1.模块三：华东地区风味代表名菜 项目一 糖醋小排

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块三

华东地区风味代表名菜项目1糖醋小排目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集糖醋小排的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握糖醋小排烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成糖醋小排菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记糖醋小排标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

糖醋小排菜肴具有“色泽油亮、外酥里嫩、酸甜适中、不油不腻”的特点，它是“中国菜”之上海十大经典名菜之一。

相传此菜起源于清乾隆年间的上海民间制作工艺，袁枚所著的《随园食单》中也有此菜的制作技艺的相关描述。如今，糖醋小排有的当成冷盘，有的热菜上席，然而上海本帮正宗的糖醋小排就是要吃热，现吃现做，方能体现其特色内涵韵味。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：猪小排600g。辅料：香葱10g，生姜10g。调料：黄酒25ml，生抽20ml，白糖100g，香醋30ml，高汤约450ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.选料要用助排，所谓肉贴骨头；洗排骨时用温水有助于去除血腥。2.制作过程中香醋要分两次添加，第一次下醋是为了去腥添香，行语称之为“焖头醋”；醋容易挥发，因此第二次下醋是在起锅前，是为了增加酸味，行语称之为“响醋”。3.上海糖醋小排采用“自来芡”工艺，不加芡粉，而是利用火候的变化，使得汤汁自然达到“浓稠如胶、滑润似漆”的状态，紧紧裹住排骨。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：排骨洗净后砍成2cm见方的小块，香葱切段，生姜切片备用。步骤2：将排骨和部分姜片、葱段放入冷水锅中焯水，待表面全部变色后捞出沥干水分后用少许生抽拌匀备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：锅炙热后加食用油约1L，烧至5成热时放入焯过水的排骨炸制，待排骨至色金黄时捞出沥干油分。步骤4：锅内留少许油，下葱段和姜片爆香，放入炸好的排骨后放入黄酒，盖上锅盖小火焖约1分钟，以去除肉腥味。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：加入生抽翻炒均匀后加入高汤、白糖和部分香醋，用大火烧开，盖上锅盖小火焖煮约30分钟至骨肉分离，大火收汁至汤汁浓稠发亮时捡出姜葱。步骤6：出锅前，在锅边淋入余下的香醋继续翻炒均匀，然后迅速起锅装入准备好的盛器中，适当装饰点缀即可上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工