3.模块七：西北地区风味代表名菜 项目三 葫芦鸡

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块七

西北地区风味代表名菜项目3葫芦鸡目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集葫芦鸡的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握葫芦鸡烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成葫芦鸡菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记葫芦鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

葫芦鸡菜肴具有“色泽金黄，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱”的特点，它是“中国菜”之陕西十大经典名菜之一，被世人美誉为“古都长安第一味”。

据记载，葫芦鸡是唐代宫廷宴中专门用于宴请达官贵人的的一道吉利菜，2020年葫芦鸡被评为西安市地标性美食。关于“葫芦鸡”名字的由来，有两种说法：一种是“葫芦鸡”系“囫囵鸡”的转音，记一只整鸡的意思。另一种是，因为这做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：净嫩母鸡1只约1500g。辅料：老姜60g，大葱2根，玉米淀粉120g。调料：精盐30g，白糖10g，冰糖30g，八角4个约15g，桂皮2小块约10g，草果2个，香叶4片，丁香3g，白芷5g，花椒4g，白寇5个，良姜8g，茴香4g，干辣椒25g，料酒30ml，生抽100ml，栀子25g，椒盐20g。任务实施——主辅原料及调料准备1.鸡的味道主要来源于盐，为使鸡入味透彻，盐的量要给足。2.在“实战”中，蒸制完成的鸡可以一直浸泡在汤汁中，待有客人点单后再炸制。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：用剪刀剪去鸡脚尖、鸡尖和啄尖，大葱切成5cm长的斜刀段，老姜拍松后切盛0.3cm的厚片，将八角、桂皮、草果、香叶、丁香、白芷、花椒、白寇、良姜、茴香、干辣椒等装入纱布袋中成香料包。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：汤锅中加入清水，放入初步处理好的三黄鸡，然后放入大葱段、姜片、料酒，大火烧开后转小火煮制，煮制过程不断地撇去浮沫，煮约20分钟后捞出。步骤3：将鸡放进盆中，倒入煮鸡原汤，直到没过鸡肉，然后用调料进行调色调味，再放入香料包，用保鲜膜密封后放入蒸箱中蒸制，约1.5小时取出。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将鸡制型，使鸡胸面和鸡腿外侧面向上，形成葫芦型初坯。将栀子汁与玉米淀粉和少许食用油调成稀糊状后涂抹在鸡的表面。步骤5：锅烧热后放入约2L的食用油，烧至8成热后，将鸡倒入漏勺中，然后放入油锅中炸制，待表面金黄酥脆后捞出控油，装入成器中，搭配椒盐碟上桌即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神