《白酒基础知识培训》课件

白酒基础知识培训by课程大纲1白酒的定义和种类了解白酒的概念和分类，包括不同香型和酿造工艺2白酒的形成原理深入探究白酒酿造过程中的微生物作用和化学反应3中国白酒的主要产区学习中国白酒的地理分布和主要产区特点，以及代表性酒款4白酒的主要原料介绍白酒酿造的主要原料，包括粮食种类、品质要求和作用5白酒的制造工艺讲解白酒酿造的完整流程，从原料处理到成品包装6白酒的品质指标掌握白酒品质评定指标，包括感官指标和理化指标7白酒的品鉴方法学习品酒的基本技巧和方法，提升对白酒的鉴赏能力8白酒的储存和陈化了解白酒的储存条件、陈化过程和影响因素9白酒的饮用文化探究白酒的饮用文化，包括礼仪、搭配和品鉴体验白酒的定义和种类定义白酒，又称烧酒、老白干，是一种以高粱、大米、小麦、玉米等粮食为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成的中国传统酒类。种类浓香型酱香型清香型米香型其他香型白酒的形成原理白酒的形成是一个复杂的生物化学过程，主要由**发酵**和**蒸馏**两个步骤组成。首先，淀粉类原料在**糖化酶**的作用下，转化为葡萄糖。然后，葡萄糖在**酵母菌**的作用下，进行**酒精发酵**，产生酒精和二氧化碳。最后，将发酵液进行**蒸馏**，分离出酒精，得到不同酒度的白酒。中国白酒的主要产区贵州茅台镇以酱香型白酒著称，代表酒款：茅台酒四川宜宾五粮液以浓香型白酒著称，代表酒款：五粮液山西汾阳杏花村以清香型白酒著称，代表酒款：汾酒白酒的主要原料小麦优质小麦是酿造白酒的主要原料，提供淀粉来源，赋予酒体醇厚口感。大米大米是白酒的另一种主要原料，可增加酒的香气和口感，提升品质。玉米玉米富含淀粉，是白酒酿造的补充原料，可以增加酒体的丰满度。高粱高粱是酿造白酒的传统原料，其富含糖分，能够产生丰富的香气物质，赋予白酒独特的香气和风味。2.白酒的制造工艺原料配比和浸泡根据酒种选择不同比例的原料进行浸泡，使原料充分吸水，为后续发酵准备。曲种培养和糖化使用不同的曲种进行糖化，将淀粉转化为糖类，为酵母菌提供营养。原料配比和浸泡1比例控制根据不同白酒类型和品质要求，调整原料比例。2浸泡时间根据原料特性和季节变化，控制浸泡时间。3浸泡温度保持适宜温度，促进原料充分浸润。曲种培养和糖化曲种培养精选优质小麦、大麦、豌豆等原料，经过粉碎、蒸煮、冷却等工序，接种特定的微生物菌种，在适宜的温度和湿度条件下进行培养，最终形成各种类型的曲种。糖化将培养好的曲种加入到粉碎的谷物原料中，在一定温度和湿度下进行糖化，将淀粉分解成可发酵的糖类，为下一步的发酵过程提供营养物质。发酵和蒸馏1固态发酵主要采用传统工艺，在酒醅中进行发酵2液态发酵采用现代技术，在发酵罐中进行发酵3蒸馏将发酵后的酒醅蒸馏，分离出酒精和水陈酿和调配1陈酿白酒陈酿是指将酿好的酒在特定的环境下储存一段时间，使酒体更加醇厚、香气更加浓郁。2调配调配是将不同年份、不同香型、不同酒度的白酒混合，以达到最佳的口感和品质。白酒的品质指标白酒的品质指标是评价白酒质量的重要依据，反映了白酒的香气、口感、酒体等方面的特征。酒精度酒精度是指白酒中酒精的含量，通常用体积百分比表示。酸度酸度是指白酒中酸性物质的含量，通常用毫克/100毫升表示。