二级三级选择练习卷附答案

第页二级三级选择练习卷附答案1.下列各项中D不是比尔森啤酒的特点。A、色泽较浅B、泡沫好C、酒花香味浓郁突出D、苦味轻。【正确答案】：D2.在制麦过程中,大麦的()为产生各种酶的主要部位A、糊粉层B、细胞层C、上皮层D、胚乳【正确答案】：A3.下列选项中,关于酒花β-酸的描述正确的是()。A、β-酸、A-酸一样存在异构化B、β-酸对啤酒苦味也有影响C、合葎草酮是β-酸的化合物之D、蛇麻酮不是β酸的化合物之【正确答案】：B4.下列哪种离子容易腐蚀不锈钢设备()。A、NA+B、Cl-、C、A2+D、SO2-【正确答案】：B5.当前,酒花浸膏主要采用()方式制备A、超微粉碎萃取B、超临界二氧化碳萃取C、有机溶剂萃取D、水蒸汽蒸馏萃取【正确答案】：B6.正常啤酒中乳酸来源于麦汁和酵母代谢,其中酵母代谢形成的乳酸含量一般为()A、<40mg/LB、<120ngLC、<250mgLD、<500mgLA0E【正确答案】：B7.一般情况,乳酸麦芽中的乳酸及浸出物的含量大约分别为()A、0.5~0.8%;65%左右B、1.5~2.5%;65%左右C、0.5~0.8%;75%左右D、1.5~2.5%;75%左右【正确答案】：D8.一般情况,黑麦芽的最终烘焙温度可达()。A、180~190℃B、190~200℃C、210~220℃D、220~230℃【正确答案】：D9.在啤酒感官品评结果分析中，啤酒风味特性剖面图可用于A方法中。A、定量描述法B、定性差异分析法C、定量差异分析法D、比例法【正确答案】：A10.德式小麦啤酒与美式小麦啤酒都可使用的原料有()A、小麦酵母B、小麦麦芽C、黑麦芽D、柑橘味酒花E、拉格酵母【正确答案】：B11.使用香型酒花的主要目的是为啤消提供良好的酒花香气，以下不属于酒花的香气特点的为BA、优雅B、咖啡味C、奶油香味D、花香味【正确答案】：B12.研究表明,大部分的高级醇是在()阶段中生成的。A、主发酵B、后发酵C、双乙酰还原阶段D、低温贮酒阶段【正确答案】：A13.FWH（FirstWortHop）是指在()阶段添加酒花。A、过滤B、发酵阶段C、回旋沉淀D、煮沸【正确答案】：A14.麦汁中存在()会促进多酚类物质中单酚的聚合,氧化形成红褐色物质,使麦汁色泽加深。A、CA2+B、Mg2+C、HCO3-D、Cl-【正确答案】：C15.对啤酒的质量而言,麦汁组分中高、中、低分子蛋白质含量需符合一定的比例,这个比例通常要求为()A、15:25:60B、25:20:55C、25:15:60D、20:20:60【正确答案】：C16.醛类是啤酒中不受欢迎的呈味基化合物、目前，啤酒中被检出的醛类物质已经有20余种，其中，对啤酒风味影响较大的为BA、甲醛、乙醛B、乙醛和糠醛C、反-2-壬烯醛、糠醛D、异丁醛、乙醛【正确答案】：B17.下面不属于影响啤酒泡沫的因素为D。A、啤酒中CO2B、表面张力C、啤酒黏度D、啤酒色度【正确答案】：D18.下列选项中,容易导致啤酒中高级醇含量高的因素为()A、发酵温度过低B、糖化温度过低C、发酵温度过高D、糖化温度过高【正确答案】：C19.下列选项中,麦芽中酶活力最弱的品种是()A、小麦麦芽B、结晶麦芽C、焦香麦芽D、黑麦芽【正确答案】：D20.啤酒石的主要成分为()。A、碳酸钙B、草酸钙C、磷酸钙D、硅酸钙【正确答案】：B21.β-淀粉酶的最适作用温度是C℃。A、45B、50C、62．5D、68【正确答案】：C22.司陶特（Sout）黑啤酒是一种著名上面发酵黑啤酒，原产于DA、德国B、，比利时C、捷克D、爱尔兰【正确答案】：D23.色麦芽的焙焦温度一般控制在C℃A、70~75B、75～80C、80~85D、95～105【正确答案】：C24.啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为C，每个样品量尽量保持一致。A、200～250mLB、150~200mLC、100～150mLD、50～100mL【正确答案】：C25.酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过B。A、1％B、2％C、3％D、4％【正确答案】：B26.下列指标中,可以衡量水中总离子特性（浓度）的尺度的是()。A、浊度B、硬度C、电导率D、碱度【正确答案】：C27.酸类物质对啤酒的风味和口感贡献作用主要有BA、赋予水果香气B、柔和清爽的口感C、苦味D、青草味【正确答案】：B28.啤酒中的锌离子在啤消中通常处于C态，有利于人体的吸收。A、游离B、结合C、络合D、电离【正确答案】：C29.乙酸异戊酯是小麦啤酒的特征性香气物质,其香气特征为()A、香蕉味B、生青味C、丁香味D、麦芽香【正确答案】：A30.麦汁中的蛋白质在()其等电点时最不稳定,容易凝结析出。A、大于B、等于C、小于D、无关紧要【正确答案】：B31.大米的新鲜度可以通过感官及大米脂防酸值、TBA值和pH值等进行评价。以下指标中，反映大米新鲜度较好的指标为BA、高的脂肪酸值B、高的pHC、哈喇味。D、高的TBA值【正确答案】：B32.在麦汁制备过程中,可以得到最终发酵度最高的温度区间是()A、55-60℃CB、60-65℃C、7075℃D、65~70℃【正确答案】：B33.不属于特种麦芽的风味特征的风味为DA、巧克力味B、果香味C、咖啡味D、生青味【正确答案】：D34.通常情况下,使用()将会影响麦汁过滤速度,而导致过滤缓慢。A、比尔森麦芽B、慕尼黑麦芽C、裸麦麦芽D、维也纳麦芽【正确答案】：C35.听装淡色优级啤酒泡持性应≥B秒。A、130B、150C、180D、210【正确答案】：B36.深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦D℃。A、70～75B、75～80C、80～85D、95～105【正确答案】：D37.上面发酵酵母的拉丁术语是()。A、SACChAromyCesCerevisiAeB、SACChAromyCesCArlsBetgensisC、SACChAromyCesluDwigiiD、SACChAromyCesDiAstAtiCus【正确答案】：A38.