5.模块一：华北地区风味代表名菜 项目五 锅包肘子

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块一

华北地区风味代表名菜项目4锅包肘子目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集锅包肘子的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握锅包肘子烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成锅包肘子菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记锅包肘子标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

锅包肘子菜肴具有“表皮酥脆，肉皮软糯，肉质干香，入口酥，落口香”的特点，它是“中国菜”之河北十大经典名菜之一。

相传，由清朝同治年间的御厨——高阳县的王老昆发明，这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷，成了倍受帝王后妃青睐的一道名菜，深得慈禧太后喜欢。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：肘子1个约1000g。辅料：红薯淀粉50g，玉米淀粉200g，面皮20张，黄瓜1节,大葱3节，老姜25g。调料：精盐15g，料酒20ml，甜面酱75g，生抽40ml，花椒面15g，香料包1个：内有丁香3g，八角4g，桂皮1小块，花椒5g，香叶2片，白芷1个，白蔻3个，肉蔻1个。任务实施——主辅原料及调料准备1.肘子可放在火上烧制皮焦黄后入清水中刮洗干净，以去除腥味。2.调制淀粉糊时红薯淀粉和玉米淀粉的比例要恰当，可加入适量煮肘子的原汤味更好；也可采用“生熟参半”的方式调制，挂糊时会更加薄更细腻。3.采取复炸的方式炸制，油温升至八成热是捞起，避免肉饼在低油温状态下吸入过多油。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将肘子放在砧板上，从肘子一侧切开至骨头处，老姜切片，大葱一半切2cm的段，用熟食砧板将另一半大葱切成粗丝，黄瓜去皮后切成粗丝。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将肘子放入高压锅中，加水没过肘子，待水沸腾后，撇去浮沫，然后放入香料包、葱段、姜片、盐、面酱、生抽、料酒等后加盖压制25分钟左右至肉软糯捞出。步骤3：将红薯淀粉、玉米淀粉搅拌均匀后加入适量水调制成糊。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将肘子去除骨头后，将肉撕成条，肘皮单放。将撕好的肉中加入调制好的淀粉糊，搅拌均匀，取盘子一个，盘底涂抹少量食用油，将挂好糊的肉条放入盘子中制成饼状，将肘皮铺在肉表面，再将表面涂抹上调好的淀粉糊。步骤5：锅烧热后放2L左右食用油，待油温升至6成热时，将盘中的挂好糊的肘子肉缓慢推入锅中炸透后捞出，待油温升至8成热时进行复炸，炸制表面酥脆时捞出，放在熟食砧板上切成条，配上花椒面、荷叶饼、黄瓜条、葱条、面酱等上桌即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神