食品营养学 课件 第一章 食品营养学基础

食品营养

——蛋白质蛋白质碳水化合物维生素矿物质水脂质一、蛋白质的功能二、蛋白质的组成三、蛋白质的消化、吸收、代谢四、食物蛋白质营养学评价五、蛋白质与健康主讲内容人类胰岛素的分子（51AA)肽键必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸水解水解合成氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式脂类什么是脂类？脂类是脂肪和类脂的总称，主要有甘油三酯、磷脂和固醇。食物中常见的脂类是脂肪和油，占比95%，主要成分就是甘油三酯。身体中99%以上的脂类也是甘油三酯甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，是脂肪和油的主要成分脂肪的功能主要成分是甘油三酯提供能量

9Kcal/g储存脂肪、保护脏器、调节体温；改善食品感官性状、促进食欲、增加饱腹感脂溶性维生素的吸收：VA、VD、VE、VK脂肪酸脂肪酸链长短分类：短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸脂肪酸饱和度分类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸）富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜籽油等动物脂肪多以饱和脂肪酸为主，室温下呈固态，如牛油、羊油、猪油等。深海鱼油富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。人体必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）多不饱和脂肪酸通常分为ω-3和ω-6系列人体必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸，α-亚麻酸和亚油酸是人体必需脂肪酸

多不饱和脂肪酸生理功能生理功能：改善神经系统功能，对胎儿和婴幼儿影响显著。预防心脑血管疾病。抑制肿瘤生长抗炎和免疫调节作用ω-6/ω-3的比例建议4/1或更低日常生活中的食用油顺式和反式不饱和脂肪酸反式脂肪对健康并无益处，世界各地的健康管理机构建议将反式脂肪的摄取量降至最低，研究显示反式脂肪含量高的饮食对心血管疾病、生殖相关疾病及生长发育具有潜在危害。磷脂phospholipid磷脂按分子组成可分为甘油磷脂和鞘磷脂。甘油磷脂，常见有卵磷脂、脑磷脂、丝氨酸磷脂和肌醇磷脂。神经细胞轴突外面的髓鞘中含有丰富的鞘磷脂。功能：可作为药物载体，亲水亲脂性。具有降胆固醇、调节血脂的功能，如卵磷脂。具有健脑、增强记忆里的功能延缓衰老增强免疫力对胃黏膜具有保护作用胆固醇功能细胞膜的组成成分以下多种物质的前体固醇类激素雌激素雄激素VitaminD胆汁酸胆固醇来源动物类来源的食物肝脏自我合成（800-1500mg/d）食品营养

——碳水化合物郑洁蛋白质碳水化合物维生素矿物质水脂质一、什么是碳水化合物二、碳水化合物的功能三、消化、吸收、代谢四、碳水化合物与健康主讲内容CHO碳氢氧2：1葡萄糖C6H12O6蔗糖C12H22O11果糖C6H12O66C+6H2O12C+11H2O分类（DP）亚组组成糖（1～2个单糖）单糖单糖葡萄糖，半乳糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇寡糖（3～9个单糖）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（≥10个单糖）

淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物葡萄糖果糖蔗糖乳糖麦芽糖山梨醇葡萄糖果糖甘露醇木糖醇胰淀粉酶α-糊精酶糖淀粉酶麦芽糖酶异麦芽糖酶蔗糖酶乳糖酶食品营养

——矿物质郑洁蛋白质碳水化合物维生素矿物质水脂质NHCO人体内的矿物质矿物质的特点矿物质的生理功能矿物质的来源与摄入主讲内容钙（Calcium，Ca）磷（Phosphorus，P）钾（Potassium，K）硫（Sulfur，S）钠（Sodium，Na）氯（Chloride，Cl）镁（Magnesium，Mg）铁（Iron，Fe）锌（Zinc，Zn）铜（Copper，Cu）锰（Manganese，Mn）碘（Iodine，I）硒（Selenium，Se）矿物质的生理功能1.

构成人体组织的重要成分2.

维持组织细胞的渗透压3.

维持机体的酸碱平衡4.

维持神经和肌肉的兴奋性和细胞膜的通透性5.