单宁是指一类水溶性、分子量在B范围的多酚物质?A、小于500B、500～3000C、30004000D、大于4000【正确答案】：B39.1972年7月2日在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议，，上正式将啤酒列为A。A、营养食品B、保健食品C、优等饮料D、含碳酸气饮料【正确答案】：A40.含硫化合物是啤酒的重要风味物质，在啤含量较低，下列物质中属于啤酒中含硫化合物的是B。A、柠橡酸B、DMSC、丁二酮D、麦芽三糖【正确答案】：B41.酒花中含有0.5％～2．0％的酒花精油，由众多化合物组成，其中萜烯类化合物约占CA、55％左右B、65％左右C、75％左右D、85％左右【正确答案】：C42.浅色麦芽干燥出炉的水分一般为A。A、3％～5％B、6％～8％C、9％～11％D、12％以下【正确答案】：A43.在各种品评方法中相对较难，而且对品评人员有较高的要求的品评方法是D。A、简单对比法B、多项比较法C、差异性分析方法D、描述分析方法【正确答案】：D44.研究表明,添加深色类特种麦芽可能使糖化醪液的pH值()。A、提高B、降低C、不影响D、说不清【正确答案】：B45.啤酒国家标准GB/T4927规定，优级淡色瓶装啤酒的泡持性应在C秒以上。A、130B、150C、180D、200【正确答案】：C46.在牛奶世涛的酿造过程中,通过外源添加()可增加酒体的甜度。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、蜂蜜【正确答案】：B47.麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过C℃。A、70B、75C、80D、85【正确答案】：C48.发酵后,由于酵母的吸附、蛋白质多酚物质的沉淀以及冷凝固物形成等,会损失一部分苦味物质。通常情况,成品啤酒的苦味值一般只有麦汁()。A、1/2B、2/3C、1/4D、3/4【正确答案】：B49.品评啤酒时的正确做法是A。A、以大口饮用，使整个口都充满啤酒，让所有器官能感到它B、小口饮用，保持口腔器官的敏感度C、以嗅闻为主D、以酒液布满舌头为准【正确答案】：A50.在麦汁煮沸过程添加酒花后，随着酒花中的软树脂、丹宁物质和芳香成份等溶出，赋子麦汁以下特性，但不包括D。A、苦味B、香味C、生物和非生物稳定性D、可发酵性糖和糊精的比例【正确答案】：D51.啤酒样品品评温度最好在A。A、10～12℃B、5～8℃C、15～20℃D、25℃【正确答案】：A52.下列各项中D不是比尔森酒的特点。A、色泽较浅B、泡沫好C、酒花香味浓郁突出D、苦味轻【正确答案】：D53.比尔森啤酒（PilsnerBeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于C。A、德国B、比利时C、捷克D、法国【正确答案】：C54.通常情况下,大麦麦芽中含量最多的成分是()A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、脂肪【正确答案】：B55.下列水处理方法中,可以降低水中氯含量的方法为()。A、砂滤B、活性炭过滤C、反渗透D、机械过滤【正确答案】：B56.啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括A和日光臭味。A、氧化味B、DMS味C、麦皮味D、硫化氢【正确答案】：A57.兰比克啤酒（LAmBieBeer）是一种古老的传统啤酒，原产于BA、德国B、比利时C、捷克D、法国【正确答案】：B58.下列选项中,属于酸休止的温度区间为()。A、32~37℃B、45~55℃C、60-65℃D、70~75℃【正确答案】：A59.在定量差异分析方法中的排序法，主要用于三个以上样品的快速筛选，但排序法的样品数量不超过B个A、8B、6C、7D、5【正确答案】：B60.()的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分A、淀粉B、蛋白质C、纤维素D、脂肪酸【正确答案】：A61.啤酒发酵过程中，主发酵前期为酵母繁殖阶段，酵母营呼吸作用，以下哪些现象发生在主发酵阶段B。A、降糖较快B、α－氨基氮迅速被同化C、酵母凝聚沉淀D、酒温迅速上升【正确答案】：B62.研究表明，啤酒的老化风味物质均为C化合物。A、离子B、含硫C、羰基D、含氮【正确答案】：C63.目前世界上使用最广泛的酒花制品是()A、90型酒花颗粒B、45型酒花颗粒C、预异构化酒花颗粒D、酒花浸膏【正确答案】：A64.感官品评的标度方法是用数字来量化评酒员的感官体验及品评样品的感官特性。下面方法中不属于标度方法的是C。A、线性标度法B、类项标度法C、图表标度法D、量值估计法【正确答案】：C65.干加酒花法（Dryhopping）是指在()阶段添加酒花A、糖化B、发酵至贮酒阶段C、回旋沉淀D、煮沸【正确答案】：B66.研究表明,酒花中具有防腐的作用的成分是()。A、酒花树脂B、酒花油C、多酚D、半纤维素【正确答案】：A67.通常玻璃瓶装啤酒用皇冠盖封瓶，一般情况，皇冠盖具有A个尖角。A、21B、20C、19D、22【正确答案】：A68.正确感官品评硅藻土方法是BA、样品加10倍纯净水浸渍1小时过滤，取100mL在室温下品评B、样品加8～10倍纯净水，室温搅匀嗅闻C、将样品加8倍水煮沸，唤闻其气D、加入8倍量的水，边搅拌边加热，并进行气味评价【正确答案】：B69.使用(),能够起到降低醪液pH值的作用。A、比尔森麦芽B、慕尼黑麦芽C、类黑素麦芽D、艾尔麦芽【正确答案】：C70.下列选项中,()是在煮沸过程添加的加工助剂。A、硅胶B、PVPPC、卡拉胶D、爱尔兰海藻【正确答案】：C71.啤酒中的生青味主要来源于A。A、乙醛B、双乙酰C、高级醇DMS【正确答案】：A72.对于普通啤酒而言,当发酵度达到()时,全部高级醇已基本形成A、30%~35%B、40%45%C、50%556D、60%65%【正确答案】：C73.下列水处理方法中,不能降低水的碳酸盐硬度的是()。A、加热法B、石灰水法C、离子交换法D、活性炭吸附【正确答案】：D74.博克啤酒原产于A。A、德国B、比利时C、捷克D、法国【正确答案】：A75.原产于比利时的啤酒为CA、比尔森啤酒B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒【正确答案】：C76.