2023年食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库

《食品工艺学》复试题库一罐藏部分..........................错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试题库一干制部分..........................错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试题库一冷藏部分..........................错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试题库一气调贮藏部分......................错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试题库一辐射与化学保藏....................错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试题库一腌渍题库部分......................错误!未定义书签。

食品工艺学一综合试卷一....................................错误!未定义书签。

食品工艺学一综合试卷二................................错误!未定义书签。

食品工艺学一综合试卷三................................错误!未定义书签。

《食品工艺学》复试试题库一罐藏部分

一、名词解释（每题2分，共10分）

I.罐头食品（CannedFood/TinnedFood）：是指将符合原则规定时原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、

软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌：罐头食品通过适度的热杀菌后，不具有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不具

有在一般温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值（ISV）:指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定期间浸出II勺铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中到达一定的溶解速度时为止所需要J勺时间。

5.真空膨胀；食品放在真空环境中，食品组织间隙内日勺空气膨胀导致的食品体枳膨胀现象。

6.真空吸取：真空密封好的罐头静置20.30min后，其真空度下降（比刚封好时时真空度低）日勺现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，展现轻微或严重酸味日勺变质现象。

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度日勺变化值。

11.TDT{f：（ThermalDeathTime,TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处在一定条件下的

食品（或基质）中的某一对象菌（或芽狗）所有杀死所必须的最短的热处理时间。

12.TRT值：热力指数递减时间（ThermalReductionTime,TRT）在任何热力致死温度条件下将细萧或芽泡数减

少到某一程度（如10-n）时所需的热处理时间（min）。

13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间日勺垂直距离。

14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠H勺程度。

15.二重卷边：用两个具有不一样形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同步弯曲、互相卷合,

最终构成两者紧密重叠日勺卷边，到达密封口勺目的。

16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间H勺压力差。

17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭口勺身钩上，但两者并没有互相钩合起来形成二重卷边。

18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品口勺排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间减少，罐内汤汁

忽然沸腾，汁液外溢的现象。

19,反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增长杀菌锅内的压力，即运用空气或杀菌锅内水所形成

U勺补充压力来抵消罐内II勺空气压力，这种压力称为反压力。

20.硫臭腐败：是由致黑梭状芽范杆菌（Clostridiumnigrificans）分解含硫蛋白质并产生唯一的H2s气体，H2s

与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称思变或

硫臭腐败。

三、填空题（每题2分，共分）

1.根据原料类型，可将罐头食品分为囱类、食类、水产品、水果、鲜等五种重要类型。

2.对罐藏容器的规定有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。

3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚

度笔五项指标。

4.罐头内壁涂料中最重:要的组分是树脂和溶剂o

5.杀菌锅上排气阀叫作用重要是一排除空气，它应在升温灭菌时关闭:泄气阀的作用是增进蒸汽对

流,它可在降温时关闭。

6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中口勺“三率”是指

叠接率、紧密度（皱纹度）、接缝卷边完整率。

7.低酸性食品常以pH值」来划分，低酸性罐头食品常用方式进行杀菌处理，并以肉毒梭菌

作为杀菌对象菌；

8.导致罐头食品产生胀罐的重要原因是一装品过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢

有机质产生气体；

9.导致罐头食品腐败变质的重要原因杀菌局限性、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。

10.罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种,其中直线型为单纯的传导或对流传热食品力传热曲线,

折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。

II.传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质•fh值越大,传拉速度越慢C

12.罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐壁。

13.果蔬罐头加工中，热烫措施有&S、蒸汽、热风和微波四类。

14.APPERT（阿培尔）于1823年刊登了《动植物物质日勺永久保留法》一书,而被称为罐头工业之父。

15.镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、池膜等五层构成。

16.罐头食品装罐时II勺工艺规定：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持合适的顶隙。

17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。

18.罐头排气重要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种措施。

19.常见的罐头食品腐败变质现象重要有胀罐、平」酸坏、硫臭腐败、发霉等。

20.杀菌公式、；一口P中，%为升温时间，Q为灭菌时间,M为冷却降温时间，P为灭菌、

冷却时所加的反压。

21.影响关头真空度啊原因重要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、汽

温勺压与海拔高度。

22.请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。

23.封罐机二重卷边时，头道轮轮的J作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边卜.并互相卷合在•起,二道短轮的作