构成酶的辅基，激素，维生素，蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。99%主要形式：羟基磷灰石结晶1%软组织、细胞外液和血液统称为混溶钙池Ca占体重1.5%～2.0%儿童佝偻病老年骨质疏松健康和骨质疏松的骨对照虾皮（991）黑芝麻（780）雪里蕻（230）

沙丁鱼(550)豆腐(510)无花果(250)果味酸奶(150)全脂牛奶(115)虾（325）青豆(33)含钙丰富的食物

（mg/100g）

P85%～90%骨、牙齿10%～15%参与构成软组织，体内含磷化合物。Mg60%～65%骨骼、牙齿27%软组织MgFe65%～70%功能性铁25%～30%贮存铁含铁较高的食物

（mg/100g）食物含量食物含量食物含量海带150.0燕麦片3.8藕粉41.8鸡血25.0黄豆11.0黑芝麻22.7豆腐1.4虾米6.7鸡蛋黄7.0鸭肝23.1紫菜33.2木耳185.0猪肝22.6红蘑235.1冬菜11.4蚌肉50.0芝麻酱58.0鸡腿6.660%存在于肌肉30%存在于骨骼Zn克山病Se浓度较高浓度次之I70%～80%甲状腺组织20%～30%人体矿物质缺乏与过量的原因1.地球环境因素

地壳中矿物质元素的分布不平衡。人体自身因素

由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏。第八节矿物质食物成分及加工因素

食物中含有天然存在的矿物质拮抗物。食品营养

——维生素郑洁蛋白质碳水化合物维生素矿物质水脂质维生素的的功能维生素的消化吸收维生素与健康维生素的食物来源主讲内容合成量<需求量ABCDEK脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：维生素C和B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素等）Ultravioletlightfromthesun1,25-dihydroxyvitaminD3(activeform)Intheliver:UltravioletlightfromthesunInthekidneys:VitaminD3

(aninactiveform)HydroxylationFoodsIntheskin:7-dehydrocholesterol(aprecursormadeintheliverfromcholesterol)PrevitaminD325-hydroxyvitaminD3HydroxylationUltravioletlightfromthesun1,25-dihydroxyvitaminD3(activeform)Intheliver:UltravioletlightfromthesunInthekidneys:VitaminD3

(aninactiveform)HydroxylationFoodsIntheskin:7-dehydrocholesterol(aprecursormadeintheliverfromcholesterol)PrevitaminD325-hydroxyvitaminD3Hydroxylation膳食纤维膳食纤维功能健康田灵敏博士副研究员这些饮料、酸奶在成分上的特殊共性？膳食纤维—概念膳食纤维是指不被人体内的消化酶降解的碳水化合物及其与木脂素等物质的复合物。即在小肠内不被消化吸收，抵达大肠后能被微生物部分或全部发酵的一类物质，包括多糖、寡糖、木质素等。膳食纤维—分类按照溶解度来分可以分为水可溶性膳食纤维和水不可溶性膳食纤维。水可溶性膳食纤维包括某些植物细胞的储存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆类、水果、海带中。主要有果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶等。水不可溶性膳食纤维包括纤维素、部分半纤维素、木质素等。存在于豆皮、豆类的外皮和植物的茎、叶等。按照结构来分可以分为均一多糖（如beta-葡聚糖）和杂多糖（如阿拉伯木聚糖、RG-I）。按照发酵特性来分可以分为易发酵膳食纤维（如果胶、beta-葡聚糖）、部分发酵膳食纤维（如阿拉伯木聚糖）和难发酵膳食纤维（如羧甲基纤维素）。膳食纤维—分类按照来源来分，可分为植物源、动物源、微生物源和合成膳食纤维。植物：细胞壁多糖、抗性淀粉等动物：壳聚糖，糖胺聚糖（如透明质酸）等微生物：黄原胶、结冷胶等合成：甲基纤维素等细胞壁Quiroz-Castañeda2013不同的膳食纤维聚半乳糖醛酸鼠李半乳糖醛酸聚糖I鼠李半乳糖醛酸聚糖II木糖半乳糖醛酸聚糖木葡聚糖葡糖酸阿拉伯木聚糖纤维素果胶纤维素和半纤维素单糖同种单糖，不同膳食纤维燕麦