通常情况下，大米无水浸出率范国为BA、75％～85％B、85％--95％C、55％--65％D、65～75％【正确答案】：B77.啤酒品评时，为减少样品排列顺序对品评结果的影响，样品应以C供应?A、二位编码B、顺序排列编码C、三位数随机编码D、随机编码【正确答案】：C78.通常情况下，大米淀粉含量范围为AA、75％～85％B、85％－95％C、55％--65％D、65％～75％【正确答案】：A79.分子量为B的多酚物质称为单宁。A、小于500B、500~3000C、大于3000D、大于4000【正确答案】：B80.兰比克啤酒原产于B。A、德国B、比利时C、捷克D、法国【正确答案】：B81.在观察水的色泽时，需无色玻璃容器取水样，要求取水深度是BA、5CmB、10CmC、50CmD、1m【正确答案】：B82.新鲜酒花的贮藏指数范围一般为()。A、<0.25B、0.25~0.45C、0.45~0.65D、>0.65【正确答案】：C83.通常情况下,浅色啤酒酿造水的理想硬度为()A、2~8°DHB、10~16°DHC、1~2°DHD、16~20°DH【正确答案】：A84.应用定量风味描述法进行啤酒品评结果分析时，常用的工具为A。A、特征风味面图B、风味柱状图C、风味折线图D、风味散点图【正确答案】：A85.啤酒的杀口感与A相关。A、酒pHB、啤酒温度C、啤酒酯香D、啤酒酒精度【正确答案】：A86.下列啤酒类型中，属于下面发啤消为BA、传统小麦啤酒B、博克啤酒C、传统司陶特D、巴顿艾尔啤酒【正确答案】：B87.感官品评评价发酵液风味质量时，发酵液不应出现的气味为A。A、臭酵母味B、水果香C、花香D、酯香【正确答案】：A88.比尔森陣酒（PilsnerBeer)是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于CA、德国B、比利时C、捷克D、法国【正确答案】：C89.啤酒是一种低酒精度的发酵酒，含有许多营养物质，但不包含以下D物质。A、多酚B、多肽C、氨基酸D、淀粉【正确答案】：D90.在品评方法中，用于原料来源或配方改变而产生的产品质量差异的最简便的品评方法为BA、排序法B、三角试验法C、评分法D、比例法【正确答案】：B91.成品啤酒经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的B味会更明显。A、酸味B、老化C、双乙酰D、果香【正确答案】：B92.以下A啤酒是世界上最负盛名的下面发淡色理酒。A、比尔森啤酒B、幕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒【正确答案】：A93.下列选项中,不属于苦型酒花品种的为()A、卡斯卡特（CAsCADe）B、青岛大花C、拿格特（Nugget）D、马格努门（MAgnum）【正确答案】：A94.成品啤酒中残留着部分糖类物质水解不彻底的产物，这些物质被称为C，可以被肠道微生物利用。A、脂肪B、蛋白质C、低聚糊精D、淀粉【正确答案】：C95.酒花中A－酸可在ACE等条件下可发生异构化反应，形成异A－酸。A、加热煮沸B、弱酸性条件下C、弱碱性条件下D、黑暗E、光照【正确答案】：A96.下列化合物中,可溶于水的是()。A、淀粉B、纤维素C、糊精D、高分子蛋白质【正确答案】：C97.按照麦汁制备工艺要求,湿法粉碎需先要使麦芽的水分含量达到(),方可进行粉碎操作。A、5%-15%B、15%-25%;C、25%-35%D、35%-45%【正确答案】：C98.麦汁制备过程若进行酸体止，则有利于A的作用，但不利于啤酒的抗老化作用A、氧化还原酶B、磷酸酯酶C、淀粉酶D、蛋白酶【正确答案】：A99.下列选项中,不属于香型酒花品种的为()。A、萨斯（SAAz）B、斯派尔特（SpAlter）C、拿格特（Nugget）D、哈拉道（HAllertAuertrADitionAl）【正确答案】：C100.麦汁制备过程中酸体止的适宜温度为B。A、26℃～31℃B、32℃～37℃C、38℃～43℃D、44℃～49℃【正确答案】：B101.下列选项中,可以反映出β-葡聚糖含量的指标为()。A、原麦汁浓度B、粘度C、库尔巴哈值D、哈同值【正确答案】：B102.形成啤酒苦味的主要物质是A。A、异α-酸B、α-酸C、β-酸D、多酚【正确答案】：A103.乙醛是啤酒的重要风味物质，当啤酒含量＞25mg/L时，将呈现出D风味A、青草味B、无法下咽的刺激感C、腐败性气味和类似麦皮不愉快的苦味D、强烈的刺激性辛辣感（在上近咽部感受到）【正确答案】：D104.多特蒙德啤酒（DortmunDerBeer）产地水质极硬，因水久硬度大于暂时硬度，虽然总硬度高但残余碱度并不高，生产的啤酒别具风格。多特蒙德啤酒原产于AA、德国B、比利时C、捷克D、法国【正确答案】：A105.二甲基硫的风味值为CA、5ug/LB、10ug/LC、30ug/LD、50ug/L【正确答案】：C106.异成醇为啤酒的主要风味物质。其风味特征为BA、水果香气B、汗臭味C、攻瑰香气D、煮菜味【正确答案】：B107.下列过程中,属于物理变化的是()A、液化B、糊化C、糖化D、发酵【正确答案】：B108.品评时，需要严格控制样品量的品评方法是C。A、排序法B、评分法C、三杯法D、比例法【正确答案】：C109.通常情况下,在酿造水中()的浓度要小于0.1mgL。A、CA2+B、NA+C、Fe2+D、Mg2+【正确答案】：C110.啤酒中钠钾比约在D，对人体离子平衡是有利的。A、1:5B、l:15C、1:20D、1:10【正确答案】：D111.为提高啤酒澄清度,一般情况下,卡拉胶在()添加。A、冷却过程B、过滤过程C、煮沸过程D、发酵过程【正确答案】：C112.在糖化过程中，麦芽中的酶系在适宜的温度和pH等条件下，将难溶性的物质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”，分解的难溶物质不包括C物质。A、淀粉B、蛋白质C、多酚D、B－葡聚糖【正确答案】：C113.皇冠盖具有B个尖角。A、20B、21C、23D、24【正确答案】：B114.为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过A。