用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的I间隙，形成光滑的矩形卷边构造,因此头道

辑轮日勺沟槽形状是深而狭，曲面圆滑，二道船轮的沟槽形状是一宽而浅，并有坡度。

24.罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻

璃罐根据密封形式和使用日勺罐盖不一样重要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、

卷封式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。

25.杀菌时番茄酱罐头重要靠传导方式传热,红烧肉罐头以对流方式传热。

26.二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和间隙之和。

27.排气良好的罐头底盖呈」L状，棒击底盖发出音。

28.罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。

29.罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。

3().一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料,加入酚醉树脂以形成防粘涂料。

31.任何工业生产的罐头食品其最终平衡pH高于4.6以上及水分活度不小于0.85即为低酸性罐

头。

32.罐头杀菌后不容许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。

四、判断改错题

1.树脂和溶剂是浇灌密封胶最重要的组分。（T）

2.罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头口勺密封性。（F）不得低于50%

3.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。（T）

4.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。（T）

5.D值和Z值都是微生物的耐热性特性值，D值和Z值越人，则微生物的耐热性越差。（F）越强

/I=—[Ldt

6.现用杀菌时间的计算措施（尸”）将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了原则温度下所需加热

时间表达。（T）

7.微生物热力致死速率的温度系数不不小于罐头食品化学反应H勺温度系数。（F）不小于

8.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（F）低于

9.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板日勺耐腐蚀性能越好。（F）越差

10.为到达较高的J真空度，罐头顶隙越大越好。（F）顶隙合适

11.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。（T）

12.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起H勺（F）排气不够

13.e值大，则阐明罐头食品传热快。（F）慢

14.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础U勺。（T）

15.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。（F）采收成熟度，食用成熟度

16.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。（T）

17.罐头金属容器上日勺膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。（F,膨胀圈在罐盖上，加强

筋在罐身上）

18.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。（T）

19.D值是微生物的耐热性特性值，D值越大，则微生物的耐热性越差。（F,强）

20.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起口勺。（F,局限性）

21.当其他条件一定期，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。（F,反比）

22.干热条件下杀菌，微生物死亡较快。（F,较慢）

23.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。（F,平盖酸坏）

24.微生物热力致死速率的温度系数不不小于罐头食品化学反应的温度系数。（T）

25.Z值是微生物的耐热性特性值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。（F,强）

26.在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是不小于罐外压。（F,冷却）

27.食品的pH值偏离•微生物生长均合适pH范围越远，则其耐热性变得越强。（F,弱）

28.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶也许没有完全失活。（T）

29.蒸汽喷射排气能充足排出食品组织内部口勺气体。（F,不能）

30.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（T）

31.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定日勺反压。（F,冷却）

32.直空排气封罐时踊内直空度的重要决定原因是食品密封温度。（F食品密封温度和直审室啊直审度）

33.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸导致的J。（T）

34.罐头杀菌后不再有微生物残留。（F有部分微生物残留）

35.真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F）

36.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（F40℃）

五、简答题（回答要点，并简要疣要作解释。每题6分，共分）

1.镀锡薄钢板的构造、各层的重要化学成分及作用；

电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点

构造构成厚度成分性能特点

钢基0.2-0.3mm低碳钢机械加工性能良好，

制罐后具有必要的J强

度

<1g/m2,耐腐蚀过后会影响加

锡铁合金层锡铁合金结晶

1.3x10-4mm工性能和可焊性

5.36-22.4g/m2,美观、无毒、耐腐蚀

锡层纯锡

0.4〜1.5x10-3mm且易焊接

氧化亚锡经化学处理后生成的

l-3mc/m2（单面）,

氧化层氧化锡钝化膜能防锈、防变

10-6mm

氧化格、金属格色和抗硫化斑

2-5mg/m2,棉籽油润滑、防锈，隔绝空

油膜

10-6mm癸二酸二辛酯气，耐腐蚀

2.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的重要原因？

原理：当罐身搭接部分通过绕有铜丝（中间电极邢J二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率近比铜丝高，