香气和风味香气和风味是白酒的重要品质指标，反映了白酒的香气类型、香气强度和风味特征。颜色和澄清度颜色和澄清度是指白酒的外观特征，通常用肉眼观察。酒精度和酸度酒精度是指白酒中酒精的含量，用体积百分比表示，例如52%vol。酸度是指白酒中酸性物质的含量，主要包括有机酸和无机酸。香气和风味香气类型酱香、浓香、清香、米香、兼香等口感特点醇厚、绵甜、爽净、甘冽等风味评价协调、平衡、纯净、留香持久等颜色和澄清度清澈透明优质白酒通常呈现清澈透明的色泽，无悬浮物或沉淀物。微黄或淡黄色陈年白酒可能因年份和储存条件而呈现微黄或淡黄色，但应均匀一致。白酒的品鉴方法外观和颜色观察酒体的颜色，透明度，是否存在悬浮物或沉淀。香气和口感闻香气，品尝滋味，感受酒体的协调性，分析酒的风格类型。外观和颜色判断1酒体澄清度优质白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀。2酒液颜色白酒应无色或微黄，取决于酿造工艺和陈化时间。3瓶身完整度检查瓶身是否有破损、标签是否完整，以确保酒的品质和安全性。香气和口感分析香气闻香是品鉴白酒的第一步，要仔细闻香，辨别香气类型、强度和层次。口感将白酒轻轻含在口中，感受酒液的醇厚、绵柔、爽净和回甘。酒体品尝白酒的酒体，感受酒液的浓稠度、饱满度和层次感。酒体和余味体验酒体酒体是指白酒在口腔中的感觉，包括重量、厚度和稠度。口感饱满、醇厚、绵长的酒体通常被认为是优质白酒的标志。余味余味是指酒体在口腔中停留的时间长短以及回味的感觉。余味悠长、舒适、回味无穷，通常表明白酒的陈酿时间长，品质优良。白酒的储存和陈化储存条件保持酒瓶完整，避免阳光直射。适宜的温度和湿度，避免剧烈温差。陈化过程长期储存过程中，白酒的酒体和香气会发生微妙的变化。白酒中的酯类、醛类等物质会缓慢氧化，形成更浓郁的香气。存储条件和环境温度适宜，避免阳光直射和高温环境。湿度适中，保持通风，防止潮湿或干燥。避光保存，避免强光照射，影响酒质。陈化过程和变化氧化白酒中的乙醇与氧气发生反应，形成乙醛等物质，赋予酒体更丰富的层次感。酯化酒中的酸类与醇类发生反应，生成酯类物质，使酒体更加醇厚柔顺。微生物作用微生物在酒中继续发酵，产生更复杂的香味物质，使酒体更加香醇。瓶装酒和桶装酒瓶装酒便于携带和保存，适用于日常饮用或礼品赠送。桶装酒适合大型宴会或聚餐，可直接从桶中取酒，更具仪式感。白酒的饮用文化饮用礼仪白酒的饮用礼仪是中华民族传统文化的一部分，体现着中国人待人接物的热情和真诚。传统的饮酒礼仪包括敬酒、劝酒、祝酒等环节，并注重酒桌上的秩序和礼貌。饮用场合白酒是中国人社交和宴请的重要饮品，在各种聚会、节日、喜庆等场合都有出现。白酒的种类繁多，适合不同的饮用场合和个人喜好。饮用礼仪和流程1敬酒用右手持酒杯，将酒杯举至与眉齐平，以示尊重。2碰杯碰杯时，应将酒杯轻轻地碰一下，不能用力过猛。3饮酒饮酒时，应一口喝完，以示爽快，不能留一口。搭配菜肴和场合菜肴搭配白酒的香气和口感特点适合搭配各种菜肴。例如，清香型白酒适合搭配清淡的菜肴，浓香型白酒适合搭配浓重的菜肴，酱香型白酒适合搭配肉类和海鲜。场合选择白酒的饮用场合也多种多样，适合在宴请、聚会、节日等场合饮用。不同的白酒品牌和年份也适合不同的场合，例如，年份较长的白酒适合在重要场合饮用。品酒技巧和体验观色白酒的颜