A、5％B、6％C、7％D、8％【正确答案】：A115.酵母接种后，满罐醇母数死亡率不应超过BA、1％B、2％C、3％D、4％【正确答案】：B116.下列选项中,不能降低糖化醪液的pH值的化合物为()。A、硫酸钠B、氯化钙C、硫酸钙D、硫酸镁甲【正确答案】：A117.下列氨基酸中,不能被酵母吸收直接利用的是()。A、脯氨酸B、苯丙氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸【正确答案】：A118.下列物质中有利于提高啤酒泡沫性能的为()A、脂肪酸B、高级醇C、碱性A-氨基酸D、异-A-酸【正确答案】：D119.在定性差异分析方法中与三角实验法类似的方法为CA、简单对比法B、多项比较法C、一、二点试验法D、比例法【正确答案】：C120.新产品开发过程中，要对新开发的产品进行感官质量评价，可以将A结合起来进行评价。A、描述分析法和评分法B、简单描述法和定量描述法C、描述分析方法和差异性分析方法D、排序法和评分法【正确答案】：A121.为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到B，摇动再闻气味。A、30~40℃B、40～60℃C、60~70℃D、70~80℃【正确答案】：B122.发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能C，硫味更明显，乙醛含量C。A、明显B、不明显C、增加D、降低【正确答案】：C123.“干啤酒”是一种啤酒产品,通常情况下,下列选项中符合干啤酒特征要求的指标为()。A、发酵度高B、残糖高C、原麦汁浓度高D、热量高【正确答案】：A124.以下各项中D不是优质啤酒的必须要求。A、口味纯正B、杀口力强C、柔和协调D、酯香明显【正确答案】：D125.酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是D。A、己酸乙酯B、壬酸乙酯C、辛酸乙酯D、癸酸乙酯【正确答案】：D126.以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，B项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致【正确答案】：B127.在糖化过程中,基本能没有起作用的是()A、淀粉酶B、蛋白酶C、酒化酶D、脂肪酶【正确答案】：C128.通常用于单醪恒温浸出糖化法的温度为()A、45℃B、55℃C、67℃D、74℃【正确答案】：C129.啤酒中呈苦味的主要物质为B。A－酸B、异A－酸C、β－酸D、β－酸软树脂【正确答案】：B130.下列物质为啤酒中的风味物质，呈纸板味的物质是C。A、双乙酰B、乙醛C、反-2-壬烯醛DMS【正确答案】：C131.在麦汁制备过程中,能大幅度降低DMS的工序为()A、糖化B、过滤C、煮沸D、发酵四、【正确答案】：C132.不属于麦芽品评的风味特征的风味为BA、焦糊味B、酯香味C、生青味D、甜味【正确答案】：B133.下列选项中,高残留碱度水带来的影响是()。A、提高麦芽浸出物量B、降低酶活力C、降低醪液pH值D、增加粗糙的苦味【正确答案】：B134.研究表明,在啤酒发酵过程中,发酵液的pH值()。A、上升B、下降C、保持不变D、先上升后下降【正确答案】：B135.进行啤酒感官品评时，品评前需要漱口，其目的是AA、消除味觉的剩余效果、减少疲劳效果B、清除口腔异物C、预防牙齿菌斑D、预防口腔溃疡【正确答案】：A136.如果啤酒中二氧化碳含量不足，啤酒口感B。A、感觉变淡B、感觉乏味C、感觉新鮮D、感觉醇厚四、多项选择题【正确答案】：B137.啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸,尤以()为主,高的挥发酸含量是啤酒酸败的标志A、碳酸B、乙酸C、丙酸D、丙酮酸【正确答案】：B138.“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为后熟罐中，一罐法不用倒罐），将剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风味逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在B完成A、1－7天B、7～21天C、21－35天D、1个月以上【正确答案】：B139.酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生C，含量较高时，影响啤酒风味。A、带苦味的多糖B、带酸味的多糖C、带苦味的氨基酸D、带酸味的氨基酸【正确答案】：C140.绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到A为宜。A、10％～12％B、5％以下C、15％D、20％【正确答案】：A141.图表评估标度法也称为A。A、线性标度法B、类项标度法C、量值评估法D、数值标度法啤酒三级品酒师习题集是非题【正确答案】：A142.下列水质分析指标中,表明不适合酿造淡色啤酒的为()A、pH值:7.0B、亚硝酸盐:22mgnC、残留碱度:<2°DhD、氯含量:<100ppm【正确答案】：B143.主发酵过程中哪一个参数指标越来越高()A、pH值B、乙醛C、双乙酰D、发酵度【正确答案】：D144.下面为麦汁的主要糖组分,其中占比最大的是()。A、寡糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖【正确答案】：D145.双乙酰为判断啤酒成熟的标志性物质，其风味特征为C。A、青草味B、臭鸡蛋味C、馊饭味D、腐败味【正确答案】：C146.啤酒麦汁的浸出物中,糖类约占90%左右,其中麦芽糖的占比为()。A、10%~15%B、20%25%C、35%~40%D、45%~50%【正确答案】：D147.二甲基硫（DMS）味的阈值为()。A、5μgLB、10pgLC、30ugLD、50ugL【正确答案】：C148.啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为B，最符合人类的营养平衡。