β-葡聚糖海带多糖抗性淀粉膳食纤维的生理功能—有利减肥膳食纤维具有很强的吸水功能，吸水后体积膨胀度能达到10倍以上，能产生明显的饱腹填充感。同时，由于膳食纤维不被消化吸收，因此增加了消化时间，使得人体更耐饿，从而减少热量的摄入，起到减轻体重的效果。膳食纤维的生理功能—改善大肠蠕动，防止便秘SDF因含其有很多亲水性的因子，能够蓄存一定量的水分子，具较好的持水能力，进而增大肠道内食物的体积和润滑度，促进肠道生物学蠕动，便于排泄。对于便秘者而言，可以通过增加可溶性膳食纤维的摄入量达到预防便秘的功效。膳食纤维的生理功能—利于血压降低由于淀粉、蛋白质和脂肪等快速分解成小分子物质进入血液，导致人体血压升高，而膳食纤维从胃部继续向下蠕动至肠道时，膳食纤维的水和作用，与这些小分子物质进行结合达到一定的化合作用，从而延缓血压快速增加；同时膳食纤维还可以阻碍无机盐的吸收，对于高血压人群具有较好的缓解血压快速升高的作用。膳食纤维的生理功能—利于血糖降低高血压、高血糖和高血脂俗称“三高”症，是“富贵病”的常见症状。膳食纤维具有良好的水溶性和脂溶性特征，能够与肠道内的糖类物质结合，也可改善调节体内生物菌群，减缓淀粉酶解的速度，达到降低血糖的效果；膳食纤维能够改善胰岛素的生物活性，增强其敏感性，从而降低了人体对胰腺分泌胰岛素的需求，达到一定的降糖功能。膳食纤维的生理功能—改善肠道菌群人体肠道中有大量的菌群，其中对人体有益的称为益生菌，还有一些在特殊条件下能引起人体疾病，称为条件致病菌。膳食纤维在肠道菌群的作用下，能分解产生大量短链脂肪酸，引起肠道pH一定程度降低，从而有利于益生菌的繁殖，益生菌大量增加对肠道中条件致病菌能起到明显的抑制作用，进而有利于人体健康。添加膳食纤维的饮料、酸奶等膳食纤维“膳食纤维”并“非膳食纤维”如何提高膳食纤维摄入？中国营养学会推荐摄入量25-35g/d主食：多吃糙米或胚芽米、全麦面包。水果、蔬菜：每天要适量摄食，外皮可食用的话最好连皮一起吃，水果的渣渣尽量一起食用，打果汁避免过滤。蔬菜避免仅偏好嫩叶、幼芽。致谢谢谢！FateofdietaryfiberinthegutStevensetal.,1998Monitoringthestructuralchangesofdietaryfiberinthegut.Analyzingtheeffectofdietaryfiberongutmicrobiotaandconsequentinfluenceonanimalhealth.PectinsupplementationtoratdietPectinswererapidlyfermentedalreadyinthecaecumofrats.LMPwasfermentedfasterthanHMP.AXsandcellulosefermentationwasshiftedfromthecaecumtothecolonbypectins.**AXAXPectinPectin+膳食纤维的功能—影响蛋白质消化和利用采用体外消化模拟体系和动物模型体内消化的研究均表明不论是可溶性膳食纤维还是水溶性膳食纤维均降低了蛋白质的消化率。中国营养学会推荐摄入量25-35g/d2.膳食纤维的免疫活性调节作用TLR2TLR1免疫刺激物NF-κBPro-inflammatorycytokineCytoplasmNucleusTLR1免疫刺激物NF-κBPro-inflammatorysignals膳食纤维CytoplasmNucleusTLR2不同的结构导致明显的活性差异3.膳食纤维在动物体内的结构变化和生理活性3.膳食纤维在动物体内的结构变化和生理活性新型功能性益生元—低聚果糖酯化物开发关键技术及产品功能评价研究，广州市民生科技攻关计划，100万3.膳食纤维在动物体内的结构变化和生理活性体外模拟章名称：食品营养素与活性物质节名称：水及合理补水主讲老师：蒋鑫炜副教授