同步受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻口勺影响（电阻高），在大电流口勺作用下，罐身搭接部位的镀

锡极迅速的受热，即刻到达I200C,金属熔融。运用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处在塑性状态

的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接构造。

影响焊接质量的重要原因：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重叠度

焊接电流度：频率（Hz）、电流强度⑴.频率高，焊接点多，焊点间距小，焊缝构造牢固；I大小影响身板熔融程度;

焊接力：焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；

焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料U勺质量和厚度；

焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。

3.影响罐头食品中微生物耐热性的原因及作用。

微生物的种类和菌龄

热处理前细菌生长环境

基质小J成分

热处理温度和时间

原始活菌数

4.果蔬罐头食品原料护色的目的和措施?

维持果蔬自身的颜色，防止变色

措施：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂

5.以高频电阻焊为例，阐明接缝圆罐的制造过程。

罐身制作：镀锡薄板一切板一弯曲一成圆一电阻焊接T接缝涂布及固化T翻边

罐盖制作：镀锡薄板一切板T涂油T冲盖一圆边T注胶一烘干卷封

成品圆罐一烘干一补涂一检漏

6.罐头食品排气措施、原理及其特点?

排气措施原理特点

运用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀

加热排气能很好的排除食品组织内的空气；

的原理，将罐内空气排净的措施能运用热张冷缩获得一定真空度：

采用抽空（真空条件）封罐措施排除罐

真空封罐法将排气与封罐结合在一起进行；

内空气的措施不能将食品组织内部和下部空气很好排除。

运用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙与封罐一起进行；

蒸汽喷射排气法内空气后立即封罐，依托顶隙内蒸汽

只能排除顶隙中U勺空气，而不能排除食品组

冷凝而获得罐头的真空度织内的空气；不合用于干装食品。

7.金属内壁腐蚀机理?

金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电

化学反应。

假如将两种电负性不一样口勺金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池:Fe/Sn

构成原电池：

Fe的电极电位更负某些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e；

Sn的电极电位比Fe正某些，则构成了阴极。

阴极：2H++2efH2T

阳极：Fe->Fe2++2e

单纯从原电池理论还不能完毕解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和

Fc在弱酸中偶合时，能增进锡的腐蚀，而克制铁日勺腐蚀；原因；在弱酸性有机酸溶液中，铁的，禽位电位勺锡

相比，止电性较强，因此锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。

8.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫措施？

热烫(blanching)口勺目W、J：

1.破解酹活性，稳定品质，改善风味与质地；

2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；

3.杀死附于表面H勺部分微生物，沆涤作用；

4.排去原料组织中的空气。

热烫措施

1.热水处理：100℃或100℃如下，设备简朴，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；

2.蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少：

3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。长处：①基本上物废水，大大减少了污染；②成本低10%；③保

持营养成分，提高了热烫质量。

4.微波热烫：无废水、内外受热一致，迅速。

9.肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？

刚屠宰动物肉放置一定期间僵直放一定期间成熟肉

---------------►-----------►

肉柔软，持水性高肉质变粗硬，

持水性减少肉质变得柔软，持水性有所答复,

风味有明显改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜

香风味C

这系列的J变化过程称之为肉的后熟。

死后肌肉到达最大僵直后来，继续发生一系列生物化学变化：eg①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分

水能生成肽和animoacid。②ATP-IMP（裂解）一肌甘（水解）一次黄喋吟（1.5〜2.0unol/g时），肉香到达

最佳状态。③肉的持水性有所答复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉日勺风味较明显改善，完毕肉的整个成熟过

程。

10.影响罐头食品传热的原因有哪些？

罐头食品U勺物理原因：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态：

罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；

罐头的初温；

杀菌设备日勺形式和罐头在杀菌锅中的位置：

11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。

研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能增进锡的腐蚀，而克制铁的腐蚀；原因：在弱酸性

有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，因此锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。