A、10:1B、15:1C、20:1D、25:1【正确答案】：B149.下列化合物中,()具有青苹果味A、二甲基硫B、乙酸乙酯C、异戊醇D、乙醛【正确答案】：D150.麦汁中酵母不能直接利用的糖类物质主要有A。A、淀粉B、麦芽糖C、萄糖糖D、麦芽三糖【正确答案】：A1.下列知名啤酒产品中,采用上面发酵酵母酿造的为（）A、HellesB、KolsChC、AltBierD、MuniChDunkelE、DoppelBoCk【正确答案】：BC2.在啤酒发酵过程中,如果发酵温度过高会导致啤酒出现（）A、溶剂般的特征B、甜味C、谷物味D、麦汁味E、刺激感增强【正确答案】：AE3.关于啤酒色泽的表达，正确的是ABDA、色度可以反映啤酒贮存过程中风味物质变化B、优良的淡色lAgerI啤酒色泽应呈淡黄色C、啤酒应澄清透明D、啤酒的色度可用EBC比色计测量E、啤酒泡沫应细腻洁白【正确答案】：ABD4.下列关于加州蒸汽啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、采用上面发酵酵母B、低发酵度C、苦味值30-45BUD、发酵温度偏高E、丰富的柑橘味酒花香【正确答案】：BCD5.在回收利用的啤酒瓶中，必须剔除的缺陷瓶主要包括ABE。A、油污瓶B、缺口瓶C、异形瓶D、冰花瓶E、裂纹瓶【正确答案】：ABE6.下列选项中,导致糖化碘检不正常的物质是（）A、糊化淀粉B、中分子糊精C、低分子糊精D、高分子糊精E、麦芽三糖【正确答案】：ABD7.非发酵性糖含量太高会导致啤酒发生可能的质量问题有（）A、啤酒口味浓醇B、口感粘稠不爽口C、引起啤酒混浊D、影响啤酒泡持E、发酵度降低【正确答案】：BCDE8.麦芽质量指标中,反映麦芽蛋白质溶解程度的指标有（）A、氨基氮B、库尔巴哈值C、β-葡聚糖含量D、糖化时间E、可溶性氮【正确答案】：ABE9.下列选项中,属于结晶麦芽的典型风味特点为（）A、甜味B、饼干香C、蜂蜜香D、酸性和收敛E、太妃糖味【正确答案】：ACE10.高浓酿造后稀释技术的主要优点有（）A、提高设备利用率B、原料浸出物收率提升C、降低生产费用D、提高酒花A-酸利用率E、节能减排【正确答案】：ACE11.柏林酸小麦啤酒的风味特点为（）A、酒精度≥3%ol而≤4.5%volB、乳酸味道C、高二氧化碳D、混合发酵（多菌种发酵）E、低原麦汁浓度【正确答案】：BCDE12.在我因啤酒国家标准GBT4927中，外观是指BEA、泡沫B、透明度C、色度D、香气E、色泽【正确答案】：BE13.下列选项中,酿造新英格兰浑浊IPA的工艺特点为（）A、干投大量香花B、高氯离子含量C、添加蛋白质含量比较高的原料,比如小麦麦芽、燕麦等D、煮沸初期添加大量酒花,赋予其一定的苦味值E、选择低发酵度的酵母【正确答案】：ABCE14.下列选项中,导致啤酒涩味的因素有（）。A、原料粉碎过细B、过滤时间过长C、洗糟水pH<65D、洗糟水温度>80℃E、过度洗糟【正确答案】：ABDE15.麦芽品评的评价内容较多，其中有些内容是针对特种麦芽，而有些内容是针对质量较差的或者质量有问题的麦芽，如BCA、苦味B、霉味C、酚味D、涩味E、生青味【正确答案】：BC16.酒花油的主要成分是萜烯类碳氢化合物，下列选项中不属于萜烯类碳氢化合物的有CDA、香叶烯B－蒎烯C、里那醇D、葎草二烯酮E、法呢烯【正确答案】：CD17.通常情况下,麦汁制备过程中,（）添加酒花,有利于提高酒花香气A、煮沸初期B、煮沸末期C、发酵干投D、回旋沉淀槽E、FHW（FirstWortHopping【正确答案】：BCD18.糖化控制充分发挥麦芽中各类酶作用而得到最佳的麦汁组分的过程。下列选项中，对糖化休止的控制正确的是CDA、32-37℃；pH5.2-5.4B、50-55℃；pH5.2-5.4C、61-63℃；pH5.5-5.6D、68-70℃；pH5.5-5.6E、70-80℃；pH5.2-5.4【正确答案】：CD19.下列选项中,可能导致乙醛浓度升高的因素有（)A、发酵温度高B、高温后熟C、主发酵带压发酵D、酵母接种量高E、接触氧气【正确答案】：ACDE20.下列选项中,能够提高啤酒的酯类化合物生成量的因素为（）A、升高发酵温度B、高浓度发酵C、提高麦汁中葡萄糖含量D、增加酵母接种量E、增加麦汁中脂肪酸含量【正确答案】：ABC21.下列选项中，属于比尔森啤酒特点的是BCA、色泽呈珀色B、泡沫好C、酒花香味浓郁突出D、苦味轻E、口感略甜而醇厚【正确答案】：BC22.目前在生产上运用的麦汁过滤方法主要有BE。A、离心法B、压滤机法C、板框式过滤法D、快速渗漏槽法E、过滤槽法【正确答案】：BE23.以下方法中属于定性差异比较法的有（）。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法【正确答案】：BC24.研究表明，啤酒中含有B种氨基酸，其中D种是人体不能合成的A、16B、17C、8D、7【正确答案】：BD25.啤酒中溶解的二氧化碳A，且结合时，表面张力D，表面粘度C，啤酒的泡沫性能就好。A、多B、少C、高D、低【正确答案】：ACD26.下列选项中,啤酒中不纯净、不成熟、不协调的口味主要有（）所致A、乙醛B、异戊醇C、双乙酰D、硫化氢E、乙酸乙酯【正确答案】：ACD27.成品酒包装总氧（TPO）主要包括指标有（）A、溶解氧B、过滤吸氧C、瓶颈空气D、麦汁充氧量E、糖化吸氧【正确答案】：AC28.在啤酒贮存过程中,能加速啤酒的氧化的因素有（）A、温度B、氧气C、湿度D、光照E、振荡【正确答案】：ABDE29.酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）的作用。A、抗氧化力B、防腐C、澄清麦汁D、降低酸味【正确答案】：BC30.优质啤酒要求有协调的香气，无异香。啤酒的香气包括ACDA、酒花香气B、酵母味C、麦芽香气D、发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质E、老化味【正确答案】：ACD31.在酿造水中具有降酸作用的离子主要有（）A、CA2B、Zn2+C、HCO3-D、CO32-E、SO42-【正确答案】：CD32.比利时双料啤酒可选择的酿造原料应具有的特点是（）A、产高酒精度酵母B、高酯香酵母C、低酚香酵母D、通常选择萨兹酒花E、可以使用比利时糖【正确答案】：ABDE33.