食品营养学 课件 第四章 公共营养

不同国家的饮食特点课程内容世界平均寿命排行地中海饮食北欧饮食日本料理世界平均寿命排行根据数据显示，全球总体人口平均预期寿命达到72岁，其中女性寿命预期仍高于男性，前者为74.2岁，后者为69.8岁。欧洲地区和太平洋西岸的人口预期寿命最高，非洲地区平均寿命最低数据来源于《世界卫生统计2018》地中海饮食（Mediterraneandiet）地中海饮食代表：法国、意大利、西班牙、希腊，平均寿命都是80岁以上。地中海式饮食可帮助降低罹患心脏病、中风、认知障碍（如阿尔茨海默病）的风险。来自Oldways和哈佛大学公共卫生学院地中海饮食金字塔法国人饮食特点喜爱甜品奶酪却不胖食物丰富，使用新鲜的季节性材料具有仪式感少量多样享受美食，吃饭非常慢佐酒的习惯拒绝快餐、零食法国悖论北欧饮食（Nordicdiet）北欧饮食的优势改善血胆固醇指标预防糖尿病

减低血压维持健康的体重范围主要流行在斯堪的纳维亚半岛的北欧饮食，以丹麦、芬兰、冰岛、挪威和瑞典为典型，都是平均寿命80岁以上的国家。北欧饮食（Nordicdiet）吃得清淡，吃得简单以植物为基础，大量蔬果蔬菜生吃或煮熟。土豆、黑麦面包为主食肥鱼、蛋、家禽、奶只允许适量饮酒少量甜品和香肠日本饮食特点民以食为天长寿秘诀多吃蔬菜水果多吃鱼，特别是深海鱼当季食材，少加工，注重原汁原味享受美食，注重“质”而非“量”慢慢吃，快快走“Youarewhatyoueat,wearewhatweeat.”地中海饮食饮食结构特点：1、以种类丰富的植物食品为基础，包括大量水果、蔬菜、土豆、五谷杂粮、豆类、坚果、种子；2、对食物的加工尽量简单，并选用当地、应季的新鲜蔬果作为食材，避免微量元素和抗氧化成分的损失；3、烹饪时多用植物油，尤其橄榄油；4、脂肪占膳食总能量的最多35%，饱和脂肪酸只占不到7%~8%；5、适量吃一些奶酪、酸奶类的乳制品，最好选用低脂或者脱脂的；6、每周吃两次鱼或者禽类食品(项研究显示鱼类营养更好)；7、一周吃不多于7个鸡蛋，包括各种烹饪方式(也有建议不多于4个)；8、用新鲜水果代替甜品、甜食、蜂蜜、糕点类食品；9、每月最多吃几次红肉，总量不超过7到9两(340到450克)，而且尽量选用瘦肉；10、适量饮用红酒，最好进餐时饮用，避免空腹。男性每天不超过两杯，女性不超过一杯。11、除平衡的膳食结构之外，地中海式饮食还强调：适量、平衡的原则，健康的生活方式，乐观的生活态度，每天坚持运动。章名称：公共营养节名称：中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔主讲老师：蒋鑫炜副研究员

国家注册营养师膳食模式与死因密切相关《柳叶刀》中国传统饮食模式的转化谷物消耗量大动物性食物消耗量小植物性食物动物性食物油脂谷类膳食餐盘平衡膳食宝塔中国居民膳食指南平衡饮食是核心每天食物12种以上每周25种以上谷薯类为主

谷薯类摄入250-400克多吃蔬果、奶类、豆类及其制品蔬菜300-500克水果200-350克奶或奶制品300克豆或豆制品40-50克一把坚果适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉每周吃鱼280-525克畜禽肉280-525克蛋类280-350克平均每天肉类摄入量120-200克少盐少油，控糖限酒

充足饮水，吃动平衡

特殊情形适当调整不同人群根据实际生理状况、运动情况、疾病状态等对具体膳食进行调整。包括孕妇、哺乳期妇女、老年人、婴幼儿、儿童、运动员、素食主义者等其他注意事项食物互换一日三餐一般遵循30%，40%，30%的能量分配不要暴饮暴食合理零食谢谢大家！相信权威章名称：公共营养节名称：食品标签及营养标签主讲老师：蒋鑫炜副教授

国家注册营养师营养的均衡性每餐怎么吃比较好?合理营养营养素不缺乏也不过量合理的蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质等配比按需配餐人体营养素需求食物品种季节价格烹调水平营养食谱的制定方法计算法食物替换份法第一，要确定用餐对象的全日能量供给量男性

轻体力劳动---2400千卡/天中体力劳动---2700千卡/天根据用餐的性别，年龄、机体条件，工作强度，工作性质以及饮食习惯进行调整2.计算宏量营养素全日供应提供的能量蛋白质一般占10%~15%，脂肪占20%~30%，碳水化合物占55%~65%若某人每日需要能量2700千卡，那么蛋白质功能占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%：蛋白质也就是405千卡，脂肪675千卡，碳水化合物1620千卡。根据能量配比计算营养素的需要量1g碳水化合物产能4kcal，