国家注册营养师没有水，我们可以活多久？目录1.身体里的水2.水对于人体的作用3.为什么我们需要补水4.如何补水5.补水的注意事项水是组成人类的元素2kg脂肪，含水量10%-30%2kg肌肉，含水量75%-80%身体含水量不断降低水在身体中的作用良好溶剂矿物质维生素葡萄糖氨基酸反应媒介氧化还原过程新陈代谢过程运输载体调节体温润滑液为什么我们要补水?其他需水量增加的情况神经受损脱水的类型高渗性脱水等渗性脱水低渗性脱水脱水高渗性脱水高渗性脱水单纯补水丢失水分但未丢失电解质等渗性脱水单纯补水或电解质水丢失水分同时丢失电解质等渗性脱水低渗性脱水补充电解质水丢失电解质多于丢失水分低渗性脱水脱水的不利影响人的状态和表现力脱水的不利影响高血压、便秘、尿路结石、代谢中毒等长期慢性脱水饮品占60%食物占40%如何补水？如何补水？到底补充多少水？1-1.5mL/kcal·day1-7升/天2.5升1.8升来自饮水到底补充多少水？2.4升3升特殊的饮水需求补水的其他注意事项1.果汁及其他高渗饮料不可代替水2.在低渗或等渗性脱水的情况下推荐饮用含电解质的饮料3.少喝含有人工合成甜味剂的饮料补水的其他注意事项4.谨防水中毒5.不要喝生水，注意喝净水谢谢大家！1.8食品中的生物活性物质暨南大学

白卫滨201CONTENTS重点难点植物化学物的概念和主要生物学作用食物中常见生物活性成分及其生物学作用203CONTENTS01概述204

食物中除了含有多种营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。这类物质对维护人体健康、调节生理机能和预防疾病发挥重要作用，过去较多的称为非营养素生物活性成分（non-nutrientbioactivesubstances），目前被称为“食物的生物活性成分（bioactivefoodcomponents）”。概述205一、植物化学物的分类名称代表化合物食物来源生物活性多酚原儿茶酸、绿原酸、白藜芦醇、黄酮、花色苷各类植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物抗氧化、抗炎、抗肿瘤、调节毛细血管功能类胡萝卜素胡萝卜素、番茄红素、玉米黄素玉米、绿叶菜、黄色蔬菜及水果抗氧化、增强免疫功能、预防眼病萜类化合物单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜柑橘类水果杀菌、防腐、镇静、抑制肿瘤作用有机硫化物异硫氰酸盐、烯丙基硫化合物十字花科和葱蒜类蔬菜杀菌、抗炎、抑制肿瘤细胞生长皂苷甾体皂苷、三萜皂苷酸枣、枇杷、豆类抗菌及抗病毒作用、增强免疫功能植物雌激素异黄酮、木酚素大豆、葛根、亚麻籽雌激素样作用植酸肌醇六磷酸各种可食植物种子抗氧化作用、抑制淀粉及脂肪的消化吸收植物固醇β-谷固醇、豆固醇豆类、坚果、植物油抗炎和退热作用、抑制胆固醇吸收常见植物化学物的种类、食物来源及生物活性二、植物化学物的生物活性抑制肿瘤作用抗氧化作用免疫调节作用抑制微生物作用降胆固醇作用其他作用阻止DNA损伤造成的致癌作用；调节细胞生长作用类胡萝卜素、多酚、黄酮类、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、有机硫化物类胡萝卜素、黄酮类、皂苷、有机硫化物、植酸有机硫化物：蒜素、芥子油苷代谢物多酚、皂苷、植物固醇、有机硫化物调节血压、血糖、血小板和血凝，抑制炎症，叶黄素维持视网膜黄斑功能，特殊风味和色彩207（一）吸收吸收率较低，但肠道代谢产物常可大量吸收。（二）代谢1.植物化学物的代谢贯穿整个消化过程，并受消化道微环境的影响；2.一般可将植物化学物的代谢过程分为：活性基团的改变；化合物部分或完全解体；化合物与其他分子结合等几个步骤。（三）排泄植物化学物大部分以肠道代谢物的形式排出体外。三、植物化学物的吸收、代谢与排泄208CONTENTS02类胡萝卜素209类胡萝卜素