感官品评时，对工作人员ABC要求A、工作人员事前要经过训练B、在品评过程中，工作人员除开瓶、倒酒外，不得与品评员攀谈C、酒样品评后，工作人员收集品评记录进行统计分析D、与品酒员交流，解决品酒员对试题的疑问E、及时提高酒样，确保酒样数量满足品酒员要求【正确答案】：ABC34.下列关于法兰德斯红色艾尔啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、富含酸味B、需要经过长时间的陈酿C、一般使用高A酸苦味干净的欧式贵族酒花D、以维也纳麦芽或慕尼黑麦芽为基麦E、有点儿像红葡萄酒【正确答案】：ABDE35.除了乙醇之外,酵母菌在发酵过程产生大量的副产物主要有（）A、酯类B、酮类C、乙酸D、高级醇E、香叶烯【正确答案】：ABD36.品评时，对口腔洗激的要求是BCEA、不洗激，保持口腔器官的敏感性B、品评之前，需要激口，除去口中异味C、两杯法、三杯法试验中，可以不洗漱D、品评时，可以吃口香糖E、洗漱口腔时，通常使用体温温度的无味水（凉白开水、蒸馏水）【正确答案】：BCE37.结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中,三种麦芽共有的风味物质有（）A、反-2-王烯醛B、呋喃C、乙醛D、吡嗪E、DMS【正确答案】：BD38.麦芽干燥是浸出物稍有损失,而且干燥温度愈高,浸出物愈低,其原因是（）A、干燥温度愈高,凝固性氮析出愈多B、干燥温度愈高,类黑素生成量多,其中一部分为不溶性物质C、干燥温度愈高,酶破坏愈多,可溶性物质因而减少D、干燥温度愈高,水分挥发愈多E、干燥温度愈高,香气损失越多【正确答案】：ABC39.麦汁煮沸的主要作用有（）A、增加啤酒焦香味B、酶的钝化C、蛋白变性和絮凝D、麦汁灭菌E、蒸发水分【正确答案】：BCDE40.下列关于美式淡色艾尔啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（)A、采用美国或新世界的酒花B、干投酒花是基本要求C、苦味值较美式IPA低D、可饮性好,易入口E、酒花香必须要明显【正确答案】：ACDE41.古斯啤酒（Gose）的风格特征有（）A、高二氧化碳含量B、酸C、淡淡的咸味D、清澈E、较高苦味值【正确答案】：ABC42.小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但由于其结构的差异，在制麦工艺的额的控制方面应有不同，下列选项中属于小麦麦芽制作过程控制的为BC-A、浸麦度稍高，发芽温度略高B、浸麦度稍低，发芽温度宜低C、翻麦次数宜少，发芽时间短1－2DD、翻麦次数宜少，发芽时间长1－2DE、翻麦次数宜多，发芽时间长1－2D【正确答案】：BC43.下面的场所中，适于开展啤酒品评工作的是ACDA、安静、恒温、恒湿场所B、嘈杂、震动的环境C、室内光线柔和D、不允许有任何异味E、花园餐厅【正确答案】：ACD44.影响啤酒泡沫的主要物质主要有（）A、氨基氮B、中分子肽类C、高分子肽类D、多酚物质E、糊精【正确答案】：BCE45.煮沸过程中,与酒花异构率相关的因素有（）A、麦汁体积B、原麦汁浓度C、酒花形式D、麦汁pH值E、煮沸时间【正确答案】：BCDE46.制麦过程中,可以控制DMS前体物的形成的措施有（）A、降低浸麦度B、提高发芽温度C、提高麦芽溶解度D、保证焙焦强度E、降低干燥温度【正确答案】：AD47.发酵过程中,酵母的沉降是有梯度,请依照其特点分别填入上层():中层（）下层（）A、衰老、死亡的细胞B、活力高的酵母C、掺杂有大量冷凝固物细胞D、活力的、强壮的、发酵力高的酵母E、轻质的酵母,并混有酒花树脂等杂质【正确答案】：ABCDE48.下列选项中,属于塞松啤酒（SAison）特点的是（)A、高发酵度B、回甘C、杀口感强D、明显的水果香、辛香和酒花香E、酒精度最高可以达到9.5%vol【正确答案】：ACDE49.麦汁过滤时,应严格控制洗糟用水质量。如调整不当有可能会给啤酒带来麦皮味、涩味，如（）A、调整洗糟水至微酸性B、不调整洗糟水PhC、洗糟水温度85℃D、洗糟水温度80℃E、控制残糖浓度在1.0%~1.5%【正确答案】：BC50.下列关于美式大麦酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、重酒花味道B、高酒精度C、高苦味值D、可饮性强E、高色度【正确答案】：ABC51.下列麦芽品种中,具有良好还原力的特种麦芽有（）A、类黑素麦芽B、黑麦芽C、乳酸麦芽D、结晶麦芽E、巧克力麦芽【正确答案】：ABDE52.下面对啤酒品评时间的要求中，正确的说法是BD。A、早晨起床后立即品评B、上午9点－10点C、中午午饭后D、下午3点－5点E、晚饭后【正确答案】：BD53.下列知名啤酒产品中,采用下面发酵酵母酿造的为（）A、DoppelBoCk双料博克B、WeizenBoCk小麦博克C、DunkleBoCk深色博克D、EisBoCk冰馏博克E、KolsCh科隆啤酒【正确答案】：ACD54.对啤酒泡沫性能的描述主要包括ACDE。A、起泡性能B、泡沫如奶油状C、泡沫洁白细腻D、泡沫持久性E、泡沫边缘挂杯【正确答案】：ACDE55.酿造过程中,适于淀粉糖化的糖化温度和pH为（）A、37℃;pH5.0B、50℃;pH5.0C、62℃;pH5.8D、70℃;pH5.5E、76℃;pH5.8【正确答案】：CD56.黑色麦芽是色度大于AEBC的麦芽。A、130B、100C、50D、90【正确答案】：ABC57.阈值为能闻到香气时，呈香物质的最小浓度。研究表明，啤酒中异戊醇、乙醛及丁二酮风味（缺陷）物质的阈值分别为DCAA、0.1mg/LB、1mg／LC、10mgLD、55mg／L【正确答案】：ACD58.为了避免影响品评结果，需要做到ABCD。A、品评员不将自己偏好带入品评B、样品量不应供应太多，避免样品放置时间过长C、预尝的方式，让品评员的口腔状态在面对每一样品时都是平等的情况D、样品间酒的品质不应相差太大E、品评时相互交流【正确答案】：ABCD59.呻酒花分为香型酒花和苦型酒花，下列选项中属于香型酒花特征的是DEA－酸含量高B、酒花油含量较高C、香叶烯含量较高D、具有一定量的法尼烯E、α-酸/β-酸在1左右【正确答案】：DE60.