食品安全案例 课件 案例十七 食品中丙烯酰胺的发现

食品中丙烯酰胺的发现食品安全案例课：案例学习目标简介事件：2002年食品中发现丙烯酰胺事件：后续相关事件描述了食品中丙烯酰胺的发现过程；讲述了食品中发现丙烯酰胺后，食品生产厂商及餐饮企业、科研机构、监管部门各方态度及工作。以时间为主轴，再现事件的发生、发展过程案例学习目标简介要求目的意义了解食品中化学物质风险评估流程学会分析食品制造过程中加工伴生危害物形成规律，并设计控制技术1理解食品安全的相对性及食品中化学物质风险评估的重要意义。掌握食品中化学物风险评估的基本原则和方法2了解食品安全风险管理体系等相关知识3（1）食品中化学物风险评估的概念、意义及作用；（2）食品中化学物风险评估的基本原则和方法；（3）食品中化学物风险评估过程中所考虑的关键问题；（4）丙烯酰胺形成途径；（5）丙烯酰胺毒性；（6）丙烯酰胺控制技术。基础知识问题事件概述案例启示010203目录页各方态度及措施事件一：

2002年食品中发现丙烯酰胺12002年4月24日，瑞典国家食品管理局与斯德哥尔摩大学的研究人员联合发布安全警报，称首次在热加工食品中，尤其是油炸马铃薯制品、谷物制品中发现高含量的丙烯酰胺；新闻发布会后的三天内，瑞典薯片销量下降了30-50%，几家油炸食品制造商的股价大幅下跌；23新闻发布会四天后，消费者开始正常消费油炸食品，国际社会研究人员和记者普遍认为，该警报被夸大，且不恰当。事件：2002年食品中发现丙烯酰胺神经毒素，具有基因毒性、生殖毒性和潜在致癌性，被国际癌症研究机构列为“人类可能的致癌物”（2A类）丙烯酰胺非环境暴露组研究对象的血液中规律性检出丙烯酰胺与血红蛋白加合物，意味着存在环境暴露以外的丙烯酰胺暴露来源；采用油炸饲料饲养动物后，在动物血液中发现丙烯酰胺与血红蛋白加合物，推测丙烯酰胺可能存在于加工食品中；在多种加工食品中检出不同含量的丙烯酰胺。事件：后续相关事件12005年，美国加州政府对9个快餐连锁店提起诉讼，要求在油炸薯片和薯条的外包装上注明“该食品可能含有丙烯酰胺”；2342006年，四川某方便食品企业在成都某商业区举行反油炸方便面活动，以油炸方便面含有丙烯酰胺为由，向油炸方便面企业发难，引起消费者恐慌；2018年，美国媒体报道称，咖啡中含有丙烯酰胺，导致相关咖啡企业股价暴跌。美国洛杉矶一家法院裁决，咖啡公司在加州销售的咖啡必须标注癌症警告标签；2020年，深圳市消费者委员发布报告称，在其送检的15款国内外知名品牌薯片中，有7款的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值（750ug/kg），相关公司股价一路走跌。事件概述案例启示010203目录页各方态度及措施食品中发现丙烯酰胺后，国际组织和各国陆续开展丙烯酰胺相关研究：2002年6月25-27日，世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）召开紧急会议，会议称：现阶段数据还不能充分地定量估计膳食中丙烯酰胺水平是否有引起癌症风险，但应研究减少食品中丙烯酰胺含量的可能性。2005年2月8-17日，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品添加剂专家委员会（JECFA）第64次会议对食品中的丙烯酰胺问题进行系统的风险评估。2005年4月13日，原中华人民共和国卫生部发布《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》（2005年第4号）。食品中发现丙烯酰胺后，国际组织和各国陆续开展丙烯酰胺相关研究：2009年9月30日，国际食品法典委员会（CAC）发布《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》（CAC/RCP67-2009）。2012年3月15日，我国国家食品安全风险评估中心发布《食品中丙烯酰胺的危险性评估报告》。2013年11月14日，美国食品药品管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）发布指导方案（FDA-2013-D-0715）。2017年11月20日，欧盟颁布关于丙烯酰胺的法案COMMISSIONREGULATION(EU)2017/2158。由于国际社会暂时未对加工食品中丙烯酰胺含量制定强制限量标准，因此，国内外食品生产厂商及餐饮企业，对其产品或食品中含有丙烯酰胺暂未标识，也未限制其产品或食品中的丙烯酰胺含量。企业态度科研机构态度积极分析食品中丙烯酰胺含量、暴露量、形成途径、影响因素及控制策略，试图通过加工手段降低食品中丙烯酰胺含量。2002年，《Nature》杂志上发表2篇论文，阐述丙烯酰胺可能的形成机制，报道称，除单独加热甲硫氨酸和天冬酰胺可产生少量丙烯酰胺外，单独加热其它必需氨基酸时，并不产生丙烯酰胺。然而，当将等摩尔比的天冬酰胺与葡萄糖在高温下（超过120℃）共同加热时，则可以产生大量的丙烯酰胺。因此推测，食品中的丙烯酰胺主要来源于还原糖和天冬酰胺发生的美拉德反应。（1）何种条件下需开展食品中化学物风险评估？（2）如何看待食品中化学物污染问题？又应该如何制定限量标准？（3）是否应强制在食品包装上标准“本产品含有丙烯酰胺”的标识？（4）是否应该制定食品中的丙烯酰胺限量标准？（5）除丙烯酰胺外，食品中还有哪些加工伴生危害物？它们是如何形成的？问题讨论事件概述案例启示010203目录页各方态度及措施1.科学研究过程中如何发现新问题食品中丙烯酰胺的发现存在偶然性和必然性。事件提示科学研究过程中需要抓住细节；科学研究过程中需要对“反常”现象大胆推测，小心求证。2.食品安全的相对性风险评估是风险分析的核心内容，需考虑所有可用的相关科学数据，并在现有知识的基础上发现任何不确定因素。食品安全是一个相对的概念食品中的安全风险无处不在，而风险管理措施的确定，均需要进行科学的风险分析。

随着科学技术的进步，食品中可能发现更多的新型危害物事件提示3.政府应尽快发布相关控制措施事件提示GB5009.204-2014食品安全国家标准食品中丙烯酰胺的测定；2021年，食品安全国家标准食品中丙烯酰胺控制规范(草案)。我国监管部门应高度重视对食品中丙烯酰胺污染问题出台加强餐饮及其他食品监管的相关规定2022年，国家食品安全风险评估