类胡萝卜素

（carotenoid）是广泛存在于微生物、植物、动物以及人体内的一类黄色、橙色或红色的脂溶性色素，主要存在于水果和新鲜蔬菜中（橙色、黄橙色及深绿色蔬菜和水果，番茄），人体每天摄入量约为6mg。210类胡萝卜素1.按结构分（1）胡萝卜素类(carotene)：不含有氧原子的碳氢族类胡萝卜素；（2）叶黄素类(xanthophyll)：含氧的类胡萝卜素。2.按活性分（1）可分解形成维生素A（维生素A原）：α、β、γ-胡萝卜素及β-隐黄素；（2）不具有维生素A原的活性：叶黄素、玉米黄素和番茄红素。211类胡萝卜素生物学作用：（一）抗氧化作用（二）抑制肿瘤作用（三）增强免疫功能（四）保护视觉功能212CONTENTS03多酚类化合物213多酚类化合物多酚类化合物（polyphenols）是所有酚类衍生物的总称，主要指酚酸和黄酮类化合物。黄酮类化合物（flavonoids）广泛分布于植物界（植物的叶、花、根、茎、果实中），主要食物来源有绿茶、有色水果及蔬菜、大豆、巧克力等，膳食摄入量约为20~70mg。黄酮母核结构214黄酮类化合物的生物学作用（一）抗氧化作用（二）抑制肿瘤作用（三）保护心血管作用（四）抑制炎症反应（五）抑制微生物作用（六）其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、抗辐射、雌激素样作用215CONTENTS04皂苷类化合物216皂苷类化合物皂苷

（saponin）又名皂素，是一类广泛存在于植物茎、叶和根中的化合物。皂苷由皂苷元（sapogenins）和糖、糖醛酸或其他有机酸组成，可分为甾体皂苷和三萜皂苷两大类。较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝皂苷及薯蓣皂苷等。平均每日膳食摄入量约10mg，大量食用豆类可达200mg。217皂苷类化合物（一）调节脂质代谢，降低胆固醇（二）抑制微生物作用（三）抑制肿瘤作用（四）抗血栓作用（五）免疫调节作用（六）抗氧化作用（七）其他：抗突变、保护肝损伤、改善糖尿病、调节神经兴奋与抗疲劳作用218CONTENTS05有机硫化物219有机硫化物一、十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物十字花科蔬菜中的有机硫化物主要是芥子油苷及其水解产物异硫氰酸盐（isothiocyanates,ITCs）。食物来源：广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田芥等）。生物学作用：1.对肿瘤的预防和抑制作用2.对氧化应激的双向调节作用3.抗菌作用4.其他作用：调节机体免疫功能、抗炎、抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化，食品添加剂220二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物百合科植物大蒜、洋葱、葱等蔬菜中的有机硫化物主要是烯丙基硫化物，大蒜中的含量最丰富的。生物学作用：1.抗微生物作用2.抗氧化作用3.调节脂代谢4.抗血栓作用5.调节免疫作用6.抗癌作用7.其他作用：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压等作用221课程小结食物中的生物活性成分主要来源于植物性食物的多酚、有机硫化物、类胡萝卜素、皂苷等植物化学物和动物性食物的辅酶Q10、硫辛酸、褪黑素等。植物化学物在促进健康和防治慢性病中发挥重要作用，包括抑制肿瘤、抗氧化、抗炎、改善糖脂代谢以及免疫调节等。222课后思考1.食品的生物活性物质与常见营养素的作用有什么差异？2.食物生物活性物质的特点有哪些？主要的食物来源有哪些？223感谢您的观看THANKS224多酚类化合物主讲人：孙建霞多酚类化合物的定义1多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚羟基结构的次生代谢物,是植物体内重要的次生代谢产物,主要通过莽草酸和丙二酸途径合成。类黄酮类类黄酮类物质为人类膳食中含量最为丰富的多酚类物质黄酮黄酮醇黄烷醇异黄酮二氢黄酮花青素常见的类黄酮物质酚酸类原儿茶酸酚酸类化合物羟基苯甲酸具有C6-C1型骨架，以苯甲酸为母核。羟基肉桂酸具有C6-C3型骨架，以肉桂酸为母核。羟基肉桂酸羟基苯甲酸茶多酚茶多酚又名茶单宁或茶鞣质，是一类以儿茶素为主的多酚类化合物，占据茶叶干重的20％-30％。常见的多酚类化合物苹果多酚苹果多酚是苹果中所含多元酚类物质的通称，是苹果最主要功效成分之一。葡萄多酚葡萄多酚是葡萄主要活性物质之一，存在于葡萄皮和葡萄籽中。葡萄多酚基本结构多酚化合物的生理活性多酚类化合物由于具有多种生理活性，因此对人体的健康也有较大影响。抗肿瘤抑制心血管疾病抗菌抗病毒抗氧化3抗氧化3.1邻苯二酚或邻苯三酚等酚羟基结构赋予了植物多酚较强的自由基清除能力和抗氧化能力。很多疾病如组织器官老化以及慢性病都与过剩的自由基有关抑制心脑血管疾病3.2植物多酚物质能够抑制低密度脂蛋白氧化以及血小板的聚集黏连，诱导血管舒张，并抑制血脂新陈代谢中的酶作用。抗肿瘤3.3研究表明，多酚类物质能够抑制肿瘤的增殖抗病毒、抗菌3.4多酚对多种细菌、真菌、酵母菌、病毒都有明显的抑制作用，并且不影响生物体本身的生长发育。作用机理：与蛋白质结合2.与镁锌钙铜铁等金属离子结合Thanksforyourattention!花色苷暨南大学理工学院食品科学与工程系食品安全与营养研究院