内壁口勺腐蚀过程可大体分为三个阶段：

第一阶段：Tinplale维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用

笫二阶段：露铁面积扩人到相称人的阶段；保质期结束

第三阶段：锡板所有溶解完毕。食品不能食用

12.解释A=\-dt的理论与实际应用意义。

理论意义:

部分致死率A=-A<1.0杀菌局限性

A=1.0杀菌合适

A〉1.0杀菌过度

杀菌过程是一种持续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到A/

ir

用数学H勺措施来推算一定温度下的最佳杀菌时间。

实际应用意义：根据传热曲线，计算合适的加热杀菌时间。

13.解释4=下心力的理论与实际应用意义。

理论意义:

部分致死率A=一A<1.0杀菌局限性

T

A=1.0杀菌合适

A〉1.0杀菌过度

杀菌过程是一种持续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到A力

ir

1I⑵

・・・电二吐工可转化为卷=10里—x!0~

FZrF

_7-⑵11

代入A=j

令L=10/—=—xL

TF0T

1f

则A=—[Ldt

FJ

1o

将F值引入了杀菌时间日勺推算式中，用数学的措施来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用传热的温

度曲线，计算出F值。

实际应用意义：根据传热曲线，计算合适的加热杀菌时间，可以计算出F值。

14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的|区别。

到达商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而

不变质。

尽量保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽量保留食品品质和营养

价佰，最佳还能做到有助于改善食品品质。

罐头日勺杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面H勺“灭菌”概念有很大区别。

罐头口勺杀菌并不规定到达“无菌”水平，不过是不容许致病菌和产毒菌存在，罐内容许残留有微生物或芽泡，

只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保留期内，不至于引起食品腐败变质。

罐头食品杀菌（商业杀菌）与巴氏杀菌有相似点，也有明显差异。

均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。

15.判断产品是不是罐头食品的原则？

评判的两个条件：与否进行了密封包装？

与否进行了商业杀菌处理？

16.实现商业无菌有哪三条途径？

A先罐装密封后，再加热杀菌、冷却

------目前大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类维头所采用，是一种最一般的措施。

B先加热，再装入容器密封、冷却

一一用的较少。

C先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封

---重要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中；如纸盒装的果汁、豆奶等。

17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。

升温段：通入蒸汽后，锅内压尢迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；

恒温段：锅内压力不再深入升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不也许完全排景，因此当

处在恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；

降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而耀内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷

却过程罐内外压力差会加大，尤其是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大,

严重时会使关头变形。

18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些原因？它们怎样影响杀菌效果？

因素影响

原料特性（pH值、化学成分）影响微生物种类、耐热性；

原料种类、品种

原料日勺状态影响罐头食品的传热方式。

食品装罐前的J处理（加热）会变化罐头食品中的微生物类型、微生物数量

加工措施

人工酸化等处理可减少微生物的耐热性。

营养、风味和质地等；

成品品质规定

原料口勺热敏性。

微生物耐热性不一样类型的微生物，其耐热性不一样。

酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但能不能完全失活。

19.试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及重要工作原理？

a.加热排气法

加热排气：是运用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的措施。

热装罐密封法食品装罐后加热排气措施

加热排气法（食品装罐后加热排气措施）-----将预封或不经预封时罐头送入以蒸汽或热水加热B勺排气箱内，

在预定口勺排气温度（一般82〜96C,有时达100℃）下经一定期间的热处理，使罐内中心温度到达70〜90℃,

导致食品内空气充足外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。

热装罐密封法------流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度（70〜75C）,趁

热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。

有些厂则是先将预热II勺食品装入罐内，随即加入预热调好的到达一定温度的汤汁（90C）,并立即封罐。

b.真空封罐法

是•种真空条件下进行日勺排气封罐措施，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完毕。封罐时，首先启动

封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，导致一定的真空度（一般为240~500mmHg柱），处在室温室