以下麦汁组分中,酵母可以直接利用营养物质有（）A、氨基酸B、中分子肽C、高分子肽D、可发酵性糖E、糊精【正确答案】：AD61.下列选项中，属于酿造用水的是BCE。A、冷却用水B、稀释用水C、洗糟水D、锅炉用水E、投料水【正确答案】：BCE62.下列啤酒产品中,属于酸啤酒的是（）。A、Gose古斯BerlinerWeisser柏林小麦啤酒C、FlAnDersReDAle法兰德斯艾尔D、SAison塞松啤酒E、BiereDeGArDe北法风格窖藏啤酒【正确答案】：ABC63.下列关于北法风格窖藏啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、既可以使用拉格酵母,也可以使用艾尔酵母B、突出麦芽味C、酒花香突出D、需要长时间的低温熟化E、可以选择美式香花【正确答案】：ABD64.品评啤酒花及其制品时，下列选项中描述正确的是ABDEA、直接品评最贴近真实的酒花香气B、消花油制备的香气与大生产有出入C、直接品评比较接近大生产D、酒花油制备的香气与真实的酒花香气有出入E、煮水品评到的香气与真实的酒花香气有出入，但比较接近大生产煮麦汁的操作V【正确答案】：ABDE65.下列选项中,影响啤酒的胶体稳定性的因素是（）。A、氧气B、高温C、光照D、机械振动E、湿度【正确答案】：ABCD66.酿造水不应该含有（）,如水中含有这些离子,则认为该水不能用于啤酒酿造A、Cr6+B、Zn2+Cl-D、NO2-E、SO42-【正确答案】：AD67.下列选项中，不属手兰比克啤酒的点的是BCDA、具有特殊的酒香味和酸味B、口感略甜而醇厚C、富有酒花香味和麦芽香味D、金黄色E、粉红色【正确答案】：BCD68.麦汁中酵母可直接利用的糖类物质主要有ABCDA、葡萄糖B、麦芽糖C、麦芽三糖D、蔗糖E、淀粉【正确答案】：ABCD69.大麦经浸渍后的含水率，称为浸麦度。下列选项中，不属于浅色麦芽浸麦度的是AEA、30－35％B、35－40％C、40—45％D、45－50％E、50—55％【正确答案】：AE70.啤酒口味爽口的含义是，饮用啤酒后感到CDEA、酸甜可口B、香气宜人C、苦味协调D、清爽而舒服E、有再饮用的欲望【正确答案】：CDE71.酸造淡色lAger啤酒时，酵母泥的感官质量要求为BCDEA、细胞大小均匀B、较粘稠C、色泽洁白D、固有的酵母味E、无苦涩味、酸味【正确答案】：ABCDE72.麦汁煮沸过程中,导致啤酒色度增加的原因是（）A、总可溶性氮不高B、麦汁被浓缩C、焦糖和类黑精的形成D、酒花多酚的溶解和多酚被氧化E、麦汁pH值低【正确答案】：BCD73.下列关于比利时小麦啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、酒体浑浊B、具有香辛料味C、使用未发酵小麦为原料D、较高的苦味值E、酵母产生高水平的香辛料味【正确答案】：ABC74.国际公认的啤酒术语的描述系统中，对酯香的描述主要有BCD。A、辛酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、己酸乙酯E、癸酸乙酯【正确答案】：BCD75.淡色啤酒和浓色啤酒的感官质量要求，除浊度指标要求不同外，在香气和口味上表现为：淡色啤酒要求B、口味D；浓色啤酒要求A、口味C。A、有明显的麦芽香气B、有明显的酒花香气C、醇厚杀口D、协调柔和【正确答案】：ABCD76.下列选项中,属于还原性酒花制品的有（）A、酸酒花油B、四氢异构α-酸浸膏C、异构化酒花浸膏D、二氢异构α-酸浸膏E、酒花香精【正确答案】：BD77.啤酒品评环境要求（）和温度适宜。A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气【正确答案】：AB78.下列选项中,属于浑浊啤酒的为（）A、WitBierB、PAleHefe-WeizenC、KristAllWeizenD、BerlinerWeissBierE、GermAnPils【正确答案】：ABD79.糖化过程中，重点要对（）两种麦汁进行感官质量品评。A、原麦汁B、洗涤麦汁C、混和麦汁D、加酒花麦汁【正确答案】：AD80.必须要在转鼓内完成其最后干燥程序的特种麦芽为（）A、维也纳麦芽B、黑麦芽C、慕尼黑麦芽D、结晶麦芽E、巧克力麦芽【正确答案】：BDE81.啤酒造用大米的新鲜度差，主要体现在ABEA、脂肪酸值较高B、大米色泽微黄C、大米色泽洁白但不透明D、高的pH值E、低的pH值【正确答案】：ABE82.下列啤酒中，要求酸造用水具有较高的硬度的是ACE。A、博克啤酒B、小麦啤酒C、多特蒙德啤酒D、司陶特啤酒E、巴顿爱尔啤酒【正确答案】：ACE83.研究表明，成品啤酒中残留的糖类物质具有一定的健康功效，主要体现在AEA、预防龋齿B、预防心脏疾病C、解渴D、抗氧化E、清理肠道【正确答案】：AE84.啤酒贴标过程质量要求是ABCEA、商标必须与产品一致B、生产日期必须标识清楚C、商标应整齐美观，不能歪斜，不脱落，无缺陷D、商标直接影响啤酒的外观质量E、粘合剂要求呈pH中性，初粘性好，瞬间粘度适宜【正确答案】：ABCE85.比尔森啤酒世界上最负盛名的下面发酵淡色障酒，下列选项中属于比尔森啤酒的生产特点的是ACEA、采用的水质极软B、酒花添加量很高C、酒花采用香型SAAZ酒花D、酒花采用香型Fuggle酒花E、麦芽采用优良的浅色二棱大麦品种【正确答案】：ACE86.下列选项中，属于博克酒特点的是ACDA、发酵度较低B、发酵度高C、有极浓厚的麦芽香气D、口感略甜而醇厚E、口味淡爽【正确答案】：ACD87.下列选项中,属于传统的香型酒花的特征的是（）A、酸含量较高B、酒花油含量较高C、香叶烯含量较高D、具有一定量的法尼烯E、-酸伊酸在1左右【正确答案】：ADE88.定量差异分析方法中BC可以很清楚地判定样品间差异的大小。A、排序法B、评分法C、比例法D、三角试验法E、一二点试验法【正确答案】：BC89.感官品评中的感官器官，系指人类的ABCDA、味觉器官B、嗅觉器官C、视觉器官D、听觉器官E、感觉器官【正确答案】：ABCD90.有利于降低双乙酰的条件有（）A、高温发酵B、低温发酵,高温还原C、加大酵母接种量D、做好卫生E、麦汁溶解氧高【正确答案】：ABDE91.啤酒过滤所去除的颗粒物质，主要有AE。