成淀粉糊，然后将放入里脊肉，抓拌均匀。步骤3：炒锅烧热后放入2L菜籽油，待油温升至6成热后放入挂上糊的里脊肉块炸制，定型后出锅，待油温升至7成热后再次炸制，待色泽微黄出锅。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：另起锅，爆香大蒜末、干辣椒后放入高汤，加入食盐、姜粉、草果粉和香醋调味，加入青红椒块、蒜苗段、黑木耳等稍煮后以勾玻璃芡，然后盛入汤碗中。步骤5：油锅继续加热，待油温升至8成热后放入里脊肉块，炸至色泽金黄酥脆后出锅，放入深盘中，然后迅速将酱汁淋在肉块上面，迅速上菜即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神