【肘预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随即立即封罐，并通过另一密

封阀门送出。

C.蒸汽喷射排气法

蒸汽喷封排气法-----是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依托顶隙内蒸汽H勺冷凝而获

取鳍头的真空度的一种排气措施。

杀菌种类诸多，常见的有：

常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；持续式：链带式持续杀菌锅

高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；持续式；立式，卧式和静水压

常压杀菌设备：火焰杀菌设备

罐头先在蒸汽预热区加热至100℃,然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热

很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高0.55C左右，详细根据食品介质、罐型大小以及流动速度而

不一样。

一般罐头内容物在2分钟内即能升至I15.5C左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定日勺时间，最终进入

冷却区进行冷却。

高压杀菌设备

高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍口勺一种设备

原则高压杀菌锅：单纯运用蒸气高压杀菌，取出冷却；

蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中运用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入,

使Jifi内温度逐渐下降。

压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。

22.简述食品无菌包装的技术特点;

高温瞬时灭菌，无菌填充封口

23.阐明Dioor=5min的意义；

在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90%原有活菌数时所需要的时间是5min。

25.微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么？

在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一种对数周期时所所变化I内温度数(℃)；

定义：热力致死时间成10倍增长或减小时，所对应II勺杀菌温度的变化值：

Z值越大，微生物的耐热性越强；

Z值与D值同样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特性值。

28.为何罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？

加紧传热速度，缩短杀菌时叵，增长产品风味，增长产品重量，减少成本

29.罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些规定？

对食品罐藏容器内壁涂料的规定

罐头的品种不一样，涂料U勺规定不一样：

蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；

的性较强的J罐头如番茄翳、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酹腐饨：

含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；

清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；

装啤酒日勺罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的J风味和透明度。

涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽;

涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁口勺腐蚀；

涂料成膜后附着力良好，具有所规定的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺规定；

杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；

施工以便，操作简朴，烘干后能形成良好的涂膜；

涂料贮藏稳定性能好；

涂料及所用的溶剂价格廉价。

30.柑橘罐头出现白色沉淀的原因及防止措施？

柑橘罐头白色沉淀的牛成及防I匕

桔皮甘：溶解度随温度U勺升高，pH值的增长而加大，当温度减少，PH值减少时则沉淀下来。

防止措施：

①选桔皮昔含量低，成熟度较高向原料进行加工，成熟度低时可在高温库中贮藏15-30天再用。

②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序

③添加高分子物质，如CMC

④目前已经有用桔皮甘能处理R勺

31.青豆罐头怎样护色？

1.NaCO3MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min,然后置于•().74%H、JNa2c(力+0.12%MgAc?混合液中浸泡

30min(温度70C),然后取出漂洗洁净，经此处理的可基本到达青豆的本色；

2.叶绿索铜钠染色法：青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1%石灰水中处理20-30min,经洗涤

后置于5%NaCI中浸泡15-20mim取出漂洗洁净，然后将青豆与0.08—0.1%的叶绿素铜钠染色液，按重量

比1:1,在90-95℃下道制25-3()01凡经流动水漂洗1h.经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的I罐藏不

变色。

3.采用高温短时杀菌护色：不一样于化学措施护色，而是变化杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青

豆护色效果愈好。

33.清蒸对虾易出现哪些质量问题？

注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应防止使用铜、

铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。

34.午餐肉罐头易出现哪些质量问题？

生产中易发生平酸菌污染：导致肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸

菌污染。

35.怎样克服真空封罐时的“暴溢”现象？

暴溢-----是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间减少，罐内汤汁

忽然沸腾，汁液外溢的I现象。

减少真空室的真空度，减少汁液的初温。

36.食品装罐的工艺规定？

食品原料通过预处理.、整顿后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和原则进行。

1.装罐要迅速：

2.食品质量规定一致：

3.保证一定时重量:

4.必须保持合适小J顶隙:

5.重视清洁卫生：

37.罐头排气的目的？

（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）

防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀导致罐头变形或破损，尤其时卷边受到压力后，轻易影响罐头的密封