A、酵母B、未水解多糖C、麦皮D、脂肪颖粒E、蛋白质凝固物【正确答案】：AE92.麦汁煮沸的主要作用为ADE。A、蛋白质变性和案凝沉淀B、形成还原物质C、降低麦汁的pH值D、酶的钝化E、酒花成分的浸出【正确答案】：ADE93.对大米的感官评价有多种方法，当前，评价大米的主要方法有AEA、将颗粒大米或粉碎大米，加入适量水，保温糊化，进行气味评价B、将大米浆调pH至5～6，用纯净水稀释，样品恒温至20℃～25℃，进行气味评价C、将大米煮水，嗅闻其气味D、将大米按协定法糖化后收集滤液于并嗅其风味E、将大米与水按一定比例混合，在68℃～70℃保温1小时，取上清液进行气味评价【正确答案】：AE94.下列采用的水质极硬的水酿造的啤酒为（）A、多持蒙德啤酒B、博克啤酒C、比尔森啤酒D、巴顿爱尔啤酒【正确答案】：AD95.品评培训的最佳时间为（）。A、春秋季B、上午7～8点C、下午3～5点D、晚上【正确答案】：AC96.下面属于啤酒发酵过程发生的变化为ACDEA、酵母增殖B、形成酒花香气C、产生酒精D、产生CO2E、生成高级醇【正确答案】：ACDE97.正常情况下，接种酵母细胞数应为BE个mL；死亡率＜C％；A、20～25x106B、12～14x106C、2D、5【正确答案】：BC98.目前，啤酒行业常见的发酵液固液分离方式有ABCDA、硅藻土过滤B、离心分离C、错流过滤D、膜滤E、沉降【正确答案】：ABCD99.下列选项中,属于特种麦芽的为（）。A、黑麦芽B、小麦麦芽C、艾尔麦芽D、结晶麦芽E、皮尔森麦芽【正确答案】：AD100.啤酒麦汁制造过程中所产生风味主要有ABCA、麦芽香B、酒花香C、苦味、酸味D、酯香E、高级醇【正确答案】：ABC101.下列选项中,有利于降低双乙酰的是（）A、使用高活力酵母B、使用凝集性强、沉淀快的酵母C、酵后酒液尽量避氧D、大罐发酵的满罐时间超过24小时E、高接种量、低温发酵【正确答案】：ACE102.麦芽千燥的主要日的是ACDA、去除水分，以便适于保存B、使酶失活C、去掉生青味D、增加香味E、降低其物理强度【正确答案】：ACD103.酒花是酸造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有BCE等作用A、抗氧化力B、防腐C、澄清麦汁D、降低酸味E、增加泡持性【正确答案】：BCE104.对品评结果进行比较时，可采用图的方式比较直观，通常用的形式为ABA、雷达图B、柱形图C、折线图D、散点图E、饼分图【正确答案】：AB105.影响成品啤酒中酒花香气的因素为风味（）A、酒花品种B、干投温度C、酵母D、干投时间E、酒花中A-酸【正确答案】：ABCD106.贵兹啤酒（Gueuze）的风格特征有（）A、酸B、野生酵母发酵带来的复杂味道,比如马厩味C、发酵度高D、高苦味值E、酿造周期短【正确答案】：ABC107.下列关于兰比克啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、酸啤酒B、酿造过程使用新鲜酒花C、通常使用未发酵小麦为原料D、较高的苦味值E、纯种酵母发酵【正确答案】：AC108.啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。A、苦涩味B、头痛C、草味D、溶剂味【正确答案】：AB109.增加或提高啤酒中高级醇的措施有（）。A、发酵温度（+）B、充氧量（+）C、发酵压力（+）D、锌离子（+）E、酵母接种量（+）【正确答案】：ABD110.下列关于贵兹啤酒的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、自然发酵B、贵兹啤酒的二氧化碳会持续不断的释放,犹如葡萄酒界中的香槟C、通常使用未发芽的小麦和新鲜酒花D、酸啤酒风格E、纯种酵母发酵【正确答案】：ABD111.感官品评是人们利用自己的感觉对食品的ABCD等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法A、外观B、气味C、味道D、质构E、冷热【正确答案】：ABCD112.以下选项为特种麦芽的是ABDA、巧克力麦芽B、结晶麦芽C、浅色艾尔麦芽D、瑰珀麦芽E、小麦麦芽【正确答案】：ABD113.下面属于高级醇的物质有ACDA、异戊醇B、乙酸乙酯C、异丁醇D、β－苯乙醇E、乙醛【正确答案】：ACD114.对于啤酒花香气感官评价的描述用语为ABEA、酒花香气浓郁B、酒花香气优雅C、酒花具有陈味D、酒花有异杂味E、酒花具有豆香味【正确答案】：ABE115.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为A；各样品间的间隔距离D。A、评分法B、排序法C、不一定相同D、完全相同【正确答案】：AD116.过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）、D。A、阻挡作用B、静电吸附作用C、填充作用D、深度效应【正确答案】：ABD117.新鲜度是衡量大米质量优劣的一个重要指标。大米的新鲜度可以通过测定BCD等指标进行评估A、总酸B、pH值C、脂酸值D、TBA值E、多酚【正确答案】：BCD118.下列关于英式苦啤的风格特征及工艺特点描述正确的是（）A、可以添加辅料糖、小麦或玉米B、特殊风格的英式酵母C、以淡色艾尔麦芽为基麦D、苦味值普遍大于40E、具有适饮性啤酒三级品酒师教材习题【正确答案】：ABCE119.小麦啤酒酵母的典型代谢产物主要包括（）A、乙酸乙酯B、乙酸异戊酯C、4-乙烯愈创木酚D、愈创木酚E、乙基麦芽酚【正确答案】：ABC120.下列选项中,有利于提高啤酒酒花香的物质为（）A、里那醇B、香叶醇C、香叶烯D、4-乙基苯酚味E、乙酸乙酯【正确答案】：ABC121.在啤酒酿造的原料中，除了主要原料麦芽以外，还包括其它辅助原料，主要包括ABEA、大米B、玉米C、小麦芽D、酒花E、淀粉糖浆【正确答案】：ABE122.应用差异定量描述法中，排序法和评分法的差异点主要有ABCDA、评分法的每一间隔是等距离的，而排序法之间的差异不一定相等。B、评分法有时缺乏评分标准，可能导致偏差C、排序法要求样品量不得超过6个D、评分法要求学习品评方法E、排序法应用相对广泛一些【正确答案】：ABCD123.啤