白卫滨教授花色苷的结构花色苷的性质花色苷的功能花色苷的应用1234CONTENTS目录123

花色苷的基本结构是它的糖苷配基，即黄烊盐花色苷元，也称作花青素或花色素。游离的花青素很不稳定，一般以花色苷的形式存在。

花色苷为植物界广泛分布的一种水溶性天然色素，由花青素与糖以糖苷键结合而成，是具有2-苯基苯并吡喃结构的一类糖苷衍生物，所以也被统称为黄酮类化合物。花色苷结构花色苷结构花青素广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中，使植物呈现由红、紫红到蓝等不同颜色。自然界中已知的花青素有22大类，在植物中最常见的有6种，其中矢车菊素-3-葡萄糖苷在自然界中分布最广。花色苷来源草莓蓝莓山楂葡萄紫包菜紫苏红菜苔花色苷来源黑豆红豆紫玉米黑米紫番薯紫土豆花色苷的日常摄入量花色苷的安全性美国12.5~1040mg/d葡萄牙22.1~69mg/d中国（广州）27.6~43.1mg/d花色苷摄入水平达到320mg/d甚至更高也不会出现不良反应通过混合膳食人们每天的花色苷摄入量可以达到数十毫克。花色苷的稳定性在酸性很强的介质中（PH<2），花色苷主要以红色的黄烊盐离子形式存在；当PH为3~6时，花色苷主要以无色的甲醇假碱和查尔酮假碱的形式存在；而在中性或微酸环境下，花色苷以紫色或浅紫色中性的醌式碱的形式存在；当PH上升到8~10时，花色苷主要以蓝色醌式碱形式存在。花色苷结构随pH的变化花色苷的功能活性抗动脉粥样硬化作用、抗突变及抑制肿瘤形成对胰岛素抵抗的改善作用，对视力、代谢综合征相关疾病的保护作用对生殖损伤的保护作用对皮肤光损伤的保护作用花色苷的功能活性§花色苷的抗动脉粥样硬化作用花色苷摄入量与心血管疾病发病率的相关性分析队列名称随访对象人数随访时间花色苷摄入与CVD的相关性美国哈佛护士健康队列93600名女性18年负相关p<0.0001,相对危险度0.76美国预防癌症研究营养队列38180名男性60289名女性7年负相关p<0.0001，相对危险度0.70美国爱荷华妇女健康队列34489名女性16年负相关p<0.001,相对危险度0.86抗炎作用：调节MAPK和NF-κB信号通路，核受体信号，CD40-CD40L炎症信号通路抗氧化：直接或间接清除自由基，螯合