性。

可制止需氧菌和霉菌U勺生长、繁殖。

防止或减轻食品色、香、味的变化,以及食品营养成分与维生素的破坏c

减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保留期限。

对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。

38.为何罐头杀菌后要尽快冷却？

防止内容物色泽变差、组织软化、风味受损；

减缓罐头内壁腐蚀；

防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶（MgNH4PO4,6H2O邢J形成。

39.罐内壁涂料的种类和作用？

A#214环氧酚醛树脂涂料

特点：

有很好口勺耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；

涂料基本无异味;

有抗酸和抗硫双重作用

应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。

B#2126酚醛树脂涂料

特点：抗化学性致密性好，耐冲性差；

应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料；

C#617环氧酯氧化锌涂料

特点：耐冲性、抗硫性很好，但涂膜较软，不适宜单独使用

应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的)底涂料

D防粘涂料

特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底；

应用：午餐肉类罐头；

E冲拔罐抗硫涂料

#S-73冲拔罐抗硫涂料

特点：良好的抗硫性和深冲性；

应用：鱼肉关头冲拔罐U勺内涂料；

#51冲拔罐抗硫涂料

特点：良好的抗硫性和深冲性；

应用：鱼肉关头冲拔罐U勺内涂料；

FEP-3快干接缝补涂涂料

使用：100份甲+40份乙+25份甲素/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝，预热或晾干后经焊接

加热固化成膜。

40.真空封罐时补充加热的作用？

将食品组织内部和罐头中下瓢空隙日勺空气加以排除

41.罐头食品的代号及其标注（打印）措施？

打代号是用简朴的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号,

以及原料的品种、色泽、大中小级别或不一样的加工规格代号。以供检查、管理。

代号标注（打印）措施

罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组

D22第一排表达省、市、厂代号和生产班次

01127其中：

616D—吉林省

D2—长春市第一食品厂

2—第二班生产的，假如当日只有一种班进行生产就不打班次代号

第二排表达生产日期

前2位数字表达年份。有时23年生产产品也可以只打“1”字，23年生产的只打一种“（T字；

中间2位数字表达月份。月份的最高位是两位数字，假如是一位数字（1-9月份）U勺月份在年代背面空一格，以

表达产品是一位数字的月份生产的罐头;假如是两位数字的月份（10-12份）生产的，打号应紧挨年份代号的背

而。

背面两位数字表达生产日。日和月份之间也是如此打号。

01127表达生产日期是2001年I月27日。

第二排代表产品的名称

616代表糖水山楂罐头。

该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产日勺糖水山楂罐头。

43.根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品提成哪几类?（举例），其常见的腐败菌?杀菌规定?

根据腐败菌对不一样pH值的适应伏况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类；

低酸性食品：pH>5.0酸性食品：pH4.6〜5.0

酸性食品：pH3.7〜4.6面酸性食品：pH3.7如下

A低酸性食品：pH>5.0

食品品利h虾、贝类、肉、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等

常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌

杀菌方式:高温杀菌：105〜121℃。

B中酸性食品：pH4.6〜5.0

食品品利1：汤类、面条、蔬菜肉混合物等

常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌

杀菌方式：高温杀菌：105~121℃

C酸性食品：pH3.7〜4.6

食品品种：水果及果汁等

常见腐败菌：非芽加耐酸菌，耐酸芽泡菌

杀菌方式：沸水或100C如下介质杀菌

D高酸性食品：pH3.7如下

食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等

常见腐败菌：耐热性低H勺耐酸微生物及酹、醉母、霉菌以及部分导致食品风味变坏日勺能；

杀菌方式：沸水或IOOC如下介质杀菌

六、论述题（从下列题目中选择1题回答.共15分）

1.试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。

①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收T护色T预煮冷却T分级T挑选T修整T装罐f排气密封T杀菌冷

却T擦罐入库->

②危害分析并确定危害要点CCP1和PPC2

CCP1杀菌和PPC2预煮冷却

③设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等

④监察重要控制点

⑤执行纠正行动

©建立纪录系统

⑦验证系统的有效程度

2.请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。

生产工艺流程

工艺参数

操作要点：

糖水日勺配制、去皮与护色

热烫：热烫温度和时间

装罐、灭菌冷却、保温检查

3.试述罐头杀菌的目的及制定对的杀菌工艺应考虑的原因。

杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期；

制定对的杀菌工艺应考虑的原因:

因素影响

原料特性（pH值、化学成分）影响微生物种类、耐热性；

原料种类、品种

原料口勺状态影响罐头食品的传热方式。

食品装罐前的处理（加热）会变化罐头食品中的微生物类型、微生物数量

加工措施

人工酸化等处理可减少微生物的耐热性。

营养、风味和质地等；

成品品质规定

原料的热敏性。

微生物耐热性不一样类型的微生物，其耐热性不一样。

酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。

4.罐头真空度的影响原因

影响罐内真空度的原因：

A排气密封温度B罐内顶隙大小C食品原料种类、新鲜度和酸度D气温、气压与海拔高度

5.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和防止措施？

原料验收T解冻T预处理T切块T装罐T排气T密封T杀菌T冷却T保温检查

生产中易发生平酸菌污染：导致肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件.以防止平酸

菌污染。

6.番茄汁产生沉淀的原因及防止措施？

1.重要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观测到少许的沉淀，一般这种番茄风味正常；

2.罐头生产后在仓库寄存5—7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后

逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状汇集在罐底，味道迅速变酸;

3.在生产后通过1一2月，甚至更长某些时间才出现少许灰白色沉淀，酸度变化不入，在显微镜下也发现沉

淀中有诸多微生物；

4.番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有多种微生物,

重要是多种球菌。

细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不会规定等，而重要是由于戌品中存在耐

热性微生物所致。细菌性沉淀於J色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮H勺白色细菌絮状物。

平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学构成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀时出现

而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在

4.3如下.装罐前高温瞬时加热杀南等，是防止细菌性沉淀日勺重要措施。

7.请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程,重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。

午餐肉生产工艺：

原料验收一处理T分级切块一腌制一绞肉斩拌T抽空搅拌一装罐T真空密封一杀菌冷却T保温检查一贴标

装箱

8.影响午餐肉质量的原因及控制措施：

原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例

腌制方式和条件:

绞肉斩拌条件

装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状

密封时物料温度、密封真空度：

杀菌工艺与条件

《食品工艺学》复试试题库一干制部分

一、名词解释

1.食品干藏一一就是脱水干制品在它日勺水分减少到足以防止腐败变质的水平后，一直保持低水分进行长期贮

藏的过程。

2.干燥一一就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。

3.脱水一一就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人

工干燥。

4.干制一一运用一定U勺手段，减少原料中U勺水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能运用U勺程度，

同步，原料自身所含酶日勺活性也受到克制，使产品得以长期保留。

5.干燥曲线一一就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即亚=£（t）。

6.干燥速率曲线一一就是干制过程中任何时间日勺干燥速率（一匚）和该时间食品绝对水分（W绝）的关

di

系曲线，即=£（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时H勺对应的干燥速

率。又因W绝=f（t）,故有时在图中也可按照也g=f（t）的关系画出干燥速率曲线。

dt

7.食品温度曲线一一就是干燥过程中食品温度（T）和干燥时间（t）的关系曲线，BPTft=f（Do

8.滚筒干爆一一蒸汽加热滚筒日勺表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递

而发生干燥，干燥速度极快。

9.冷冻升华干燥一一是使食品在次点如下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除

去，到达干燥的目的。

10.复水率一一复水后沥干质量（G）与干制品试样质量（G）的J比值。Ra=Gtt/GF

11.复水系数复水后制品欧I沥干质量（G复）与该干制品在干制前对应原料质量（G＞京）之比。K复=G复

/G卓X100%

二、填空题

1.干燥一般分为自然干燥和人工干燥,自然干燥有晒干、风干。

2.将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥H勺基本过程,湿热的转移是食品丁制基本原理中

的关键问题。

3.在干燥的过程中，木分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。

4.果蔬干制过程中，水分的蒸发重要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。

5.干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段,恒速干燥阶段,降速干燥阶段。

6.干燥过程可用三条曲线表达，分别为干燥曲线,干燥速率曲线,食品温度曲线。

7.干燥的J动力是水分梯度和温度梯度。

8.干燥过程中的加工条件，影响物料干燥日勺原因是由干燥机口勺类型和操作条件决定。

9.影响物料干燥的原因是由加工条件和物料的性质决定。

10干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度构成。

11.影响干燥的食品件质是由表面积、构成分子定向、细胞构造、溶质类型和浓度构成.

