非油炸果蔬脆片加工技术规程

1非油炸果蔬脆片加工技术规程本文件规定了非油炸果蔬脆片加工技术的基本要求、工艺流程、加工技术要求、标签和标志、包装、检验、贮运、记录。本文件适用于以新鲜或速冻果蔬为原料，经真空冷冻干燥、压差闪蒸干燥或微波真空干燥等非油炸脱水工艺制成的口感酥脆的果蔬脆片2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T21302包装用复合膜、袋通则GB/T23787非油炸水果、蔬菜脆片NY/T1081脱水疏菜原料通用技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。非油炸果蔬脆片non-friedfruitandvegetablecrisps以新鲜或速冻果蔬为原料，经真空冷冻干燥、压差闪蒸干燥或微波真空干燥等非油炸脱水工艺制成的口感酥脆的果蔬脆片。4.1原辅料要求水果、蔬菜原料的品种、成熟度、新鲜度应符合加工要求，并符合GB2762、GB2763和NY/T10812的规定。4.1.2其他辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4.3生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定5.1真空冷冻干燥5.1.1以新鲜果蔬为原料原料挑选→清洗→(去核、去皮、切分)→(烫漂、护色、糖渍)→冻结→真空冷冻干燥→包装→贮存。5.1.2以冻结果蔬为原料原料挑选→冻结→真空冷冻干燥→包装→贮存。5.2压差闪蒸干燥原料挑选→清洗→(去核、去皮、切片)→(护色)→预干燥→压差闪蒸干燥→包装→贮存5.3微波真空干燥原料挑选→清洗→(去核、去皮、切片)→(护色)→微波真空干燥→包装→贮存。6加工技术要求采用流动水清洗，水质应符合GB5749的规定。6.1.2去核、去皮、切分根据不同品类果蔬脆片加工工艺要求，进行(或不进行)去核、去皮、切分等预处理。去核、去皮处理应彻底，无残留，切分大小应均匀。根据不同品类果蔬脆片加工工艺要求，进行(或不进行)烫漂处理。烫漂温度和烫漂时间根据原料特性确定，烫漂后用流动水将原料冷却至中心温度达到10℃以下，水质应符合GB5749的规定。6.1.4护色、糖渍将切分后的原料进行(或不进行)护色、糖渍。护色一般通过添加护色剂浸泡的方式进行护色或通过物理加工技术进行护色。糖渍时间根据不同品类果蔬脆片加工工艺要求确定。6.2.1真空冷冻干燥3将原料装入料盘，厚度均匀，置于冷冻库中：一体式冻干机可直接入仓进行冻结。将预冻好的原料转移至干燥仓内，干燥仓绝对压力为10Pa~120Pa,物料解吸干燥温度40℃~80℃,将原料干至含水量5%以下。6.2.1.3破仓取料冻干结束后，往干燥仓内注入氮气或洁净干燥空气破除真空，在相对湿度低于40%,温度低于25℃的密闭环境中取料。采用适宜的干燥方式，将原料干燥至含水量18%~25%左右。将物料置于压差闪蒸干燥设备的闪蒸罐中加热，使物料温度达到90℃~95℃,持续10min~20min,闪燕罐内绝对压力在0.2MPa左右。将闪蒸罐迅速泄压，物料在闪燕罐中膨化，并进行真空干燥。绝对压力应低于0.02MPa,温度为50C~85℃,将原料干燥至含水量5%以下。6.2.2.3冷却取料对闪蒸罐进行降温，冷却物料。在相对湿度低于40%,温度低于25℃的密闭环境中取料。6.2.3微波真空干燥将物料置于微波真空干燥设备中，设备内部绝对压力应低于0.02MPa,采用微波加热物料，将原料干燥至含水率5%左右。6.2.3.2冷却取料冷却物料，在相对湿度低于40%,温度低于25℃的密闭环境中取料。7标签和标志7.1预包装食品标签应符合GB7718的规定。7.2储运图示标志应符合GB/T191的规定。8.1对干制好的脆片进行挑拣，剔除不良品及异物，然后进行包装。8.2内包装应选用透气性低的食品级包装材料，应符合GB/T21302、GB4806.7的规定。根据不同品类果蔬脆片要求选择合适的包装方式，必要时应进行充氮包装8.3外包装