1g脂肪产能9kcal,1g蛋白质产能4kcal蛋白质:405kcal/4kcal/g=101g脂肪:675

kcal/9kcal/g=75g碳水化合物:1620kcal/4kcal/g=405克营养素的一日三餐分配一般是早餐30%，午餐40%，晚餐30%早餐蛋白质：101g×30%=30g，脂肪:75g×30%=23g，碳化物:406g×30%=122g中餐蛋白质:101g×40%=40g，脂肪:75g×40%=30g，碳水化合物:406g×40%=162g。确定主食和副品种和数量主食品种数量因为可以根据主食原料中的碳化物含量进行确定主食的品种主要用于用餐的习惯来确定确定蛋白质的摄入量蛋白质主要存在于动物性食物和豆类蛋白质需要量-主食中蛋白质-奶中的蛋白质=肉及豆类蛋白质一般蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆类供给。根据食物成分表推算出所需的肉类及豆类量蔬菜的品种和数量膳食宝塔季节性以及个人偏好进行选择，经常替换即可油脂量建议每天25g左右，油脂要扣除动物性食物及豆类的含油量评价和调整食谱食物成分表：能量和各种营养素膳食营养素参考摄入量(DRIs)对比评价和调整食谱1.食谱中所含的五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类的多样化。2各类食物的量是否充足，同时是否超过了某人一顿的摄食能力。3全天能量和营养素摄入是否适宜。4三餐能量摄入分配是否合理？5.优质蛋白占蛋白质的比例是否在30%以上。6三种产能营养素的功能比例是否适宜能产生90kcal能量的食物叫做一个交换份，食物交换份将食物分为谷薯类、蔬菜/水果类、豆乳类、油脂类五大类。同类食物可以按照“份”来交换，营养价值基本相等食物交换份法食物交换份法五大类食物第1类谷类及薯类，第2类动物性食物，第3类豆类及制品，第4类蔬菜水果类，第5类纯能量食物各类食物的每单位食物交换代量表类别热能（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要营养素谷薯类1804-38碳水化合物、膳食纤维、B族维生素蔬果类805-15无机盐、维生素、膳食纤维动物性食物901052蛋白质、脂肪、微量营养素豆类4551.53蛋白质、脂肪纯能量455能量能量需求表能量需求根据个人的年龄，性别，身高，体重，劳动强度及季节等情况进行调整女性一般按照比同等劳动强度的男性低200千卡能量水平1600180020002200240026002800谷类250（5）300（6）325（6.5）350（7）400（8）400（8）450（9）大豆类30（1）30（1）40（1.5）40（1.5）40（1.5）50（2）50（2）蔬菜300（0.6）300（0.6）350（0.7）400（0.8）450（0.9）500

（1）500

（1）水果200（1）200（1）300（1.5）300（1.5）400（2）400（2）500（2.5）肉类50（1）50（1）50（1）75（1.5）75（1.5）75（1.5）75（1.5）蛋类25（0.5）25（0.5）25（0.5）50（1）50（1）50（1）50（1）水产品50（1）50

（1）75（1.5）75（1.5）75（1.5）100（2）100（2）烹调油20（4）25（5）25（5）25（5）30（6）30（6）30（6）办公室男性食物需求举例谷类400克=8份谷薯蔬菜450克，水果150克=1-2份果蔬肉禽类75克，蛋类40克，鱼虾类50克=4份肉蛋奶豆及豆制品50克=2份豆类奶及奶制品300克，油脂25克=5份三餐能量分配食物按照30%，40%，30%的比例分配到一日三餐中食谱的最终确定

食物交换份法和计算法相结合首先采用计算法确定实物的需要量然后用食物交换法确定食物的种类及数量通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周，一月的食谱。谢谢大家章名称：公共营养节名称：粤菜饮食营养分析主讲老师：蒋鑫炜副教授

国家注册营养师粤菜的第一印象天上飞的，地上跑的广东人和福建人粤菜的特色？美食天堂粤菜的地位和分类广府菜潮汕菜客家菜广府菜潮汕菜客家菜广东的饮食习惯靓鲜广东的饮食习惯清淡中国辣度地图中国咸度地图广东的饮食习惯均衡广东的饮食习惯古之为道者，量腹而食少而精广东的饮食习惯汤之道隔水炖老火煲粤菜的营养讨论史书记载：“岭南之地，暑湿所居”粤人笃信汤有清热祛火之效，故饮食中不可无汤药膳快vs慢粤菜的营养讨论粤菜的营养讨论杂食药材？粤菜的营养讨论粤菜的营养讨论老火汤高嘌呤高脂肪高盐低营养粤菜的营养讨论合理早茶粥粤菜的营养讨论丙烯酰胺粤菜的营养讨论油盐粤菜的营养讨论结语粤菜需要不断改进个人饮食习惯不断改进章名称：公共营养节名称：食品标签及营养标签主讲老师：蒋鑫炜副教授

国家注册营养师生活中的各种标签与食品标签食品标签食品包装上文字图形符号一切说明物《预包装食品营养标签通则》（GB28050－2011）《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）《预包装特殊膳食用食品标签通则》GB13432－2004《食品安全法》标签内容（一）名称、规格、净含量、生产日期，生产日期指形成最终销售单元的日期；（二）成分或者配料表，而配料指在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期，保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。营养标签就属于食品标签的一部分。食品安全法第一百四十八条消费者索要赔偿经营者生产者支付价款十倍损失三倍的赔偿金或增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元食品标签违规食品安全法第三十四标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品无标签的预包装食品其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品索要赔偿食品安全法七十一条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容不得涉及疾病预防、治疗功能对于食品合格，但是标签不合格的生产厂家责令改正或处罚2000元以下的罚款常温15天冷藏40天免除标示保质期酒精度大于等于10%的饮