12.食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小,表面硬化,疏松度,热塑性。

13.直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干噪，水分通过

升华而除去。

14.隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为豳、逆逾、混合流动。

15.滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。

16.食品干制是水分的一蒸发_和_扩散一成果。

17.果蔬加工处理中进行去皮操作剪工艺措施有一人工去皮、_化学去^_、蒸汽去皮、一酶去皮一等

三、选择题

1.果蔬干制的过程是一的过程。A

A.既灭菌又灭陋B.灭菌不灭酹C.灭施不灭菌D.既不灭菌也不灭酹

2.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是。A

A.柿B.苹果C.杏D.洋葱

3.果蔬干制过程中，当处在恒温干燥阶段时，果蔬品温____。A

A.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降

4.下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。

A远红外干燥机B喷雾干燥机C冷冻干燥机D滚筒干燥机

5.引起干制品腐败变质的微生物重要是（B）

A细菌B霉菌C酵母菌D病毒

四、简答题

1.简述干制对微生物和酶的影响？

干制对微牛物的影响：干制过程中,微牛物脱水.干制后，微牛物处在休眠状态：干制不能将所有的微

生物杀死，只能克制它们的活动。

干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同步增浓，使得它们之间U勺反应

率加速。

2.自然干燥和人工干燥的优缺陷

（1）自然干制

长处：措施和设备简朴，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料

深入成熟。

缺陷：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品：另一方面常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法

晒干而腐败变质；同步还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；轻易遭受灰尘、杂质、昆虫等

污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。

(2)人工干制

长处：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间明显缩短，产品质量明显提高，产品

得率也有所提面。

缺陷：需要专用设备，生产管理上规定精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。

3.食品干燥过程的特性

食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降,而干燥速率

则由零增至最高值

恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供H勺热量所有消耗于水分蒸发，

食品温度不再升高

降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至到达平衡水分时干燥速率为零,

食品温度则上升到与热空气干球温度相等

4.影响食品干燥H勺原因

在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定

置于干燥机中的食品的性质

加工条件：

温度：提高空气温度，加紧干燥速度

空气流速：空气流速增长，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加紧

相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快

大气压和真空度

食品性质：

表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触口勺表面就越多，供水分逸出的表面也越多；另一方

面，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸

出的距离也越短。

构成分了,定向

细胞构造

溶质类型和浓度

5.食品在干燥过程中H勺变化（物理变化、化学变化）

（1）物理变化：

质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为本来的10—30%,体积为原料的20—35%

收缩

表面硬化

物料内部多孔性形成

热塑性的J出现

（2）化学变化：

营养成分的J变化：

水分含量减少，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。

果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时，呼吸作用的进行要消耗一部分糖分和其他有机物

质，人工干制时，长时间的高温处理引起糖的焦化

维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中易被破坏。

维生素Bl（硫胺素）对热敏感，维生素B2（核黄素）对光敏感

颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质口勺变化；褐变引起日勺颜色变化；透明度H勺变化

色素物质H勺变化：

叶绿素一脱镁叶绿素

鲜绿色一褐色

护色：60—75C热水烫漂，微碱性水处理

花强素：例如茄子的果皮紫色是一种花青玳，氧化后呈褐色，与铁、锡等离子结合后，形成青紫色络合物,

硫处理会使花青素褪色而漂白

褐变；

酶促褐变口勺条件：多酚类、多酚氧化酶、氧

措施：克制能卧J活性，防止与氧接触

加热处理90-95C7秒

化学处理SO2熏硫法（硫磺）

浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸）

调整pH值酶促褐变最适pH6-7

驱氧法

非前促褐变：焦糖化作用，美拉德反应

风味日勺变化：加热，失去某些挥发性风味成分

透明度H勺变化